Les principales transformations physiques et chimiques du miel 

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FRABRICATION ET TECHNOLOGIE DU MIEL

Le matériel brut pour produire du miel est le nectar ou le miellat. La différence de composition entre ces deux matériels se reflète dans les produits finaux : miel de fleur ou de nectar et miel de miellat.

Fabrication du miel par les abeilles

Transformation biochimique du miel

Avant d’aspirer le nectar, la butineuse (abeille mellifique) procède d’abord à une insalivation de la matière sucrée (nectar ou miellat). Ensuite, lorsque cette dernière arrive dans son tube digestif, des enzymes agissent sur le nectar de tel sorte que le saccharose, sous l’action de l’invertase, se transforme en glucose, fructose, maltose et autres sucres. En même temps, de nouveaux sucres de poids moléculaire élev se forment, à savoir le raffinose et le mélizitose. Dans la ruche, la butineuse régurgitesa récolte aux « abeilles d’intérieurs » et la goutte de matière première circule très vite d’une abeille à une autre. Notons que d’un individu en individu, plus la teneur en eau s’abaisse plus le liquide s’enrichit de sécrétions glandulaires à savoir des sucs gastriques et des su bstances salivaires comme l’invertase, la diastase et la gluco-oxydase.
La goutte de matière première est alors mélangée aux sécrétions glandulaires, va être épaissie et transformée en un produit apte à la conservation de manière à ce que l’abeille aspire le miel puis refoule le contenu de son jabot et le ressuce ensuite. Cette manœuvre se répète rapidement pendant 15 à 20 minutes pendant aquelle, une partie de l’eau s’évapore grâce à l’air relativement sec de la ruche. La gout te épaissie est ainsi déversée dans une alvéole qui sera, après évaporation, obturée par unopercule de cire. A ce moment, la solution sucrée transformée, qui contient 50% d’eau environ,va subir une nouvelle concentration par évaporation. En plus de la chaleur régnant dans la ruche qui est d’environ 36°C, les ventileuses introduisent dans la ruche un courant d’air pour favoriser l’évaporation rapide de l’eau contenue dans le miel entrainant ainsi une proportion d’environ 20% d’eau et de 80% de sucres, correspondant aux pourcentages normaux du miel.
Signalons que les opercules des cellules de miel sont imperméables pour que le miel n’absorbe pas l’eau de l’air ambiant. Ce qui pourra it entrainer une augmentation de la teneur en eau et ainsi le risque de fermentation du miel emmagasiné.

Récolte et extraction du miel

La récolte du miel peut se pratiquer dès la fin dela miellée qui est reconnaissable par l’operculation de la majorité du rayon de miel. Pour ce faire, l’apiculture retire les cardes de miel et l’étape préliminaire de l’extraction du miel qui est la désoperculation peut commencer. Après un léger enfumage pour éloigner les abeilles,les hausses pleines sont retirées et remplacées par d’autres vides. La désoperculation onsistec à enlever les opercules à l’aide d’un couteau à désoperculer. Après émiettage et égouttage, le miel contient encore une quantité importante de fines particules de cire et d’autres débris. Le miel est alors filtré sur un tamis plus fin disposé sur le maturateur qui est un grand récipient métallique. La durée de la maturation doit être la plus longue possible. Elle a lieu dans de grands conteneurs cylindriques, maintenus à 25°C au moins, de manière que les bulles d’air et les impuretés cireuses montent à la surface pour que l’on puisse les enlever.

Technologie du miel

Le miel est un produit qui se consomme à l’état brut ou presque, pendant des siècles, et sa préparation restait primitive. Mais l’obtention d’un produit excellent et en quantité importante nécessite l’application d’une véritabletechnologie de miel.

Extraction du miel

Après avoir été désoperculé, le miel est extrait r pala force centrifuge et est ensuite séparé de ses impuretés par épuration. Souvent, avant l’extraction, on pratique un préchauffage des hausses facilitant l’éjection du miel.

Epuration

A la sortie de l’extracteur, il existe dans le miel de nombreuses particules de cire et de corps étrangers ainsi que de l’air. Généralement, ’épurationl s’effectue par filtration, centrifugation ou décantation.

La filtration

A basse température, la viscosité du miel étant très élevée, la filtration ne peut se réaliser convenablement. Par contre, vers 30-35°C, la viscosité décroit considérablement et cette opération devient possible. Il existe des diférents types de filtres mais on utilise généralement des tamis à mailles grillagées placéssur le maturateur. Certaines méthodes de filtration provoquent l’élimination de tous les grains de pollen présents dans le miel, ce que la législation européenne interdit.
Figure 3 : Filtration du miel avant maturation

La décantation

Pendant la décantation, les particules se déplacent au sein du miel si celui-ci reste fluide. Elle est pratiquée directement dans les bacs de stockage (maturateurs). Le miel décanté contient à peu près autant de pollen qu’un miel sor tant de la cellule.

La centrifugation

Elle permet d’éliminer toutes les impuretés, y compris les bulles d’air. Toutefois, ce procédé présente des inconvénients, selon la vitessde rotation de suppression des grains de pollen. Elle favorise aussi la disparition des fractions les plus volatiles qui contribuent au parfum du miel.
Figure 4 : Désoperculation Figure 5: Extraction de miel par centrifugation

Les principales transformations physiques et chimiques du miel

Le miel est une solution sursaturée en sucre, instable et facilement cristallisable. Ce phénomène et plus ou moins rapide en fonction de l’équilibre de ses principaux sucres (le fructose et le glucose) et de la fleur butinée.

La cristallisation

La cristallisation du miel est un processus naturel, cette modification ne constitue pas une altération mais une simple transformation de l’état physique du produit. La cristallisation des miels est un phénomène très important car elleassure la qualité du miel (HUCHET et al, 1996). Cette cristallisation dépend :
De la teneur en sucre : plus la teneur en glucose est élevée, plus rapide sera la cristallisation du miel, mais aussi, plus la concentration en fructose par rapport à celle du glucose (rapport fructose/glucose) est élevée, lusp la cristallisation est lente.
De la teneur en eau : les miels avec une teneur en eau de 15 à 18% ont une bonne cristallisation. Ceux dont la teneur est inférieure ou supérieure se cristallisent plus lentement, ceux au contenu hydrique faible deviennent durs, alors que ceux avec plus de 18% d’eau restent mous (BOGDANOV, 1999).
De la température de stockage: la température optimale pour la cristallisation du miel se situe entre 10 et 18°C. Une température constante de 14°C est idéale pour un miel à teneur en eau moyenne. Les basses températures retardent la croissance des cristaux. Les hautes températures entraînent la dissolution des cristaux qui disparaissent totalement à 78 °C (HUCHET et al, 1996 et BOGDANOV, 1999).
Toutefois, une teneur en eau élevée peut provoquerdes altérations du produit à l’état cristallisé. La principale forme d’altération est al séparation de phases : la cristallisée qui se dépose au fond du récipient et la partie supérieure, plus riche en eau, se fermente alors facilement. C’est pourquoi une refonte du miel se révèle parfois indispensable.

La fermentation

Tous les miels naturels contiennent des levures, champignons microscopiques responsables de fermentations alcooliques provenant du nectar, de l’environnement ou de contamination après la récolte. La fermentation peut intervenir lorsque plusieurs facteurs favorables sont réunis à savoir : une teneur en eau de miel supérieure à 18%, la présence de levures vivantes en quantité suffisante et une température voisine de 16°C (GONNET, 1982).

La conservation du miel (HUCHET et al, 1996)

Le miel a la réputation d’être un aliment vivant, arc il continue d’évoluer même une fois récoltée. C’est un produit périssable qui subit au cours du temps un certain nombre de modifications aboutissant inévitablement à la perte de ses qualités essentielles. La rapidité de la dégradation dépend de la composition du produit ainsi que des conditions de sa conservation. Dans la mesure du possible pour notre capacité de production actuelle, la meilleure conservation consisterait à placer le mie l sous une température aussi basse que possible (aux environs de 14°C), à l’abri de la lum ière et d’une atmosphère humide. Par ce procédé, la limite d’utilisation pour la meilleureefficacité possible va de 1 à 2 ans.

Utilisations et consommation du miel

Le miel est un aliment naturel parfait, peu cher et facile à trouver. Il a toujours été considéré comme un produit à part : aliment de douceur, médicament à tout faire, édulcorant, produit de beauté, sans parler de l’hydromel, miel fermenté, nectar des dieux.
Le miel est avant tout un aliment naturel riche en sucres simples directement assimilables (se passant donc de digestion préalable), doué d’un pouvoir sucrant plus important que le sucre ordinaire composé uniquementde saccharose, tout en ayant un apport calorique moindre. De ce fait, il est consommé en état ou utilisé pour des préparations culinaires diverses. Ces dernières jouent pour beaucoup un rôle nutritionnel de premier ordre. Actuellement, le miel est utilisé comme fourrage (sucre cuit par exemple) ou comme substance d’aromatisation.
Le miel est un aliment riche et énergétique. A Madagascar il est utilisé en remplacement du sucre, en thérapie et cosmétologietraditionnelle. IL est également utilisé en pâtisserie, en biscuiterie et en confiserie. Par ai lleurs, sa richesse en fructose et en glucose est à l’origine de son importante action dynamogénique et stimulante du cœur recherchée par les sportifs et les gens fatigués, ainsi que de sa puissance calorique qui lui permet de satisfaire les besoins énergétiques de l’organisme.
De par sa richesse en éléments biologiques, le mielaugmente aussi les capacités du système de défense immunitaire. En plus, le miel favorise l’assimilation du calcium et la rétention du magnésium par l’organisme, deux minéraux essentiels au bon fonctionnement de notre « usine » biologique.
Ce produit possède aussi une grande valeur culturelle : lors de cérémonies traditionnelles à l’occasion des naissances, des ma riages et des enterrements, les hommes mangent du miel ou s’en enduisent.

LA PRODUCTION DE MIEL A MADAGASCAR

Les zones de production (RANDRENALIJAONA, 2001)

Les principales zones de production de miel à Madag ascar sont :
– Les Hautes Terres : Manjakandriana, axe sud d’Ambositra Fianarantsoa ;
– La côte est : de Maroantsetra à Taolagnaro ;
– Le nord- ouest : Befandriana nord, Antsohihy, Mahajanga, Morondava.

Production en quantité

Les produits de collecte sont estimés entre 3000-4000 tonnes par an [36].
Les parts régionales sur la production totale (cueillette et collecte) sont estimées comme suit :
– 50% serait réalisée par la région nord ouest;
– 30% par la région d’Ambositra-Manandriana;
– 20% par les Hautes Terres et la Côte Est

Les variétés

Selon la végétation et les régions, plusieurs typesde miels sont produits à Madagscar :
– Miels d’ Eucalyptus pour les régions de Manjakandriana, Ambositra ;
– Miels de Palissandre pour celles du nord et des zones forestières;
– Miel de Letchi et de Niaouli pour la Côte Est.
D’autres types de miels se trouvent également dans le commerce sous le nom de miel de jujubier,…

Les sous produits de la ruche

La cire : est une sécrétion de l’abeille ouvrière, utiliséecomme matériau de construction des rayons de la ruche. Grâce à ses qu atre paires de glandes cirières épidermiques situées sur la surface intérieure desquatre derniers anneaux abdominaux, l’abeille âgée de 13 à 15 jours produit la cire sou s forme de petites écailles blanches.
La gelée royale :est une substance très riche en facteurs de croissance, en vitamines et en sels minéraux, utile en pharmacie. Chaque ruche en contient quelques millilitres.
Le pollen : il contient des vitamines B, des protéines et desoligo-éléments(Fe, Cu, S).
La propolis : substance prélevée par les abeilles au niveau desbourgeons. La propolis a des vertus antibiotiques.
Le venin de l’abeille : peut être prélevé pour son action thérapeutique.

Les différents types d’apiculture

On distingue 4 grandes typologies de techniques pour produire du miel (LAGARDE et RAKOTOVELO, 2004) :

L’apicueillette

Elle consiste à aller à la recherche des essaims sa uvages et à en extraire le miel. Les paysans repèrent les abeilles rejoignant leur ruche ou « mitaratra tantely » et récoltent directement la production existante.

L’apiculture traditionnelle

L’apiculteur attrape un essaim sauvage dans la nature et le place dans une caisse, une bombarde en terre cuite ou un tronc d’arbre évidéÀ. partir des quelques croisillons installés auparavant, les colonies construisent les rayons de cire en les associant et les liant les uns aux autres. Pour la récolte, l’apiculteur doit alors détruire complètement les gâteaux de cire. Il doit tuer la colonie, par asphyxie ou par le feu pour récupérer les rayons. Le miel ainsi obtenu n’est pas de très bonne qualité. 92% des opérateurs sontapiculteurs traditionnels à Madagascar.

L’apiculture améliorée ou moderne

Elle repose sur la présence de cadres mobiles, l’apiculteur utilise la ruche à barrette qui est la forme améliorée de la ruche traditionnelle ne caisse. L’édification des rayons par les abeilles est contrôlée rendant les visites plus faciles.

Table des matières

INTRODUCTION GENERALE 
GENERALITES
1. GENERALITES SUR LES MIELS
1.1. Définitions
1.1.1. Miel
1.1.2. Nectar
1.1.3. Miellat
1.2. Les abeilles mellifiques
1.2.1. L’abeille malgache
1.2.2. Systématique de l’abeille malgache
1.2.3. Biologie des abeilles
1.2.4. Le varroa ou maladie de la varroase
1.3. Les plantes mellifères
1.3.1. Définitions
1.3.2. Systématique de l’Eucalyptus
1.4. Les types de miels
1.4.1. Les miels monofloraux (unifloraux)
1.4.2. Les miels multifloraux (polyfloraux)
2. FRABRICATION ET TECHNOLOGIE DU MIEL
2.1. Fabrication du miel par les abeilles
2.1.1. Transformation biochimique du miel
2.1.2. Récolte et extraction du miel
2.2. Technologie du miel
2.2.1. Extraction du miel
2.2.2. Epuration
2.3. Les principales transformations physiques et chimiques du miel
2.3.1. La cristallisation
2.3.2. La fermentation
2.4. La conservation du miel
2.5. Utilisations et consommation du miel
3. LA PRODUCTION DE MIEL A MADAGASCAR
3.1. Les zones de production
3.1.1. Production en quantité
3.1.2. Les variétés
3.1.3. La saisonnalité
3.2. Les sous produits de la ruche
3.3. Les différents types d’apiculture
3.3.1. L’apicueillette ou la cueillette manuelle
3.3.2. L’apiculture ancienne ou traditionnelle
3.4. Les zones d’études
3.4.1. Particularités de Manjakandriana
3.4.2. Particularités d’Ambositra et de Fandriana
4. LES CRITERES DE QUALITE DES MIELS
4.1. La teneur en eau
4.2. La teneur en HMF ou Hydroxy-méthyl-furfural
4.3. L’acidité libre
4.4. L’activité des enzymes
4.5. NORME MALAGASY SUR LE MIEL
MATERIELS ET METHODES
1. PRESENTATION DES ECHANTILLONS ETUDIES
2. ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES
2.1. Détermination de la teneur en eau (méthode de GUILBOT)
2.1.1. Principe
2.1.2. Mode opératoire
2.1.3. Mode de calcul
2.2. Détermination de la teneur en sucres réducteurs (selon la méthode de FEHLING)
2.2.1. Principe
2.2.2. Mode opératoire
2.2.3. Mode de Calcul
2.3. Détermination des substances insolubles
2.3.1. Principe
2.3.2. Mode opératoire
2.3.3. Mode de calcul
2.4. Détermination du HMF ou Hydroxy-methyl-furfural
2.4.1. Principe
2.4.2. Mode opératoire
2.4.3. Mode de calcul
2.5. Détermination de l’acidité libre
2.5.1. Principe
2.5.2. Mode opératoire
2.6. Détermination de la conductivité électrique
2.6.1. Principe
2.6.2. Mode opératoire
2.7. Mesure de l’activité diastasique
2.7.1. Définition
2.7.2. Principe
2.7.3. Mode opératoire
2.7.4. Mode de calcul
3. ANALYSES NUTRITIONNELLES
3.1. Détermination du taux de matière grasse (selon la méthode de SAUVANT)
3.1.1. Principe
3.1.2. Mode opératoire
3.1.3. Mode de calcul
3.2. Détermination du taux de protéine par la méthode de KJELDAHL
3.2.1. Principe
3.2.2. Mode opératoire
3.2.3. Mode de calcule
3.3. Détermination du taux de cendres brutes
3.3.1. Principe
3.3.2. Mode opératoire
3.3.3. Mode de calculs
3.4. Caractérisation des glucides
3.4.1. Détermination de la teneur en glucides totaux
3.4.2. La composition en oses des miels
3.4.3. Détermination de la valeur énergétique globale des échantillons
4. ANALYSE SENSORIELLE
4.1. Jury de dégustation
4.1.1. La sélection du jury
4.1.2. Elaboration du panel de dégustation
4.2. Analyse descriptive
4.2.1. Principe
4.2.3. Les sujets
4.2.4. Les produits
4.2.5. Méthodologie
4.3. Test hédonique
RESULTATS
1. ANALYSES RELATIVES AUX PARAMETRES DE QUALITE
1.1. Teneur en eau
1.2. Teneur en sucres réducteurs et en saccharose apparent
1.3. Teneur en matières insolubles dans l’eau
1.4. Teneur en HMF (hydroxymethyl furfural)
1.5. pH et acidité
1.6. Conductivité électrique
1.7. Activité diastasique
2. ANALYSES NUTRITIONNELLES
2.1. Teneur en lipides totaux
2.2. Teneur en protéines totales
2.3. Teneur en cendres totales
2.4. Caractérisation des glucides
2.5. Teneur en glucides totaux
2.6. Composition en oses des sucres des miels
2.7. Détermination de la valeur énergétique des échantillons
3. ANALYSE SENSORIELLE
3.1. Jury de dégustation
3.2. Analyses descriptives
3.3. Epreuves hédoniques
DISCUSSIONS 
CONCLUSION GE NERALE 
BIBLIOGRAPHIE 
ANNEXES

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