Les opérations de conditionnement et de stockage

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La pré-conservation

À très grande échelle, il convient parfois de réserver les fruits. Les méthodes de pré-conservation des fruits permettent aux industriels de ne fabriquer des confitures qu’au fur et à mesure des demandes et éviter ainsi l’emmagasinage prolongé des confitures qui génère une charge superflue.
Les méthodes employées sont :
– L’entreposage frigorifique : à une température entre +1 à +4°C pour une courte durée de 3 à 4 jours seulement. [29, 34]
– La congélation : à des températures inférieures à -15°C pour une longue durée pouvant atteindre un an. [29] Mais les fruits tels que les prunes ont tendance à brunir sous l’action des oxydases. Pour y remédier, il faut les congeler mélangées à du sucre ou immergées dans du sirop de sucre ou de l’acide ascorbique.
– La pasteurisation : les chairs de fruits sont préparés et parfois ébouillantées à l’eau ou à la vapeur et mises en boîtes de fer-blanc avec addition d’eau ou de sirop bouillants. Les boîtes sont ensuite préchauffées, fermées et pasteurisées à 100°C. [7]

Triage

Généralement, le tri se fait à la main sur une table ou une bande transporteuse.
Le triage permet d’éliminer les débris et les fruits moisis qui entrainent la formation de tache verdâtre à la surface du produit ou pourris qui peuvent contaminer tout le lot et donne un mauvais goût à la confiture. En outre, le triage permet d’obtenir une sélection de fruits d’aspect et de maturité uniforme. [9, 22]
Pour la confiture, les fruits qui n’ont pas totalement atteint leur maturité sont préférables. En effet, ils sont riches en acides et matières pectiques et ont une texture plus résistante. Cela permet de réduire les additifs et confère un meilleur aspect au produit. Les fruits trop mûrs, quant à eux, doivent être écartés de la chaîne de transformation car ils se désagrègent facilement à la cuisson et ont une mauvaise gélification. [22]

Lavage et égouttage

Les prunes doivent être lavées afin d’éliminer les impuretés et éléments indésirables qui leur sont accrochés ou incrustés dans la peau comme la terre, les micro-organismes ou les produits phytosanitaires. Le lavage doit être effectué avec de l’eau potable dans la mesure où la qualité de l’eau influence aussi la qualité du produit obtenu et en respect des règles d’hygiène. Un lavage à contrecourant est le plus adapté pour libérer le maximum d’impuretés organiques et minérales. Le lavage peut se faire :
– Par aspersion : les fruits passent sous des rampes de jets d’eau ou de douche.
– Par immersion : dans des bacs munis de passoires où l’eau est changée systématiquement après chaque opération. [17, 23]
L’égouttage après le lavage permet d’éviter que les fruits ne se ramollissent trop et de diminuer aussi le temps de cuisson.

Parage

Le parage consiste à éliminer toutes les parties indésirables du fruit. Dans le cas des prunes, ce terme regroupe :
– l’équeutage : c’est l’opération qui consiste à enlever les pédoncules. Elle peut se faire à la main ou par des équeuteuses à cerises [12]
– le dénoyautage : l’enlèvement du noyau se fait au couteau affûté en coupant le fruit en deux oreillons pour enlever le noyau; ou par une dénoyauteuse à aiguille. Cette dernière est une machine avec un tambour comportant des rangées d’alvéoles où les prunes sont positionnées. Ces alvéoles passent sous les aiguilles emporte-pièce qui transpercent les fruits en éjectant les noyaux. [5] Cette opération est responsable de grandes pertes car le noyau adhérent quand il est enlevé amène toujours avec lui un peu de chair. [2]
– Le découpage : cette opération est optionnelle. La chair de fruit peut être découpée en morceaux ou laissée entière. Le découpage facilite néanmoins la pénétration du sucre lors de cuisson. [13]

Pesée

La pesée des fruits permet de déterminer la quantité d’ingrédients à ajouter ainsi que d’approximer la quantité de confiture qui sera produite [22].

Les opérations de transformation

La macération

Cette opération consiste à mélanger les fruits et le sucre. Le but étant de faire sortir le jus et ainsi faciliter la solubilisation du sucre ajouté. Cette macération peut durer une à plusieurs heures. Le rôle de la macération est le maintien de la couleur caractéristique du fruit à la fin de la cuisson. [5, 22] Cependant, pendant le mélange il faut faire attention à ne pas écraser les fruits pour préserver un bon aspect au produit fini.

La cuisson

Buts de la cuisson

La cuisson permet :
– d’enlever l’excédent d’eau soit d’augmenter la concentration du produit
– de cuire les fruits et activer la formation du gel pectique conférant sa consistance à la confiture
– de dissoudre le sucre et de permettre son inversion partielle soit d’augmenter son pouvoir sucrant
– de pasteuriser la confiture en l’amenant à une température inhibant le développement des micro-organismes. [9, 11]

Principes de la cuisson

La cuisson atmosphérique consiste au chauffage du mélange fruits et sucres dans une bassine hémisphérique à large ouverture pour favoriser l’évaporation de l’eau par ébullition. [5]
Le principe est simple : charger les fruits macérés dans le sucre dans la bassine ; porter à ébullition 3 à 4 minutes sans agiter et puis continuer la cuisson sans cesser de remuer. Pour cela, une louche en bois suffit pour les petites quantités (20 à 50 kg). Pour les grandes quantités, il existe des bassines munies d’un système d’agitation mécanique pour brasser la masse. Le but étant d’éviter que les fruits ne collent au fond du récipient et d’homogénéiser la cuisson. En outre, durant la cuisson, une mousse se forme et couvre le mélange. Elle est donne un mauvais aspect au produit et de provoque son altération. Pour la retirer, on se sert d’une écumoire. [9]
La pectine et l’acide sont ajoutés, dans cet ordre, à la fin de la cuisson. Le temps total de cuisson est compris entre 10 et 12 mn [9] dont 7 à 8 mn entre 104 à 105°C. En dessous de cette température, la pasteurisation ne pourra se faire et le sucre ne sera ni dissous ni interverti. Aux environs de 110°C, la gélification sera trop poussée et on obtiendra de la gelée. [11]

Arrêt de la cuisson

Déterminer la fin de la cuisson est une étape cruciale qui va influer directement sur la qualité de la confiture obtenue.
Pour cela, divers moyens existent pour savoir si la teneur en matières sèches voulue est atteinte notamment :
 la mesure de l’indice de réfraction : c’est la plus couramment utilisée. Il s’agit de la mesure par un réfractomètre [cf. annexe 6] de la déviation d’un rayon lumineux à travers l’échantillon de confiture. Cette déviation est proportionnelle à la concentration de sucre. Quand la confiture a atteint le taux en matières sèches désirée, il faut arrêter la cuisson. Sinon, il faut la remettre à chauffer.
 La mesure de la température : moins courant. Il est admis qu’une solution avec 68% de sucre bout à 105°C au niveau de la mer. Cette température varie avec l’altitude [cf. annexe 6]. Pour la mesurer, il faut retirer la confiture du chauffage et y plonger un thermomètre à sucres préalablement plongé dans de l’eau chaude.
Quand la confiture a atteint cette température, elle est prête. Sinon, il faut la remettre à chauffer. [4]
 L’essai à la cuiller ou à la louche : cette méthode est très approximative et se base surtout sur l’expérience. Il consiste à l’observation de l’écoulement du mélange à l’ébullition. Le point final est atteint quand les gouttes se rassemblent et glissent lentement en formant ce que l’on appelle « la nappe ». [21, 25] Ce test doit se faire après 2 ou 3 mn après l’ébullition et être répétée toutes les 2 minutes. [4]
Si la durée de la cuisson est mal maîtrisée, les conséquences sont résumées dans le tableau suivant :
Tableau VI: Influence de la durée de cuisson sur la qualité de la confiture [9, 13, 22]

Les opérations de conditionnement et de stockage

Les opérations de conditionnement sont très techniques et doivent se faire rapidement pour éviter toute contamination du produit.

Choix des emballages

Dans la production de confiture, le choix des emballages dépend essentiellement de la clientèle visée. Pour cela, il existe divers types d’emballages qui peuvent contenir la confiture dont : [27]
– Les pots en verre: c’est le plus couramment utilisé. C’est le meilleur conditionnement, le plus hygiénique, pour la confiture. Et il présente la confiture comme un produit de luxe et permet une longue conservation. Mais il est cher.
– Les boîtes métalliques : Dans le cas particulier de la confiture de prune, le conditionnement ne peut se faire que dans des boîtes de type 3 soient les boîtes vernies deux passes. Cela pour éviter les interactions entre l’acidité de la confiture et la boîte. [2] Tout comme pour les pots en verre, leur conservation va au-delà d’un an.
– Les récipients en plastique : très peu adopté par les producteurs car ils sont très contraignants et le produit est moins valorisé. De plus, ces confitures doivent être additionnées de conservateurs car les récipients ne sont pas assez solides pour supporter la pasteurisation. D’ailleurs, elles ne se conservent pas au-delà de 4 mois. [4]

Préparation des emballages

Elle doit se faire en parallèle de la transformation du fruit en confiture.
Cette opération concerne surtout les récipients récupérés et consiste à :
 Vérifier que les boîtes ne sont ni entaillées, ni rouillées, ni déformées ou ébréchées.
 Laver les boîtes, bocaux et capsules dans de l’eau savonneuse avant de les rincer.
 Ébouillanter les boîtes, bocaux et capsules dans de l’eau bouillante. [13]
L’essentiel est que les récipients soient propres de tous résidus et prêts à l’emploi dès la fin de la cuisson.

Le remplissage

Le remplissage doit se faire à chaud, idéalement à 85°C ou plus. Mais même si la température dans le cuiseur avoisine les 105°C, elle redescend facilement autour de 80 – 90°C le temps de le vider. Ainsi, il faut procéder au remplissage dès la fin de la cuisson. La chaleur du produit détruira les derniers micro-organismes récipients. [4, 22] Le remplissage doit occuper récipient. [4, 8, 20]
susceptibles d’être toujours présents dans les pas moins de 90% de la capacité en eau6 du Lors du remplissage, il faut faire attention à ne pas renverser de confiture sur l’ouverture ou le corps du récipient. C’est pourquoi, il est préférable de choisir des récipients à ouverture large.

La fermeture du récipient

Le récipient doit être fermé immédiatement après avoir été remplis pour limiter le contact avec l’air ambiant. La fermeture du récipient doit être suffisamment étanche pour assurer la sécurité du produit. Quand il est fermé, le récipient est retourné sur lui-même afin que la confiture encore chaude pasteurise le couvercle. C’est l’auto-pasteurisation. [4]
Les modes de fermeture des récipients varient selon le type de récipient :
 La fermeture des pots [27] :
L’herméticité des pots de confitures peut être aussi obtenue par:
– Le système « Twist off » : il est posé manuellement. Le capsulage doit se faire à chaud. Il est constitué d’une capsule crantée à joint plastique coulé. Son herméticité est dû au vide créé au moment de la pose. Il se fait sans injection de vapeur. [13]
– Le système Eurocap : posé par une capsuleuse manuelle ou non. Il est constitué d’une capsule métallique munie d’un joint en plastique et dont la fixation est assurée par une retenue sur une bosse et par le vide partiel créé dans le flacon. Ce dernier doit être fermé à très haute température pour créer le vide.
 La fermeture des boîtes métalliques
Elles doivent être obligatoirement serties. La fermeture doit donc être assurée par le rabattement des bords du couvercle sur le bord du corps de la boîte. Le sertissage doit être réalisé très soigneusement car il conditionne la conservation du produit stérilisé. Il est réalisé au moyen d’une sertisseuse qui peut être manuelle ou semi-automatique ou automatiques. [16] Une fois serties, elles doivent être retournées pour que la confiture chaude stérilise le couvercle.

Table des matières

INTRODUCTION GÉNÉRALE
PARTIE I : MATIÈRES PREMIÈRES ET MATÉRIELS
I. Les matières premières
II. Équipements
III. Conclusion partielle
PARTIE II : PROCESSUS DE FABRICATION
I. Diagramme de fabrication
II. Les opérations de prétraitements
III. Les opérations de transformation
IV. Les opérations de conditionnement et de stockage
V. Conclusion partielle
PARTIE III : RÉSULTATS ET DISCUSSION
I. Caractéristiques physico-chimiques
II. Caractéristiques sensorielles et organoleptiques
III. Qualité nutritionnelle
IV. Caractéristiques microbiologiques
V. Conclusion partielle
CONCLUSION GÉNÉRALE
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
WEBIOGRAPHIE
SUPPORTS DE COURS
ANNEXES

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