Les objectifs de sûreté alimentaire (OSA)

Les objectifs de sûreté alimentaire (OSA)

La mise en place de règles d’hygiène applicables aux denrées alimentaires

Des conditions pour la mise sur le marché

En Europe, il a été reconnu dès 1964 que la protection de la santé publique contre les dangers liés aux produits d’origine animale n’était pas réglementée de la même manière dans tous les Etats membres. C’est pour répondre à ce souci que la directive 64/433/CEE relative à des problèmes sanitaires en matière d’échanges intracommunautaires de viandes fraîches a été adoptée. Des problèmes similaires se posaient dans d’autres secteurs et il s’est avéré nécessaire de consentir les mêmes efforts pour les produits d’origine animale en général. La réalisation du marché unique a favorisé ce processus et aujourd’hui, l’harmonisation des règles sanitaires relatives à la mise sur le marché des produits d’origine animale est achevée :
– directive 64/433/CEE : viandes fraîches
– directive 71/118/CEE : viandes de volaille
– directive 77/96/CEE : recherche de trichines
– directive 77/99/CEE : produits à base de viande
– directive 89/362/CEE : hygiène de la traite
– directive 89/437/CEE : ovoproduits
– directive 91/492/CEE : mollusques bivalves vivants
– directive 91/493/CEE : produits de la pêche
– directive 91/495/CEE : viandes de lapin et viandes de gibier d’élevage
– directive 92/45/CEE : viandes de gibier
– directive 92/48 : bateaux de pêche
– directive 92/118/CEE : gélatine, cuisses de grenouille et escargots
– directive 94/65/CEE : viandes hachées et préparations de viandes.
= 13 directives vétérinaires dites « verticales ».
Ainsi, des dispositions ont été fixées pour que les denrées alimentaires énumérées dans les directives ci-dessus soient fabriquées, entreposées et transportées dans des conditions offrant toute garantie en ce qui concerne l’hygiène.
Les entreprises conformes aux dispositions réglementaires relatives à l’hygiène et désirant mettre tout ou partie de leur production sur le marché doivent se déclarer à l’autorité administrative pour se voir accorder un agrément. La nécessité de cet agrément pour les établissements de fabrication et de transformation est de nature à faciliter le contrôle du respect de ces conditions.

Conditions applicables aux produits à base de viande

Pour les produits à base de viande, les dispositions relatives à l’hygiène sont décrites dans la directive 77/99 relative à des problèmes sanitaires en matière de production et de mise sur le marché de produits à base de viande et de certains autres produits à base de viande (1). Elle définit les produits à base de viande qui sont :
a) Les produits transformés qui ont été élaborés à partir de viande ou avec de la viande qui a subi un traitement tel, que la surface de coupe à cœur permet de constater la disparition des caractéristiques de la viande fraîche (que salage, maturation, étuvage, cuisson) ;
b) Les plats cuisinés à base de viande correspondant à des préparations culinaires, cuites ou précuites, et conditionnés et conservés par le froid. Les plats cuisinés à base de viande sont des produits à produits à base de viande même s’ils contiennent d’autres types de produit d’origine animale (œufs, ovoproduits, lait, produits laitiers, animaux aquatiques,…). Toutefois, dans le cas de produits contenant de la viande et des produits d’animaux aquatiques, l’entreprise devra, de plus, être agréée pour la transformation des produits de la pêche (arrêté du 28 décembre 1992)
La définition réglementaire de viande dans les textes sanitaires est : « toute partie comestible de la carcasse ». Précisions quant aux limites entre les « produits à base de viande » et une autre catégorie de denrées : les préparations de viande.
Les préparations de viande sont des viandes qui ont subi :
– un traitement insuffisant pour faire disparaître les caractéristiques à cœur de la viande fraîche,
– une adjonction de différents éléments tels que condiments, additifs, voire légu

Table des matières

Introduction
Historique
Partie I : Une évolution de la réglementation jusqu’en 1992 pour préparer le marché unique
I. En Europe, une réglementation se met en place progressivemen
A. La mise en place de dispositions pour favoriser les échanges
1. La libre circulation des marchandises
2. L’arrêt cassis de Dijon
3. Les principes de reconnaissance mutuelle ou principe d’équivalence des réglementations
B. La mise en place de règles d’hygiène applicables aux denrées alimentaires
1. Des conditions pour la mise sur le marché
2. Conditions applicables aux produits à base de viande
C. La mise en place de conditions de police sanitaire
II. En France, l’hygiène de production des denrées alimentaires d’origine animale est réglementée depuis 1965
A. Deux décrets relatifs à la qualité sanitaire des denrées alimentaires d’origine animale
B. Des arrêtés ministériels complètent les dispositions relatives à l’hygiène
C. Retranscription des dispositions européennes pour les produits à base de viande dans l’arrêté du 3 mars 1981
Partie II : Evolution de la réglementation communautaire de 1993 à 2003 et impact sur les filières françaises
I. Mise en place d’une réglementation horizontale : la directive 93/43/CEE
II. Evolutions des directives verticales
A. Le concept de la nouvelle approche
B. Autres dispositions
III. Conséquences sur la transposition
A. Des textes différents pour les marchés communautaire et national
1. L’arrêté du 28 juin 1994 relatif à l’identification et à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d’origine animale et au marquage de salubrité
2. Remise directe au consommateur
3. Dispense d’agrément
B. Utilisation du système HACCP pour la maîtrise de la sécurité et de la qualité des aliments
1. Obligations des professionnels
2. Missions des services de contrôle
IV. Conséquences sur les filières professionnelles
V. Nécessité d’analyse des dangers et des risques
A. L’analyse des risques et ses composants
B. Conséquences
1. Utilisation – Implications
2. En France, mise en place de l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA)
Partie III : Perspectives
I. Les objectifs de sûreté alimentaire (OSA)
A. Détermination d’un OSA d’après les données de l’analyse des risques
1. Enquête scientifique
2. Détermination du niveau approprié de protection
3. Définition et avantages de l’OSA
B. Application des OSA en utilisant les mesures de contrôle
1. Critères de performance
2. Critères de produits ou de process
3. Mise en place des OSA dans les plans d’autocontrôles
II. La mise en place d’une réglementation communautaire définissant la politique générale à l’égard de la sécurité alimentaire
A. Législation alimentaire générale
1. Principes
2. Obligations générales
B. Agence alimentaire européenne
III. En Europe, des règlements relatifs aux denrées alimentaires se préparent (« paquet hygiène »)
A. Un règlement général relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
B. Trois règlements relatifs aux denrées alimentaires d’origine animale
1. Proposition de règlement du Parlement européen et du Conseil fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale
2. Proposition de règlement du Parlement européen et du Conseil fixant les modalités d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine
3. Règles de police sanitaire régissant la production, la transformation, la distribution et l’introduction des produits d’origine animale destinés à la consommation humaine
C. Un règlement relatif aux critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires et à la production de denrées alimentaires
CONCLUSION
Bibliographie réglementaire
Bibliographie
ANNEXES

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