Les méthodes mises en œuvre pour la fabrication des soycheeses

Composition de la graine de soja

Le soja à 8,5% d’humidité est composé de 36,5% de protéines, 30% de matières glucidiques, 20% de matières grasses, 5% de matières minérales. Sa composition selon USDA, 1999 est détaillée en Annexe I. Les protéines du soja sont constituées à 90% de globuline [POUZET, 1996 in KARLESKIND et WOLFF, 1996]. Les acides aminés qu’il renferme permettent d’avancer qu’il s’agit d’une excellente source de protéines de qualité en comparaison avec d’autres aliments (cf. Annexe I). Il renferme les huit acides aminés essentiels indispensables à l’homme que l’organisme ne peut pas synthétiser. Près de 80% des protéines des graines crues sont extraites à pH neutre ou alcalin [BERK, 1993]. D’où le choix du procédé d’extraction à pH 6,5 – 7,0 avant la cuisson, et l’échec de l’extraction à l’aide du lactosérum (pH acide). Le soja contient aussi en grande quantité de la matière grasse que l’on peut extraire pour la consommation humaine ou pour d’autres fins technologiques. En effet, l’huile de soja est riche en acides gras polyinsaturés et ne contient pas de cholestérol. Les graines de soja sont également riches en calcium, fer, zinc, phosphate, magnésium, vitamines B et folate avec une biodisponibilité assez élevée.

Utilisation du soja en alimentation humaine et animale BERK et al. (1993) ont estimé que la quantité de protéine de soja produite annuellement dans le monde pourrait satisfaire près du tiers de la demande globale en protéine alimentaire de l’homme. Par conséquent, le soja figure parmi les plus grandes sources potentielles de protéine alimentaire. Malgré l’intérêt considérable de l’utilisation des produits à base de soja directement consommés par l’homme, leur quantité reste relativement faible. Les farines et le gruau de soja sont, par exemple, utilisés dans l’industrie de la pâtisserie commerciale pour conditionner et blanchir la pâte. Leur excellente qualité de rétention d’humidité permet en outre de retarder le dessèchement. Toutefois, de nombreux aliments fermentés à base de soja se rencontrent en Asie orientale. Citons à titre d’exemples le tempeh, le sufu, le tofu, le miso, etc. Mais le soja est avant tout cultivé pour l’huile. Cette dernière est utilisée directement pour la cuisson et la friture et entre dans la composition de produits tels que la margarine, les sauces pour salade. La lécithine, extraite de l’huile de soja, est utilisée en industrie pharmaceutique pour servir de revêtement de protection aux médicaments. C’est un émulsifiant et un lubrifiant naturel. Elle est notamment utilisée pour éviter la séparation du chocolat et du beurre de cacao contenu dans une sucrerie. Après extraction de l’huile de soja, les flocons restants peuvent être transformés en différents produits protéiques comestibles à base de soja. La valorisation la plus courante est leur utilisation en alimentation animale sous forme de tourteau de soja.

Aperçu de la filière laitière à Madagascar La filière laitière est surtout prospère dans le triangle laitier délimité au Nord par Manjakandriana, à l’Ouest par Tsiroanomandidy et au sud par Ambalavao Tsienimparihy. Ainsi, la région de Vakinankaratra appartient bel et bien dans cette délimitation. Toutefois, l’amélioration de la race par croisement de la race locale avec une race pure (surtout le PRN) a beaucoup fait accroître la production laitière. Le cheptel recensé dans le triangle laitier compte environ 432 000 têtes [d’après ROMA, 1996 in RAZAFINDRAHAGA, 1999], produisant près de 17 489 000 litres par an en 1996. Cette production est passée à 32 millions de litres en 1997. L’amélioration de la production s’explique par les actions menées par le PSE (Programme Sectoriel de l’Elevage) dans le développement du secteur laitier à Madagascar [RAZAFINDRAHAGA, 1999]. Toutefois, cette filière rencontre actuellement divers problèmes. L’alimentation du bétail, particulièrement dans les fermes individuelles où l’élevage est généralement extensif et traditionnel, n’est convenable. La raréfaction des pâturages naturels due aux feux de brousse ainsi qu’un faible recours aux pâturages artificiels entraînent une malnutrition provoquant une faible production de lait. Ensuite, l’état sanitaire du cheptel, satisfaisant en général, est caractérisé par une persistance des mammites et de quelques épidémies de charbon symptomatique et de dermatose nodulaire. Enfin, ce qui n’est non plus négligeable, l’insécurité pour le cheptel reste encore à désirer surtout dans l’ouest de la région. [MAEP/UPDR, 2003]

Activités économiques et niveau de vie 99% de la population rurale de la région de Vakinankaratra vivent de l’Agriculture. Le revenu est donc saisonnier. D’après Cécile LAPENU, 2001 [in CIRAD et al., 2002], de par la densité de population élevée et la saturation foncière, la diversité des reliefs et les variations d’altitude, le Vakinankaratra est caractérisé par une forte diversification des activités et des sources de revenus. Les enquêtes des Observatoires Ruraux auprès de quelques villages montrent que plus de 40% des ménages pratiquent des activités non agricoles qui leur procurent des revenus complémentaires: salariat, petit commerce, exploitation forestière, etc. Cependant l’agriculture constitue toujours l’activité et la source de revenus principaux des ménages ruraux de Vakinankaratra : la part des cultures dans le revenu total, d’après les enquêtes de l’IFPRI – FOFIFA, 1997 [in CIRAD et al., 2002], est de 58,4 %. Parmi les productions agricoles, le riz tient la première place et est pratiqué par 95% des ménages.

Il est en grande partie consommé et le revenu agricole monétaire est constitué principalement par la vente de légumes (tomate, carotte, oignon, ail, chou, brède, chou-fleur, petit pois, arachide), d’autres céréales (maïs, blé, orge), de légumineuses (surtout les haricots secs et le soja), de tubercules (pomme de terre, patate douce, manioc) et de fruits (pommes, poires, pêches, mangues) [CIRAD et al., 2002]. D’après la Monographie de la région [MAEP/UPDR, 2003], le soja fait partie des indicateurs sur la spéculation dominante dans la région. Et en lui créant des débouchés, la culture de cette légumineuse déjà habituelle à ces paysans ne pourra que se développer. Quant à l’élevage laitier, ceci s’est véritablement développé dans les années 70 avec l’intervention de la FIFAMANOR et l’installation d’entreprises agroindustrielles collectant le lait. L’élevage laitier procure ainsi des revenus réguliers. Ce sont alors des sources de revenus ponctuels importants. La majorité des ménages élèvent un à deux porcs, de façon extensive. Ce type d’élevage pourrait aussi devenir bénéficiaire d’une installation d’une fromagerie en consommant le sous-produit qui est le lactosérum.

Concernant le rapport AGI / AGS, il va sans dire qu’il s’élève au fur et à mesure que l’on augmente la quantité de lait de soja de la matière première. Ceci résulte de l’enrichissement en AGI provenant du soja et appauvrissement en AGS provenant du lait. Les préoccupations des consommateurs à l’égard de la teneur en AGS du lait et de leurs effets sur la santé humaine ont activé les chercheurs à augmenter la proportion en AGI de la matière grasse du lait. En particulier, l’acide linoléique conjugué suscite un grand intérêt par son effet bénéfique sur la santé humaine (prévention du cancer, de l’artériosclérose et de l’obésité). Différentes stratégies ont été mises en oeuvre afin d’accroître l’insaturation de la matière grasse du lait telle que l’addition dans la ration alimentaire des ruminants de source d’acide linoléique protégé par des capsules protéiques [LACOSSE et al., 2002]. D’autres ont essayé par voie génétique mais les résultats sont inconclusifs [RAZAFINDRAJAONA, 2004, communication personnelle]. Ainsi, l’addition de lait de soja dans la matière première de la fromagerie a conduit à l’enrichissement des produits finis en acide linoléique et l’augmentation de l’insaturation de la MG des soycheeses. Cette propriété est aussi confirmé par ANNE en 1999, qui a avancé que la consommation régulière de tofu (fromage de soja frais consommé surtout par les asiatiques) permettrait de lutter contre les maladies de civilisation (maladies cardiovasculaires, cancer, hypercholestérolémie, etc.).

Table des matières

INTRODUCTION
Première Partie : GENERALITES SUR LE SOJA, LE LAIT ET LA REGION DE VAKINANKARATRA
1.1. Le soja : une plante miracle
1.1.1. Caractéristiques agronomiques de la plante
1.1.1.1. Exigences édaphiques
1.1.1.2. Exigences climatiques
1.1.2. La graine de soja
1.1.2.1. Morphologie
a) Forme, couleur et taille
b) Structure
1.1.2.2. Composition de la graine de soja
1.1.2.3. Utilisation du soja en alimentation humaine et animale
1.1.2.4. Production mondiale et nationale de soja
1.1.3. Le lait de soja
1.1.3.1. La technologie d’extraction du lait de soja
1.1.3.2. Composition biochimique du lait de soja
1.1.3.3. Les caractéristiques organoleptiques du lait de soja
1.1.3.4. La fermentation du lait de soja
1.2. Généralités sur le lait
1.2.1. Définition
1.2.2. Comparaison du lait et du lait de soja
1.2.3. Aperçu de la filière laitière à Madagascar
1.2.4. Les problèmes de conservation du lait
1.2.5. Le fromage : un aliment protéique
1.2.5.1. Définition
1.2.5.2. La classification des fromages
a) Les fromages avec présure
b) Fromage sans présure
c) Autres types de fromage
1.3. La région de Vakinankaratra
1.3.1. Situation géographique et administrative
1.3.2. Aspects physiques
1.3.2.1. Les caractéristiques édaphiques de la région
1.3.2.2. Les caractéristiques climatiques de la région
1.3.3. Aspect humain
1.3.3.1. Démographie
1.3.3.2. Activités économiques et niveau de vie
Conclusion partielle I
Deuxième partie : MISE AU POINT D’UNE TECHNIQUE DE FABRICATION DES FROMAGES « SOYCHEESES
2.1. Introduction
2.1.1. Technologie de fabrication des fromages
2.1.1.1. Réception, stockage et préparation du lait
2.1.1.2. Coagulation ou caillage
2.1.1.3. Egouttage et mise en moule
2.1.1.4. Salage ou saumurage
2.1.1.5. Affinage ou maturation
2.1.2. Notion de qualité
2.1.2.1 Qualité hygiénique
2.1.2.2. Qualité nutritionnelle
2.1.2.3. Qualité sensorielle
2.1.2.4. Qualité commerciale
2.1.2.5. Qualité réglementaire
2.1.3. Les critères retenus pour la présente étude
2.2. Matériels et méthodes
2.2.1. Les matériels requis pour la mise au point de la technologie
2.2.1.1. Les matières premières
a) Le soja
b) Le lait et les autres ingrédients
2.2.1.2. Les outils de travail
a) Pour l’extraction du lait de soja et la fabrication des soycheeses
b) Pour la caractérisation des matières premières et des soycheeses
2.2.2. Méthodes adoptées pour la mise au point de la technologie
2.2.2.1. Méthodologie de travail adoptée
2.2.2.2. Méthode d’extraction du lait de soja
a) Triage et nettoyage des grains
b) Trempage
c) Nettoyage et rinçage
d) Broyage, tamisage et filtration
e) Cuisson
2.2.2.3. Les méthodes mises en oeuvre pour la fabrication des soycheeses
a) Choix de la formulation des produits
b) La fermentation lactique
c) L’acidification et le caillage
d) Le saumurage et l’affinage des fromages
2.2.2.4. Méthodes de caractérisation des produits finis
a) Identification et de dénombrement des microorganismes
b) Méthodes de détermination de la valeur nutritionnelle
c) Méthodes d’évaluation sensorielle
2.2.2.5. Méthodes d’optimisation du procédé
a) Ecrémage du mélange de laits
b) Aromatisation des soycheeses
2.3. Résultats, Interprétation et Discussions
2.3.1. Les matières premières et le produit semi fini : le lait de soja
2.3.1.1. Composition du lait de vache et du lait de soja
a) Le lait
b) Le lait de soja
c) La qualité organoleptique du lait de soja et du lait
2.3.1.2 Rendement d’extraction
2.3.2. Les paramètres du processus de fabrication de soycheeses
2.3.2.1. Fermentation lactique
2.3.2.2. Caillage
2.3.2.3. Pressage et saumurage
2.3.2.4. Affinage
2.3.3. Processus de fabrication des soycheeses mis au point
2.3.4. Rendements fromagers
2.3.5. Les caractéristiques des soycheeses « nature
2.3.5.1. Qualité hygiénique
2.3.5.2. Qualité nutritionnelle
a) Apport énergétique
b) en éléments majeurs
c) Qualité de la phase grasse
d) Les éléments minéraux
2.3.5.3. Qualité sensorielle
a) Résultat de l’analyse discriminative
b) Les caractéristiques de la référence
c) Les profils sensoriels des soycheeses « nature »
3.3.5.4. Résultats des épreuves hédoniques des soycheeses « nature »
2.3.6. Les effets de l’optimisation sur les qualités sensorielles
2.3.6.1. Effets de l’écrémage
2.3.6.2. Effets de l’aromatisation
a) Différence entre soycheese « nature » et soycheese au poivre
b) Les caractéristiques organoleptiques des soycheeses au poivre
c) Analyse hédonique des soycheeses au poivre
2.3.7. Valorisation de l’Okara
2.3.7.1. Rendement de production en Okara
2.3.7.2. Valeur nutritionnelle de l’okara
2.3.7.3. Possibilité d’utilisation de l’Okara
a) Valorisation en alimentation humaine
b) Valorisation en alimentation animale
Conclusion partielle II
Troisième partie : ETUDE DE FAISABILITE TECHNICO-ECONOMIQUE DE L’UNITE FROMAGERE
3.1. Contexte socioéconomique
3.1.1. Notion de sécurité alimentaire
3.1.1.1. Définition
3.1.1.2. Facteurs déterminant l’insécurité alimentaire
3.1.2. Situation nutritionnelle des malgaches
3.1.2.1. La malnutrition
3.1.2.2. Situation de Madagascar
3.1.2.3. Cause de la malnutrition à Madagascar
3.1.3. Les secteurs d’intervention de l’unité
3.2. Etude de faisabilité commerciale
3.2.1. Le marché en amont
3.2.1.1. Le soja
3.2.1.2. Le lait
3.2.1.3. Les autres ingrédients
3.2.2. Le marché en aval : étude de la mise en marché du produit
3.2.2.1. Définition du marketing
3.2.2.2. Les utilisateurs finaux ciblés
3.2.2.3. La concurrence
a) Les concurrents directs
b) Les concurrents indirects
3.2.2.4. Le marché et estimation des ventes
3.2.2.5. La politique marketing
a) Produits
b) Prix
c) Place ou lieu de distribution
d) Publicité et promotion des produits
3.3. Ingénierie et technologie
3.3.1. Localisation, site et environnement de la fromagerie
3.3.1.1. Choix de l’emplacement de l’usine
3.3.1.2. Plan simplifié de l’unité fromagère
3.3.2. Besoin en matériels de l’unité fromagère
3.3.3. Système de promotion et de contrôle de la qualité
3.3.4. Organisation des ressources humaines
3.3.4.1. Les principales activités de l’unité
3.3.4.2. Chronogramme des activités
a) Déroulement des activités techniques hebdomadaires
b) Chronogramme des activités de l’usine
3.3.4.3. Répartition des tâches
3.3.4.4. Organigramme
3.3.4.5. Quelques points sur la gestion des ressources humaines
3.3.4.6. Tableau récapitulatif du besoin en ressources humaines
3.4. Etude de faisabilité financière
3.4.1. Coûts des investissements
3.4.1.1. Infrastructures
3.4.1.2. Investissements des activités techniques
3.4.1.3. Investissements des activités administratives et financières
3.4.1.4. Coût total des investissements et amortissements
3.4.2. Compte de résultats prévisionnels
3.4.2.1. Les charges
a) Les charges fixes
b) Les charges variables
3.4.2.2. Prévision des produits
3.4.2.3. Compte de résultats prévisionnels
3.4.3. Plan de financement
3.4.3.1. Flux de trésorerie
3.4.3.2. Plan de financement
3.4.3.3. Remboursement des emprunts
3.4.4. Calcul financier
3.4.4.1. Le cash flow
3.4.4.2. Les indices de rentabilité
a) La valeur nette actualisée (VNA)
b) Le taux de rentabilité interne (TRI)
c) L’indice de profitabilité (Ip)
d) Le délai de récupération du capital investi (DRCI)
Conclusion partielle III
CONCLUSION GENERALE
BIBLIOGRAPHIE
PARTIE EXPERIMENTALE
ANNEXES

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