Soutenance mémoire
Les mesures sanitaires et phytosanitaires (SPS)
La mesure sanitaire et phytosanitaire est un accord de l’OMC entré en vigueur le 1er Janvier 1995, ayant trait à l’application des réglementations concernant l’innocuité des produits alimentaires, ainsi que la protection de la santé des animaux et la préservation des végétaux. Et selon cette accord : « ce sont des mesures sanitaires ou phytosanitaires qui comprennent toutes les lois, tous les décrets, toutes les réglementations, toutes prescriptions et toutes procédures pertinents, y compris, les critères relatifs au produit final ; les procédés et méthodes de production ; les procédures d’essai, d’inspection, de certification et d’homologation : les régimes de quarantaine, y compris les prescriptions pertinentes liées au transport ; les dispositions relatives aux méthodes statistiques, procédures d’échantillonnage et méthode d’évaluation des risques pertinentes ; et les prescriptions en matière d’emballage et d’étiquetage directement liées à l’innocuité des produits alimentaires (OMC, 1995).
Ces mesures sanitaires et phytosanitaires peuvent revêtir se portent sur la protection des consommateurs, la protection des animaux, la protection de végétaux et la préservation de l’environnement.
Terminologie
Système :
Le système constitue un ensemble des éléments corrélés ou interactifs. En sécurité sanitaire, il s’appréhende comme un « système organisé » dont le but est d’atteindre des objectifs réglementaires et contractuels. C’est aussi un ensemble de structure organisationnelle, des responsabilités, des procédures, des procédés et des ressources pour mettre en œuvre la gestion de la qualité (Coleacp, 2011).
Traçabilité :
La traçabilité est la possibilité d’identifier l’origine et de reconstituer le parcours (d’un produit), depuis sa production jusqu’à sa diffusion (Coleacp, 2011). Par ailleurs c’est l’aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné (ISO 9000). Elle permet de retracer ; à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution; le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux (CE 178/2002).
Historique
De nombreuses approches et méthodes pour gérer la qualité des produits se sont développées progressivement (Coleacp, 2011) au cours des années:
-La gestion de la qualité par le contrôle qualité (1940-1955) :
Il s’agit de « contrôler » la qualité des produits à la fin du processus (ex. : après la récolte, après le conditionnement) pour pouvoir « trier » les lots de produits conformes ou non conformes. Le contrôle qualité consisté à mesurer une ou plusieurs caractéristique(s) du produit, puis à comparer le résultat à une référence (critères) pour décider de la conformité ou non du produit. Cependant, cette stratégie est très couteuse et peu fiable. D’une part il y a les limites de l’échantillonnage car si moins on veut courir le risque d’erreur, plus le prélèvement doit être important. D’autre part, le contrôle d’un échantillon ne sera représentatif que si les lots à contrôler sont relativement homogènes, ce qui n’est pas nécessairement évident avec des produits horticoles dont les conditions de production peuvent varier fortement et rapidement dans l’espace et dans le temps. Et enfin, il y a les outils de mesures car le contrôle implique l’achat, l’entretien et la vérification périodique des appareils. Les contrôles en ce temps-là ne sont en fait que des vérifications ou des contrôles visuels, insuffisants pour garantir la qualité.
-L’approche « maitrise de la qualité » (1955-1970) :
Cette approche est basée sur le diagramme d’Ishikawa ou diagramme cause à effet. La démarche suivante consiste à « construire » la qualité au niveau requis en vérifiant les diverses conditions fondamentales nécessaires qui sont « les 5M » :
●Une Main d’œuvre compétente et formée pour appliquer les procédures prévues
●Des Méthodes de travail appropriés et correctement décrites dans des documents et instructions corrects, vérifiés, conservés à jour, disponibles sur les lieux de l’exécution
●Des Matières premières sélectionnées pour satisfaire à l’usage prévu.
●Un Matériel adapté, vérifié et maintenu en état
●Un Milieu (locaux et conditions de travail) adapté.
-L’approche « assurance de la qualité » (1970-2000) :
Les trois principes fondamentaux de toute démarche d’assurance de la qualité reposent sur : écrire ce que l’on doit faire pour obtenir la qualité, faire ce qui est écrit, et vérifier que cela a été fait et que c’est efficace. Ces principes s’accompagnent celui de l’amélioration continue par la correction (en cas de non-conformité ou de nonefficacité) et par la prévention (agir avant de devenir non conforme). « L’assurance qualité » doit respecter cinq exigences essentielles: protection de la santé des opérateurs, information des consommateurs, loyauté des transactions commerciales, protection de l’environnement, le contrôle par le secteur public (pour s’assurer du respect des quatre exigences citées)
-Approche « management de la qualité » depuis 2000 :
Fondée sur la qualité des produits et des services fournis, l’approche par management de la qualité vise à accroître les résultats de l’entreprise par un degré élevé de satisfaction des clients et des parties intéressées. Elle prend compte plusieurs facettes du management de l’entreprise, celui de la qualité n’en est qu’une.
Les fondements de la sécurité sanitaire des aliments en production primaire
Faits et chiffres de la sécurité sanitaire des aliments
A l’échelle mondiale, les maladies diarrhéiques sont responsables de la moitié de la charge sur les maladies d’origine alimentaire. Et chaque année, 550 millions de personnes tombent malades : 230 000 décèdent. Pour les enfants de moins de cinq ans, 220 000 tombent malades et 96 000 meurent. En Afrique, plus de 91 millions de personnes tombent malades dont 137000 meurent ; ce qui représente le tiers de la mortalité mondiale due aux maladies d’origine alimentaire. Les principales causes sont les risques chimiques (liés à l’aflatoxine et la cyanure) (OMS, 2015).
Importance des producteurs primaires dans la sécurité sanitaire des aliments
L’approche sur la sécurité sanitaire des aliments a changé au cours du temps. Actuellement, il s’agit d’une approche axée sur la responsabilité de tous les opérateurs. Les producteurs primaires ainsi que les autres opérateurs impliqués dans la production doivent en effet : s’assurer que les conditions d’hygiène soient respectées à toutes les étapes de la production, mettre sur le marché des produits conformes aux normes, assurer la traçabilité des opérations et des produits, pouvoir retirer immédiatement les produits non conformes et avertir leurs clients, informer les autorités et collaborer avec elles (Coleacp, 2011).
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Table des matières
INTRODUCTION
I. Généralités
I.1 Les mesures sanitaires et phytosanitaires (SPS)
I.2 Terminologie
Système
Traçabilité
I.3 Historique
II. Les fondements de la sécurité sanitaire des aliments en production primaire
II.1 Faits et chiffres de la sécurité sanitaire des aliments
II.2 Importance des producteurs primaires dans la sécurité sanitaire des aliments
II.3 Les normes ISO 22000 et ISO 9000
II.3.1 ISO 22000
II.3.2 ISO 9000
II.3.3 Relation entre les différentes normes
III. Origines et natures des risques en production primaire
III.1 Notion risque- danger- crise
III.2 Risques biologiques
III.3 Risques physiques
III.4 Risques chimiques
III.4.1 Liés aux métaux lourds
III.4.2 Liés aux mycotoxines
III.4.3 Liés aux résidus de pesticides
III.4.4 Liés aux autres contaminants
III.4.5 Liés aux allergènes
III.5 Risques émergents
III.6 Facteurs limitant la préservation des denrées
III.6.1 Détérioration due aux bioagresseurs
III.6.2 Détérioration due aux conditions de productions
III.6.2 Détérioration physique, physiologique, chimique et enzymatique
IV. Importance de l’hygiène pour la qualité et la sécurité des produits agricoles
IV.1 Notion d’hygiène en production primaire
IV.2 Responsabilité sur l’hygiène en production primaire
IV.3 Principes généraux de l’hygiène en production primaire
IV.3.1 Règles de base
IV.3.2 Mesures d’hygiènes relatives aux conditions de production
IV.3.3 Mesures relatives à l’hygiène du personnel
IV.3.4 Maitrise de la qualité des eaux
IV.3.5 Hygiène durant le transport
IV.3.6 Hygiène durant l’entreposage
IV.3.6 Importance du système de traçabilité
IV.3.6 Formation du personnel
V. Stratégie de gestion des mesures sanitaires et phytosanitaires et application des mesures d’hygiène
V.1 Guide des bonnes pratiques
V.1.1 Bonnes pratiques d’hygiène
V.1.2 Bonnes pratiques agricoles
V.1.3 Bonnes pratiques de conditionnement
V.2 Les programmes prérequis
V.3 La méthode HACCP
V.3.1 Définition et évolution
V.3.2 Principes et objectifs
V.3.3 Les grandes étapes à suivre
V.4 Mise en place d’un système de management de la qualité sanitaire
V.4.1 Principes et objectifs
V.4.2 Les grandes étapes à suivre
V.5 Contrôles internes
V.5.1 Principe d’amélioration continue
V.5.2 Autocontrôle et audit interne
V.6 Contrôles externes et certification SMQS
V.6.1 Principes
V.6.2 Normes volontaires privés (NVP)
VI. APPLICATION DES MESURES SPS DANS UNE PRODUCTION BIOLOGIQUE
VI.1 Principe
VI.2 Méthodes
VI.3 Zone d’étude
VI.3.1 Localisation
VI.4 Résultats et interprétations
VI.4.1 Identification et normalisation de l’association
VI.4.2 Risques pendant la production primaire
VI.4.3 Application des mesures SPS
VI.4.4 Système de traçabilité et de contrôle
VI.5 Discussions et recommandations
CONLUSION
