Les mammites en élevage ovin laitier

Les mammites en élevage ovin laitier

Aspects hygiéniques et sanitaires

La colonisation des denrées par Staphylococcus aureus, principal agent de mammites chez les ovins, est associée avec une forme de gastroentérite qui se manifeste cliniquement une à deux heures après l’ingestion par des vomissements avec ou sans diarrhée, une douleur abdominale, et éventuellement des tremblements et des maux de tête (Pasqualatto et al., 1998 ; Simeao et al., 2002). On parle d’empoisonnement alimentaire staphylococcique ; il résulte de l’ingestion d’une ou plusieurs entérotoxines staphylococciques dans la nourriture. Des signes de toxicité systémique (fièvre ou hypotension) sont rarement observés. C’est une pathologie qui se résout normalement d’elle-même en 24 à 48 heures (Dinges et al., 2000). Les contaminations de produits laitiers par Staphylococcus aureus ou ses entérotoxines peuvent être à l’origine d’épidémies chez les consommateurs. Deux exemples ressortent dans la bibliographie. En 1997, à Caracas, on a rapporté une intoxication massive de 462 patients suite à la consommation de lait non pasteurisé et de pancakes avec du jambon (Pasqualatto et al., 1998). Les analyses de laboratoire (microbiologiques, physicochimiques et toxiques), la clinique, et l’étude épidémiologique des cas ont permis de montrer qu’il s’agissait d’un cas de maladie bactérienne issue de la nourriture (S. aureus et entérotoxines A et C), celle-ci ayant été contaminée par une manipulation incorrecte, une réfrigération et une distribution inappropriées. Au Brésil en 1999 ont eu lieu deux épidémies d’intoxication alimentaire touchant au total 378 personnes qui avaient consommé dans un cas du fromage au lait cru, dans l’autre du lait non pasteurisé (Simeao et al., 2002). Des échantillons des deux produits ont été analysés. L’analyse du fromage et du lait cru de la première épidémie a montré qu’ils contenaient du S. aureus dans des quantités allant de 2,4.103 à 2,0.108 UFC/g et qu’il y avait eu production d’entérotoxines SEA, SEB et SEC. L’analyse du lait non pasteurisé indiquait la présence de Staphylocoques Coagulase négative cette fois-ci, dans des quantités supérieures à 2,0.108 UFC/g, et la production d’entérotoxines SEC et SED. Les entérotoxines spécifiques détectées supposaient que la source de contamination venait dans le premier cas des manipulateurs du fromage, et dans le second cas, de mammites cliniques. Une étude norvégienne (Jorgensen et al., 2005) s’est intéressée aux sources potentielles de contamination des fromages au lait cru par Staphylococcus aureus dans une ferme bovine laitière de petits producteurs. Dans cette ferme, les analyses ont permis de trouver du S. aureus dans le lait de 10 vaches sur 11, ainsi que dans les divers échantillons prélevés sur l’éleveur, l’équipement, l’environnement, et le fromage produit. La bactérie a été trouvée partout dans l’élevage : elle s’étend à l’environnement, à l’équipement et aux produits. Des stratégies pour diminuer l’incidence de Staphylococcus aureus dans le lait de tank sont donc particulièrement importantes dans les fermes où le lait est utilisé pour la fabrication de produits au lait cru.

Aspects réglementaires

La réglementation est issue des conséquences que pourraient avoir les mammites sur la santé publique. Le texte européen actuel qui concerne les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires est le règlement N° 2073/2005 de la commission du 15 novembre 2005. Ce texte est paru au Journal Officiel de l’Union Européenne du 22 décembre 2005 (L 338/1). Il correspond au nouveau « paquet hygiène » établi au niveau européen et se base notamment sur les faits suivants :
– « les risques microbiologiques liés aux denrées alimentaires constituent une source majeure de maladies d’origine alimentaire chez l’homme », – « les denrées alimentaires ne doivent pas contenir de micro-organismes ni leurs toxines ou métabolites dans des quantités qui représentent un risque inacceptable pour la santé humaine », – « les exploitants du secteur alimentaire sont tenus de retirer du marché les denrées alimentaires dangereuses, (…) il convient de définir des critères de sécurité harmonisés relatifs à l’acceptabilité des denrées alimentaires, notamment en ce qui concerne la présence de certains micro-organismes pathogènes. » – « la sécurité des denrées alimentaires est principalement assurée par une approche préventive (bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication, application des principes HACCP c’est-à-dire analyse des risques – points critiques pour leur maîtrise) » (règlement N° 2073/2005 de la commission du 15 novembre 2005, Journal Officiel de l’Union Européenne du 22 décembre 2005 (L 338/1)).
Dans son chapitre 2.2, ce texte s’intéresse au lait et produits laitiers. Les principaux types de germes recherchés sont les Enterobacteriaceae, parfois plus précisément Escherichia coli seul, et les staphylocoques à coagulase positive, groupe auquel appartient Staphylococcus aureus, principal agent de mammites cliniques chez les brebis, et second agent de mammites subcliniques, après les staphylocoques à coagulase négative (voir 1.2- ). Les staphylocoques à coagulase positive sont recherchés dans certains types de fromages : les fromages au lait cru, les fromages à base de lait ayant subi un traitement thermique moins fort que la pasteurisation, les fromages affinés à base de lait ou de lactosérum pasteurisés ou ayant subi un traitement thermique plus fort que la pasteurisation, et enfin les fromages à pâte molle non affinés (fromages frais) à base de lait ou de lactosérum pasteurisés ou ayant subi un traitement thermique plus fort que la pasteurisation. Ces bactéries sont aussi recherchées dans le lait en poudre et le lactosérum en poudre. Le texte précise le nombre n d’échantillons devant être analysés, et le nombre c maximal de résultats pouvant présenter des valeurs comprises entre deux valeurs seuils. La qualité du produit est insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont supérieures au seuil supérieur ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre les deux seuils. Le texte définit les actions à entreprendre en cas de résultats insatisfaisants, à savoir le plus souvent une amélioration de l’hygiène de la production et de la sélection des matières premières, et une recherche des entérotoxines staphylococciques lorsque le seuil de 105 UFC/gramma est dépassé.

Table des matières

Introduction
– Première partie – Etude bibliographique
1. Les mammites en élevage ovin laitier
Introduction : La filière ovine laitière du Rayon de Roquefort
1.1 – Importance des mammites
1.1.1. Aspects économiques
1.1.1.1. Chute de production et réforme
1.1.1.2. Coût des traitements, temps d’attente et non livraison du lait
1.1.1.3. Paiement du lait en fonction de sa qualité cellulaire
1.1.1.4. Coût pour le transformateur
1.1.2. Aspects hygiéniques et sanitaires
1.1.3. Aspects réglementaires
1.2 – Etiologie et épidémiologie des mammites ovines
1.2.1. Mammites cliniques
1.2.2. Mammites subcliniques
1.3 – Les comptages cellulaires et leur importance dans la gestion des mammites
1.3.1. Comptages de cellules somatiques individuels
1.3.2. Comptages de cellules somatiques de tank
1.3.3. Applications opérationnelles
1.4 – Intégration des comptages cellulaires dans le schéma de sélection ovin lait
1.4.1. Paramètres génétiques des CCS
1.4.2. Inclusion des CCS dans le schéma de sélection Lacaune lait
2- Caractérisation bactériologique de Staphylococcus aureus
Introduction : facteurs responsables du pouvoir pathogène de Staphylococcus aureus……45 2.1 – Les toxines
2.1.1. Les cytotoxines
2.1.2. Les toxines à tropisme autre que cellulaire
2.1.2.1. Les entérotoxines staphylococciques
2.1.2.2. La toxine du syndrome du choc toxique
2.2 – Les enzymes
2.3 – Les composants de surface
2.3.1. Adhésines
2.3.2. Exopolysaccharides capsulaires
3- Interactions entre Staphylococcus aureus et son hôte dans le cas des mammites
3.1- Réponse de la mamelle : modifications histopathologiques
3.2- Excrétion bactérienne suite à une inoculation
3.2.1. Localisation des bactéries dans une mamelle infectée
3.2.2. Cycle d’excrétion des bactéries dans le lait
3.3 – Réponse cellulaire
3.3.1. Les cellules du lait d’une mamelle saine
0 3.3.2. Les types cellulaires du lait d’une mamelle infectée
3.3.3. Nature cyclique de l’activation leucocytaire concomitante à l’excrétion
– Deuxième partie – Etude expérimentale : Inoculation intra-mammaire de Staphylococcus aureus chez la brebis
1- Matériel et méthodes
1.1- Sélection des animaux
1.2- Protocole quotidien d’examen clinique et de prélèvements
1.2.1. Fréquence de traite, alimentation des brebis
1.2.2. Prise de température
1.2.3. Examen clinique de la mamelle pleine
1.2.4. Prélèvements de lait pour les comptages cellulaires du lait des premiers jets
1.2.5. Traite complète, mesure de production, lait de mélange
1.2.6. Prélèvements aseptiques de lait
1.2.7. Couleur de la mamelle
1.2.8. Palpation de la mamelle vide
1.2.9. Calcul d’une note clinique
1.3- Définition et choix de l’inoculum.
1.3.1. Définition de l’inoculum.
1.3.2. Souches utilisées pour l’essai préliminaire
1.3.3. Préparation des inoculums
1.4 – Inoculations
8 1.5 – Analyses bactériologiques
1.5.1. Vérification de l’absence d’infection préalable ou de co-infection
1.5.2. Dénombrement
1.6 – Comptages cellulaires
2- Essai 1 : résultats
2.1 – Résultats cliniques
2.1.1. Clinique ante-mortem
2.1.1.1. Clinique aiguë et générale
2.1.1.2. Clinique chronique : signes locaux
2.1.1.3. Notes cliniques mammaires
2.1.2. Résultats d’autopsie
2.1.2.1. Brebis mortes en cours d’expérimentation
2.1.2.2. Brebis euthanasiées en fin d’expérimentation
2.2 – Production laitière
2.3 – Comptages cellulaires
2.4 – Bactériologie
3- Essai 2 : résultats
3.1 – Résultats cliniques
3.1.1. Clinique ante-mortem
3.1.1.1. Clinique aiguë et générale
3.1.1.2. Clinique chronique : signes locaux
3.1.2. Résultats d’autopsie
3.1.2.2. Brebis morte en cours d’expérimentation
3.1.2.2. Brebis euthanasiées en fin d’expérimentation
3.2 – Production laitière
3.3 – Comptages cellulaires
3.4 – Bactériologie
4- Discussion
4.1 – Discussion des matériels et des méthodes
4.1.1. Choix des brebis
4.1.1.1. Les ovins comme animal-modèle et animal-cible
4.1.1.2. Les lots : effet lignée et effet stade de lactation
4.1.2. Choix de la souche
4.1.3. Choix de l’inoculum
4.1.3.1. Préparation des inoculums
4.1.3.2. Titres inoculés
4.1.3.3. Modalité d’inoculation
4.1.4. Méthodologie de suivi des animaux
4.1.5. Comptages cellulaires et suivi bactériologique
4.2 – Discussion des résultats
4.2.1. Résultats de l’essai
4.2.1.1. Clinique
4.2.1.2. Influence de la lignée
4.2.2. Résultats de l’essai 2
4.2.2.1. Expression clinique et fonctionnelle
4.2.2.2. Comptages cellulaires
4.2.2.3. Excrétion bactérienne galactophore
4.2.3. Bilan des deux essais, discutés en comparaison avec l’essai préliminaire et les résultats observés en conditions naturelles à La Fage
4.2.3.1. Comparaison avec l’essai préliminaire
4.2.3.2. Comparaison avec les résultats observés en conditions naturelles
4.3 – Suites à donner aux essais
4.3.1. Modalités méthodologiques envisagées pour les essais suivants
4.3.1.1. Changement de modalité d’infection expérimentale en conservant la même souche
4.3.1.2. Changement d’espèce staphylococcique pour utiliser Staphylococcus epidermidis
4.3.1.3. Changement de l’état métabolique de la souche et utilisation dans un état plus végétatif
4.4.1.4. Schémas expérimentaux envisagés
4.3.2. Hypothèses face aux résultats des essais 2005
– Conclusion
– Sources bibliographiques

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