Les maladies d’origine alimentaires

L’industrie de la viande dans l’économie canadienne

un secteur d’activité en croissance et à forte valeur ajoutée L’industrie de la viande au Canada est la plus grande industrie de transformation alimentaire et est l’un des secteurs manufacturiers les plus importants par ses ventes, dépassant 24,1 milliards de dollars (Canadian Meat Council, CMC, 2016). Selon une communication de Statistique Canada parue en 2011, l’industrie de la viande canadienne a réalisé des exportations de l’ordre 23,6 milliards de dollars. Ces exportations ont connu un accroissement substantiel comparativement aux données recueillies pour l’année 2009, où les chiffres de ventes de l’industrie de la viande et la volaille étaient de 21,3 milliards de dollars. Sur cette même période, les ventes des autres denrées de première nécessité présentaient des performances en dessous de celle de l’industrie de la viande: il s’agit des produits laitiers (13,2 milliards de dollars), des poissons et fruits de mer (3,5 milliards de dollars), des pains et boulangeries (6,1 milliards de dollars) et des fruits et légumes (7,4 milliards de dollars; CMC, 2012). Ces chiffres permettent de classer le Canada parmi les exportateurs nets de produits de viande. Avec de telles données, on se rend compte de l’enjeu que représente la filière viande dans l’économie canadienne; toutefois, les pratiques d’élevage ne font pas l’unanimité du fait des enjeux liés à l’agriculture durable.

Or, nous avons observé que la consommation en viande par habitant est restée constante ces 20 dernières années, mais avec une baisse de consommation de viande rouge au profit de la volaille. Cela est-il dû à l’adoption de saines habitudes de vie, particulièrement celui de « manger santé ». Dans les deux cas, le nouvel enjeu de la filière serait de continuer à répondre à ces besoins, mais en orientant la production vers une activité plus durable à l’instar de la cuniculture (Aubert et al., 2009).

La cuniculture, une activité qui fait écho à l’agriculture durable

Selon les données statistiques de Pison (2015), la population mondiale devrait passer de 7,13 milliards d’habitants (2015) à 11 milliards d’habitants à la fin du XXIe siècle. Pour pouvoir 5 apporter à cette population la ration quotidienne en protéine animale, il faudra doubler la production mondiale actuelle de (Pison, 2015). Cette croissance de la population sera principalement ressentie dans les pays en voie de développement. S’en suivra alors un accroissement marquant de la population urbaine, une pression élevée sur les terres disponibles et des changements importants sur la composition des populations animales (Lebas et al., 1984).

Cet état de fait aura pour conséquence immédiate la réaffectation d’une plus grande portion de terres à la production vivrière pour nourrir les populations croissantes, et donc il en résultera une pénurie en tant que ressources alimentaires pour le bétail (parcours naturels, pâturages, fourrages), comme cela est déjà le cas en Asie. De cette causalité, résulterait l’effet d’une famine si aucune alternative viable n’est trouvée (Lebas et al., 1984). Or, d’après le dernier rapport sur l’insécurité alimentaire dans le monde publié par l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO, 2015), le Fonds pour le développement agricole (FIDA) et le Programme Alimentaire Mondial, estiment que 795 millions de personnes meurent déjà de faim ou de malnutrition, chaque année dans le monde.

Il serait trivial de dire que pour accroître la production alimentaire et assurer une alimentation saine, diversifiée et équilibrée à la population, il faudra augmenter l’efficience de l’utilisation des ressources naturelles et trouver des alternatives aux élevages nécessitant de vastes étendues de terres. Cette alternative pourrait être, notamment, la cuniculture : l’élevage de petites espèces animales prolifiques, à cycle de production très court (contrairement à la viande bovine qui est longue à produire), faciles à élever (FAO, 1996). L’élevage de lapins peut contribuer à diversifier l’offre alimentaire, procurer un revenu dans les pays sous-développés, mais aussi, favoriser un véritable essor économique (FAO, 2010). Car en plus d’être une viande très nourrissante, l’investissement et la main d’oeuvre nécessaire à ce type d’élevage sont peu élevés (Bergaoui et al., 2010). Facile à élever, le lapin s’adapte à différents types d’élevage (traditionnel, familial, industriel) ; la cuniculture est donc une activité simple et productive, présentant des perspectives prometteuses.

Évolution de la production cunicole

La production de viande de lapin est très développée dans les pays méditerranéens de l’Union Européenne (UE); sa consommation est dans une large mesure dépendante des raisons culturelles, traditionnelles et religieuses (Dalle Zotte, 2002). D’après les données de Statistique Canada, de 2009 à 2013, la production de lapins a subi une augmentation de 8 %, essentiellement due à l’essor de la production chinoise. La majeure partie de cette production mondiale de lapins se concentre sur deux continents : l’Asie et l’Europe avec le continent asiatique identifié comme étant la première zone productrice avec près de la moitié de la production mondiale (Tableau 1.1).

La consommation mondiale de viande de lapin est estimée à 0,331 kg par habitant par an (Gidenne, 2006) et demeure modeste comparativement à la viande de boeuf (6,4 kg), porc (12,5 kg) et poulet (13,5 kg; OECD, 2015). D’après l’étude de Cliche (2015), une telle inégalité est due au fait que, le lapin est peut-être perçu par certains comme un animal de compagnie rendant son acceptabilité comme viande ou aliment difficile, en plus d’être beaucoup plus dispendieuse comparativement aux autres viandes. Toujours selon le même auteur, le lapin fait partie des variétés de viandes de spécialité que les consommateurs cherchent à découvrir.

À savoir le bison, l’autruche, le cheval, le caribou, la pintade, le faisan, l’oie, la viande de venaison (biche, chevreuil, sanglier, etc.), le wapiti, l’élan, l’orignal, le lièvre, le sanglier, la caille, la perdrix, le kangourou, etc. Tous ces choix augmentent la concurrence pour le lapin. Au Canada, la consommation de viande de lapin est modeste avec 0,025 kg par personne (Tableau 1.3). Il convient de remarquer qu’il s’agit d’un ratio très faible eu égard aux atouts de cette viande et des attentes en matière de qualités (ceux liés à la santé) suggérées par les nutritionnistes (Dalle Zotte et Szendrő, 2011). Toutefois, depuis 2010 la consommation canadienne suit une augmentation croissante avec certaines fluctuations saisonnières, notamment une baisse de la demande en été et des hausses à Noël, à Pâques et à l’Action de grâce.

Table des matières

Introduction
Revue de littérature
1.1. L’industrie de la viande dans l’économie canadienne : un secteur d’activité en croissance et à forte valeur ajoutée
1.2. La cuniculture, une activité qui fait écho à l’agriculture durable
1.3. La viande de lapin : une viande aux caractéristiques inégalées
1.3.1. Évolution de la production cunicole
1.3.2. Caractéristiques nutritionnelles de la viande de lapin
1.3.2.1. La fraction lipidique
1.3.2.2. La fraction minérale et vitaminique
1.3.2.3. Les acides aminés essentiels
1.3.2.4. Les fibres musculaires
1.4. Les maladies d’origine alimentaires : une préoccupation de premier plan en santé publique
1.4.1. L’innocuité des aliments dans un monde en mutation
1.4.2. Listeria monocytogenes : un défi permanent pour l’industrie alimentaire
1.5. La qualité de la viande : en constante évolution
1.5.1. Le pH
1.5.2. La couleur
1.5.3. La perte en eau et la perte à la cuisson
1.5.4. La viande : un milieu favorable à la croissance des microorganismes
1.6. Nouvelles stratégies alimentaires simples et sans investissement majeur pour les producteurs
1.6.1. Les bactéries lactiques : nouvelle approche pour la conservation de la viande
1.6.1.1. Les bactériocines comme la conservation des aliments
1.6.1.2. Les bactériocines comme des agents de conservation dans la viande
1.6.1.3. Micocin® sur les viandes transformées
1.6.2. Les polyphénols : composés naturels, idéals pour l’industrieagroalimentaire
1.6.2.1. Caractéristiques et classification
1.6.2.2. Les composés riches en composés polyphénoliques
1.6.2.3. Les huiles essentielles (HE) riches en polyphénols
1.6.2.4. Biodisponibilité des polyphénols
1.7. L’oxydation de la viande : un phénomène redouté en agroalimentaire
1.7.1. La peroxydation des lipides : les AGPIs et leur effet sur la qualité de la viande
1.7.2. L’oxydation des protéines et son effet sur la qualité de la viande
1.7.3. Les Polyphénols en tant qu’antioxydants
1.7.4. Les Polyphénols en tant qu’antimicrobiens Problématique, objectifs et hypothèses de recherche
2.1. Problématique
2.2. Hypothèse
2.3. Objectifs
2.3.1. Objectif général
2.3.2. Objectifs spécifiques
Effects of plant extracts and essential oils as feed supplements on quality and microbial traits of rabbit meat
3.1. Résumé
3.2. Abstract
3.3. Introduction
3.4. Materials and methods
3.4.1. Animal management and alimentation
3.4.2. Meat quality measurement
3.4.3. Muscle Sampling
3.4.4. Microbial Analysis
3.4.5. Proximate analysis
3.4.6. Determination of muscle antioxidant status
3.4.7. Statistical analysis
3.5. Results
3.5.1. Growth performance
3.5.2. Proximate composition and pH of the meat
3.5.3. Color of the meat
3.5.4. Antioxidant status of meat
3.5.5. Microbial analysis and shelf life
3.6. Discussion
3.7. Conclusion
3.8. Acknowledgements
Plant extracts and essential oils as feed additive to control rabbit meat microbial quality
4.1. Résumé
4.2. Abstract
4.3. Introduction
4.4. Materials and methods
4.4.1. Animal housing and feeding
4.4.2. Meat quality measurement
4.4.3. Muscle Sampling
4.4.4. Proximate analysis
4.4.5. Determination of muscle antioxidant status
4.4.5.1. Total phenol content
4.4.6. Microbial Analysis
4.4.7. Statistical analysis
4.5. Results
4.5.1. Growth performance
4.5.2. Meat quality traits
4.5.3. Total phenol content of raw meat
4.5.4. Microbial analysis and shelf life of rabbit thighs stored under aerobic or anaerobic conditions
4.5.4.1. Aerobic conditions
4.5.4.2. Anaerobic conditions
4.6. Discussion
4.7. Conclusion
4.8. Acknowledgements
Application of Carnobacterium maltaromaticum CB1 as a feed additive for weaned rabbits to improve meat microbial quality and safety
5.1. Résumé
5.2. Abstract
5.3. Introduction
5.4. Materials and Methods
5.4.1. Animal housing and feeding
5.4.2. Meat quality measurement
5.4.3. Muscle Sampling
5.4.4. Proximate analysis
5.4.5. Determination of muscle antioxidant status
5.4.5.1. Total phenol content
5.4.5.2. Lipid oxidation
5.4.5.3. Carbonyl content
5.4.6. Microbial Analysis
5.4.7. Experimental inoculation of ground meat with L. monocytogenes
5.4.7.1. Bacterial cultures and growth conditions
5.4.7.2. Ground meat inoculation and incubation
5.4.8. Presence of C. maltaromaticum CB1 on faeces, thighs and ground meat
5.4.8.1. Growth and culture conditions for indicator strains and bacteriocin production
5.4.8.2. Molecular characterization of C. maltaromaticum CB1
5.4.9. Statistical analysis
5.5. Results
5.5.1. Growth performance
5.5.2. Meat quality traits
5.5.3. Microbial analysis of rabbit thighs stored under aerobic or anaerobic conditions
5.5.3.1. Aerobic conditions
5.5.3.2. Anaerobic conditions
5.5.4. Microbial analysis of rabbit ground meat stored under aerobic or anaerobic conditions at 4 or 10 °C
5.5.4.1. Aerobic conditions
5.5.4.2. Anaerobic conditions
5.5.5. Ground meat experimentally inoculated with L. monocytogenes and stored under aerobic or anaerobic conditions at 4 or 10°C
5.5.6. Presence of carnocyclin-A producing C. maltaromaticum in the faeces during the feeding period
5.5.7. Presence of carnocyclin-A producing C. maltaromaticum on thighs and in ground meat
5.6. Discussion
5.6.1. Growth performance and meat quality
5.6.2. Modulation of the microflora
5.6.3. Meat Safety
5.7. Conclusion
5.8. Acknowledgements
Conclusions générales, implications et perspectives
6.1. Conclusion générale
6.2. Implications et perspectives futures
6.2.1. Le pouvoir antioxydant des extraits de végétaux et des huiles essentielles dans la viande
6.2.2. Modulation de la microflore de la carcasse avec une culture protectrice commerciale
Micocin®
Références bibliographiques
Annexe

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