LES INSECTES EN ALIMENTATION HUMAINE

LES INSECTES EN ALIMENTATION HUMAINE

Les insectes en alimentation humaine

Origine de l’entomophagie
L’entomophagie humaine est ancestrale: des analyses isotopiques des os et de l’émail des dents prélevés sur des restes d’australopithèques semblent montrer que leur régime alimentaire pouvait contenir des insectes. La consommation d’insectes pourrait donc remonter à des millions d’années. Au cours de l’histoire, l’alimentation humaine s’est diversifiée sur le globe terrestre en fonction des milieux géographiques, des ressources disponibles ainsi que des méthodes de chasse, de culture et d’élevage développées.
Ainsi, les populations des régions tempérées, comme en Europe, ont principalement rejeté l’utilisation des insectes comme denrée alimentaire.
Plusieurs perspectives sont à prendre en compte pour tenter de comprendre d’une manière générale le choix des civilisations occidentales de ne pas avoir intégré les insectes dans leur régime alimentaire:
Historiquement, la zone européenne semble avoir été une région où l’agriculture s’est rapidement tournée vers l’élevage de mammifères comme principale source de nutriments d’origine animale. L’avantage de ce type d’élevage réside non seulement dans la quantité de nutriments apportés par la viande par rapport au poids de l’animal, mais également dans une production complémentaire, comme les produits laitiers, la laine, le cuir et tous les autres produits issus des mammifères. Ces avantages pourraient hypothétiser le choix originel des civilisations occidentales à privilégier l’élevage de mammifères à la collecte d’insectes sauvages.
Une autre piste suggère que les insectes qui vivent dans les régions tropicales sont plus gros et qu’ils vivent en groupes plus importants. La quantité amassée est donc plus intéressante. Certains insectes y sont disponibles toute l’année, alors que dans les zones tempérées les espèces doivent hiberner pour se protéger du froid. Ils sont alors moins facilement repérables et ils ne se développent plus durant cette période, ce qui rend la collecte moins fructueuse et moins intéressante.
Un troisième aspect réside dans la dimension culturelle. Le christianisme, qui a prohibé la consommation de la majorité des insectes, sauf la classe des sauterelles et des grillons, peut être un facteur d’influence important des occidentaux à ne pas avoir considéré les insectes comme une denrée alimentaire.
Parce-qu’ils peuvent se nourrir de céréales, les insectes ont été associés à des nuisibles qui détruisent les récoltes agricoles. Ils ont ainsi véhiculé une image culturellement négative.
Une dernière perspective considère la nature symbolique des insectes. Ils renvoient à la pourriture des aliments et à la putréfaction des corps, donc à quelque chose qui n’est pas considéré comme stible mais plutôt comme quelque chose de sale et à éviter.
Les multiples crises sanitaires qui ont frappée l’Europe au cours des siècles ont pu renforcer la crainte de consommer quelque chose qui renvoie inconsciemment à la saleté.

Compositions nutritionnelles des insectes

Problématique générale
La composition nutritionnelle des insectes est extrêmement variable en fonction des espèces et au sein d’un même groupe. Des facteurs comme l’alimentation, l’âge et l’environnement de l’insecte peuvent modifier sa composition nutritionnelle, ce qui rend difficile la généralisation des données. Les espèces qui traversent plusieurs stades de métamorphose présentent des variations de composition particulièrement importantes au cours de leur développement. C’est le cas par exemple des fourmis, des punaises et des abeilles.
Energie
Les besoins énergétiques moyens des individus adultes (25-65 ans) en santé avec un facteur d’activité léger (NAP = 1.4) peuvent être estimé compris entre 1700 – 1900 kcal par jour pour les femmes et 2200 – 2400 kcal par jour pour les hommes.  D’une manière globale, il semble que certaines espèces d’insectes soient une source importante d’énergie car ils sont riches en protéines et en lipides.  Une analyse de 78 espèces d’insectes au Mexique révèle des densités énergétiques comprises entre 293 – 762 kilocalories pour 100 grammes d’insectes séchés.
Une revue de littérature qui analyse des bases de données de compositions nutritionnelles propose des teneurs médianes comprises entre 128 – 499 kcal par 100 grammes de produit cru. (données incluants les vers à soie, les abeilles, les criquets, les vers palmistes, les chenilles du mopane et les vers de farine)
Protéines et acides aminés
Les protéines sont des macromolécules de tailles variables constituées d’acides aminés. Elles assurent des fonctions structurales, de reconnaissance et/ou d’interaction entre les tissus.
C’est la composition en acides aminés qui définit la caractéristique de la protéine au sein de l’organisme. Bien qu’il existe de nombreux acides aminés, 20 d’entre eux sont utilisés pour la synthèse des protéines et 9 sont indispensables à l’être humain. On parle alors d’acides aminés essentiels pour caractériser ces 9 acides aminés indispensables. Il s’agit de la méthionine, de la lysine, du tryptophane, de la thréonine, de la phénylalanine, de l’isoleucine, de la valine, de la leucine et de l’histidine.
La consommation journalière d’une quantité suffisante de protéines est nécessaire pour le maintien de nombreuses fonctions de l’organisme, comme par exemple pour permettre le maintien de la masse musculaire ou pour favoriser la croissance.

Perspectives nutritionnelles générales

Lutte contre la malnutrition 
Le monde connaît aujourd’hui de nombreux défis, dont celui de nourrir une population toujours croissante. Celle-ci devrait atteindre les quelques 9.6 milliards d’habitants en 2050.
La demande pour des aliments riches en protéines et en énergie, comme les produits animaux, est supposée s’accroître afin de pouvoir palier à l’augmentation de la population.
Ainsi, la croissance de la demande en viande devrait s’augmenter de 29%, passant d’environ 40 kg de viande par personne et par année en 2013 à 51.5 kg en 2050. De ce fait, la production de viande devrait atteindre 494 millions de tonnes en 2050, ce qui représente une augmentation de 206 millions de tonnes par rapport à 2013.
Les insectes peuvent être globalement considérés comme de bonnes sources de protéines, de macronutriments et de micronutriments. Leur densité énergétique peut être appréciée comme étant au moins équivalente à celles des autres denrées d’origine animale, dans une portion comparable.
Dans certaines populations, comme par exemple en Afrique centrale, la consommation d’insectes permet d’équilibrer l’alimentation. Elle sert en outre à compléter les acides aminés déficients des céréales (lysine), des légumineuses et du soja (méthionine,tryptophane). Les insectes apportent également d’autres nutriments, tel que le fer et la vitamine B12, indispensable dans certaines populations qui ont peu accès aux produits animaux. Les insectes sont donc une denrée alimentaire précieuse, autant pour la densité énergétique élevée qu’ils apportent, mais aussi pour leur teneur en protéines, leur concentration en micronutriments, ainsi que la qualité de leurs acides aminés et de leurs acides gras.

Intérêts écologiques liés à l’élevage d’insectes

Alimentation durable
La FAO décrit en 2014 l’alimentation durable comme étant un concept nouveau qui peut être défini de la sorte:
Les régimes alimentaires durables ont peu d’impact sur l’environnement. Ils contribuent à la sécurité nutritionnelle et à une vie saine pour les générations présentes et futures. L’alimentation durable protège et respecte la biodiversité et les écosystèmes. Elle est culturellement acceptable et accessible. Elle est économiquement équitable. Elle est nutritionnellement adéquate, en étant à la fois sûre et saine pour les individus. L’alimentation durable permet d’optimiser les ressources naturelles et humaines.
La production d’insectes, par son faible impact sur l’environnement, peut être considérée comme une possibilité d’alimentation durable en alimentation humaine.
Problématique écologique entourant la production de viande
L’élevage de bétail, en incluant les cultures fourragères, utiliserait environ 70% des terres agricoles, soit 33% des terres du monde. Il faudrait 77 millions de tonnes de protéines animales et végétales pour produire 58 millions de tonnes de protéines d’origine animale consommées par les humains.
La production mondiale de viande est croissante. Elle est estimée en 2018 à 326.82 millions de tonnes, soit une hausse de 3.04% par rapport à 2016.
Elle est en outre en lien direct avec environ 18% de la production de gaz à effet de serre, ce qui est plus que pour le secteur des transports.

Intérêts gustatifs des insectes et préparations culinaires courantes

Goût des insectes
Les insectes sont consommés dans le monde non seulement pour leur intérêt nutritionnel, mais aussi pour leurs qualités gustatives. Ce type de denrée alimentaire est en effet considéré comme un met de choix dans les cultures qui y sont habituées.
Le goût des insectes peut varier selon l’espèce. Ainsi, les vers de farine sont par exemple décrits comme ayant un arôme de noisette, les grillons un arôme de popcorn et les criquets un arôme de poulet.
La perception du goût d’un aliment est cependant une perception subjective qui est influencée par de multiples facteurs, autant sur les plans physiologiques (gustation, olfaction rétro nasale, sensibilité chimique trigéminale) que psycho-sociaux (culture, messages hédoniques, représentations).
Il n’est de ce fait pas possible d’attribuer clairement pour tous la même perception du goût des insectes, mais il est par contre possible de se renseigner sur des pistes d’interprétation gustatives.

Table des matières

1. INTRODUCTION 
2. CADRE DE RÉFÉRENCE 
2.1.1 ENTOMOPHAGIE, DÉFINITION
2.1.2 LES INSECTES EN ALIMENTATION HUMAINE
2.1.3 COMPOSITIONS NUTRITIONNELLES DES INSECTES
2.1.4 PERSPECTIVES NUTRITIONNELLES GÉNÉRALES
2.1.5 INTÉRÊTS ÉCOLOGIQUES LIÉS À L’ÉLEVAGE D’INSECTES
2.1.6 INTÉRÊTS GUSTATIFS DES INSECTES ET PRÉPARATIONS CULINAIRES COURANTES
2.1.7 INTÉGRATION DES INSECTES DANS L’ALIMENTATION OCCIDENTALE
2.1.8 RISQUES LIÉS À LA CONSOMMATION D’INSECTES
2.1.9 NOTIONS D’ÉLEVAGE
2.2.1: PRINCIPES DE TRANSFORMATION INDUSTRIELLE
2.2.2: INTÉGRATION DES INSECTES EN SUISSE
2.2.3: POSITIONNEMENT DIÉTÉTIQUE EXISTANT EN SUISSE
2.2.4: PRÉSENTATION DE 3 ENTREPRISES QUI COMMERCIALISENT DES INSECTES EN
SUISSE POUR L’ALIMENTATION HUMAINE
2.2.5: IMPACT AUPRÈS DES CONSOMMATEURS SUISSES
3. PROBLÉMATIQUE 
3.1 JUSTIFICATION DE LA RECHERCHE
3.2 QUESTIONS DE RECHERCHE
3.3 HYPOTHÈSES
4. BUT ET OBJECTIFS
4.1 BUT
4.2 OBJECTIFS
5. METHODE
5.1 DESIGN DE LA RECHERCHE
5.2 PROCÉDURE ET DÉROULEMENT
6. RÉSULTATS
6.1 COMPOSITIONS NUTRITIONNELLES
6.2 ANALYSE SENSORIELLE DES PRODUITS À BASE D’INSECTES
7. DISCUSSION
7.1 RAPPEL DES RÉSULTATS
7.2 MISE EN PERSPECTIVE PAR RAPPORT AU CADRE DE RÉFÉRENCE
7.3 BIAIS, LIMITES ET POINTS FORTS
7.4 CONSEILS POUR LA PRATIQUE DIÉTÉTIQUE
8. CONCLUSION

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