Les fruits et légumes

L’importance des fruits et des légumes en matière de nutrition, de santé et d’économie, n’est plus à démontrer. Ce sont eux qui transportent le mieux les vitamines, les minéraux essentiels, les fibres alimentaires, les antioxydants phénoliques et autres substances bioactives. Outre ces éléments, ils fournissent également des hydrates de carbone, des protéines et des calories en assez grande quantité. Par les effets qu’ils ont sur la nutrition et la santé, ils permettent à l’homme de se sentir mieux tout en réduisant le risque d’attraper certaines maladies (ex : maladies dues aux carences en certains oligo-éléments, les cancers, les avitaminoses,…). Les fruits et les légumes jouent donc un rôle important dans notre alimentation quotidienne, et il est conseillé d’en prendre 5 portions par jour [35].

Les fruits et les légumes sont des denrées extrêmement périssables. Des pertes assez importantes sont causées par des agents endogènes et exogènes à ces produits agricoles. Pour réduire ces pertes il est nécessaire d’adopter diverses mesures qui permettront de limiter et de maîtriser ces agents pendant la récolte, le maniement, le stockage, le conditionnement et la transformation des fruits et légumes. Des méthodes de conservation et de transformation sont issues du principe de la réduction de la teneur en eau dans les produits biologiques comme le séchage, la conservation par le sucre,…. Ces méthodes sont les plus utilisées dans le secteur artisanal qu’industriel .

Les fruits et légumes

Définitions

a. Fruit
En botanique le fruit est défini comme le produit végétal qui succède à la fleur après fécondation et qui renferme les graines de la plante. Cet organe est riche en sucre, a une acidité élevée et est consommé cru .

On distingue :
➤ Les fruits secs : dépourvus de pulpe (gousse, capsule, akène) et,
➤ Les fruits charnus : souvent comestibles (drupes, baie) .

b. Légume
D’après la définition donnée par le dictionnaire « Le Petit Larousse », les légumes sont des plantes potagères dont on consomme, selon les espèces, les graines, les feuilles, les tiges, les fruits ou les racines. Ils subissent souvent des étapes de cuisson et de transformation avant leur consommation.

Selon les divers types de structure végétale, on en distingue comme légume :
➤ Feuilles : brèdes, laitues, choux,…
➤ Fruits : tomates, concombre, piments,…
➤ Légumineuses : haricots, haricots verts, petits pois,…
➤ Racines : carottes, navets, radis,…
➤ Bulbes : oignons, ails, poireaux,…
➤ Tubéreux : patates, pomme de terre,…
➤ Fleurs : artichaut, choux fleurs,…

c. Légumes – fruits
Des produits végétaux sont qualifiés à la fois de fruit et de légume comme la tomate. La tomate qui est le fruit d’une plante originaire du Pérou est cependant utilisée en cuisine comme un légume [4]. D’ailleurs, le terme  » légume  » n’est utilisé qu’en cuisine pour distinguer les végétaux que l’on mange salés, des végétaux sucrés. La tomate est donc biologiquement parlant un fruit mais un légume culinairement parlant.

Principaux phénomène biologiques subis par les végétaux

➤ La respiration : C’est la transformation de matière organique (carbohydrates, protéines et acides gras) en énergie. Cette énergie provenant de la respiration libère de la chaleur, appelée « chaleur vitale ». La perte des réserves organiques que chaque végétal stocke implique une perte de sa valeur nutritionnelle, une altération de son parfum, de sa qualité, de sa texture et de son poids final. La température est la principale variable déterminante dans le taux d’activité respiratoire des végétaux. Plus la température augmente plus le taux de respiration est élevé, mais ce taux dépend de la nature des produits [5]
➤ La maturation : Pour les fruits, elle est biochimiquement caractérisée par une formation optimale de sucre ou par un état d’équilibre optimal par des appréciations organoleptiques. Cet état peut être atteint avant ou après récolte. En général, les fruits sont cueillis avant maturations pour éviter une rapide détérioration. Ce processus irréversible de perte des caractéristiques qualitatives (apparence, texture, valeur nutritionnelle, odeur) et quantitatives (poids, taille) des produits, est normalement accélérée dans des conditions de stockage et d’exposition inappropriées.
➤ La production d’éthylène : Ce gaz est un produit naturel du métabolisme des végétaux qui est produit par tous leurs tissus. L’éthylène agit directement sur la maturation des végétaux et, comme c’est un gaz, en plus d’agir sur l’organisme producteur il atteindra tous ceux qui sont autour . Un fruit pourri produit suffisamment d’éthylène pour accélérer le mûrissement ou le vieillissement des produits voisins, réduisant leur « vie utile » (temps maximum qu’un produit reste en rayon pour la vente) au point de vente. Plus la production d’éthylène augmente, plus le mûrissement/vieillissement du végétal sera rapide. Ainsi, comme la respiration, la production d’éthylène est influencée directement par la température.

Panorama des transformations des fruits et légumes

En général, les fruits et légumes sont consommés à l’état frais, mais quelques situations surtout d’ordre économique incitent à leur transformation :
➤ Valorisation des excédents de production qui sont causés par exemple par l’éloignement de la zone de production des centres de consommation ou que les récoltes ne sont pas écoulées
➤ Augmentation et sécurisation des revenus des producteurs parce que les prix sur le marché varient au cours de l’année
➤ Pour favoriser les activités génératrices de revenus
➤ Gain d’argent et fructification de capital .

Les fruits et légumes sujets à la transformation sont choisis selon les critères suivants :
✔Produits consommés en grande quantité à l’état frais et à l’état transformé ;
✔Produits périssables et sujets à d’importantes pertes après récolte ;
✔Produits constituant un apport nutritionnel important ;
✔Produits où la demande potentielle est importante ;
✔Produits à hautes valeurs ajoutées.

Les opérations préliminaires à toute transformation

Dans les industries de transformation agro-alimentaire, la qualité des produits finis dépend de celle des matières premières utilisées. De ce fait, pour avoir de produits finis de meilleure qualité, il est nécessaire d’avoir des matières premières dans les meilleures conditions possibles (goût, odeur, aspect, …). C’est ainsi que les fruits et légumes destinés à la transformation doivent subir une série de prétraitements qui varie selon la nature de la matière première et le produit que l’on veut obtenir.

L’ordre dans lequel chaque étape cité ci-dessous intervient peut varier :
❖ Récolte : elle peut être mécanique ou manuelle et elle doit s’entreprendre au moment propice. Il est préférable de récolter des fruits et des légumes pas tout à fait mûrs car ils supportent beaucoup mieux les manipulations (cueillette, transport,…), ils sont souvent moins chers et ils se conservent plus longtemps au stockage. Toutefois, maîtriser la maturation s’impose et la présence de chambre froide peut s’avérer nécessaire.
❖ Stockage : les matières premières sont, le plus souvent, entreposées dans une chambre froide à température et humidité contrôlées afin de maintenir leur qualité durant le temps nécessaire avant leur transformation. Le stockage d’une partie de produits frais offre d’avantage de pouvoir transformer à tout moment malgré une rupture d’approvisionnement. Cependant, il convient de ne pas constituer des stocks trop importants car les fruits et les légumes sont des denrées très périssables qui pourraient pourrir avant d’être transformés. Le volume de stock dépend de la rapidité avec laquelle le produit mûrit et de la capacité de transformation.
❖Triage : opération visant à séparer les produits de bonne et de mauvaise qualité. Elle peut se faire au début de la chaîne pour les matières premières et à la fin de la chaîne pour les produits finis avant expédition.
❖Nettoyage et lavage : on utilise le plus souvent de l’eau mélangée à d’autres additifs afin d’éliminer les impuretés chimiques, biologique ou organique.
❖Pesage : à l’aide d’une balance on peut établir un bilan matière, le long de la chaine de transformation. Le rendement en production est évalué par la connaissance de la quantité des matières premières entrantes, de la quantité des pertes le long de la chaîne de transformation et de la quantité des produits finis.
❖Calibrage : cette opération permet de garantir l’uniformité des matières premières (taille, couleur, …) dans le but d’augmenter l’efficacité des traitements ultérieurs.
❖Pelage, parage, dénoyautage : par ces pratiques, les parties non comestibles ou indésirables (noyau, peau, cœur, …) sont éliminées. Ces sous-produits seront, selon le cas, soient directement considérés comme des déchets soient réutilisés pour la fabrication d’autres produits finis ou utilisés comme combustibles dans les chaudières.
❖Découpage : il consiste à obtenir des morceaux de fruits et légumes de dimensions régulières pour faciliter les transferts de chaleur ou de matière dans les opérations de transformation proprement dites (cuisson, immersion dans des solutions, …).
❖Blanchiment ou précuisons : ce traitement thermique a pour but de détruire les enzymes responsables des détériorations (brunissement enzymatique), de compléter le lavage en détruisant les contaminations microbiennes et chimique, d’attendrir les tissus des végétaux et d’éliminer l’air ou les gaz intercellulaires pouvant provoquer les oxydations.

Table des matières

Introduction
Partie 1. Généralités
I. Les fruits et légumes
1. Définitions
a. Fruit
b. Légume
c. Légumes – fruits
2. Caractéristiques
a. Composition chimique
b. Principaux phénomène biologiques subis par les végétaux
3. Panorama des transformations des fruits et légumes
a. Les opérations préliminaires à toute transformation
b. Les conditionnements des produits finis
c. Les technologies de transformation
i. Traitement par le froid
ii. Diminution de l’activité de l’eau
Traitement en convection
Conservation par le sucre
iii. Traitements thermiques
iv. Réduction du pH
II. Présentation de la Coopérative Féminine Fy
1. Historique
2. Description de la coopérative
a. Caractéristiques
b. Organigramme
c. Objectifs de la coopérative
d. Les activités de la coopérative
e. Partenaires
f. L’ONUDI
III. Problématique du choix du thème
Conclusion partielle
Partie 2. Concéption de la ligne
I. Méthodologie de travail
1. But de
2. Démarche à suivre
II. Règles d’agencement des locaux
1. Principe de la marche en avant
2. Concept des « 5M »
III. Généralité sur l’usine
1. Les points forts de l’usine
2. Caractéristiques du bâtiment à aménager
IV. Etude du procédé de fabrication
1. Diagramme générale de fabrication
2. Liste des matériels obtenus par la coopérative FY
3. Etude de chaque poste
a. Réception des fruits
b. Stockage en chambre froide
c. Prétraitements
d. Cuisson – concentration
e. Conditionnement
f. Pasteurisation
g. Refroidissement
h. Etiquetage – marquage- Mise en carton
i. Stockage des produits finis
j. Expéditions à la vente
k. Opérations annexes
V. Conception de chaque atelier
1. Type d’usine adopté
2. Répartition des salles
3. Plan de la nouvelle installation
4. Cas des opérations clés
a. La salle de cuisson
b. La salle de pasteurisation
c. La production de vapeur
VI. Organisation générale de l’usine
1. Organisation de la production
a. Horaire de travail
b. Ressource humaine
2. Organisation des flux
a. Flux de produit
b. Flux de personne
3. Contrôle qualité
4. Nettoyage et désinfection
a. Hygiène du locaux
b. Traitement des effluents
c. Hygiène des matériels
d. Hygiènes du personnel
e. Contrôle et traçabilité des produits
Conclusion partielle
Partie 3. Ingénierie
I. Evaluation financière du projet
1. Les investissements
a. Les produits
Les gammes de produits
Matières premières
• Les principales localités de production
• Prix des matières premières
• Rendement productif
• Besoins annuels en fruits et légumes frais
Ingrédients
Emballages
b. Analyse du marché
• Concurrence
• Demande
• Vente des prestations
Projection de vente
Segmentation du marché
c. Plan personnel
Masse salariale
d. Investissement matériel
e. Investissement immatériel
f. Entretien et réparation
g. Consommation en énergie
2. Bilan financier
a. Charges prévisionnelles de l’unité de transformation
b. Recettes prévisionnelles pour l’unité de production
c. Cash – flow
d. Besoins en fond de roulement
3. Calculs des indicateurs économiques
a. Valeur nette actualisée
b. Taux de renatbilité interne
c. Indice de profitabilité
d. Bénéfice moyenne
e. Date de récupération
f. Remboursement des emprunts
Recommandations et perspectives d’avenir
Conclusion partielle
Conclusion générale

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