Soutenance mémoire
Les produits frais
Un produit frais est tout produit de la pêche, entier ou préparé y compris les produits conditionnés sous vide ou en atmosphère modifiée, n’ayant subi en vue de sa conservation aucun traitement, autre que la réfrigération [1].
Le poisson entier
Diverses espèces de poissons en provenance du Sénégal sont exportées en entier. La famille des Serranidés est la plus exploitée avec le mérou bronzé (thiof) en tête de fil [2].
Les filets de poissons ronds (exemple du rouget, mérou bronzé…)
Leur préparation comporte les étapes suivantes :
➤ Réception
Dès leur arrivée à l’usine, les poissons sont lavés puis triés par espèce. Le lavage à l’eau glacée, permet de maintenir l’état de fraîcheur.
➤ Pelage
C’est une opération qui consiste à enlever la peau du poisson. Cette opération se fait le plus souvent manuellement.
➤ Filetage
C’est la séparation de la chair du poisson de la colonne vertébrale et des viscères [5]. C’est l’étape la plus importante de la chaîne de préparation des filets de poisson.
➤ Lavage et trempage
La technique consiste à plonger les filets dans les bacs contenant de l’eau douce à basse température (pour ne pas rompre la chaine du froid), additionnée d’une substance bactéricide telle que l’hypochlorite de potassium.
➤ Conditionnement et emballage
L’emballage assure la conservation du produit à tous les stades de son existence, depuis la fin de sa fabrication jusqu’à sa consommation ou son utilisation finale [6]. La mise en forme de filets de poissons et leur conditionnement en film plastique réduits considérablement les contaminations microbiennes exogène par manipulation [7].
➤ L’entreposage réfrigéré
Après leurs conditionnement et emballage, les filets de poissons sont entreposés dans une chambre froide positive dont la température varie entre 0 et +4°C en attendant leurs expédition.
Les filets de poissons plats
A la différence des poissons ronds, la technologie de fabrication des poissons plats tels que les soles suit les étapes ci-dessous.
➤ Pelage
La peau des soles (Solidae) est dure et se détache facilement de la chair. Le pelage est fait le plus souvent manuellement et consiste à décoller la peau de la région caudale et à tirer vers l’avant.
➤ Filetage
La technique est identique à celle des poissons ronds. Le fileteur réalise une incision allant de la région ventrale à la base de la nuque, puis il racle la chair jusqu’à l’extrémité postérieure.
Les produit congelés
Un produit congelé est tout produit de la pêche ayant subi une congélation permettant d’obtenir à cœur, une température inférieure ou au plus égale à – 18°C, après stabilisation thermique [1]. On distingue :
Les conserves
Les conserves sont des denrées alimentaires conditionnées dans des récipients étanches aux liquides aux gaz et aux micro-organismes et qui ont subi un traitement par la chaleur. Elles sont stables à la température ambiante et leur durée de conservation est plus longue [3]. Nombreuses espèces de poissons peuvent être exploitées en conserverie. Au Sénégal, les thons et les sardines sont les plus utilisés [4].
Les filets de poissons congelés
A la différence des filets de poissons frais, ici, les filets de poisson seront stockés par congélation à -18 °C en attendant leurs expédition. Le reste des opérations est identique à celui des filets des poissons frais ronds ou plats.
Les crustacés et les mollusques congelés
Les crevettes
Trois espèces de crevettes sont rencontrées au Sénégal, il s’agit de :
• Penaeus duorarum notialis appelé communément crevette rose tropicale ou encore crevette blanche du Sénégal [7]. Elle représente la majorité des crevettes de la pêche artisanale au Sénégal [8].
• Penaeus kaerathurus appelée également caramote,
• Parapenaeus longirostris connue sous le nom de crevette rose du large, crevette des grands fonds ou Gamba d’altura [9].
Les mollusques céphalopodes
Les mollusques céphalopodes exploités au Sénégal sont les poulpes (Octopus vulgaris) et les seiches (Sepia officinalis). Ils peuvent être traités en entier.
Importance économique de la pêche au Sénégal
Des conditions naturelles particulièrement favorables font du Sénégal un pays disposant d’une richesse inestimable en ressources halieutiques. La pêche, de ce fait, représente un secteur d’intérêt économique, social et même culturel d’une grande importance. Au plan économique et social, le secteur de la pêche joue un rôle important. Pays ouvert sur l’océan, le Sénégal dispose, d’un littoral de 718 km de côtes réputées parmi les plus poissonneuses du monde. Par ailleurs, le pays recèle un réseau hydrographique dense :
➤ le fleuve Sénégal (1700 km), avec cinq principaux affluents ;
➤ le fleuve Gambie long 1150 km dont 477 km en territoire sénégalais ;
➤ le fleuve Casamance (350 km) ;
➤ le fleuve Sine Saloum (130 km) ( le bras de mer) .
La pêche représente 2,5% du PIB du Sénégal et constitue la première branche exportatrice du pays avec 185,4 milliards Francs Cfa soit 282 millions d’euros de recettes. 600 000 personnes travaillent dans ce secteur, dont 400.000 dans la pêche traditionnelle. Le Sénégal est passé d’une production de 50.000 tonnes en 1965 à 453.000 tonnes en 1997. Mais cette production a enregistré une baisse et était estimée à 395.000 tonnes en 1999. Les résultats de la pêche maritime contrastent avec ceux de l’aquaculture et de la pêche continentale dont les captures sont de 13.000 tonnes en 1999 contre 30.000 en 1970. Les deux sous-secteurs sont restés peu dynamiques malgré les potentialités existantes [25]. Au Sénégal, la pêche comprend trois sous-secteurs :
➤ la pêche artisanale dont le recensement de 1997 indique que plus de 44 000 artisans pêcheurs opère à partir de quelque 7 600 pirogues de mer, dont 90% sont motorisées selon l’Agence Nationale de Statistique et de la Démographie (ANSD);
➤ La pêche industrielle qui a connu une hausse de 52.331 tonnes en 2013 contre 41.223 tonnes en 2012, soit une hausse de 26,9% en valeur relative ;
➤ La pêche sportive, qui est essentiellement pratiquée par les touristes et elle attire de plus en plus de passionnés par ce genre de sport. Cette pêche est souvent organisée par les circuits touristiques voire hôteliers et rapportent beaucoup à leurs organisateurs.
On ne peut certainement pas parler de pêche sans parler de la Casamance qui est l’une des régions les plus riches en poissons. Il existe d’innombrables clubs de pêches plus ou moins exotiques. La pêche sous-marine autorisée en apnée, nécessite une licence de pêche. En fonction de ses capacités physiques, il est possible de chasser en été les mérous, barracudas, carangues, sérioles, liches, et en hiver les badèches, mérous, thiofs et tous les poissons de roches [25].
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Table des matières
INTRODUCTION
PARTIE I : Synthèse bibliographique
I- Produits de la pêche au Sénégal
1 Les produits frais
1.1 Le poisson entier
1.2 Les filets de poissons ronds (exemple du rouget, mérou bronzé…)
Réception
Filetage
Lavage et trempage
Conditionnement et emballage
L’entreposage réfrigéré
1.3 Les filets de poissons plats
Pelage
Filetage
2 Les produit congelés
2.1 Les conserves
2.2 Les filets de poissons congelés
2.3 Les crustacés et les mollusques congelés
2.3.1 Les crevettes
2.3.2 Les mollusques céphalopodes
II- Importance économique de la pêche au Sénégal
III- Réglementation des produits de la pêche
1 La réglementation européenne
Du règlement CE N° 852/2004
Du règlement CE N° 853/2004
Du règlement CE N° 882/2004
Du règlement CE N° 854/2004
1.1 La réglementation sénégalaise
VI- Le système HACCP
1 Définition
2 Etapes préliminaires
3 Principes du système HACCP
3.1 Principe 1 : analyse des dangers
3.2 Principe 2 : identification des points critiques pour la maîtrise
3.3 Principe 3 : établissement de limites critiques
3.4 Principe 4 : établissement d’un système de surveillance des CCP
3.5 Principe 5 : actions correctives
3.6 Principe 6 : procédures de vérification
3.7 Principe 7 : système documentaire
4 Programmes prérequis (PRP)
5 Programmes prérequis opérationnels (PRPo)
6 Engagement de la direction
7 Problèmes de la mise en place d’un système HACCP au niveau des PME
PARTIE II : Contribution à l’élaboration du système HACCP dans une industrie de traitement des produits halieutiques, la Sénégalaise des Produits de Mer (SPM)
I. OBJECTIFS
I.1 Objectif général
I.2 Objectifs spécifiques
II. CADRE DE L’ETUDE
III. METHODOLOGIE
III.1 Engagement de la direction
III.2 Vérification de l’existence des programmes prérequis
III.3 Mise en place du système HACCP
IV Résultats
IV.1 Engagement de la direction
IV.2 Programmes préalables à l’application du système HACCP
IV.2.1 Locaux
IV.2.2 Matériels de traitement
IV.2.3 Eau et Glace
IV.2.4 Energie
IV.2.5 Climatisation des salles
IV.2.6 Evacuation des eaux usées
IV.2.7 Gestion des déchets solides
IV.2.8 Equipements de nettoyage et désinfection
IV.2.8.1 Hygiène des locaux et du matériel
IV.2.8.2 Contrôle des Nuisibles
IV.2.8.3 Santé et hygiène du personnel
IV.2.9 Emballage
IV.2.10 Stockage du produit
IV.2.11 Transport du produit
IV.2.12 Sélection des fournisseurs
IV.2.13 Contrôle qualité des produits halieutiques
a) Contrôle microbiologique
b) Contrôle chimique
IV.2.14 Traçabilité et procédure de rappel
V. MISE EN PLACE DU SYSTEME HACCP
V.1 Constitution de l’équipe HACCP
V.2 Description des produits
V.3 Utilisation attendue du produit
V.4 Diagrammes de fabrication des produits
V.5 Analyse des dangers et détermination des Points Critiques de Contrôle (PCC)
V.5.1 Analyse des dangers
V.6 conclusion
V.7 Reference bibliographique
CONCLUSION
