Soutenance mémoire
Les captures
La production de la pêche artisanale est en progression constante. Les ressources pélagiques côtières constituent plus de 70 % des prises réalisées dans la zone économique exclusive sénégalaise ainsi que l’essentiel des captures de la pêche artisanale. Ces ressources représentent également la part la plus importante de la consommation annuelle en poisson des populations sénégalaises.
Transformation artisanale
La transformation artisanale constitue un moyen de conservation du produit à plus ou moins long terme. C’est une forme de réserve de protéines animales.
La filière de la transformation artisanale regroupe essentiellement des femmes et bénéficie d’un concours important des projets de développement dans les domaines du financement de la formation et de l’équipement (LE MONDE MARITIME, 1996).En 1994, près de 37% de la production était transformée artisanalement (LE MONDE MARITIME , 1996).
Les poissons sont transformés essentiellement en :
poissons fermentés-séchés (le Guedj) ;
poissons salés-séchés(le Saly) ;
poissons fumés-séchés(le métorah ou métoro) ;
poissons braisés-fumés-séchés(le kétiakh).
Ces produits obtenus après transformation artisanale traditionnelle sont destinés aux marchés national et africain.
la pêche industrielle
La pêche industrielle au Sénégal est en nette régression contrairement à la pêche artisanale(SENEGAL/ISRA, 1993). Elle comprend trois types de pêche:
o la pêche chalutière ;
o la pêche sardinière ;
o et la pêche hauturière.
La pêche chalutière
Les ressources démersales profondes (crevettes, merlus) sont presque exclusivement pêchées par des chalutiers nationaux et étrangers (espagnols), autorisés à pêcher dans le cadre d’un accord avec la Communauté européenne et sont essentiellement destinées au marché espagnol. En 2010on comptait 77 chalutiers pour une production de 34375 tonnes.
La pêche sardinière
La flotte sardinière est passée de 9en 1990 à 4en 1994 (MALE et al, 1989).
Ces sardiniers vétustes restent confinés à proximité de Dakar et n’effectuent que des marées réduites. En 1993, leur production était de 50 563,7 tonnescontre 75807,3 tonnes en 1992, confirmant ainsi les difficultés que connaît la pêche industrielle en général.
La pêche hauturière
Toute la filière thonière sénégalaise et la pêche sportive reposent sur les ressources pélagiques hauturières. Les dernières évaluations des stocks de thons tropicaux, effectuées en 2010montrent que les trois principales espèces de thons (albacore, listao, patudo) sont pleinement exploitées, voire surexploitées . La recommandation faite par la recherche est de réduire de façon significative l’effort de pêche des flottilles ciblant ces espèces surexploitées. Elles supportent l’essentiel des opérations de pêche des chalutiers industriels et des pirogues en raison de leur forte valeur marchande à l’exportation et sont à la base des activités de la plupart des industries de transformation et d’exportation installées au Sénégal.
LES ASPECTS SOCIO-ECONOMIQUE ET SANITAIRE
l’aspect socio -économique
La pêche maritime sénégalaise constitue une variable incontournable du développement socio économique. Elle se signale par l’importance des enjeux qu’elle représente en matière de fixation des populations côtières, d’autosuffisance alimentaire et de création d’emplois.
En 1990, près de 9000 femmesassuraient la commercialisation des produits de la pêche (SOGUE , 1987). La pêche sénégalaise est devenue depuis quelques années, le premier secteur de l’économie nationale reléguant l’arachide et le phosphate au deuxième et troisième rangs. Le secteur de la pêche maritime au Sénégal s’est véritablement essoufflé au cours de c ette dernière décennie (1997-2006). Le PIB du secteur de la pêche, qui varie entre 2,0% et 1,4% durant la période 2000 à 2006, après avoir atteint 2,7% en 1997, confirme la morosité du secteur. Toutefois, la pêche continue de jouer un rôle capital dans l’alimentation des populations avec une contribution moyenne de plus de 40% aux apports nutritionnels en protéines d’origine animale (FAO, 2007). Les mises à terre de la pêche artisanale ont enregistré une hausse de 25% sur la période.
Cette évolution s’explique cependant par le fait que les captures piroguières débarquées au Sénégal proviennent de plus en plus des zones de pêche des pays voisins.
l’aspect sanitaire
Le volet sanitaire revêt un caractère général, car il ne se limite pas seulement aux produits de la pêche sénégalaise, mais concerne également toutes les ressources halieutiques d’ailleurs. Les poissons et les fruits de mer sont souvent incriminés dans certaines toxi-infections alimentaires. En effet, l’ingestion ou la manipulation dans les industries halieutiques de ces produits peut occasionner des maladies parfois graves. RIVOLIER(1969)estime qu’il existe environ 200 espècesde poissons venimeux et 500 espèces de poissons vénéneux à l’origine de réactions allergiques fatales pour l’homme. L’intoxication paralytique par des fruits de mer est une des formes létales les plus connues d’intoxication par les produits marins selon HALSTED et SCHANIS(1984).
DANGERS ASSOCIES AUX PRODUITS DE LA MER
De nos jours, nombreux sont ceux qui voient dans le poisson un substitut de la viande rouge car étant jugé meilleur pour la santé. La faible teneur en matières grasses de nombreuses espèces de poissons (poissons à chair blanche, espèces démersales) et les effets sur les cardiopathies coronariennes des acides gras Omega-3 polyinsaturés, que l’on trouve dans les espèces grasses (pélagiques), constituent des caractéristiques extrêmement précieuses d’un point de vue diététique, notamment dans les pays où la mortalité par maladie cardiovasculaire est élevée(HUSS, 1988).
En revanche, la consommation de poissons et de coquillages peut aussi être cause d’infections ou d’intoxications alimentaires. Alors que certaines de ces maladies ont pu être spécifiquement associées à la consommation de produits de la mer, d’autres revêtaient un caractère plus général.
Les dangers liés à la consommation des produits halieutiques peuvent avoir différentes origines. Ceux d’origine bactérienne sont les plus répandus.
DANGERS D’ORIGINE BACTERIENNE
Le milieu aquatique est susceptible à tout moment d’être pollué (GUEYE, 1989). En conséquence, la microbiologie des produits de la pêche est d’abord le reflet de cette pollution. Elle est également fonction des conditions d’entreposage et de conservation des produits depuis leur capture jusqu’à leur commercialisation (CHANTEGRELET et al, 1970).
Les produits de la pêche (poissons et fruits de mer) sont protégés de leur vivant par un épithélium cutané. Lorsqu’ils meurent, les bactéries envahissent les muscles et peuvent engendrer une détérioration de leur qualité. Cette contamination résulte de la présence dans les branchies, les voies digestives et même sur le revêtement cutané, de germes nuisibles capables de provoquer des maladies chez le consommateur et susceptibles d’altérer ces denrées (COMBENEGRE, 1995).
Le tube digestif constitue la localisation la plus importante par la quantité et la variété des germes qu’il contient. Selon ROZIER(1986), cette contamination a deux origines : une origine primaire ou endogène et une origine secondaire ou exogène.
contamination primaire ou endogène
La contamination primaire ou endogène est celle qui survient du vivant de l’animal. Elle est essentiellement le fait des bactéries propres aux poissons (Tableau III), selon CHANTEGRELET et al(1970). Pour Brissou (1955), la totalité des tissus et organes est contaminée lors d’infections généralisées ou d’affections localisées accompagnées de réactions générales de l’organisme avec bactériémie. La localisation des microorganismes des produits de la pêche a une tendance plutôt élective. En effet, c’est surtout dans le mucus de la peau, les branchies et dans le tube digestif que se rencontrent les germes. Selon DHAOUI [12],les charges bactériennes pour le poisson venant d’être capturé varient de : 10² à 105 germes par cm²pour la peau, 10 3 à 10 7 germes par gramme pour les branchies et 103 à 108 germes par gramme pour le contenu intestinal.
germes telluriques
Ce sont des bactéries qui vivent dans le milieu terrestre et dont la dissémination dans le milieu aquatique est assurée par les eaux de ruissellement et de pluie pendant la saison pluvieuse. Cette flore tellurique est composée surtout de bactéries sporulées, en particulier des genres Clostridium et Bacillus.
germes de contamination humaine et/ou animale
Ce sont les germes commensaux de l’ intestin de l’homme ou des animaux. Cette flore est composée généralement de germes saprophytes et pathogènes responsables d’intoxications alimentaires (Salmonella, Clostridium). Les travaux réalisés par OGER et coll.(1974), RENAULT(1977) et GUIRAUD et Galzy (1980), montrent que le milieu aquatique est surtout composé des espèces bactériennes provenant de la pollution des eaux en raison du nombre élevé des malades, porteurs sains, convalescents ou guéris.
contamination secondaire ou exogène
Les sources exogènes de contamination des produits de la pêche sont nombreuses ; les produits de la pêche subissent au cours de diverses opérationsplusieurs manipulations. Il en résulte un transfert important de germes de contamination humaine vers le produit (Tableau IV). Selon ROZIER (1986), ce transfert fait intervenir deux types de vecteurs : les vecteurs animés et les vecteurs inanimés.
Vecteurs animés de la contamination
Les vecteurs sont des agents de contamination ou des éléments de transfert des germes de certains sites jusqu’à l’aliment.
homme
C’est le principal agent responsable des contaminations, soit directement, soit indirectement par manipulation défectueuse des vecteurs inanimés.
Après sa capture, lors des manipulations, le poisson va être colonisé par des contaminants de l’environnement humain. Selon HOBBS cité par SEYDI (1982) , l’homme constitue la principale source de contamination exogène des denrées alimentaires d’origine animale. ROZIER (1986)montre que l’ouvrier doit être considéré, dans l’industrie agro -alimentaire, comme le principal réservoir de germes de contamination. Parmi ceux-ci figurent les germes responsables de la plupart des toxi- infections, ainsi que d’autres tels qu’Escherichia coli, qui sont considérés comme témoins de la contamination fécale par des manipulations malpropres. Ainsi, l’homme chargé de la préparation, de la manipulation, de la récolte et de la commercialisation des denrées alimentaires est responsable de ces contaminations directes et indirectes du produit. Il peut alors contaminer les denrées activement ou passivement.
homme, vecteur actif
Le rôle de l’homme comme vecteur actif s’explique par le fait qu’ il constitue un réservoir important de divers micro-organismes. Il intervient comme porteursain, chronique, malade ou convalescent. Ainsi, les personnes atteintes, en particulier, d’affections des voies respiratoires (rhume, angine, sinusite, trachéite, bronchite, pneumonie) et de la peau (plaies suppurées, abcès, furoncles) constituent les principaux vecteurs actifs de la contamination (NDIAYE, 1998).
Même en dehors de toutes maladies apparentes, l’homme porte au niveau de sa peau et de ses muqueuses, les agents bactériens pouvant souiller les produits alimentaires; il s’agit le plus souvent des staphylocoques. Les germes cutanés se réfugient dans les glandes sudoripares et dans les follicules pileux de telle sorte que même un lavage soigneux à l’aide d’un antiseptique est incapable de les déloger de leurs somptueuses demeures.
homme, vecteur passif
Les professionnels qui manipulent les poissons peuvent les contaminer passivement par l’intermédiaire de leurs mains sales au contact des matières souillées, leurs vêtements mal entretenus, leurs bottes, etc. Ainsi, par simple mégarde des règles d’hygiène,on assiste à un ensemencement, sur les produits sains, des germes provenant des produits souillés. C’est la contamination croisée (OGER et al. 1974).
Les locaux
Mal conçus, mal aménagés, exigus et mal entretenus, les locaux contribuent grandement à la contamination des denrées. En particulier, l’absence de séparation nette entre le secteur sain et le secteur souillé, l’entrecroisementpermanent des circuits des déchets et des produits finis, le mauvais état des murs et du sol, accroissent considérablement les risques de souillures.
Lorsque les surfaces ainsi que leurs raccordements sont rugueux, elles rendent le nettoyage et la désinfection difficiles et abritent beaucoup de matières organiques. Elles constituent alors des amorces de contamination microbienne permanente des denrées (PLUSQUELLECA, 1980).
Les eaux
L’eau même potable peut contenir des microorganismes d’altération des denrées telles que Pseudomonas sp. Les eaux non potables seront par conséquent plus dangereuses. Dans les industries agro-alimentaires on redoute les éclaboussures d’eau, qui projettent les germes du sol sur les denrées.
Le matériel
Le rôle du matériel comme vecteur inanimé de la contamination des denrées est à considérer puisqu’il entre en contact avec les produits tout au long de leur vieéconomique. Les produits transformés, en particulier les filets de poisson sont soumis à un risque de contamination encore plus important. Par ailleurs lestables de découpe, les outils, le personnel peuvent servir de vecteur dansl’ introduction des germes apportant des risques hygiéniques (germes fécaux, Staphylocoques, Clostridium).
De plus, le produit étant débarrassé de ses barrières naturelles (peau et écailles) la pénétration des contaminants devient beaucoup plus aisée.
DANGERS D’ORIGINE VIRALE, PARASITAIRE, CHIMIQUE
Les virus
Le milieu marin est gorgé de virus qui correspondent à la forme vivante la plus abondante dans la mer. La population virale du milieu aquatique se compose d’une part des virus typiquement aquatiques non pathogènes pour l’homme et des virus intestinaux ou entériques issus de la contamination humaine.
La transmission des maladies virales à l’homme par la consommation de produits de la mer est connue depuis les années 50 (RENAULT, 1977). Les virus entériques humains semblent être la principale cause des maladies imputables aux coquillages et crustacés. A l’heure actuelle, on connaît plus de 100 virus entériques qui sont excrétés dans les fèces humains et qui se retrouvent dans les eaux usées (DHAOUI, 1994). Toutefois, d’après KILGEN et COLE (1991), un petit nombre seulement a été reconnu responsable de maladies associées aux produits de la mer.
Par leurs propriétés physico-chimiques, les virus entériques sont capables de persister dans l’environnement et contaminer les produits de la pêche lors du déversement des eaux résiduaires dans la mer. C’est pourquoi, ils sont responsables d’un grand no mbre de cas de maladies observées à la suite de la consommation de produits halieutiques et en particulier de coquillages crus, ou insuffisamment cuits. Les mollusques lamellibranches sont les plus incriminés : ils filtrent leur nourriture en même temps que les virus et les bactéries pathogènes. Les virus intestinaux sont de deux sortes : les entérovirus à l’origine de gastro-entérites et les virus des hépatites.
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE
CHAPITRE 1 : GENERALITES SUR LA PECHE AU SENEGAL
I. Les différents types de pêche
I.1 La pêche artisanale
I.1.1 Les pêcheurs
I.1.2 Armements et engins de pêche
I.1.3 Les captures
l.1.4 La transformation artisanale
I. 2. La pêche industrielle
I.2.1 La pêche chalutière
I.2.2 La pêche sardinière
I.2.3 La pêche hauturière
II. Les principales espèces débarquées au Sénégal
II.1 Les espèces pélagiques
II.2 Les espèces de fond
III. Les aspects socio-économiques et sanitaires
III.1Les aspects socio-économiques
III.2Les aspects Sanitaires
CHAPITRE II: DANGERS ASSOCIES AUX PRODUITS DE LA MER
II. 1. Dangers d’origine bactérienne
II. 1.1. Contamination primaire ou endogène
II. 1.1.1. Germes typiquement aquatiques
II. 1.1.2. Germes telluriques
II. 1.1.3. Germes de contamination humaine et/ou animale
II. 1.2. Contamination secondaire ou exogène
II. 1.2.1. Vecteurs animés de la contamination
II. 1.2.1.1. Homme
II. 1.2.1.1.1. Homme, vecteur actif
II. 1.2.1.1.2. Homme, vecteur passif
II. 1.2.1.2. Animaux
II. 1.2.2. Vecteurs inanimés de la contamination
II. 1.2.2.1. L’air
II. 1.2.2.2. Les locaux
II. 1.2.2.3. Les eaux
II. 1.2.2.4. Le matériel
II. 2. Dangers d’origine virale, parasitaire et chimique
II. 2.1. Les Virus
II. 2.2. Les Parasites
II. 2.2.1. Les Métazoaires
II. 2.2.1.1. Les nématodes
II. 2.2.1.2. Les cestodes
II. 2.2.1.3. Les Trématodes
II. 2.2.2. Les protozoaires
II.2.3. Les Biotoxines.
CHAPITRE III : APPRECIATION DE LA QUALITE DES POISSONS
III.1 Facteurs influençant la qualité
III.1.1 Altérations microbiennes
III.1.2 Modification s post-mortem chez le poisson
III.1. 2.1 Modifications organoleptiques
III .1.2.2 Modifications autolytiques
III. .1.2.3 Modifications bactériologiques
III .1.2.4 Modifications physiques
III.2. Les divers aspects de la qualité des produits halieutiques
III.2.1 La qualité alimentaire
III.2.2. La qualité organoleptique
III.2.2.1 La qualité nutritionnelle
III.2.2.2 La qualité hygiénique
III.2.2 La qualité technologique
III.2.3 La qualité commerciale
DEUXIEME PARTIE
CHAPITRE I : MATERIEL ET METHODES
I.1 Matériel
I.1.1 Milieu d’étude
I.1.1.1Présentation du marché central au poisson
I.1.1.1.1 Historique
I.1.1.1.2 Environnement et abords du marché
I.1.1.3 Présentation intérieure
I.1.2 Matériel biologique
I.1.2.1 Les poissons
I.1.2.2 Les crevettes
I.1.3 Moyens de lecture des résultats
I.1.3.1 LES fiches d’analyses organoleptiques
I.1.3.2 Fiches d’appréciation de la fraîcheur de crevettes entière
I I.1.3.4 Barème de cotation fraîcheur CEE
I.2 Méthde d’évaluation
I.2.1 Degré d’affaissement de l’œil
I.2.2 La rigidité de la chair
I.2.3 Application du doigt sur la masse musculaire
I.2.4 Couleur de la chair au niveau de la colonne vertébrale
I.2.5 Adhérence de la colonne vertébrale
CHAPITRE II: RESULTATS ET DISCUSSION
II.1 Résultats
II.1.1 les espèces majoritaires et leurs quantités en 2011
II.1.2 Les zones les plus productives et leur quantités
II.1.3 les saisies
II.1.4 Les résultats d’évaluations mensuelles
II.2 Discussion
II.2.1discussion sur le marche
II.2.2 Appréciation de la situation du marché
II.2.3 Appréciation de l’hygiène du marché
III.2.4 Hygiène du produit
III.2.5 Respect de la chaîne de froid
II.2.6 discussion sur la méthode d’évaluation
CHAPITRE III: PROPOSITIONS D’AMELIORATION
III.1 Amélioration de l’hygiène
III.2 Amélioration relative au fonctionnement
III.2.1 Approvisionnement
III.2.2 Vente des poissons
III.2.3 Stockage des poissons
III.3 Amélioration des méthodes de collecte
III.4 Amélioration relative au matériel de laboratoire
III.5 Amélioration des méthodes d’évaluation
III.5.1 Contrôle des poissons
III.5.1.1 Examen organoleptique chiffré ou objectif
III.5.1.1.1 Détermination de l’ indice de fraîcheur
III.5.1.1.2 Interprétation des résultats
III.5.1.2 Examens de laboratoire
III.5.1.2.1 Méthode physique : examen à la lumière de Wood
III.5.1.2.2 Analyses chimiques
III.5.1.2.2.1 Dosage de l’azote basique volatil (ABVT)
III.5.1.2.2.2 Dosage de la triméthylamine (TMA)
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE
