Les facteurs déterminants de la qualité du lait de vache

A Madagascar, l’élevage occupe 72% des ménages ruraux malgaches tant pour l’élevage de basse-cour que pour le gros bétail [INSTAT, 2001] et il constitue la principale source de revenus de la majorité de la population rurale. Les résultats des politiques mises en œuvre n’ont pas encore apporté un changement significatif dans l’amélioration du niveau de revenus et de consommation qui, respectivement, restent inférieur à 1 dollar US et à 2133 calories par jour pour 80% de la population rurale.

Pour les éleveurs et les producteurs laitiers, les objectifs sont d’abord de produire des aliments. Devant ce fait, le gouvernement malgache a mis en place des mesures pour relancer la filière lait. Les initiatives se multiplient afin de redynamiser la filière lait.

Généralités sur le lait de vache 

Les généralités sur le lait comportent sa définition, son historique et sa composition.

Définition du lait

Le lait est un produit alimentaire très particulier, à plusieurs définitions.

Le Petit Larousse le définit tout simplement comme « le liquide produit par les mamelles des mammifères femelles, aliment de grande valeur nutritive qui assure, en particulier, la substance du jeune au début de sa vie grâce à sa richesse en graisse émulsionnée, en protides, en lactose, en vitamine et en sels minéraux ».

En alimentation humaine, une définition a été donnée par le Congrès International pour la répression des fraudes alimentaires tenu à Genève en 1908 : « le lait est le produit intégral de la traite totale ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum » [VEISSEYRE, 1975].

Le lait est la sécrétion mammaire normale d’animaux de traite normale obtenu à partir d’une ou plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en soustraire, destiné à la consommation comme lait liquide ou à traitement ultérieur [FAO/OMS, 2005].

Historique

Comme le rappelle VATIN en 1990 à la lumière de l’histoire laitière européenne, il apparaît qu’il n’est pas possible de « dissocier l’histoire technique et l’histoire économique et sociale de l’industrie laitière ». Le modèle des laiteries danoises consiste à importer des céréales à bas prix pour les transformer en produits de l’élevage hors sol à haute valeur ajoutée : bacon, œufs et beurre en particulier. Ce modèle résulte de la mise au point de la centrifugeuse qui acquiert dès 1890 sa forme définitive. Il repose aussi sur une organisation en coopératives qui confère aux paysans un rôle primordial dans le choix des orientations. Dans les années qui suivent, le modèle danois est diffusé dans d’autres pays d’Europe du Nord, des États-Unis, du Canada, d’Australie et de la Nouvelle-Zélande. La Suisse a connu aussi à cette période, l’extension de la production fromagère hors des zones de fabrication traditionnelles [PINARD, 1977].

En France, ce développement reste longtemps limité à la Charente et à quelques régions du Nord. La Bretagne, comme les autres régions du Nord-Ouest françaises, s’engageaient alors dans une production laitière de plus en plus intensive : étables « rationnelles», accroissement du rendement des vaches, réfrigérateurs à la ferme, paiement du lait à la qualité. Ces bouleversements de grande ampleur conduisaient à une augmentation considérable de la production, combinée à une réduction du nombre des agriculteurs. La Bretagne devenait alors la première région laitière française [HENRY, 1966].

Le retournement du modèle alimentaire en Europe passe quantitativement de la consommation familiale à la consommation de masse. Qualitativement, le modèle passe de la valorisation des matières grasses du lait à la valorisation des matières protéiques, conduisant au formidable développement du commerce des fromages et des produits frais. Ces changements n’ont d’ailleurs pas lieu tout de suite : les consommateurs ont hésité longtemps avant d’adopter la consommation du lait UHT, illustrant encore dans ce domaine l’importance de la plasticité des normes de goût.

Le développement laitier en Afrique est avant tout présenté par la plupart des auteurs comme une question technique : il s’agit d’augmenter les rendements et les quantités produites en vue de satisfaire l’augmentation de la demande, selon des normes culturelles précises. Si pour les pays développés, l’autosuffisance est largement atteinte, au point d’instaurer une politique quota taire, c’est-à-dire de quota par pays, pour la majorité des pays en développement, principalement les pays africains, la sécurité alimentaire est assurée grâce à une importation de 50% des besoins en produits laitiers par an [ANTENEH, 1989].

Chaque 1er juin depuis 2001, l’organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) célèbre la Journée Mondiale du Lait afin de faire connaître toutes les facettes de cet « or blanc » universel.

Composition du lait 

Composition chimique du lait cru
La composition et la qualité nutritive du lait et en font un aliment presque complet, elle est constitué de l’eau de 875 à 900 grammes . Si aucun aliment ne peut combler tous les besoins et assurer à lui seul le bon fonctionnement de l’organisme, le lait est toutefois l’aliment qui se rapproche le plus de cet idéal.

Un litre de lait pèse environ 1032g. Le constituant principal du lait est l’eau avec 902 g /litre, tandis que la matière sèche totale ou extra-sèche totale ne représente que 130 g/l. Cette matière sèche est constituée principalement de matières organiques (lactose, protéines, matières grasses), de sels minéraux et de vitamines [HODEN et al., 1991]. La quantité de ces divers constituants du lait peut varier considérablement d’une vache à une autre à cause de différentes alimentations.

L’aspect physico-chimique et organoleptique
Le lait de vache est un liquide opaque, de couleur blanche, plus ou moins jaunâtre selon la teneur en ß carotène de sa matière grasse. Sa saveur est douce et son odeur faible, mais identifiable [FAO, 1995]. Les paramètres physico-chimiques du lait présentent une valeur moyenne de la densité de 1,032 à 15°C et des valeurs extrêmes de 1,028 à 1,034.

Les principaux constituants du lait sont en solution, en émulsion ou en suspension dans l’eau du lait : la caséine se présente sous forme de minuscules solides qui restent en suspension dans le lait ; les matières grasses du lait et les vitamines qui y sont solubles sont sous forme d’émulsion ; une suspension de globules liquides qui ne se mélangent pas avec l’eau du lait, le lactose, les protéines, du petit lait et certains minéraux sont entièrement solubles dans l’eau du lait [FAO, 1995].

éléments biologiques
Normalement, le lait contient des microbes dès sa sortie mais il en contient très peu lorsqu’il est prélevé dans de bonnes conditions, à partir d’un animal sain [JOFFIN et al., 1993]. Les micro-organismes, présents dans notre environnement (atmosphère, eau et sol), vont trouver dans le lait un substrat idéal (nourriture, humidité, température optimale), un excellent milieu de culture pour leur développement parfois très rapide.

Les micro-organismes du lait peuvent être classés d’une manière plus fonctionnelle en trois catégories qui sont les germes d’altération qui provoquent l’autolyse des aliments. Ils ne sont pas dangereux pour le consommateur ni les transformateurs parce que leur présence en grande quantité est visible par l’état du produit (odeur, aspect, etc.) ; les germes indicateurs qui renseignent sur l’état microbiologique du lait. Leur dénombrement donne une idée du niveau global de contamination du lait. Parmi ces germes, les bactéries aérobies mésophiles sont des indicateurs de la qualité globale du produit ; la flore coliforme témoigne d’une contamination fécale. La présence de germes pathogènes est considérée comme intolérable [CEPIL, 1992].

Au cours de la traite, du transport et du stockage à la ferme ou à l’usine, le lait peut être contaminé par une grande variété de micro-organismes. Les principales sources de contamination sont : l’environnement (air, sol, eau, insectes, etc.), l’homme, les matériels de traite par contact direct avec le lait [EUFIC, 2006].

Table des matières

INTRODUCTION GENERALE
PARTIE I : CARACTERISTIQUES DE LA FILIERE LAIT DANS LE MONDE ET A MADAGASCAR
I-CARACTERISTIQUES DE LA FILIERE LAIT DANS LE MONDE ET A MADAGASCAR
A – Généralités sur le lait
B- Environnement mondial de la production laitière
C- Politique sectorielle sur la filière lait
D- Production Mondiale de lait et de produits laitiers
E- Commercialisation mondiale du lait
F- Qualité du lait
II- CARACTERISTIQUES DE LA FILIERE LAITIERE A MADAGASCAR
A- Filière laitière à Madagascar
B- Consommation du lait et produits laitiers
C- Politique laitière
D- Recherche effectuée sur la filière lait
E- Production de lait
F- Transformation
G- Commercialisation
H- Service d‟appuis
I- Qualité du lait
J- Textes règlementaires sur le lait et les produits laitiers
K- Impact de la crise sur la filière lait
PARTIE II : MATERIELS ET METHODES
A- Matériels de recherche
B- Méthodes de recherche
PARTIE III : RESULTATS
Résultat 1 : Typologie des exploitations laitières bovines dans les régions du Vakinankaratra et d’Analamanga
Résumé
Abstract
Fintinana
Introduction
Matériels et Méthodes
Résultats
Discussion
Conclusion
Références Bibliographiques
Résultat 2 : Evaluation de la qualité du lait de vache dans les régions du Vakinankaratra et d’Analamanga
Résumé
Abstract
Fintinana
Introduction
Matériels et Méthodes
Résultats
Discussion
Conclusion
Références Bibliographiques
Résultat 3 : Facteurs déterminant la qualité du lait de vache dans les régions du Vakinankaratra et d’Analamanga
Résumé
Abstract
Fintinana
Introduction
Matériels et Méthodes
Résultats
Discussion
Conclusion
Références Bibliographiques
PARTIE IV : DISCUSSION GENERALE
A- Etat de lieux de la filière lait
B- Constitution de la base de données
C- Typologie modélisée
D- Qualité du lait
E- Procédé à l‟amélioration de la qualité du lait
F- Apport de la thèse
PARTIE V- CONCLUSION ET PERSPECTIVES
A- Conclusion
B- Perspectives
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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