Les étapes de production de la levure

Les étapes de production de la levure

Levure pressée ou fraiche 

Sous forme de cube, conditionnée en pain de 500 g sous la dénomination de Jaouda. La levure pressée est la plus répandue dans les pays industrialisés. La marque de levure pressée l’hirondelle, proposée par Lesaffre, est la plus utilisée dans le monde. Elle contient entre 28 et 35% de matière sèche. Très friable, elle s’incorpore facilement dans le pétrin. Stockée au froid entre 0° et 10 °C, Levure liquide.

Levure sèche active 

Dans les zones climatiques humides, la levure sèche active est particulièrement appréciée pour sa stabilité à température ambiante. La réactivation de la levure sèche active se fait par réhydratation à une température comprise entre 35 et 40 °C, l’optimum étant de 38 °C. Après un temps de repos, la levure sèche active se met très rapidement en suspension pour retrouver les mêmes avantages que la levure liquide.La levure sèche active se présente sous forme de granulés ou sphérules emballés sous air. Elle est conditionnée en boites de 125 et 500 g, en sachets de 50 et 100 g, en sacs de 10 et 25 kg ou en fûts plastiques de 25 kg.

Levure sèche instantanée 

La levure sèche instantanée est obtenue à partir d’une levure pressée déshydratée. Elle se présente sous forme de vermicelles, des petits bâtons fissurés emballés sous vide ou sous azote dans des sachets de 125 g, 500 g. Les sachets sous vide d’air garantissent la stabilité du produit à température ambiante jusqu’à la date figurant sur son emballage. Des sachets de levure sèche instantanée de 7 à 11 g sous gaz neutre sont également disponibles pour l’utilisation domestique.

Les étapes de production de la levure 

Le fabriquant de levure a pour objectif de produire une grande quantité de cellules vivantes biomasse. De la phase laboratoire aux cuves industrielles, il favorise la multiplication des cellules dans des conditions optimales (mélasse, température, pH…). Les souches de levures sont des individus uniques. C’est l’association de levures sélectionnées et de procédés industriels spécifiques qui permet d’obtenir des produits performants et adaptés aux attentes des utilisateurs.

Ensemencement
Chaque mois la société LESAFFRE Maroc reçoit 2 souches de Saccharomyces cerevisiae, une est destinée à la levure fraîche et l’autre à la levure sèche. Ces souches sont ensemencées dans des tubes dans un milieu nutritif spécifique à la croissance des levures pour préparer 60tubes par mois (30tubes pour chaque souche), cette étape exige un travail dans des conditions aseptiques pour éviter le risque de contamination, puis on transvase le contenu des tubes dans un petit cône (250ml) appelé « van Lear » dont le milieu nutritif très riche(sucre Vitamine ,sels …..) rendra possible une première multiplication et donc la production de nombreuses cellules exactement identiques, puis, on les déplace dans le plus grand cône (7L) appelé « Carlsberg » où elles se multiplient à nouveau, puis on fait passer le contenu dans une cuve de 800 L. Pour cette fois on donne la mélasse comme produit nutritif au lieu de sucre commercial.

Pré fermentation  

Après l’incubation dans la cuve de 800L le mout obtenu passe à la cuve du pré fermentation ou on ajoute de la mélasse et l’eau et les autres éléments comme l’urée qui contient de l’azote, phosphate, le sulfate ,chlorure de magnésium ,les vitamines que la levure nécessite pour sa multiplication et l’acide sulfurique (H2SO4) car les levures vivent dans les milieux acides ainsi l’oxygène qui provient de l’air on contrôle aussi le pH qui doit être compris entre 3,4 et 4,5 tout en agitant. La levure aérées grâce a l’oxygène de l’aire.

Fermentation

Après la pré-fermentation on passe à la fermentation qui se fait dans des grandes cuves. Dans cette étape l’alimentation en mélasse et les autres ingrédients (Phosphate d’ammonium ou d’ammoniaque : source d’azote ou de phosphate) et L’oxygène (pour favoriser le développement de la biomasse) est continue. Après un temps de 17h, on aura une grande population de levure sous forme liquide qu’on appelle le mout. On ajoute aussi une anti-mousse pour éviter les mousses qui se produisent lors de la fermentation. Les facteurs qui influencent la levure sont la température, le pH et le taux d’alcool. La température est contrôlée à l’aide d’un régulateur lié à un échangeur de chaleur qui refroidit le mout pour ne tue pas la levure. La fermentation se fait en présence d’oxygène pour minimiser la formation d’alcool car celui-ci donne une couleur désagréable à la levure.

séparation

La séparation se fait dans deux étapes de la fermentation : après l’obtention de la levure mère et la levure commerciale. Le moût obtenu à la sortie des fermenteurs contient les cellules de levures et une solution liquide qui contient les restes du milieu nutritif. Pour éliminer ces déchets on utilise des séparateurs qui fonctionnent par centrifugation. On obtient un liquide dense (crème) et un liquide léger, c’est le moût d’élevure qui est rejeté vers les égouts.
La séparation en fin de fermentation a pour double objectif : • De réduire le volume de la suspension de levure • De permettre le lavage de la crème de levure • Il est possible d’optimiser la séparation en agissant sur deux paramètres : • La duré de séparation • Le débit

Stockage « crème commerciale » 
La crème obtenue après la séparation est acidifiée par l’acide sulfurique à pH = 2 pour éviter la contamination, et stockée à 4°C pour ralentir le métabolisme cellulaire. Le système de refroidissement se fait par un échange thermique entre la crème et le liquide de refroidissement: l’eau glycolée

Filtration
La filtration se fait à l’aide de 3 filtres à vide rotatifs, ensuite la levure est enlevée du cylindre au moyen d’un couteau racleur, la levure sous forme de pâte tombe dans des trémies ou elle est mélangée avec une huile végétale qui rend sa couleur plus claire. La levure est coupée sous forme de parallélépipèdes selon un poids entré en consigne (500g).

Table des matières

Introduction
Présentation de lieu de stage
Description et activités du laboratoire d’analyses
1.Laboratoire de microbiologie
2.Laboratoire physico-chimique
Chapitre I Etudes Bibliographiques
I. Généralités sur la levure
1.Définition
2.Caractéristique
3.Développement de la levure
4.Les différentes formes de la levure
II. Les étapes de production de la levure
2.1-Ensemencement
2.2-Pré fermentation
2.3-Fermentation
2.4-Séparation
2.5-Stockage « crème commerciale »
2.6-Filtration
2.7-Séchage
2.8-Emballage
2.9-Stockage
III- Processus de Traitement de la mélasse brute
3.1. Définition
3.2. Type de la mélasse
3.3. Les différentes étapes du traitement de la mélasse à la société LESAFFRE Maroc
a-Stockage
b-Dilution
d-Stérilisation
e- Refroidissement
f- La distribution
Chapitre II Méthodes d’études et d’analyses
I .Matériels et Méthodes
1.1Aperçue sur le matériel utilisé
2.2 Aperçue sur les méthodes utilisés
II. Mesures effectuée sur la mélasse
A.Méthode polarimétrique
Détermination du taux du saccharose
Détermination du Clerget
B.Méthode chimique
Détermination du taux des sucres réducteurs libre
Dosage du taux du Clerget
III- Résultats et interprétation
3.1.Méthodes Polarimétrique
a-Analyses du saccharose
b-Analyses du Clerget
3.2. Méthodes Chimique
a-Analyses du Clerget
b-Analyses des sucres libres
IV- Comparaison des résultats entre la méthode chimique et la méthode polarimétrique
Conclusion

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