Soutenance mémoire
Partout dans le monde l’existence des êtres humains exige certains éléments qui sont indispensables dans sa vie quotidienne. Parmi ces éléments les denrées alimentaires restent une source importante pour la vie. Pour les conserver, on a fait recours à des conservateurs. L’homme a toujours cherché des moyens de conserver les denrées alimentaires pour assurer sa survie en période de disette. Aux premières et simples méthodes de conservation (le séchage), ont succédé les techniques de salaison, la conservation par le sucre (les confitures) et la fermentation (vin, fromage, choucroute…). Au siècle dernier sont apparues la conservation par la chaleur et plus récemment par le froid avec le développement des installations frigorifiques. Ces différents procédés ont chacun leurs avantages en termes de praticité et de qualité nutritionnelle (HUGUENIN, 2004).
La conservation des aliments a commencé quand l’homme a appris à protéger chaque récolte jusqu’à la récolte suivante et à conserver les viandes et les poissons en les salant ou en les fumant. Les Egyptiens ont utilisés des colorants et des arômes pour augmenter l’attrait de certains produits alimentaires et les Romains ont eu recours au salpêtre (ou nitrates de potassium), aux épices et colorants pour la conservation et l’amélioration de l’apparence des aliments. Ces 50 dernières années, les développements scientifiques dans l’alimentation et les avancées technologiques ont abouti à la découverte de nouvelles substances qui peuvent remplir de nombreuses fonctions dans des produits alimentaires divers. Ces additifs alimentaires sont maintenant aisément disponibles, et à basses calories et une gamme plus large de conservateurs et d’antioxydants pour ralentir la dégradation du produit et le rancissement, tout en maintenant le goût. (JACQUET, 1996) .
La conservation est généralement définie comme une méthode utilisée pour préserver un état existant ou pour empêcher une altération susceptible d’être provoquée par des facteurs chimiques (oxydation), physiques (température, lumière) ou biologiques (micro-organismes). (GOULD, 2000). La conservation des denrées alimentaires a permis à l’homme de disposer de nourriture d’une récolte à l’autre. La principale fonction de la conservation est donc de retarder l’altération des aliments et d’empêcher toute modification de leur goût ou, parfois, de leur aspect.
PROCÉDÉS TRADITIONNELS ET EMPIRIQUES POUR LA CONSERVATION DES ALIMENTS
La fumaison ou le fumage
Le fumage est un des plus anciens moyens de conservation connus au monde. En effet, l’homme préhistorique déjà pendait les poissons sur des bâtons au-dessus de la fumée de son feu de bois ou de tourbe pour les déshydrater et les conserver. Plus tard, bien avant l’apparition de nos réfrigérateurs, les pêcheurs apprirent le processus de déshydratation en salant les poissons ou en les plongeant dans des saumures, ce qui réduisait le temps de fumage (PAMPHILE, 2007) .
La façon préférée de conserver la viande et le poisson est de lajavascript:pop_up(‘i_curingfish.html’); fumer. Avec cette méthode, un séchoir vertical est érigé à l’intérieur d’une toile de tente conique en canevas ou en peau. Le séchoir est fait de branches de saules. La viande ou le poisson que l’on veut sécher est accroché et exposé à la fumée d’un petit feu qu’on allume en dessous du séchoir. La tente est bien vite remplie de fumée qui s’échappe lentement par une petite ouverture au sommet de la tente (PAAGON, 2004) .
Le fumage de la viande nécessite trois à cinq jours, mais si on préfère une viande plus crue, et plus si on aime une viande plus sèche. Une viande bien sèche est préférée. Le poisson et la viande séchés ainsi se conservent pendant plusieurs semaines. Cette technique de conservation est très utile dans le fait qu’elle préserve la nourriture, mais aussi réduit son poids sans nuire à sa valeur nutritive, ce qui est important pour des expéditions de chasse et les longs voyages. Ainsi, en hiver comme en été, on peut transporter beaucoup plus de viande sèche que de viande crue dans un chargement. Le poids réduit n’est pas le seul avantage, la viande sèche peut être mangée telle quelle, sans cuisson, soit comme casse croûte ou pour les repas lors des arrêts, ce qui est appréciable durant les voyages. Par l’évolution de la technologie la fumaison peut être subdivisée en :
✔ Fumage à froid (t = 18 à 25 °C)
✔ Fumage à chaud (t = 55 à 120 °C)
✔ Fumage à température modérée (t =25 à 50 °C) .
Le fumage à froid se fait à température entre 18 °C ou 25 °C. Le produit est exposé à la fumée provenant d’une combustion lente de sciure de bois (hêtre, frêne, genièvre, etc.). Ce procédé est utilisé pour le traitement des poissons comme le saumon ou le maquereau. Ce procédé tout comme le fumage à chaud (100 °C à 150 °C dans des fours) est souvent utilisé avec le salage. Le fumage à chaud est utilisé pour les viandes de porc et de bœuf.
Le séchage
Le séchage des aliments est une des plus anciennes méthodes de conservation. On fait couramment sécher haricots, céréales, viandes et poissons pour les conserver. Faire sécher fruits et légumes est moins courant, mais cette technologie est simple et aiderait beaucoup à la diversification du régime alimentaire. Tomates, herbes, mangues et oignons sont autant de légumes et fruits qui peuvent facilement être séchés et conservés. Le séchage permet aussi de conserver de bonnes récoltes au lieu de vendre les produits quand les prix sont bas. Les produits séchés et bien emballés peuvent être vendus les prix seront peut-être plus élevés (GUERSON, 2004) .
Lors du séchage des aliments et, plus particulièrement encore si le produit est destiné à la vente, il est très important de maintenir les aliments aussi propres que possible. Ceux qui travaillent doivent se laver les mains soigneusement; tout l’équipement devrait être nettoyé correctement. Tous les emballages doivent être propres et secs. Les mouches doivent être écartées tout au long du processus. Les méthodes qui suivent utilisent simplement le soleil pour faire sécher les aliments. Cette méthode marche bien là où il y a beaucoup de soleil et où le degré d’humidité est moindre (DUSAUTOIS et al. 1993) La dessiccation est l’action d’éliminer par séchage l’eau d’un produit ou d’un mélange. Cette opération se fait par chauffage, par le vide ou à l’aide de produits avides d’eau (acide sulfurique concentré, par ex.), ou par séchage progressif dans de bonnes conditions. Ce mode de conservation découle du fait qu’on prive les microbes d’eau par la déshydratation des aliments et qu’ils se trouvent ainsi gênés dans leur développement (LUERY et al. 1992) La déshydratation est une technique de conservation très intéressante pour les herbes (utilisée en herboristerie), les fruits et même les légumes. Avec la lacto-fermentation, ce sont les méthodes de conservation les plus saines. Les vitamines, les principes actifs de l’aliment sont conservés, et c’est facile après de les reconstituer en les faisant tremper. De plus, ça se traîne bien en camping, ça ne prend presque pas d’espace de rangement.
Dans la technique moderne de séchage, bien sécher, c’est pouvoir maîtriser trois paramètres fondamentaux :
– l’énergie thermique apportée qui chauffe le produit et provoque la migration de l’eau vers la surface et sa transformation en vapeur d’eau;
– la capacité de l’air environnant (appelé aussi air d’entraînement) à absorber la vapeur d’eau dégagée par le produit. Cette capacité dépend du pourcentage de vapeur d’eau déjà contenue dans l’air avant son arrivée dans le séchoir et de la température à laquelle il a été porté;
– la vitesse de cet air au niveau du produit qui, surtout en début de séchage, doit être élevée (jusqu’à une certaine limite) de manière à accélérer l’entraînement de la vapeur d’eau. Suivant le dispositif et les techniques utilisés les séchoirs peuvent être solaire ou électrique. Une bonne alternative est de fabriquer soi-même un séchoir solaire ou électrique. Pour ce dernier, il suffit de faire une boîte en bois avec plusieurs étages de moustiquaires encadrés, un ventilateur et une ampoule pour chauffer. Cette ampoule est peinte de couleur foncée pour éviter le plus possible les interactions avec la lumière, ainsi le séchage est de meilleure qualité. Ce type de séchoir est parfait pour sécher les herbes, car la qualité de celles-ci est supérieure quand elles sont déshydratées rapidement. De cette façon, les fines herbes et les plantes médicinales conservent leurs saveurs, leurs couleurs et leurs propriétés.
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Table des matières
INTRODUCTION
MATERIELS ET METHODES
1. Matériels
2. Méthodes
RESULTATS
1. Les facteurs déterminants de la qualité des produits alimentaires
2. Les procédés Traditionnelles et Empiriques pour la conservation des aliments
2.1. La fumaison
2.2. Le séchage
2.3. La salaison
2.4. La fermentation
2.5. L’enrobage (conservation au gras)
2.6. L’utilisation des antiseptiques naturels ou chimiques
2.7. Les antioxydants chimiques
2.8. Les antioxydants naturels
2.9. La Biopréservation des aliments
3. Les procédés modernes et industriels pour la conservation
3.1. Conservation par la chaleur
3.1.1. La stérilisation
3.1.2. La pasteurisation
3.2. Conservation par le froid
3.2.1. La réfrigération
3.2.2. La congélation
3.3. Le métabisulfite, conservateurs des crevettes
3.4. Les gaz alimentaires
3.5 La mise sous vide
DISCUSSION
CONCLUSION
REFFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
