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Le Cycle de développement de la plante
Le développement phénologique de la plante est caractérisé par l’ordre et la vitesse d’apparition des organes végétatifs et reproducteurs. Le cycle de développement du mil comprend (Toudou, 2003) :
La germination qui est hypogée; c’est-à-dire qu’elle se fait entièrement sous terre. La graine peut germer au bout de 24heures et la levée s’achever au bout de 2 à 5 Jours Après le Semis (JAS). La radicule apparait la première ensuite les tiges et les feuilles. Environ 8 JAS, la radicule ou la racine principale disparait et est remplacée par des racines secondaires ou adventives.
Le tallage qui est l’émission des tiges secondaires à partir des tiges primaires au niveau du plateau de tallage. Il commence 10 Jours Après la Levée (JAL) et peut se poursuivre jusqu’au 55e jour pour les variétés tardives.
La montaison qui est l’élongation des tiges par une succession de nœuds et d’entre-nœuds. Pour les variétés précoces elle va du 35éme au 60éme JAL ; pour les variétés tardives, 60éme au 80éme JAL.
L’épiaison qui constitue l’apparition de l’épi annoncé par un renflement du bourgeon terminal. Elle intervient entre le 60-70éme JAL pour les variétés précoces et entre 80-105éme JAL pour les variétés tardives.
La floraison qui correspond au début de la phase reproductrice. Elle commence par l’apparition de stylets et stigmates 3 à 5jours avant l’apparition des anthères. Ceci est la protogynie du mil (Figure N°2).
La maturation : c’est le développement progressif du caryopse ou fruit du sommet vers la base de l’épi. La graine atteint sa maturité en général 25-35 jours après la fécondation. Elle comprend :
La maturité laiteuse : le grain est brun verdâtre et laiteux
La maturité cireuse ou pâteuse : le grain atteint son aspect presque définitif, son contenu est pâteux.
La maturité complète : le grain est dur à ce niveau, on ne peut le casser avec l’ongle. On constate une déshydratation naturelle maximum. À ce stade, le grain prend sa couleur et sa taille définitive.
Exigence écologique
Les températures les plus favorables pour le mil se situent entre 27 et 30°C. C’est une plante pleine de lumière à jours courts. La quantité ainsi que la répartition des pluies est très importante. De 600 à 1000 mm de pluies, on trouve surtout les mils tardifs et de 350 à 600 mm, on retrouve des mils hâtifs. Le mil peut résister à la sécheresse en début de végétation et les besoins en eau sont importants depuis la montaison jusqu’à la maturité avec un maximum à l’épiaison. Une sécheresse au cours de la montaison, de la floraison et de la maturation peut entraver la formation des grains. Cependant, c’est une céréale plus résistante à la sécheresse que le sorgho et le maïs et elle peu exigeante sur la nature du sol. Presque toutes les terres conviennent à sa culture à condition qu’elles ne soient pas imperméables et gorgées d’eau (Moumouni, 2014).La culture du mil tolère la sécheresse ; un faible niveau de fertilité des sols et températures élevées. Il a le plus grand potentiel de rendement en condition de sécheresse et de températures élevées. Les besoins en eaux du mil pour un cycle de 75jours, 90 jours et 120jours sont respectivement de 345mm, 420mm, 600mm.
LES PERIODES DE PRODUCTION DU MIL AU SENEGAL
Traditionnellement le mil est cultivé en association avec une légumineuse c’est-à-dire le niébé (Vigna unguiculata) ou moins fréquemment en culture pure. Au Sénégal, le mil est cultivé généralement en pure. Le mil peut être semé juste avant le retombé de la première pluie ou lorsque la pluie commence à tomber (mai juin) en plaçant beaucoup de grains (30 à 40) dans les poquets à une profondeur de 10 à15 cm environ ouverts avec la houe et aussi fermés avec un pied (Diallo, 2012). (Voir Figure N°3)
Le semis avant les pluies (ou semis à sec) parait le mieux adapté, tout retard entraine la baisse du rendement attribuée à des causes diverses (Ganry ,1971). La densité dans le poquet doit être limitée enfin de faciliter le démarrage (Monnis, 1976).
LA PRODUCTION DU MIL AU SENEGAL
Les statistiques de la production
Selon les statistiques de la DAPSA du ministère de l’Agriculture et de l’Equipement Rural ; la production céréalière la plus faible a été enregistrée en 2014 avec 408993tonnes pour une superficie de 715996 Ha. Le record a été atteint en 2010 avec 813295 tonnes pour une superficie de 1033157 Ha. L’augmentation de la superficie cultivée s’accompagne d’une augmentation de la quantité produite.
L’examen des rendements de la culture du mil sur une période de 6ans montre une progression positive des rendements de 2010, 2012, 2015 qui tournent au environ de (787à 813kg/Ha) mais de 2011, 2013, 2014,2015 on note une tendance négative des rendements (617kg /Ha, 683kg/Ha, 571kg/Ha, 696kg/Ha). (Voir tableau N°III)
PROCEDES DE TRANSFORMATION DU MIL AU SENEGAL
Procédé traditionnel de transformation du mil
Une très grande partie de la production du mil étant autoconsommée, le procédé traditionnel de transformation primaire subsiste principalement en zone rurale, malgré l’extension de la mécanisation. La technique traditionnelle de transformation des céréales est basée sur l’emploi du mortier et du pilon de bois et comprend deux phases principales : le décorticage et le broyage :
le décorticage
Le décorticage est une opération qui consiste à séparer les enveloppes du grain de l’endosperme. Il s’opère comme suit :
-humidifier le grain nettoyé préalablement. L’humidification confère à l’enveloppe une certaine souplesse, ce qui contribue à préserver l’intégrité du grain et facilité le décorticage.
-piler vigoureusement dans le mortier pendant une durée en fonction de la nature du grain et de l’énergie transmise par la personne.
Au terme de l’opération la séparation du son et de l’amande se fait par vannage et /ou tamisage.
le broyage
Il consiste à pulvériser le grain décortiqué par pilages successifs chaque phase de pilage est suivie d’un tamisage pour extraire la farine .Le refus d’un tamis est réintroduit dans le mortier et l’opération est reprise jusqu’à l’obtention d’un résidu difficilement réductible qui marque la fin du broyage (Sall, 1998).
Procédé artisanal de transformation du mil
Le secteur artisanal reste très développé en milieu urbaine .Il joue un rôle de première plan dans la valorisation des céréales locales .Il fournit ainsi un service adapté au pouvoir d’achat des populations .En effet l’association des femmes restauratrices du Sénégal (AFRES) regroupe des restaurateurs qui affichent une réelle volonté de promotion des produits locaux en particulier le mil .Dans les grandes agglomérations notamment les centres villes comme Dakar, Thiès etc. Les restauratrices vendent du « Lakh », du « Fondé », du couscous à base de mil (Diakhaté, 2013). Le procédé artisanal constitue une étape intermédiaire entre le procédé traditionnel et le procédé semi-industriel et comporte trois principales phases que sont : -le calibrage et le tirage
-le décorticage
-la mouture
-le calibrage
Il permet de séparer les impuretés les plus grosses que le grain concerné, sous forme de refus et celles plus fines sous forme d’extraction. Les impuretés de taille égale à celle du grain ne peuvent être séparées par simple calibrage. On utilise un tamis manuel.
-le triage
Il permet de séparer les impuretés dont la forme ou la couleur est différente de celle du grain. Au niveau artisanal le triage se fait manuellement.
∞le décorticage
Les machines à décortiquer utilisées au Sénégal travaillent par abrasion (marteaux meules ou disques abrasifs). Le décorticage se fait par voie sèche. La séparation du son et du grain décortiqué est assurée par un système de tamisage ou d’aspiration incorporé à la décortiqueuse ou non.
∞la mouture
Elle consiste à réduire le grain décortiqué en particules de granulométrie variable selon les utilisations. Les machines généralement utilisées sont les broyeurs à marteaux ou à meules. La finesse du produit obtenu dépend de la friabilité du grain et de la dimension des trous du tamis (grille Perforée) toutes choses égales et par ailleurs (vitesse de rotation, type et forme des marteaux). Ces broyeurs sont répandus en zones rurales comme dans les quartiers populaires.
Procédé semi-industriel de transformation du mil
Les unités semi-industrielles se situent entre le secteur artisanal et le secteur industriel du fait qu’une importante part de la transformation demeure manuelle, surtout pour le cas de la production des produits roules (tamisage, granulation, cuisson à la vapeur).elles possèdent un capital important sous forme d’équipements spécifiques ( moulins décortiqueuses thermosoudeuses, tamisage et parfois séchoir voir photo) et proposent des produits emballés de longue durée de conservation .elles disposent d’un local de production et parfois d’un local de vente. Elles font recours à une main d’œuvre féminine.
PLACE DU MIL DANS L’ALIMENTATION AU SENEGAL
Le mil représente en moyenne plus de 60% de la production céréalière du Sénégal (environ un million de tonnes /an) provenant principalement du bassin arachidier.
Le mil utilisé au Sénégal est presque exclusivement du mil penicillaire (souna) et est consommé partout dans le pays aussi bien en alimentation humaine et / ou animale.
●Alimentation humaine
La consommation du mil par habitants varie grandement d’une région à l’autre, des zones de productions aux centres urbains. Elle est plus élevée dans le monde rural avec plus de 70% de l’alimentation en céréales locales. La façon d’apprêter le mil varie d’un milieu à un autre en fonction des habitudes d’alimentation. Il s’agit surtout du couscous du « Fondé », du « Lakh », de la bouillie, des gâteaux etc.
LES PRINCIPAUX PLATS A BASE DE MIL CONSOMMES AU SENEGAL
Les plats à base de mil au Sénégal sont : le « Ceere sim », le « Ceere bassé, » le « Ceere mbum », le « Lakhou soow », le « Lakhou netery », le « Lakhou bissap », le « Fondé, le « Ruy », le « Ngalah », le « Thiakry » le « Somby dugub », etc.
Le « Ceere sim » : un plat à base de couscous de mil et d’une sauce plus ou moins fluide préparée avec de la viande ou de poisson ornée de légumes. Lorsque la sauce est préparée avec du concentré de tomate, on l’appelle du « Ceere sim bou khonke ».
Le « Ceere bassé » : un plat à base de couscous de mil et d’une sauce préparée avec de la pâte d’arachide, de la viande ou de poisson fumé ornée de légumes et de niébé.
Le « Ceere mbum » : un plat à base de couscous et d’une sauce de feuille (nébéday ou choux), de « guerté noflaye » ou arachide pilé accompagnée de « guedj » ou poisson séché.
Le « Lakhou soow » : une bouillie de mil accompagné de lait caillé sucré.
Le « Lakhou netery »: une bouillie de mil accompagnée de pâte d’arachide sucré et de fruit de baobab.
Le « lakhou bissap » : est un plat rustique du centre et de l’ouest. Il est préparé à base de semoule de mil appelé « sankhal » de viande parfois, de poisson séché, d’oseille de tamarin etc.
Le « Fondé » : est une bouillie de mil préparée avec de la poudre de mil transformée en de petites boulettes que l’on appelle « Araw ».
Le « Ruy » : bouillie préparée avec la farine de mil délayée dans de l’eau chaude puis sucrée.
Le « Ngalah » : un plat à base de mil, de la pâte d’arachide et de « bouye » (fruit de baobab) lui donne l’aspect et le gout d’un yaourt à la cacahuète.
Le « Thiakry » : un plat à base de yaourt traditionnellement de lait caillé et de couscous de mil qui se déguste très frais.
Le « Somby dugub » : une bouillie préparée à base de mil concassé finement.
C’est avec des grains cassés finement qu’on en fait du « Somby ».
CADRE ET DUREE D’ETUDE
L’étude s’est déroulée de MARS 2018 à AVRIL 2019 au laboratoire de Chimie Analytique et de Bromatologie de la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie de l’Université Cheikh Anta Diop de Dakar (UCAD) en collaboration avec le laboratoire d’Analyse et d’essai (L.A.E.) de l’Ecole Supérieure Polytechnique (ESP) pour effectuer l’analyse des minéraux. Les enquêtes et les prélèvements ont été effectués dans la commune de Ngaye Méckhé, région de Thiès.
TYPE D’ETUDE
Il s’agit d’une étude prospective à visée descriptive et analytique.
MATERIELS ET METHODES
Matériels et réactifs
Matériels
Chauffe ballon
Extracteur et distillateur de kjehldal ; Balance Sartorius (Précision 0,1mg) ; Etuve thermostatée ;
Dessiccateur à gel de silice ; Tube soxhlet ;
Soxhlet ;
Coton hydrophile exempt de matières grasses ; Evaporateur rotatif ;
Tube de dilution ; Pompe à vide ;
Ballon de 250 ml à col rodé ; Réfrigérant ascendant ;
Plaque chauffante ;
Creuset filtrant de porosité 2 ; Four à moufle ;
Balance de précision (0,0001g) ;
Spectrophotométrie d’absorption atomique ; Creusets en silice ou en porcelaine ;
Fioles jaugées de 100ml ; Papier filtre sans cendres ; Pipettes ;
Tubes de dilution de 50ml ; Cristallisoir ;
Réactifs et solutions titrées
Mélange sulfochromique ; Acide nitrique P.A au ½ ;
Acide chlorhydrique P.A au ½ ;
Solution standard certifiée de 1000 ppm de l’élément minéral à analyser ; Solution d’acide sulfurique 0,3N ;
Solution d’hydroxyde de sodium ; EDTA (Complexe II) ;
Acétone P.A ;
Alcool éthylique (éthanol 95°C) ; Antimousse ;
N-hexane P.A ;
Matériel végétal
Le matériel végétal est constitué essentiellement de plats à base de mil.
Méthodes
Enquête dans les ménages
Trente ménages ont été visités dans la commune de Méckhé (Région de Thiès) pour déterminer les plats à base de mil qu’ils consomment dans les ménages et la fréquence de consommation par semaine.
Certains de ces ménages ont été ciblés pour échantillonnage de leur plat. En plus des plats prélevés nous avons également recueilli leur recette de préparation.
Préparation des plats au labo
Sur la base des recettes recueillies, nous avons effectué les achats au marché dans les mêmes conditions. Nous avons procédé à la pesée des différents ingrédients et la préparation culinaire telle que décrite par les cuisinières.
Décontamination de la verrerie
Pour décontaminer la verrerie, nous l’avons trempé dans un mélange sulfochromique pendant une nuit, puis dans de l’acide nitrique dilué avant rinçage et utilisation.
Traitement de l’échantillon pour analyse
Les plats à base de mil sont broyés au mixeur et utilisés directement pour l’analyse.
Méthode d’analyse
Pour chaque échantillon on a effectué 6 dosages à savoir : le dosage de la matière grasse, le dosage des éléments minéraux, la détermination de l’humidité, le dosage des cendres, le dosage des protéines, et le dosage des fibres brutes. Ces 6 paramètres ont été effectués en triple.
Détermination de la matière grasse (AOAC, 2007)
-Principe :
Libération des lipides par extraction par un solvant organique non miscible à l’eau, N-Hexane, suivie de l’évaporation du solvant et pesée de l’extrait lipidique après dessiccation à l’étuve à 105°C pendant 30mn.
– Mode opératoire
Broyer finement l’échantillon à analyser.
Introduire dans la cartouche d’extraction une prise d’essai de 4g du produit à analyser préalablement pesé sur du papier Joseph.
Introduire les cartouches dans les soxhlets d’extraction.
Mettre 250ml d’hexane dans chaque ballon.
Mettre en place le dispositif d’extraction.
Laisser siphonner pendant 6h de temps.
Apres extraction retirer les ballons et les cartouches.
Evaporer à sec au niveau de l’évaporateur sous vide
Porter les ballons à l’étuve à 105°C pendant 30 min.
Sortir les ballons et les mettre dans le dessiccateur jusqu’à refroidissement.
Peser à nouveau les ballons.
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE
I-GENERALITE SUR LE MIL
I.1 La systématique du mil
I.2 Description botanique
I.3 Origine du mil
II- LES DIFFERENTES VARIETES DE MIL CULTIVEES AU SENEGAL
II.1 Le Cycle de développement de la plante
II.2 Exigence écologique
III-LES PERIODES DE PRODUCTION DU MIL AU SENEGAL
IV. LA PRODUCTION DU MIL AU SENEGAL
IV.1 Les statistiques de la production
IV.2 Cartographie de la production de mil au Sénégal
V. PROCEDES DE TRANSFORMATION DU MIL AU SENEGAL
V.1 Procédé traditionnel de transformation du mil
V.2 Procédé artisanal de transformation du mil
V.3 Procédé semi-industriel de transformation du mil
VI. PLACE DU MIL DANS L’ALIMENTATION AU SENEGAL
VII. LES PRINCIPAUX PLATS A BASE DE MIL CONSOMMES AU SENEGAL
DEUXIEME PARTIE : TRAVAIL EXPERIMENTAL
I.OBJECTIF DE L’ETUDE
I.1 Objectif général
I.2 Objectifs spécifiques
II. CADRE ET DUREE D’ETUDE
III. TYPE D’ETUDE
IV. MATERIELS ET METHODES
IV.1 Matériels et réactifs
IV.1.1 Matériels
IV.1.2 Réactifs et solutions titrées
IV.1.3 Matériel végétal
IV.2 Méthodes
IV.2.1 Enquête dans les ménages
IV.2.2 Préparation des plats au labo
IV.2.3 Décontamination de la verrerie
IV.2.4 Traitement de l’échantillon pour analyse
IV.2.5 Méthode d’analyse
IV.2.6 Les plats préparés au laboratoire
V-RESULTATS
VI-Discussion
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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