Soutenance mémoire
Les différentes techniques de production du café
La récolte
La récolte, première étape doit s’effectuer quand les cerises arrivent « juste à maturité ». En effet les drupes vertes augmentent l’amertume du café et les cerises devenues violettes apportent un goût acre de pourri. La récolte peut s’effectuer de deux façons différentes. La cueillette ou picking consiste à cueillir à la main les fruits à maturation. Cette technique implique plusieurs cueillettes pour chaque arbuste. Elle est donc relativement couteuse mais fournit du café de qualité. La seconde technique et l’égrappage ou le stripping. C’est un procédé mécanique qui consiste à secouer les arbustes pour en faire tomber les fruits. Cette technique est moins onéreuse mais la qualité du café n’est pas certifiée car plusieurs cerises issues d’un même arbre n’ont pas forcément le même degré de maturité.
Dans les exploitations familiales, la cueillette réunie toutes les générations qui se retrouvent pour vivre ensemble au rythme du café. Dans certains pays d’Amérique latine, les vacances scolaires sont parfois organisées pour que les enfants puissent participer à la récolte [13].
Après la cueillette des cerises avant d’avoir le café vert des traitements post récolte sont utilisés.
Les traitements post récolte
La préparation primaire du café répond à deux objectifs :
– Abaisser la teneur en eau de la cerise fraîche jusqu’à un niveau qui permette la bonne conservation des graines (soit environ 12%, sur matière humide) ;
– Débarrasser les graines de l’ensemble des enveloppes qui les entourent.
Pour atteindre ces objectifs deux traitements sont utilisés : le traitement par voie sèche qui conduit aux cafés « nature » et le traitement par voie humide qui donne des « cafés lavés » Si la pulpe, gorgée d’eau, est abondante, elle rend le séchage direct difficile. Il faut donc d’abord la retirer, en utilisant la voie humide ; c’est le cas des arabicas doux. Les café robustas, qui possèdent peu de pulpe, sont dans la plupart des cas préparés directement par voie sèche [9].
➤ La voie sèche
Elle est nettement plus rapide, simple et moins onéreuse. La méthode sèche commence par le lavage des cerises tout juste récoltées, dans le but de les nettoyer mais aussi pour favoriser une autre méthode de triage, les cerises abîmées par les insectes ou trop mûres, qui se détectent facilement à ce stade [14]. Après un lavage sommaire, les cerises sont immédiatement étalées sur une surface dure et mises à sécher au soleil. Elles seront régulièrement retournées avec un râteau pour éviter leur fermentation. Après environ un mois, leur taux d’humidité passe de 20 % à 12%t. Leur coque devient brune et friable. A ce stade, elles seront ensilées avant décorticage. On obtient le café dit « non lavé ou nature ». Elle reste utilisée surtout au Brésil et minoritairement au Costa Rica ou au Guatemala [15]. Il faut noter toutefois que pour obtenir de bons résultats, le traitement par voie sèche, bien que simple, exige l’application de bonnes méthodes et une gestion aussi rigoureuse que celle utilisée dans le traitement plus complexe par voie humide. Par kilo de café vert, presque deux fois plus d’eau est éliminée par voie sèche que par voie humide. Dans le traitement par voie sèche, les cerises entières protègent mieux la fève. On peut également ouvrir les cerises, ce qui est un compromis ‘à faible technicité’ permettant de réduire le temps de séchage sans trop accroître les coûts de transformation, qui sont élevés dans le traitement par voie humide. Cette opération doit être réalisée soigneusement afin de ne pas abîmer les fèves, ce qui risquerait d’augmenter la possibilité de formation de moisissure, donc de production d’OTA, et entraîner une perte de qualité. L’analyse des défauts montre que certaines cerises peuvent être à l’origine d’une forte contamination par l’OTA [16].
➤ La voie humide
Pour que les cerises puissent être traitées par voie humide, il faut normalement qu’elles soient arrivées à maturité en même temps. Grâce aux nouvelles techniques de dépulpage, on peut toutefois inclure des cerises immatures. Le produit principal obtenu avec le traitement par voie humide est le café en parche et le produit secondaire est le café cerise. Le café cerise traité par voie sèche est obtenu à partir des cerises triées (café flottant et mbuni) qui ont été retirées de la chaîne de production principale en raison de défauts ou d’incompatibilité avec les techniques de traitement de la parche. Le café cerise a peu de valeur et on le néglige souvent alors qu’il est également destiné à la consommation humaine. Des analyses montrent que ce produit peut avoir une forte teneur d’OTA. Les cerises rejetées contiennent souvent une proportion élevée de défauts dont certains, selon les données résultant d’enquêtes, présentent des risques plus élevés de contamination par l’OTA que les grains sains produits dans le même lot. Le plus grand réservoir de producteurs d’OTA dans le traitement par voie humide est la cerise même du café, y compris la fève [16].
La voie humide nécessite un matériel spécial et de grandes quantités d’eau. Lorsqu’elle est faite selon les règles de l’art, elle préserve mieux les qualités intrinsèques des grains, produit un café vert homogène avec peu de grains défectueux. Le café traité selon cette méthode est donc généralement considéré comme de meilleure qualité et se négocie à des prix plus élevés.
Même après une cueillette soigneuse, il subsiste un certain nombre de cerises partiellement séchées ou immatures ainsi que des pierres et des saletés. Comme dans la voie sèche, un tri et un nettoyage préliminaires sont généralement nécessaires et doivent être faits le plus rapidement possible après la cueillette. Cette opération peut se faire en lavant les cerises dans des bassins remplis d’eau courante. Des tamis peuvent également servir à séparer les cerises mûres des cerises immatures, grosses ou petites. Après les avoir triées et nettoyées, on dépulpe les cerises. Cette opération est la principale différence entre la voie sèche et la voie humide. Dans la voie humide, la pulpe du fruit est séparée des grains avant le séchage.
➤ Le dépulpage
Le dépulpage est fait dans une machine qui presse les cerises entre une surface fixe et une surface mobile. La chair et la peau du fruit sont séparées des grains recouverts de leur enveloppe mucilagineuse. L’espace entre les surfaces est ajusté pour éviter d’endommager les grains. Le dépulpage doit être effectué le plus rapidement possible après la cueillette pour éviter une détérioration du fruit qui affecterait la qualité des grains. Les grains dépulpés passent ensuite sur des tamis vibrants qui séparent les cerises non ou imparfaitement dépulpées et les morceaux de pulpe qui auraient pu passer. Ensuite, les grains dépulpés passent dans des bassins de lavage pour une séparation par flottation. Le dépulpage étant fait mécaniquement, il reste de la pulpe et du mucilage sur la parche des grains qui doivent être totalement éliminés pour éviter une contamination des grains par les produits de la dégradation du mucilage [17].
La fermentation
Les grains fraîchement dépulpés sont mis dans de grandes cuves de fermentation où le mucilage est dégradé par des enzymes naturelles jusqu’à élimination. Si la fermentation n’est pas faite de façon rigoureuse, le café peut prendre des odeurs indésirables. Pour la plupart des cafés, l’élimination du mucilage dure 24 à 36 heures, selon la température, l’épaisseur du mucilage et la concentration des enzymes. La fin de la fermentation est évaluée au toucher. La parche enveloppant les grains perd en effet sa consistance visqueuse et devient rugueuse. Après la fermentation, un bon lavage s’impose.
Le lavage
Après la fermentation, le café est lavé à l’eau propre dans des cuves ou des machines spéciales. A ce stade, le café en parche humide a un taux d’humidité de 57% environ. Pour ramener cette valeur au taux maximal de 12,5%, on sèche le café en parche soit au soleil soit dans une sécheuse mécanique soit dans les deux [17]. Les grains de café sont passés à contre-courant d’un courant d’eau afin de les libérer du maximum d’impuretés. Cette étape permet aussi de ne conserver que les grains les plus murs qui étant plus lourd reste au fond ou par l’usage d’une trieuse dite de » Agard » .
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
1. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
1.1. Généralité sur le café
1.1.1. Définition du café
1.1.2. Historique
1.1.3. Description botanique de la plante
1.1.4. Le fruit du caféier
1.2. Les différentes techniques de production du café
1.2.1. La récolte
1.2.2. Les traitements post récolte
1.2.3. Le séchage du café
1.2.4. Le décorticage
1.3. La flore microbienne du café
1.4. Procédé de fabrication du café Touba
1.5. Généralité sur le poivre de guinée
1.6. Processus de fabrication de café Touba
DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE
1. ETUDE EXPERIMENTALE
1.1. Cadre d’étude
1.2. Matériel et méthodes
1.2.1. Matériel
1.2.2. Méthodes
1.2.2.1. Dénombrement de la Flore aérobie mésophile totale
1.2.2.2. Dénombrement des levures et moisissures
1.2.2.3. Recherche des salmonelles
1.3. RESULTATS ET DISCUSSION
1.3.1. Résultats
1.3.1.1. Niveau de contamination des échantillons de café Touba
1.3.1.2. Evolution des flores de contamination des échantillons de café Touba
1.3.2. Discussion
1.4. RECOMMANDATIONS
CONCLUSION
