Soutenance mémoire
La malnutrition infantile peut constituer un frein au développement économique d’un pays. Sa réduction de 2/3 d’ici 2015, au niveau mondial, est un défi à relever pour l’ONU et la Banque Mondiale à travers « Les objectifs du Millénaire pour le Développement» (UNICEF, 2007).
L’insuffisance pondérale sévère touche 10% des enfants de moins de 5 ans. Et, chaque année, la dénutrition cause 5,6 millions de décès chez les enfants moins de cinq ans, soit plus de la moitié des décès d’enfants (UNICEF, 2007). À l’origine d’une très forte mortalité infantile, notamment par le biais d’une plus grande vulnérabilité aux maladies infectieuses, la malnutrition favorise également l’apparition de différents handicaps (crétinisme, troubles graves de la vue,..). En outre, elle influe négativement sur la compétence cognitive et la capacité d’apprentissage des enfants. Le manque de protéines et de fer chez l’enfant de moins de 6 ans induit tout particulièrement un sous- développement du système neurologique et la carence en vitamine A et provoque une cécité définitive chez 500 000 enfants par an dans le monde (Instat et Orc Macro, 2005) .
Dans les pays en développement, les enfants habitant les zones rurales et les ménages les plus pauvres sont les plus malnutris (UNICEF, 2007). Madagascar, faisant partie des pays pauvres très endettés, avec un IDH de 0,533 pour l’année 2008 (ce qui la place au rang de 143 sur 177 pays), n’échappe pas aux problèmes que pose la malnutrition infantile. Cette dernière est principalement due aux mauvaises pratiques alimentaires adoptées par les malgaches. Les aliments de complément, essentiellement à base de riz, n’arrivent pas à satisfaire les besoins nutritionnels de l’enfant. Une des préparations sous laquelle le riz est le plus consommé par les jeunes enfants à Madagascar est le vary sosoa, plat ne présentant qu’une densité énergétique moyenne de 50 kcal/100 g (Deglaire, 2003). Cette valeur est inférieure à celle recommandée, qui doit être au minimum de 80 kcal/100g d’aliments (Dewey et Brown, 2002 ; Codex Alimentarius, 1997).
Etat nutritionnel et pratiques alimentaires des enfants malgaches
Etat nutritionnel des enfants à Madagascar et à Antananarivo
A Madagascar, la malnutrition est un problème majeur touchant pratiquement les enfants de toutes les couches sociales (Instat et Orc Macro, 2005). A Madagascar, 54% des décès d’enfants de moins de 5 ans sont attribuables à la malnutrition. Elle consiste surtout en la malnutrition protéino-énergétique et dans les carences en micronutriments (vitamine A, fer, iode) (Instat et Orc Macro, 2005).
Les différentes formes de la malnutrition
La malnutrition peut apparaître sous plusieurs formes. La malnutrition chronique ou « retard de croissance » se manifeste chez le sujet ayant une taille trop petite pour un âge donné. Cette situation est généralement le résultat d’une alimentation inadéquate et/ou de maladies survenues pendant une période relativement longue ou qui se sont manifestées à plusieurs reprises. L’indice taille pour âge permet donc de constater les effets à long terme de la malnutrition. De plus, on considère qu’après l’âge de 2 ans, il y a peu de chance qu’une intervention quelle qu’elle soit puisse améliorer la croissance (Trèche et al, 1995) .
Les enfants pour lesquels le Z-score taille pour âge se situe en dessous de moins deux écartstype de la médiane taille pour âge de la population de référence internationale (ou standard NCHS/CDC/OMS) sont considérés comme petits pour leur âge et atteints de retard de croissance. Ceux pour lesquels le Z-score taille pour âge se situe en dessous de moins trois écart-types de la médiane taille pour âge de la population de référence sont considérés comme atteints de retard de croissance sévère. A Madagascar en 2003, 47,7% des enfants de moins de 5 ans souffraient d’un retard de croissance, dont 23,4% de malnutrition chronique sévère. Ces niveaux sont très élevés par rapport à ceux qui sont supposés exister dans une population où les enfants sont en bonne santé et bien nourries, à savoir respectivement 2,3% et 0,1%. La prévalence de la malnutrition chronique est restée stationnaire depuis l’année 1990 (Instat et Orc Macro, 2005).
Antananarivo présentait le taux le plus élevé de retard de croissance (42,6%) par rapport aux autres provinces de Madagascar, avec 19,2% de malnutrition chronique sévère (Instat et Orc Macro, 2005). La malnutrition peut aussi apparaître sous sa forme aiguë ou « émaciation ». Les enfants dont le Z-Score poids pour taille se situe en dessous de moins deux écarts-type de la médiane poids pour taille de la population de référence sont considérés comme souffrant d’émaciation ; ceux se situant en dessous de moins trois écarts-type souffrent d’émaciation sévère. La malnutrition aiguë atteint 12,8% des enfants de moins de 5 ans. Les plus vulnérables sont les enfants de 12-23 mois avec une prévalence de 18%. La prévalence de la malnutrition aiguë a triplée entre 1992 et 2004 (Instat et Orc Macro, 2005).
Carences en micronutriments
Les micronutriments sont indispensables pour certaines fonctions spéciales de l’organisme humain (Nilson et Piza, 1998). Leur carence est un problème qui relève de la santé publique, voire même socio-économique. Celles qui touchent le plus la population malgache sont la carence en iode, l’avitaminose A et l’anémie ferriprive (Instat et Orc Macro, 2005) .
a- La carence en iode
La carence en iode peut entraîner la surdimutité ou, sous sa forme grave, un retard de développement mental chez l’enfant (crétinisme). La faible consommation d’iode accroît également les risques de mortinatalité et de mortalité infantile. A Madagascar, les Troubles Dues à la Carence en Iode (TDCI) touchaient 75% de la population avant que le gouvernement mette en œuvre le Programme de lutte contre les TDCI en 1992. L’Enquête démographique et de santé à Madagascar (2003-2004) montre que 94% des ménages malgaches utilisent du sel iodé, mais que seulement les trois quarts utilisent la dose adéquate (15ppm). La capitale présente la plus grande proportion de ménages consommant du sel iodé (98%).
b- L’avitaminose A
La vitamine A est indispensable à la vision, et joue également un rôle essentiel dans le fonctionnement du système immunitaire. La carence en vitamine A peut entraîner la cécité, ou d’héméralopie . Par conséquent, le gouvernement malgache, depuis ces dernières années, a fait beaucoup d’effort dans la supplémentation en vitamine A. En 2005, 76 % des enfants de moins de 5 ans ont reçu des compléments en vitamine A (Instat et Orc Macro, 2005).
c- L’anémie ferriprive
L’anémie est définie comme la baisse du volume de globules rouges ainsi que de la quantité d’hémoglobine qui circule dans le sang. Bien qu’elle puisse être due à plusieurs causes (hémorragies, infections,..), elle est le plus souvent due à une insuffisance de fer dans l’apport alimentaire. L’anémie ferriprive entraîne la diminution de la performance cognitive des enfants, et le ralentissement du développement moteur (Pollitt, 1983). A Madagascar, plus de deux tiers (68%) des enfants âgés de 6–59 mois sont anémiés : 35 % sous une forme légère, 31% sous une forme modérée , et 3% sous la forme sévère (Instat et Orc Macro, 2005). La prévalence de l’anémie dans la capitale (51%) est plus faible que celles observées dans les autres provinces de Madagascar.
|
Table des matières
INTRODUCTION
I°PARTIE : CONTEXTE GÉNÉRAL DE L’ÉTUDE
I- Etat nutritionnel et pratiques alimentaires des enfants malgaches
I-1- Etat nutritionnel des enfants à Madagascar et à Antananarivo
I-1-1- Les différentes formes de la malnutrition
I-1-2- Carences en micronutriments
I-2- Pratiques alimentaires du nourrisson et du jeune enfant à Madagascar et à Antananarivo
I-2-1- Pratiques d’allaitement
I-2-2- Alimentation complémentaire
II- Besoins nutritionnels des enfants et caractéristiques requises pour les aliments de complément
II-1- Besoins en énergie et en macronutriments
II-1-1- Besoins en lipides et en acides gras
II-1-2- Besoins en protéines et en acides aminés indispensables
II-2- Besoins en minéraux et en vitamines
II-3- Caractéristiques requises pour les aliments de complément
II-3-1- Teneur en MS
II-3-2- Consistance
II-3-3- Caractéristiques nutritionnelles
II-3-4- Caractéristiques sanitaires
II-3-5- Fortification
III- Le programme Nutrimad et la formule existante du Vary aina
III-1- Le programme Nutrimad
III-1-1- Historique
III-1-2- Stratégies
III-1-3- Les restaurants pour bébés ou « hotelin-jazakely »
III-2- La formule existante du Vary Aina
III-2-1- Formule du Vary Aina
III-2-2- Mode de préparation du Vary Aina
III-2-3- Valeur nutritionnelle du Vary Aina
III-2-4- Prix de revient du VaryAina
IV- Les aliments utilisés dans la formulation du Vary Aina
IV-1- Le riz
IV-1-1- Variétés de riz utilisées pour le vary aina
IV-1-2- Structure du grain de riz
IV-1-3- Structure des grains d’amidon
IV-1-4- Comportement lors de la cuisson
IV-1-5- Comportement lors de l’hydrolyse enzymatique
IV-2- L’arachide de bouche
IV-3- L’huile de soja
IV-4- Les brèdes
II°PARTIE : MATÉRIELS ET MÉTHODES
I- Protocoles suivis
I-1- Standardisation du mode d’écrasement
I-1-1- Objectifs
I-1-2- Choix des caractéristiques à conférer au produit écrasé
I-1-3- Détermination de l’ustensile le plus approprié pour écraser le produit
I-2- Comparaison de la montée en température des plats en fonction de la source de chaleur
I-2-1- Objectifs
I-2-2- Principe
I-2-3- Caractérisation de la puissance de chauffe des fatapera existant dans les HTJ
I-2-4- Comparaison des caractéristiques des plats cuits au gaz et sur des fatapera
I-3- Etude de l’effet de l’écrasement et de l’ajout d’enzyme sur l’évolution de la consistance et l’acceptabilité du produit
I-3-1- Objectif
I-3-2- Principe
I-3-3- Détermination des modes de préparation des plats
I-3-4- Détermination de la quantité de sel à ajouter aux 4 types de plats en vue du test sensoriel
I-3-5- Détermination de l’acceptabilité des plats avec ou sans enzyme et écrasé ou pas
I-4- Détermination du taux optimal d’incorporation de brèdes
I-4-1- Objectifs
I-4-2- Détermination du mode de préparation des brèdes
I-4-3- Détermination du taux optimal d’incorporation de brèdes dans des plats de type vary amin’anana
I-4-4- Calcul des formules du VA correspondant à différents taux d’incorporation des brèdes
I-5- Mesure des niveaux d’ingéré
I-5-1- Objectif
I-5-2- Principe
I-5-3- Choix des enfants cibles et taille de l’échantillon
I-5-4- Procédure expérimentale
II- Techniques analytiques
II-1- Mesure de la teneur en MS
II-2- Mesure de l’écoulement Bostwick
II-3- Mesure de l’évolution de la température pendant la cuisson
III- Techniques d’évaluation sensorielle
III-1- Panel de dégustation
III-2- Préparation des plats
III-3- Procédures expérimentales
III-3-1 – Test triangulaire et test de préférence
III-3-2 – Test de classement
III-3- Analyse des résultats
III-3-1 – Test triangulaire
III-3-2 – Test de préférence
III-3-3 – Test de classement
III°PARTIE : RÉSULTATS ET DISCUSSION
I- Études préliminaires aux tests sensoriels
I-1- Standardisation du mode d’écrasement
I-1-1- Niveau d’écrasement optimal
I-1-2- Comparaison des effets de différents ustensiles utilisables
I-2- Détermination des modes de préparation des plats ayant subi ou non un écrasement et l’incorporation d’enzyme en vue de leur conférer une consistance comparable
I-2-1- Détermination de la teneur en MS des plats sans enzyme
I-2-2- Détermination de la quantité d’eau de cuisson nécessaire pour obtenir des plats à 22g pour 100g de teneur en MS
I-2-3- Détermination du taux d’incorporation d’enzyme dans les plats AEE et AENE
I-3- Détermination des taux d’incorporation de sel pour conférer au plat un même goût salé
I-4- Caractérisation des modalités de cuisson utilisées au sein des HTJ
I-4-1- Montée en température des plats
I-4-2- Evolution de la teneur en MS et de l’écoulement en fonction de la quantité de charbon
I-5- Détermination du mode de préparation des brèdes et de l’intervalle de variation de leurs taux d’incorporation possibles
I-5-1- Mode de préparation des brèdes
I-5-2- Taux d’incorporation maximal des brèdes dans le Vary amin’anana
I-5-3- Variation de la formule du VA en fonction du taux d’incorporation de brèdes
I-6- Evolution de la consistance du VA pendant 2 heures de conservation
II- Effets de l’écrasement et de l’ajout d’enzyme sur les caractéristiques et l’acceptabilité du Vary Aina
II-1- Après la cuisson
II-1-1- Caractéristiques des plats servis aux mères
II-1-2- Préférence organoleptique des mères
II-1-3- Effet de l’ajout d’enzyme et de l’écrasement sur l’évolution de la consistance du produit après cuisson
II-2- Après conservation
II-2-1- Pendant moins de deux heures
II-2-2- Plats conservés pendant plus de deux heures
III- Détermination du taux d’incorporation optimal de brèdes
Le taux d’incorporation optimal est celui qui est le plus apprécié par les mères
III-1- Caractéristiques des plats préparés dans les HTJ
III-2- Préférences organoleptiques des mères
CONCLUSION
