Les différentes étapes de production de la levure

Histoire du groupe Lesaffre :

L’histoire du Groupe Lesaffre, le plus grand producteur de levure de boulangerie dans le monde, a commencé en 1853, lorsque Louis Lesaffre et Louis Bonduelle, deux fils fermies du nord de la France, se sont réunis pour construire une usine de production d’alcool de grains et de genièvre à Marquette- lez-Lille. À l’origine, la levure a été rien de plus qu’un sous-produit du processus de fabrication d’alcool de grain. L’expansion rapide de l’activité distillerie a encouragé les cousins de développer l’activité, et en 1862 ils ont acheté une résidence secondaire, une ferme à Renescure, qui a été converti en une distillerie d’alcool de grain dédié. D’ici là, Louis Pasteur avait entrepris ses recherches novatrices sur la levure. De travail à Lille, Pasteur s’est avéré, entre autres choses, que la levure est responsable du processus de fermentation, et non pas une réaction chimique, et que la fermentation s’est produite en l’absence d’oxygène.

Recherche de pasteur n’ont pas seulement permis de décrire le processus par lequel les céréales et autres plantes ont été convertis à l’alcool, ils également expliqué l’effet de la levure sur la pâte à pain. Recherche de pasteur a également permis d’identifier les levures spécifiques, Saccharomyces cerevisiae, au coeur du processus de fermentation. La découverte de l’action de la levure a eu des effets dramatiques, non seulement dans les secteurs de la brasserie et la distillation, mais aussi sur l’industrie de la boulangerie. En début des années 1870, une méthode a été trouvée pour extraire la levure Saccharomyces cerevisiae comme sous-produit du processus de distillation. Louis Lesaffre, décédé en 1869, avait également conduit la société à développer une méthode pour extraire de la levure fraîche. En 1873, la société a fondé sa propre usine de production de levure fraîche à un moulin à grain ancien Marcqen-Bar oe ul, en dehors de Lille. En 1895, la société a lancé sa marque très populaire, l’Hirondelle, qui a grandi dans l’un des meilleurs du monde-vente et marques de levure de longue durée dans le 21ème siècle. Le lancement de l’Hirondelle a fourni un appui fort pour le groupe en rapide croissance, les ventes internationales, et au 20e siècle, la société a été la fourniture de levure à un certain nombre de marchés, dont la Belgique, le Royaume-Uni, Italie, Suisse et Espagne. Pourtant,

Lesaffre est resté un producteur très réussie de la levure, ainsi qu’un important fournisseur de malt à l’industrie brassicole. Une avancée importante pour l’entreprise est venu avec le développement de la levure sèche de plus longue durée dans les années 1930. À la fin de la Seconde Guerre mondiale, Lesaffre a continué d’investir fortement dans ses efforts de recherche et de développement, permettant à l’entreprise de demeurer à la fine pointe de la levure et ingrédients de boulangerie internationale du marché. une série de percées technologiques et des innovations, soutenues par l’établissement d’un réseau efficace ventes à l’exportation, a permis à Lesaffre d’atteindre une croissance soutenue. Un maître reconnu dans le domaine des bio-industries, Lesaffre se structure autour de ses activités de base: la levure, le malt, et de bio-conversion. Afin d’être géographiquement proche de ses clients et à mesure de leur offrir le meilleur service possible, Lesaffre a pu s’établir sur une base à travers le monde à travers les cinq continents. Durant les années 1950, Lesaffre a commencé à développer une nouvelle gamme d’extraits de levures, enzymes, et d’autres additifs pour la boulangerie et les marchés d’autres aliments. Lesaffre a lancé son entrée en Amérique du Nord en 1976, l’introduction d’une nouvelle marque, SAF levure instantanée pour les marchés américain et canadien.

La compagnie a d’abord fourni ces marchés avec de la levure exportés de ses principales installations européennes. Dans le début des années 1980, la société a décidé de se rapprocher de ce marché à croissance rapide. La compagnie a ajouté sa première usine nordaméricaine au Mexique en 1981. Au fil des générations, l’entreprise s’est progressivement affirmée comme un grand groupe spécialisé dans le domaine de la biotechnologie. Toujours soucieux de préserver son indépendance financière et la rentabilité, Lesaffre a pour objectif de fournir à ses clients avec des produits de qualité supérieure au meilleur coût de fabrication, tout en respectant en même temps les deux valeurs de l’homme et l’environnement. Lesaffre est aujourd’hui leader mondial dans la production d’extraits de levure et la levure.

Conclusion générale

A partir des résultats on peut conclure que le les coliformes totaux et des levures de culture, par contre il n’est pas efficace pour les La contamination des eaux des tours de refroid

•Des fuites au niveau des échangeurs par le traitement des eaux des tours alphalaval. traitement est efficace pour l’élimination des refroidissement peut provenir : à plaque des refroidisseurs. ’élimination Bactéries totales, levures sauvages.

•De l’eau du nettoyage des fermenteurs. •De l’eau des autres tours de refroidissement.

•De Contamination directe de la tour par ruissellement de l’eau de nettoyage ou de pluie qui se déverse directement dans la tour.

La société a effectué un traitement pour mettre fin au problème de contamination des eaux. Malheureusement malgré ces efforts, le traitement n’a pas éliminé tous les germes. il ya toujours un risque de contamination des fermenteurs, et d’un autre coté un nettoyage fréquent et rigoureux conduit à une perte à plusieurs niveaux : produit de désinfection + la main d’oeuvre. Pour résoudre ce problème on suggère l’utilisation de deux méthodes de traitement simultanément : UV en combinaison avec un biocide, ceci répond à tous les critères. UV fonctionne instantanément et est efficace contre tous les micro-organismes d’origine hydrique, y compris celles qui résistent au traitement chimique……..

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Table des matières

Introduction
Présentation du groupe lesaffre
Ӏ-Historique de lieu de stage
II-Description et activité de laboratoire
Partie bibliographique
Partie 1 : la levure
I-Découverte de la levure
II-Définition et généralité
1-Définition
2-Mode de production
3-Les condition optimale de croissance
III-les levures d’intérêt industriel
VI-Métabolisme
1-Respiration
2-Fermentation
V-Les différentes étapes de production de la levure
Partie 2 : les tours de refroidissement
I-Aperçue générale sur les tours de refroidissement
II-Les types des tours
III-Traitement de l’eau
1-Les germes trouvés dans les eaux des tours de refroidissement
2- les différents types des désinfectants
3-Les mécanismes de désinfection
Partie pratique
I-Matériel et méthode
1-Matériel
2-Méthode
2.1-les germes à analyse
2.2-La prise d’échantillon
2.3-préparation des dilutions
2.4-Ensemencement en profondeur
II-Résultats et exploitation
1-les analyses microbiologique avant traitement
2-les analyses microbiologique après traitement
Conclusion