Les coproduits de poisson

LES COPRODUITS DE POISSON

Définition et composition

Les coproduits sont les parties non utilisées et récupérables lors des opérations traditionnelles de production (Guerard et al., 2006). La tête, la peau, les chutes de filetage, les arêtes centrales, les viscères et le foie constituent les principaux coproduits de poisson. Selon les périodes de pêche, les éléments reproducteurs tels que les œufs ou la laitance peuvent figurer parmi ces coproduits .

Les coproduits destinés à la valorisation doivent normalement être traités selon le même procédé et conservés dans les mêmes conditions que les parties destinées à la production alimentaire, garantissant ainsi leur qualité hygiénique. En effet, les protéines, principaux constituants des coproduits de la pêche, sont facilement altérables (Parra et al., 2007).

Les produits dérivés des coproduits de poisson en Afrique 

Les farines de poisson, l’huile de poisson et le composte sont les principaux coproduits dérivés de poisson qu’on retrouve en Afrique subsaharienne et essentiellement au Sénégal (Barro, 2004). Cependant, une gamme plus diversifiée de coproduits de poisson est présente au Maroc (FAO, 2001). Il s’agit de :
➤ Boulettes de surimi constituées de surimi de sardine mélangé avec du calamar haché et frit dans l’huile. Ces boulettes sont conditionnées dans des sachets de 130g;
➤ Saucisses de surimi de sardine, dont le surimi est le constituant principal et mélangé à d’autres ingrédients ;
➤ Hamburger à base de surimi de sardine, composé de surimi à 60%, de viande hachée de bœuf à 10%, de graisse de mouton à 5% et d’autres ingrédients à 25%.

Les produits dérivés des coproduits de poisson en Asie 

En Asie, il y a une plus large gamme de produits dérivés des coproduits de la pêche. Ils comprennent essentiellement :

Les ailerons, le cartilage et l’huile de foie de requin 

Ces coproduits auraient des vertus thérapeutiques et sont très recherchés aux Etats Unis d’Amérique et ailleurs. La soupe d’ailerons serait bénéfique à la santé. Elle aurait des effets aphrodisiaques. Elle serait un repas très prisé pendant les fêtes telles que les mariages en Asie. Près de 20 milles tonnes d’ailerons sont produits puis séchés, par an, à Jakarta ; ce qui représente environ 20 millions de dollars. La collecte se fait à Hong kong, puis les ailerons sont transportés en Chine pour le nettoyage à de moindre coûts. Le travail consiste à bouillir et enlever la peau des ailerons sans abîmer la chair. Après nettoyage, ils sont retournés à Hong kong pour être vendus un peu partout dans le monde. Comme les ailerons sont sans goût ; leur préparation nécessite une bonne cuisson qui peu durer 10 heures avec l’ajout d’ingrédients. L’huile de foie de requin, mise à part ses propriétés curatives, peut prévenir le cancer, les attaques cardiaques et l’hépatite. Les chercheurs américains auraient découvert qu’elle a un composant qui peut traiter le Syndrome Immuno déficient Acquis (SIDA) (Nilsang et al., 2005).

La chitine et le chitosan 

La chitine et le chitosan, dérivés des cuticules de crevette, de crabe et d’autres crustacés, sont récupérés et utilisés comme matières premières importantes au Japon. Ces dernières années sont marquées par une augmentation des préparations diététiques de chitosan ayant des vertus thérapeutiques et sanitaires.

La chitine et ses dérivés ont été testés par des chercheurs européens, japonais et américains dans des expérimentations médicales et dans les domaines alimentaires et nutritionnels (Subasinghe, 1999). Le cartilage de requin est utilisé sous forme de rayons d’ailerons décoratifs par les chinois.

La peau 

Des articles (sacs, chaussures, ceintures, robes, et porte-clefs) sont fabriqués à partir de peaux de poisson. Pour obtenir des peaux de qualité, le pelage doit se faire une fois le poisson sorti de l’eau. De préférence, les peaux doivent être proprement nettoyées sans aucun morceau de chair. Elles sont ensuite conditionnées dans des films de polyéthylène par bloc de 10 kg puis congelées. Il s’agit généralement de la peau de perche, de saumon ou du tilapia (Yu et al., 1990).

Les produits dérivés des coproduits de poisson en Europe 

Divers sous produits peuvent être obtenus à partir des coproduits de la pêche.

Les farines et huiles de poisson

Cette valorisation est actuellement la plus importante, car tous les coproduits peuvent être utilisés sans distinction. Aucun tri n’est nécessaire, seule la distinction coproduits issus de poissons sauvages ou d’élevage doit être faite. L’huile de foie de morue, naturellement riche en vitamines A et D, favorise la fixation de calcium et participe à la consolidation des os et des dents. La vitamine A joue également un rôle dans le mécanisme de la vision. L’huile de foie de morue est particulièrement bénéfique pour la croissance des enfants. Les Omega 3 issus de l’huile de poissons de mers du Sud sont très riches en acides gras polyinsaturés, et leur forme triglycéride joue un rôle préventif pour les maladies cardiovasculaires (Dumay, 2003).

Les hachis 

Les hachis sont destinés à la fabrication d’aliments pour animaux domestiques essentiellement les chats. Lors de leur fabrication, les coproduits sont éviscérés, broyés, filtrés puis congelés en bloc. Ils sont une très bonne source de protéines (Suzanne, 1998).

Les hydrolysats

Les hydrolysats sont des fractions à teneur protéique élevée (73 à 85 %) obtenues par autolyse (uniquement sous l’action d’enzymes endogènes) ou hétérolyse (ajout d’enzymes exogènes). Cependant, la proportion en éléments minéraux est assez faible, car les arêtes osseuses non hydrolysables sont retirées. Les hydrolysats ont donc l’avantage d’être digestes et d’avoir une haute qualité nutritive. Les hydrolysats présentent les mêmes avantages que les matières premières d’origine animale pour l’aquaculture, sans en avoir beaucoup inconvénients (Larbier et al., 1992). Depuis 1973, un complexe de traitement enzymatique de coproduits de poissons est mis en place à Boulogne. Les opérations se déroulent en plusieurs étapes : les déchets de poisson sont broyés dans un réacteur enzymatique, les arêtes sont séparées de la chair, la partie liquide se transforme en un produit pâteux dont les qualités chimiques et bactériologiques sont contrôlés (Cahu et al., 1999). Au début, ils étaient utilisés en remplacement des protéines du lait pour nourrir les veaux. En comparaison avec la caséine, les animaux nourris avec les hydrolysats de poisson gras, après un début de croissance plus lent, atteignent les mêmes poids au bout de quelques semaines (Orskov et al., 1982; Mackie, 1982). Aujourd’hui, ils interviennent beaucoup dans les aliments de sevrage du porcelet en l’aidant beaucoup à supporter le stress dû au sevrage précoce. Par ailleurs, la médecine vétérinaire, la pharmacie humaine, la cosmétologie ainsi que la diététique sont des domaines où l’utilisation des hydrolysats de poissons est étudiée (Aspmo et al., 2005).

L’ensilage de crevettes et de poisson

L’ensilage de crevettes résulte du fait que pendant leur transformation, les enzymes présentes naturellement dans les viscères digèrent les protéines. Elles favorisent aussi l’obtention d’un liquide utilisable comme aliment pour animaux (ruminants et volailles) (Hall et al., 1994). L’ensilage de poisson a une haute valeur nutritive et est très utilisé pour l’alimentation des poissons en aquaculture (Djiba, 1992). Il s’agit d’incorporer 3% d’acide formique dans 10kg de déchets de thons cuits. L’hydrolysat obtenu en fin de liquéfaction (18 jours) donne, après fermentation, 84 % de pâte de pH stable à 4,03 contre 16% de perte (Djiba, 1992).

Table des matières

INTRODUCTION
CHAPITRE 1 : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE SUR LES COPRODUITS DE POISSON ET LEUR VALORISATION PAR HYDROLYSE ENZYMATIQUE
I. LES COPRODUITS DE POISSON
I.1 Définition et composition
I.2 Produits dérivés des coproduits de poisson
1. Les produits dérivés des coproduits de poisson en Afrique
2. Les produits dérivés des coproduits de poisson en Asie
3. Les produits dérivés des coproduits de poisson en Europe
I.3 Facteurs influençant la disponibilité des coproduits de la pêche
1. Surpêche et le gaspillage
2. Impact de la pollution et de la dégradation de l’environnement marin
3. Effets de la croissance démographique
I.4 Attrait du secteur des coproduits de la pêche
1. Intérêt du poisson
2. Atouts des coproduits d’origine marine
3. Contraintes à la valorisation des coproduits d’origine marine
II. LA VALORISATION DES COPRODUITS PAR HYDROLYSE ENZYMATIQUE
II.1 Les enzymes
II.1.1 Définition
II.1.2 Nomenclature et classification des enzymes
II.1.2.1. Nomenclature
a. Conception ancienne
b. Conception moderne
II.1.2.2 Classification
II.2 L’hydrolyse enzymatique
II.2.1 Les enzymes utilisées
III.2.2 Le suivi de l’hydrolyse
II.2.3 Les procédés enzymatiques
II.2.3.1 Les enzymes industrielles utilisées
II.2.3.2 Comparaison du procédé traditionnel et du procédé enzymatique
II.2.3.3 Exemple d’un procédé enzymatique utilisé pour la fabrication de HPP
II.2.3.4 Les paramètres influençant le procédé enzymatique
II.3 Effets des substances activatrices ou inhibitrices
II.4 Intérêts des hydrolysats de poisson
CHAPITRE 2 : MATERIEL ET METHODES
I. MATERIEL
I.1. MATERIEL D’ENQUETE
I.2. MATERIEL ANIMAL
I.3. MATERIEL D’HYDROLYSE
II. METHODES
II.1. DETERMINATION DE LA QUANTITE DE COPRODUITS DE SOLE GENERES AU SENEGAL
II.1.1. Enquête
II.1.2. Calcul du taux de conversion
II.2. PRODUCTION ET CARACTERISATION DES FRACTIONS PROTEIQUES
II.2.1 Hydrolyses enzymatiques
II.2.2 Caractérisation chimique et biochimique
II.3. DETERMINATION DE L’EFFET DE LA VARIATION DU VOLUME D’EAU SUR L’HYDDROLYSE DES PROTEINES SOLUBLES
II.3.1 Hydrolyses enzymatiques
II.3.2 Caractérisation biochimique
II.4. ANALYSE SENSORIELLE ET CARACTERISATION AROMATIQUE
II.4.1 Analyse sensorielle
II.4.2 Caractérisation aromatique
II.5. TEST DE NUTRITION ANIMALE
II.5.1 Rations alimentaires
II.5.2 Conduite des oiseaux
II.5.3 Abattage des animaux
II.5.4 Calcul des variables zootechniques
II.5.5 Analyse chimique des aliments
II.6. ANALYSES STATISTIQUES
CHAPITRE 3 : RESULTATS
I. PROBLEMATIQUE DES COPRODUITS DE SOLE TROPICALE : QUANTITE ET TAUX DE CONVERSION
I.1. Le volume global de coproduits générés
I.2. Les taux de conversion
II. PRODUCTION ET CARACTERISATION DE FRACTION PROTEIQUES A PARTIR DES COPRODUITS DE LA SOLE TROPICALE (Cynoglossus senegalensis)
II.1. Distribution de la matière sèche
II.2. Caractérisation biochimique
II.3. Profils moléculaires
II.4. Degré d’hydrolyse
II.5. Acides aminés
III. EFFET DE L’EAU SUR L’HYDROLYSE DES PROTEINES DE COPRODUITS DE SOLE TROPICALE (Cynoglossus senegalensis)
III.1. Quantité de matière sèche
III.2. Quantité de protéines solubles
III.3. Degré d’hydrolyse
Conclusion
IV. ANALYSE SENSORIELLE ET CARACTERISATION AROMATIQUE DES HYDROLYSATS DE COPRODUITS DE SOLE TROPICALE (Cynoglossus senegalensis)
IV.1 Analyse sensorielle
IV.2 Caractérisation aromatique
V. TEST DE NUTRITION ANIMALE : EVALUATION DE L’EFFET DE LA NATURE ET DU NIVEAU DE PROTEINES D’HYDROLYSATS DE COPRODUITS DE SOLE TROPICALE SUR LA PRODUCTIVITE DU POULET DE CHAIR
V.1. Caractéristiques chimiques des rations expérimentales
V.2. Consommation alimentaire
V.3. Efficacité alimentaire
V.4. Taux de mortalité
V.5. Croissance pondérale
V.6. Gain de poids
V.7. Influence sur le poids carcasse
CHAPITRE 4 : DISCUSSION
I. Le volume global de coproduits générés
II. Hydrolyse enzymatique de coproduits de sole
III. Caractérisation biochimique
IV. Profils moléculaires
V. Degré d’hydrolyse
VI. Acides aminés
VII. Effet du volume d’eau sur l’hydrolyse
VIII. Analyse sensorielle
IX. Caractérisation aromatique
X. Test de nutrition animale
CONCLUSION GENERALE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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