Les cinq épreuves d’évaluation sensorielle

Les cinq épreuves d’évaluation sensorielle

L’évaluation Sensorielle

Un Contrôle Qualité désigne ce qui concourt à la vérification de la conformité d’un produit ou d’un service à des spécifications préétablies et incluant une décision d’acceptation, de rejet ou de retouche. Dans la norme [11], il est défini comme l’ensemble des « activités telles que mesurer, examiner, essayer ou passer au calibre une ou plusieurs caractéristiques d’une entité et comparer les résultats aux exigences spécifiées en vue de déterminer si la conformité est obtenue pour chacune des caractéristiques » [11]. Dans la littérature, le contrôle est classiquement décrit comme un acte technique qui permet de déterminer la conformité du produit. Il suppose donc que les caractéristiques du produit aient été définies et que des limites aient été établies pour juger sa conformité. A partir de ces informations, un Contrôle Qualité peut délivrer plusieurs résultats (Figure 2) [16] :

– Le produit est conforme

– Le produit est non conforme et doit être rebuté

– Le produit est non conforme et peut être accepté en dérogation

En effet, il s’agit de mettre en place des contrôles tout le long du processus de fabrication pour s’assurer à plusieurs endroits de ce processus que la qualité est toujours garantie. Ces contrôles permettent donc de s’assurer de la conformité du produit lors du passage d’une étape à une autre étape du processus. Mais qu’en est-il de la perception du consommateur

Des mesures subjectives de contrôle qualité basées sur le ressenti du sujet

La Figure 3 explique le processus suivi par le sujet lorsqu’il doit effectuer une mesure subjective sur un produit afin de s’assurer si celui-ci respecte ou répond ou non à l’attente du client, et donc, à la Qualité attendue. Ce processus s’effectue en trois étapes [26]. Le sujet reçoit un stimulus par son récepteur sensoriel. Il traite ensuite l’information en essayant d’analyser, d’une part ce qu’il reçoit comme information, et d’autre part, ce qu’il doit transmettre et comment il doit le transmettre pour bien faire comprendre le message qu’il cherche à faire passer. La dernière étape du processus consiste pour ce sujet à exprimer sa perception ce qui, dans une certaine mesure, revient pour lui à exprimer aussi sa sensation personnelle vis-à-vis de ce qu’il perçoit en sa globalité. Notons les aspects très subjectifs présents durant ce processus.

Une mesure subjective s’effectue donc sur la base d’un examen du produit qui fait appel à l’un des cinq sens du sujet. D’une manière générale, Il est préférable de séparer, lorsque cela est possible, les sens et d’évaluer leur réponse séparément [18] [19] [25]. 1) Examen du goût : Comme son nom le suggère, il s’agit d’utiliser comme récepteur sensoriel, la bouche ou plus précisément le palet. Ce type d’examen est donc typiquement utilisé dans le cadre de contrôles de produits de consommation alimentaire (par exemple, yaourts, céréales bières, vins, etc.) dans de grandes entreprises afin de trouver « la recette » qui plaira à leurs clients.

Examen de l’audition 

Le récepteur sensoriel est l’ouïe. Lorsque l’on mange, on ne s’imagine pas que nos oreilles jouent un rôle. Au contraire, elles ont un rôle important, notamment dans l’évaluation de la croustillance ou du croquant d’un aliment. 3) Examen de l’odorat : Sentir un aliment, un liquide ou un objet quelconque est bien souvent une première étape avant d‘examiner le produit en faisant appel à un autre sens. Dans le cas du yaourt par exemple, le sujet regarde d’abord l’aspect global, le sent pour savoir l’arôme puis le met sur son palet [7]. Perçu par les muqueuses olfactives présentes dans le nez. Il existe 2 voies olfactives → La voie orthonasale ou directe, qui permet de percevoir les odeurs → La voie rétronasale, qui permet de percevoir les arômes

Examen visuel :

L’examen visuel paraît le plus souvent le plus simple des examens à mettre en oeuvre. Cependant, cet examen peut s’avérer très délicat selon le niveau d’examen que l’on cherche à obtenir [4]. L’examen visuel est considéré comme un procédé optique et il est généralement considéré, nous l’avons dit, comme le plus simple des examens à mettre en oeuvre. Il ne nécessite en effet pas le recours à des instruments de contrôle spécifiques et dédiés aux produits à contrôler. Souvent utilisé comme un examen préalable à un autre contrôle, il permet parfois de guider le sujet dans le choix des moyens techniques à utiliser pour effectuer la mesure. L’examen visuel est par conséquent à la fois un examen préalable à un contrôle relevant du domaine du mesurable et relevant du domaine du non mesurable par la subjectivité qu’il peut induire.

Le Tableau 1 montre que de nouveaux instruments de mesure peuvent aider à mieux qualifier le goût, l’ouïe, l’odorat, le toucher et la vue puisqu’ils permettent de traduire des données non mesurables par des données mesurables. Ces instruments remplacent en quelque sorte le fonctionnement de nos organes sensoriels et peuvent se substituer totalement ou partiellement à l’être humain, et ceci dans le but de réduire les effets de la subjectivité de la mesure. A la fois fiables, justes et reproductibles, ces instruments peuvent ainsi être vus comme le moyen d’éliminer certaines tâches ingrates ou fastidieuses relevant du contrôle qualité. Nous sommes tous capables d’évaluer un produit simplement en le regardant ou en le goûtant, mais chacun d’entre nous met dans cette évaluation une part de subjectivité différente. Des méthodes doivent donc être développées pour réduire au maximum cette part de subjectivité. Ces méthodes trouvent leur fondement dans l’analyse sensorielle.

Table des matières

Introduction
Chapitre 1 : Présentation de la COLAIMO
I.Apercu historique
II.Carte d’identification
III. Fonctionnement et organisation
1.Les activités exercées par la COLAIMO
2.Les objectifs et les rôles de la COLAIMO
3.Organigramme de la COLAIMO
Chapitre 2 : Qu’est ce que l’évaluation sensorielle ?
I.Des mesures subjectives de contrôles qualité basées sur le ressenti du Sujet
1.Examen du goût
2.Examen de l’audition
3.Examen de l’odorat
4.Examen du toucher
5.Examen visue
II.Quelques conceptLa métrologie sensorielle
1-1 Définition de la métrologie
1-2 Définition de la métrologie sensorielle
1-3 Domaine d’application de la métrologie sensorielle
a- Recherche & Développement
b- Marketing
c- Contrôle qualité
d- L’importance de ces domaines d’utilisation de la métrologie sensorielle
2.L’analyse sensorielle
2-1 Les sujets
2-2 La présentation des échantillons
2-3 Les descripteurs
2-4 Les échelles
2-5 La démarche globale
2-6 Le choix du type d’épreuve
2-6-1 Les épreuves analytiques
2-6-2 Les épreuves hédoniques
1-7 La constitution du groupe
1-8 La préparation de l’épreuve
1-9 La réalisation de l’épreuve
III. Les cinq épreuves d’évaluation sensorielle
1.L’épreuve triangulaire
a- Objectif
b- Principe
c- Exemple
d- Sujets
e- Echantillon
f- Questionnaire
g- Présentation des résultats
h- Interprétation statistiques des résultats
2.L’épreuve A – non A
a- Objectif
b- Principe
c- Exemple
d- Sujets
e- Echantillon
f- Questionnaire
g- Présentation des résultats
h- Interprétation statistiques des résultats
3.L’épreuve de classement
a- Objectif
b- Principe
c- Sujets
d- questionnaire
e- présentation des résultats
f- interprétation statistique des résultats
4.L’épreuve de catégorisation
a- Objectif
b- Principe
c- Exemple
d- Sujets
e- Echantillon
f- Questionnaire
g- Présentation des résultats
h- Interprétation statistiques des résultats
5.L’épreuve hédonique
a- Objectif
b- Principe
c- Exemple
d- Sujets
e- Echantillon
f- Questionnaire
g- Présentation des résultats
h- Interprétation statistiques des résultats
Chapitre 3 : L’application des cinq épreuves d’évaluation sensorielle
1.L’épreuve triangulaire
2.L’épreuve A – non A
3.L’épreuve de classement
4.L’épreuve de catégorisation
5.L’épreuve hédonique
Conclusion

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