LES CEREALES DANS LE MONDE
Les variรฉtรฉs de blรฉ tendre wilaya de Tlemcen
Variรฉtรฉ HIDDAB (HD 1220) : Cโest une obtention du C.I.M.M.Y.(Mexique 1980). Elle a รฉtรฉ introduite en Algรฉrie par lโI.T.G.C et sรฉlectionnรฉ en 1984 ร la station expรฉrimentale du Khroub (Constantine). Cโest une variรฉtรฉ semi-prรฉcoce ร prรฉcoce et ร paille moyenne. Son รฉpie est long, blanc. Elle est rรฉsistante ร la verse au froid et ร la sรฉcheresse, mais trรจs sensible ร la rouille jaune, et sensible ร la rouille brune et noire et au piรฉtin รฉchaudage. Cโest une variรฉtรฉ qui prรฉsente de bonnes caractรฉristiques technologiques pour la panification. Elle est recommandรฉe pour les zones sub- littoral (nord des hauts plateaux). Le rendement optimal en graine est รฉlevรฉ, il atteint 60 Qx/ha, ainsi que sa force boulangรจre est รฉlevรฉ (I.T.G.C, 2006 et C.N.C.C.S, 2009).
Variรฉtรฉ ARZ (dรฉnomination local : Beni Slimane) :
Lโorigine de cette variรฉtรฉ est le C.I.M.M.Y.T (Mexique), obtenu ร lโI.T.G.C (ferme de dรฉmonstration et de production de semences dโEl Khroub). Elle est semi prรฉcoce rรฉsistante au froid, ร la sรฉcheresse et la verse. Sa productivitรฉ peut atteindre jusquโร 30 Qx/ha, on la classe parmi les variรฉtรฉs moyennement sensible aux maladies parasitaires telle que la septoriose, la fusariose et la rouille, sa force boulangรจre est รฉlevรฉ (I.T.G.C, 2006 et C.N.C.C.S, 2009). 3. Variรฉtรฉ SALAMA : Cโest une variรฉtรฉ originaire de France, elle a une force boulangรจre รฉlevรฉe comme elle est rรฉsistante aux maladies parasitaires telles que lโoรฏdium des feuilles, la rouille jaune et brune et ร la septoriose (C.N.C.C.S, 2009).
Commerce extรฉrieur
Lโรฉcart important entre le niveau actuel de la consommation et celui de la production nationale conduit lโAlgรฉrie ร importer de grosses quantitรฉs de cรฉrรฉales : 11 millions de tonnes en 2011, dont 68% de blรฉ, 29% de maรฏs et 3% dโorge (ces deux derniers ร destination dโalimentation animale). Pour le blรฉ, il sโest agi en moyenne de 5,8 millions de tonnes par an entre 2000 et 2012, lร encore avec dโimportantes fluctuations en fonction de la pluviomรฉtrie locale (4,5 millions t en 2001 et 7,8 millions en 2006). Sur ce total, le blรฉ tendre a reprรฉsentรฉ 56% et le blรฉ dur 44%.Les importations de blรฉ tendre sont rรฉguliรจrement plus importantes du fait de lโรฉvolution de la consommation. (Rastoin et Benabderrazik, 2014). En Algรฉrie, les importations de blรฉ รฉtant importantes et encore nรฉcessaires, il sโagit donc de les prรฉvoir, les nรฉgocier, les financer, les rรฉceptionner, les stocker et les rรฉpartir avec les meilleures techniques possibles (Talamali, 2004). Parallรจlement ร ces objectifs, le mode de consommation de la population algรฉrienne connaรฎt .actuellement une mutation qualitative. Cโest dans cette optique que les importateurs nationaux ont tout intรฉrรชt ร nouer des relations de partenariat avec des exportateurs รฉtrangers, capables de fournir des produits de qualitรฉ en offrant des blรฉs qui sโadaptent ร la demande des transformateurs et des consommateurs algรฉriens. La filiรจre de blรฉ en Algรฉrie a connu, deux phases importantes depuis lโindรฉpendance La premiรจre phase concerne la pรฉriode de 1964-1991 et la seconde concerne la pรฉriode 1992-2008.Chacune a รฉtรฉ marquรฉe par un changement important des prix ร la production fixรฉs par lโรฉtat .Ce changement a affectรฉ la rรฉpartition par espรจce des superficies emblavรฉes (Hamadache,2013).
En Algรฉrie, la filiรจre des cรฉrรฉales englobe des activitรฉs de production et des activitรฉs de transformation en semoulerie, en boulangerie dans lโindustrie agro-alimentaire. Elles occupent รฉgalement une place centrale dans l’alimentation et les habitudes alimentaires des populations aussi bien dans les milieux ruraux qu’urbains. LโAlgรฉrie demeure dรฉpendante vis-ร -vis du marchรฉ international des cรฉrรฉales, avec des factures dโimportation qui tendent ร la hausse dโune annรฉe ร lโautre (Boussard, Chabane, 2011). La production cรฉrรฉaliรจre nationale qui demeure largement dรฉficitaire est loin de satisfaire la demande en croissance, dโoรน le recours au marchรฉ international pour sโapprovisionner et combler lโรฉcart entre la consommation et la production nationale. La production cรฉrรฉaliรจre nationale est fortement dรฉpendante des conditions climatiques et de la diffusion du progrรจs technique dans la cรฉrรฉaliculture afin dโamรฉliorer la productivitรฉ. Une telle situation se traduit, non seulement par la nรฉcessitรฉ de recourir aux importations massives de cรฉrรฉales, mais รฉgalement par une forte dรฉpendance de ยซ lโindustrie cรฉrรฉaliรจre locale qui est approvisionnรฉe ร plus de 85% par des grains produits ailleursยป (Bencharif et all., 1996). Les activitรฉs dโimportation sont confiรฉes ร lโOAIC qui sโoccupe de la quasi-totalitรฉ des importations (80%). Les importations rรฉalisรฉes par des acteurs privรฉs ne reprรฉsentent que 20% des quantitรฉs totales importรฉes.
Blรฉ tendre Le blรฉ tendre rentre dans la composition du pain et des biscuits, auxquels il apporte une richesse en glucides et en protรฉines. La farine est obtenue ร lโissue des broyages et tamisages successifs de lโamande contenue dans ses grains. Lโenveloppe de ses grains autrement appelรฉe le son entre dans la fabrication de certains pains. Du germe de blรฉ peut รชtre extraite une huile dโassaisonnement, riche en vitamine E. Lโamidon de blรฉ est รฉgalement transformรฉ en glucose pour รชtre utilisรฉ comme additif dans de nombreux produits alimentaires. Quand le blรฉ est fourrager avec une teneur รฉnergรฉtique รฉlevรฉe, il entre dans la composition dโaliments pour les volailles, ovins et bovins. Le blรฉ tendre peut รชtre distribuรฉ aux animaux en lโรฉtat, en aplatissant les grains, ou incorporรฉ dans les aliments composรฉs. Si lโamidon entre dans la composition de nombreuses prรฉparation alimentaires, il est aussi utilisรฉ dans la fabrication de nombreux produits de la vie courante (papier, cosmรฉtique, pharmacieโฆ)(Germon,2012).
Du blรฉ ร la farine et au bon pain ! Si on prend lโexemple de la France sur les 35,5 millions de tonnes de blรฉ tendre produites en 2012, 5 ont รฉtรฉ transformรฉes en farine. La majeure partie de cette farine va รชtre utilisรฉe pour la panification. 1,2 million de tonnes de farine est utilisรฉ par la biscuiterie et la biscotterie. Pour donner leurs saveurs ร toutes sortes de pains, le boulanger choisit diffรฉrentes farines pour รฉlaborer sa recette. La farine de blรฉ est la plus communรฉment utilisรฉe. Elle ne donne une mie plutรดt blanche. D’autres pains sont confectionnรฉs avec de la farine contenant encore du son (pain bis, pain complet) ou d’autres cรฉrรฉales (pain de seigle, pain aux cรฉrรฉales). Le pain, par sa richesse en glucides complexes et son apport en protรฉines vรฉgรฉtales, est un aliment indispensable ร l’รฉquilibre alimentaire quotidien. Pratiquement dรฉpourvu de lipides et d’un apport รฉnergรฉtique modรฉrรฉ, il permet d’amรฉliorer le rapport lipides-glucides de notre alimentation, aujourd’hui trop souvent dรฉsรฉquilibrรฉ. Les processus de fabrication (fermentation et cuisson) en font un aliment particuliรจrement digeste, riche en fibres et vitamines du groupe B (Germon, 2012).
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Table des matiรจres
Introduction
PARTIE1 : Synthรจse bibliographiques
Chapitre 1 : LES CEREALES DANS LE MONDE
2.1. La production cรฉrรฉaliรจre agricole
2.2 La consommation
Chapitre 2 : LE BLE TENDRE
Le blรฉ tendre culture et variรฉtรฉs
1/ La morphologie du blรฉ tendre
2/Les variรฉtรฉs de blรฉ tendre wilaya de Tlemcen
Variรฉtรฉ HIDDAB (HD 1220)
Variรฉtรฉ ARZ (dรฉnomination local : Beni Slimane) :
Variรฉtรฉ SALAMA :
3/ Composition de la graine du blรฉ
Chapitre 3: LE MARCHE DES CEREALES EN ALGERIE
1/ Commerce extรฉrieur
2/ La gestion du marchรฉ des cรฉrรฉales en Algerie
2.1/office Algรฉrien interprofessionnel des cรฉrรฉales
2.2. Contrรดle qualitรฉ et agrรฉage
2.3. Gestion des approvisionnements en blรฉ par lโoaic
2.4 Approvisionnement en Blรฉ ccls de la Tlemcen
Chapitre 3: LA TRANSFORMATION TECHNOLOGIQUE DES BLES.
1/. Blรฉ tendre
1.1.Du blรฉ ร la farine et au bon pain !
1.2 Qualitรฉ et utilisation du blรฉ tendre
1.3 Qualitรฉ technologique des blรฉs cultivรฉs en Algรฉrie
2/. La farine :
2/1. Dรฉfinition et composition d’une farine de panification
2/2. Les caractรฉristiques technologiques de la farine
2.2.1. Valeur meuniรจre
2.2.2. Valeur boulangรจre
2/.3. Les diffรฉrents types de farines
2/4. Composition biochimique de la farine
2.4.1 Lโeau
2.4.2. Matiรจres grasse (lipides)
2.4.3. Matiรจres minรฉrales
2.4.4. Sucre (glucides)
2.4.5. Les protรฉines
2.4.6. Les vitamines
2.4.7. Les enzymes
2/5. Les types de farines
2/6 La qualitรฉ des farines
3/. Transformation technologique du blรฉ : cas Minoterie la Tafna1
3/1 รtapes prรฉliminaires ร la fabrication
3/2. La meunerie
3.2.1 Le nettoyage des grains
3..2.2 La mouture
4/.Le laboratoire de control de la qualitรฉ de la minoterie
4/1. Dรฉfinition :
4/2. Appareillages
PARTIE 2: PARTIE EXPERIMENTALE
I.Matรฉriel et mรฉthode
1/But de l’รฉtude
2/Objet et principe
3/Analyses effectuรฉes
3/1.Analyses physico-chimiques et technologiques
3.1.1 Dรฉtermination de la teneur en eaux
3.1.2 Dรฉtermination des cendres
3.1.3 Dรฉtermination de l’indice de chute
3.1.4 Test ร l’Infraneo
3.1.5 Dรฉtermination de la force boulangรจre test ร l’alvรฉographe chopin
3/2 Analyse organoleptique Test Pekar
Rรฉsultat et discussion
1/Rรฉsultats analyses physico-chimique
2/Discussion
2/1 Teneur en eau
2/2 Taux de cendre
2/3 Temps de chute
2/4 Caractรฉristiques Alvรฉographiques
2.4.1 Force boulangรจre
2.4.2 Rapport P/L
2.4.4Gonflement
2/5 Protรฉine
2/6 Test Pekar
2/7 le gluten humide
2/8 l’absorption
Conclusion
Rรฉfรฉrences bibliographiques
Annexes
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