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Les aliments de complรฉment
Les recommandations de lโOrganisation Mondiale de la Santรฉ (OMS) pour une alimentation optimale du jeune enfant sโappuient non seulement sur lโintroduction, ร partir de lโรขge de 6 mois, dโaliments complรฉmentaires tout en maintenant lโallaitement mais aussi sur lโaugmentation des rations alimentaires et la diversification des aliments au fur et ร mesure que lโenfant grandit (WHO, 1998).
Les premiers aliments donnรฉs en transition doivent รชtre du type bouillies ou des aliments spรฉciaux (OMS, 1989), de densitรฉ รฉnergรฉtique รฉlevรฉe (120 kcal/100ml), contenir les nutriments indispensables ร la croissance de lโenfant (OMS, 2004), ne contenir ni germe pathogรจne, ni toxine, ni rรฉsidu chimique toxique (TRECHE et al, 1994), รชtre disponibles en permanence, avoir un prix accessible, รชtre faciles ร prรฉparer (SHEPHERD, 1985).
A Madagascar, lโaliment de complรฉment est surtout ร base de cรฉrรฉales et de tubercules et le plus souvent des aliments issus du plat familial mรชme, sans modification particuliรจre. Les apports en produits animaux, en matiรจres grasses, en fruits et lรฉgumes ne sont pas assez suffisants (MOURSI et al, 2003). Lโindicateur de diversification alimentaire reste faible : 27 % en 1975 et 25 % en 2000 (RALISON, 2005).
Lโintroduction dโaliments de complรฉment, avant lโรขge de 6 mois, est aussi remarquรฉe : 22,7% des enfants de 0 ร 5 mois les ont reรงus. Plus de 20% des enfants entre 6 et 10 mois ne reรงoivent pas simultanรฉment de lait maternel et des aliments de complรฉment (EDSM, 2010).
Les maladies infantiles
La maladie comme la diarrhรฉe constitue directement ou indirectement une des principales causes de dรฉcรจs des jeunes enfants. Le nonโrespect des rรจgles essentielles dโhygiรจne peut la provoquer tout autant que la consommation dโeau insalubre ou dโaliments prรฉparรฉs et stockรฉs dans de mauvaises conditions (ENSOMD, 2014).
A Madagascar, la prรฉvalence de la diarrhรฉe est particuliรจrement importante chez les jeunes enfants de 6 ร 23 mois (15%), รขges auxquels les enfants commencent ร explorer leur environnement. Ce qui les expose davantage ร la contamination par les agents pathogรจnes (EDSM, 2010).
Les pratiques dโhygiรจne
Lโamรฉlioration de lโhygiรจne et lโassainissement sont des interventions qui peuvent prรฉvenir la malnutrition dโaprรจs le Plan National dโAction en Nutrition ou PNAN. Le tiers des malagasy (environ 33,3%) pratique la dรฉfรฉcation ร lโair libre et seuls 11% ont accรจs ร une installation adรฉquate (toilette avec chasse dโeau). 22% des mรจres attestent se laver les mains avec du savon aprรจs dรฉfรฉcation. Quant ร lโaccรจs ร lโeau potable, environ 26% des mรฉnages en zone rurale disposent dโune source dโeau amรฉliorรฉe en saison sรจche et 28% en saison de pluie (PNAN, 2012).
Les besoins et les apports conseillรฉs en protรฉines
Les protรฉines ont un rรดle รฉnergรฉtique en plus de leurs fonctions structurales. Elles sont sources dโacides aminรฉs essentiels dont lโorganisme est incapable de faire la synthรจse (NICOLE, 1971). Les apports protรฉiques recommandรฉs pour les enfants de 6- 23 mois sont prรฉsentรฉs dans le tableau 1.
Les besoins et les apports conseillรฉs en lipides et en acide gras essentiels
Les besoins en lipides, substrats hautement รฉnergรฉtiques des nourrissons et des jeunes enfants ont รฉtรฉ estimรฉ ร 30 ร 45% de lโรฉnergie totale des rations (DEWEY et al, 2003). Les besoins minimums et les apports recommandรฉs en acides gras essentiels (AGE), constituant indispensables des membranes cellulaires, sont donnรฉs dans le tableau 1.
Les apports recommandรฉs en vitamines et en minรฉraux
Une bonne alimentation doit contenir les vitamines et les minรฉraux en quantitรฉs normales nรฉcessaires ร la croissance et au bon fonctionnement de lโorganisme lequel ne peut pas les synthรฉtiser. Le tableau 1 montre les apports recommandรฉs en micronutriments qui sont issus dโestimations plus rรฉcentes (FAO /WHO/UNU, 2001).
LโANALYSE SENSORIELLE
Lโanalyse sensorielle est la science relative ร lโexamen des propriรฉtรฉs organoleptiques dโun produit par les organes de sens (vue, odorat, ouรฏe, toucher, gout) (AFNOR NF EN ISO 5492, 2009). Il sโagit dโ un ensemble de mรฉthodes permettant de dรฉfinir, mesurer, analyser et interprรฉter les caractรฉristiques dโun produit perรงues par lโintermรฉdiaire des sens de lโhomme (SAUVAGEOT, 1980).
Lors dโune analyse sensorielle, les participants nโont pas le droit de se communiquer. Les produits testรฉs sont mis dans des contenants identiques, codรฉs avec des numรฉros alรฉatoires ร 3 chiffres. Lโordre des รฉchantillons est prรฉvu ร lโavance pour chaque dรฉgustateur. Une fois que les รฉchantillons sont prรฉsentรฉs, les dรฉgustateurs peuvent les goรปter plusieurs fois mais doivent se rincer la bouche avant de passer ร un autre รฉchantillon (URDAPILLETA et al, 2001).
Selon lโobjectif de lโanalyse, deux tests peuvent รชtre appliquรฉs : le test axรฉ sur le consommateur et le test axรฉ sur le produit.
Tests axรฉs sur les consommateurs
Ces tests fournissent des renseignements sur les goรปts et les prรฉfรฉrences des consommateurs aux produits testรฉs. Les panels sont des amateurs, naรฏfs, non expรฉrimentรฉs mais consommateurs du produit. Le test se fait dans des conditions identiques ร la rรฉalitรฉ, tout en gardant les principes dโune analyse sensorielle citรฉs ci-dessus (JEAN-JACQUES, 2001).
Avant lโapplication des tests, un prรฉ-test se fait pour habituer les sujets aux รฉpreuves, dรฉterminer leur capacitรฉ et leur acuitรฉ sensorielle (AFNOR NF ISO 8586-1, 1993).
Test de prรฉfรฉrence
Le test de prรฉfรฉrence permet aux consommateurs de faire un choix entre 2 รฉchantillons qui leur sont prรฉsentรฉs simultanรฉment. Les rรฉsultats sont analysรฉs en se servant dโun test binomial ร 2 queues.
Test hรฉdonique ou test de notation
Le test hรฉdonique mesure le degrรฉ dโapprรฉciation dโun produit. Une รฉchelle de catรฉgories allant de ยซ dรฉtester ยป ร ยซ adorer ยป en passant par ยซ ni bon ni mauvais ยป est utilisรฉe. Les dรฉgustateurs choisissent, pour chaque รฉchantillon, la catรฉgorie qui correspond ร leur degrรฉ dโapprรฉciation. Ils peuvent inscrire plus dโun รฉchantillon dans chaque catรฉgorie (AFNOR NF EN ISO 5492 ,2009). Les รฉchantillons sont prรฉsentรฉs un ร un aux dรฉgustateurs.
Lโanalyse des donnรฉes se fait en convertissant les catรฉgories en notation numรฉrique allant de 1 ร 6 oรน 1 correspond ร ยซ dรฉtester ยป et 6 ร ยซ adorer ยป, au moyen de lโanalyse de variance (ANOVA) et le test de comparaison multiple (PASCAL-RICHARD, 2013).
Test de classement
Le test de classement permet aux dรฉgustateurs de classer les รฉchantillons en fonction de lโacceptation en allant du plus acceptรฉ au moins acceptรฉ. Les รฉgalitรฉs ne sont pas permises. Les รฉchantillons sont prรฉsentรฉs simultanรฉment ร chaque dรฉgustateur dans un ordre prรฉvu ร lโavance (AFNOR XP V09-500, 2000). La moyenne des classements attribuรฉs ร chaque รฉchantillon est ensuite analysรฉe par le test de Friedman.
Tests axรฉs sur le produit
Ces tests procurent des renseignements sur les caractรฉristiques sensorielles particuliรจres des produits testรฉs. Des panels experts, formรฉs et de bonnes acuitรฉs sensorielles sont utilisรฉs pour identifier les variations entre les รฉchantillons, mesurer lโintensitรฉ de leur saveur, caractรฉriser leur texture ou leur apparence sans donner leur avis personnel. Les tests se font dans un laboratoire รฉquipรฉ (WATTS et al, 1989).
LA FARINE KOBA AINA, COMPLEMENT ALIMENTAIRE INFANTILE
Le ยซ Koba Aina ยป est une farine ร base de maรฏs, de riz, de soja et dโarachide, riche en minรฉraux et en vitamines, permettant de couvrir une grande partie des besoins nutritionnels des enfants ร partir de 6 mois. Cette farine infantile est produite par lโentreprise Taf. Elle est conditionnรฉe ร partir de matiรจres premiรจres locales et sur la base dโune formule nutritionnelle.
Lโajout dโune enzyme industrielle ยซ Bactรฉrie Amylase Novo ยป ou BAN permet ร la farine aprรจs cuisson de garder une densitรฉ รฉnergรฉtique รฉlevรฉe (100 ร 120 kcal/100 ml) tout en ayant une consistance acceptable (TRECHE, 1994).
La farine infantile est trรจs รฉnergรฉtique et nutritionnelle avec 382,89 Kcal dโรฉnergie, 8,96 g de lipide et 11, 64g de protรฉine dans 100g de farine et 94% de matiรจre sรจche (RAKOTOARISOA, 2003). La Koba Aina se caractรฉrise par un aspect brillant, des flaveurs intenses dโarachide et de soja, une importante saveur sucrรฉe, une texture non granuleuse en bouche et ร la cuillรจre, peu visqueuse et non amรจre (RAKOTONANDRASANA, 2009).
La prรฉparation des bouillies aromatisรฉes
Les bouillies sont prรฉparรฉes au moyen des rรฉchauds ร gaz prรฉrรฉglรฉs afin quโils fournissent la mรชme intensitรฉ de chaleur ร chaque cuisson. Les bouillies sont ensuite placรฉes dans un bain marie de 70ยฐC- 80ยฐC pour รฉviter toute baisse de tempรฉrature. La modalitรฉ de cuisson est rรฉsumรฉe dans lโannexe 7.
Lโanalyse sensorielle
Lโanalyse sensorielle a รฉtรฉ effectuรฉe sur cinq demi-journรฉes, ร raison de 20 dรฉgustateurs ร chaque fois. Lโheure de dรฉgustation a รฉtรฉ fixรฉe tous les jours ร 14heures. Le local du GRET, et le laboratoire dโAnkatso ont รฉtรฉ amรฉnagรฉs pour รชtre adaptรฉs ร lโรฉtude.
Des dรฉgustateurs, considรฉrรฉs comme panel de consommateurs naรฏfs ont รฉtรฉ pris comme instruments de mesure selon AFNOR XP V09-500, (2000). Le panel dโรฉvaluateurs est composรฉ de mรจres de famille, รฉtudiants, fonctionnaires, volontaires au test, en bonne santรฉ, ne prรฉsentant aucune anomalie sensorielle, non-fumeurs ni buveurs dโalcool et disponibles jusquโร la fin du test. Au total, ils ont รฉtรฉ 185 dont 137 femmes et 48 hommes ; รขgรฉs de 15 ร 60 ans.
Population cible et รฉchantillonnage
Un recensement des enfants de 6-23 mois du quartier dโAndraisoro et dโAmbatomainty a รฉtรฉ fait en collaboration avec lโanimatrice de lโHotelin-jazakely et un agent communautaire. Pour รชtre sรฉlectionnรฉs, les enfants devaient : appartenir pendant toute la durรฉe de lโรฉtude ร cette classe dโรขge de 6-23 mois, pouvoir รชtre prรฉsents ร toutes les sรฉances de lโรฉtude, accepter de venir deux fois par jour pendant huit jours sur le lieu de distribution, รชtre en bonne santรฉ tout au long de lโรฉtude.
Dรฉroulement de lโรฉtude
Trois types de bouillies ont รฉtรฉ distribuรฉes : bouillie nature, bouillie banane et bouillie fraise. Les taux dโarรดmes dรฉterminรฉs lors de la prรฉcรฉdente รฉtude sont incorporรฉs dans les bouillies aromatisรฉes.
Les bouillies nature et aromatisรฉes ont รฉtรฉ donnรฉes en alternance aux enfants au cours des deux phases expรฉrimentales : phase dโadaptation et phase de mesure en suivant le calendrier du tableau 6.
Mesure de lโรฉcoulement des bouillies
Il sโagit de mesurer la vitesse de lโรฉcoulement de la bouillie ร la tempรฉrature de 45ยฐC (tempรฉrature moyenne de consommation de la bouillie par les enfants) ร lโaide dโun consistomรจtre de BOSTWICK (MULTON ,1991).Le rรฉsultat est exprimรฉ par distance en millimรจtre parcourue par le front de la bouillie aprรจs 30 secondes dโรฉcoulement.
Dรฉtermination de la teneur en matiรจre sรจche
La mรฉthode utilisรฉe est celle dรฉcrite dans AFNOR (1993). La dรฉtermination de la teneur en matiรจre sรจche (MS%) a รฉtรฉ rรฉalisรฉe par dessiccation des bouillies ร lโรฉtuve ร 103 ยฑ 2ยฐC jusquโร obtention dโune masse constante.
Les pesรฉes ont รฉtรฉ effectuรฉes ร lโaide dโune balance de prรฉcision 0,01g. Les teneurs en matiรจre sรจche (MS%) sont exprimรฉes en gramme pour cent grammes dโรฉchantillons selon la formule : MS% = (M2-M0)/ (M1-M0) x 100.
Avec : M0 : poids de la capsule vide.
M1 : poids de la capsule et la bouillie avant sรฉchage.
M2 : poids de la capsule et de la bouillie aprรจs sรฉchage.
Dรฉtermination de la quantitรฉ de matiรจre sรจche ingรฉrรฉe.
La quantitรฉ de matiรจre sรจche ingรฉrรฉe pour une bouillie dรฉpend de sa teneur en matiรจre sรจche (TMS) et de la quantitรฉ ingรฉrรฉe (QI) selon la formule : QMSI (g) = (QI x TMS) / 100.
Dรฉtermination des quantitรฉs dโรฉnergie et de macronutriments ingรฉrรฉs
Les quantitรฉs dโรฉnergie et de macronutriments ingรฉrรฉes sont dรฉterminรฉes ร partir de la quantitรฉ en matiรจre sรจche ingรฉrรฉe (QMSI) et leur quantitรฉ dans 100g de matiรจre sรจche.
Caractรฉristiques des enfants
Aprรจs recensement des enfants de 6-23 mois rรฉsidant les quartiers dโAndraisoro et dโAmbatomainty, 84 dโentre eux correspondaient aux critรจres de sรฉlections dont 52% garรงons et 48% filles ; 18 รขgรฉs de 6-8 mois, 26 enfants de 9-11 mois et 38 enfants de 12-23 mois. 124 enfants de 6-23 mois se sont adhรฉrรฉs volontairement ร lโรฉtude le premier jour.
Caractรฉristiques des bouillies ingรฉrรฉes
La dรฉtermination de la teneur en matiรจre sรจche, de la consistance et de la densitรฉ รฉnergรฉtique des bouillies ร chaque distribution a permis de dresser les caractรฉristiques moyennes de ces derniรจres dans le tableau 14.
Quantitรฉs de bouillies ingรฉrรฉes(QI)
La quantitรฉ de bouillie ingรฉrรฉe par chaque enfant ร chaque distribution a รฉtรฉ dรฉterminรฉe ร partir de la quantitรฉ donnรฉe moyennant les diffรฉrentes pertes lors de la consommation. En traitant les donnรฉes sur EPI-INFO, le tableau 15 montre la valeur de la quantitรฉ ingรฉrรฉe en fonction du (de la) : sexe, type de bouillie, classe dโรขge, moment de la distribution, รฉtat de santรฉ et aliment consommรฉ avant la bouillie.
-Dโaprรจs les rรฉsultats, la quantitรฉ de bouillie ingรฉrรฉe varie avec la classe dโรขge de lโenfant et son รฉtat de santรฉ (p-value < 0,05). Elle ne dรฉpend pas du sexe, de la nature de la bouillie servie, du moment de la consommation, des aliments donnรฉs avant la distribution.
-Les filles mangent plus de bouillies par rapport aux garรงons (143,75g vs 137, 77g) mais avec une diffรฉrence non significative (p-value >0,05).
-Pour les trois types de bouillie, celle ร la banane est la plus consommรฉe (143,37g), celle ร la fraise la moins consommรฉe (139,06 g). Statistiquement, la valeur de p supรฉrieur au seuil de signification indique une diffรฉrence non significative entre les trois quantitรฉs. La prรฉfรฉrence pour un type de bouillie nโest pas mise en รฉvidence. Les bouillies aromatisรฉes sont alors acceptรฉes par les enfants cibles.
– La quantitรฉ moyenne de bouillie consommรฉe par les enfants 6-23 mois est de 120 ร 158g. Les enfants de 12-23 mois consomment environ 30-38g de plus que les enfants des deux classes dโรขge infรฉrieures, ce qui semble lier ร lโaugmentation de la capacitรฉ gastrique avec lโรขge et probablement ร la diminution de la quantitรฉ de lait maternel ingรฉrรฉe. Lorsque la quantitรฉ consommรฉe est ramenรฉe au kg de poids corporel, ce groupe mange une quantitรฉ de bouillie plus รฉlevรฉ, de lโordre de 17g /kg PC avec une diffรฉrence significative (p-value < 0,05) par rapport aux deux autres.
-La quantitรฉ de bouillie consommรฉe diffรจre aussi selon le moment de la prise. Elle est la plus importante le matin que lโaprรจs- midi. Statistiquement la diffรฉrence est non significative donnant une valeur de p supรฉrieur ร 0,05 (141,41 g vs 139,48g).
-Lโanalyse entre les variables รฉtudiรฉes a pas permis de mettre en รฉvidence un lien significatif entre lโรฉtat de santรฉ et la quantitรฉ de bouillie consommรฉe : 143,76g quand lโenfant est en bonne santรฉ et 118,93g quand il est malade (p-value <0,0001).
-Les enfants qui nโont pris aucune nourriture 2 heures avant la distribution de bouillie ou ceux qui ont pris des aliments solides ont consommรฉ plus de bouillie que ceux ayant pris des boissons ou aliments semi-liquides, les quantitรฉs ingรฉrรฉes sont respectivement de 142,47g et 142,63g comparativement ร 135,23g et 135,47g.Toutefois, la nature de ces aliments nโa aucun effet sur les quantitรฉs ingรฉrรฉes (p-value > 0,05).
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Table des matiรจres
PARTIE I : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
I.1.LA MALNUTRITION CHEZ LES ENFANTS
I.1.1. La malnutrition chronique
I.1.2. La malnutrition aigรผe
I.1.3. Lโinsuffisance pondรฉrale
I.1.4. Les carences en micronutriments
I.1.4.1.Lโavitaminose A
I.1.4.2. Lโanรฉmie nutritionnelle
I.1.4.3. La carence en iode
I.2. LES CAUSES DE LA MALNUTRITION
I.2.1. Les pratiques alimentaires ร Madagascar
I.2.1.1. Lโallaitement
I.2.1.2. Les aliments de complรฉment
I.2.2. Les maladies infantiles
I.2.3. Les pratiques dโhygiรจne
I.3. LES BESOINS ENERGETIQUES ET NUTRITIONNELS DES ENFANTS DE 6-23 MOIS
I.3.1. Les besoins en รฉnergie
I.3.2. Les besoins et les apports conseillรฉs en protรฉines
I.3.3. Les besoins et les apports conseillรฉs en lipides et en acide gras essentiels
I.3.4. Les apports recommandรฉs en vitamines et en minรฉraux
I.4. LA CONTRIBUTION DU LAIT MATERNEL ET DE LโALIMENT DE COMPLEMENT AUX BESOINS ENERGETIQUES DES ENFANTS DE 6 -23 MOIS
I.5. LโEVOLUTION DE LA PERCEPTION SENSORIELLE DES ENFANTS
I.5.1. Avant la naissance
I.5.2. Aprรจs la naissance
I.6. LโANALYSE SENSORIELLE
I.6.1.Tests axรฉs sur les consommateurs
I.6.1.1. Test de prรฉfรฉrence
I.6.1.2. Test hรฉdonique ou test de notation
I.6.1.3. Test de classement
I.6.2. Tests axรฉs sur le produit
I.6.2.1. Test de diffรฉrence
I.6.2.2. Test de classement par rang dโintensitรฉ
I.7. LA FARINE KOBA AINA, COMPLEMENT ALIMENTAIRE INFANTILE
PARTIE II : MATERIELS ET METHODES
II.1. IDENTIFICATION DES AROMES LES PLUS APPRECIES PAR LES CONSOMMATEURS
II.1.1. Les arรดmes
II.1.2. La prรฉparation des bouillies aromatisรฉes
II.1.3. Lโanalyse sensorielle
II.1.3.1. Le prรฉ-test
II.1.3.2. Le test sensoriel
II.2. DETERMINATION DU TAUX OPTIMAL DES AROMES CHOISIS
II.2.1. Les aromes
II.2.2. Le panel de dรฉgustation
II.2.3. Le test sensoriel
II.3. MESURE DES INGERES DES BOUILLIES AROMATISEES
II.3.1. Zone dโรฉtude
II.3.2. Population cible et รฉchantillonnage
II.3.3. Dรฉroulement de lโรฉtude .
II.3.4. Questionnaire
II.3.5. Mesure des quantitรฉs de bouillies ingรฉrรฉes
II.3.6. Mesure de lโรฉcoulement des bouillies
II.3.7. Dรฉtermination de la teneur en matiรจre sรจche
II.3.8. Dรฉtermination de la quantitรฉ de matiรจre sรจche ingรฉrรฉe
II.3.9. Dรฉtermination des quantitรฉs dโรฉnergie et de macronutriments ingรฉrรฉs
II.3.10. Exploitation des donnรฉes
PARTIE III : RESULTATS ET DISCUSSIONS
III.1.LES AROMES LES PLUS APPRECIES IDENTIFIES
III.1.1. La forme et les taux dโarรดmes pris lors du test sensoriel
III.2.2. Les apprรฉciations aromatiques
III.2.2.1. Test triangulaire et test de prรฉfรฉrence
III.2.2.2. Test de notation
III.2.2.3. Test de classement
III.2. LES TAUX OPTIMAUX POUR LES ARรMES CHOISIS
III.2.1. Entre la moitie (T1), le tiers (T2) et le quart (T3) du taux recommandรฉ
III.2.1.1. Test de notation
III.2.1.2. Test de classement
III.2.2.Entre le quart (T3), le huitiรจme (T4), le seiziรจme (T5) et le trente deuxiรจme (T6) du taux recommandรฉ
III.2.2.1. Test triangulaire
III.2.2.2. Test de notation
III.2.2.3. Test de classement
III.3. INGERES DES BOUILLIES AROMATISEES
III.3.1. Caractรฉristiques des enfants
III.3.2. Caractรฉristiques des bouillies ingรฉrรฉes
III.3.3. Quantitรฉs de bouillies ingรฉrรฉes(QI)
III.3.4. Quantitรฉs de matiรจre sรจche dโรฉnergie, de protรฉine et de lipide ingรฉrรฉes par chaque catรฉgorie dโenfant
III.3.5. Quantitรฉs de matiรจre sรจche dโรฉnergie, de protรฉine et de lipide ingรฉrรฉes pour les trois natures de bouillies
III.3.6. Contribution des bouillies ร la couverture des besoins รฉnergรฉtiques des enfants 6 a 23 mois
DISCUSSIONS
PARTIE IV : CONCLUSION ET PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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