Les attentes en poisson d’aquaculture

Les attentes en poisson d’aquaculture

Les attentes du consommateur

Comme pour les autres produits alimentaires, six qualités principales entrent en ligne de compte dans le choix du consommateur de produits de la mer et par conséquent de produits de l’aquaculture (PAQUOTTE. 1995).

• La qualité nutritionnelle.
Dans un contexte général de recherche d’aliments diététiques pauvres en cholestérol et acides gras saturés mais riches en vitamines, on assiste cependant à de nouvelles tendances de préférence pour des produits plus conviviaux, plus traditionnels ou moins tristes.
• La qualité hygiénique considérée comme incontournable par le consommateur. En l’absence de capacité à mesurer totalement ce paramètre d’après l’apparence avant la transaction, l’acheteur va s’en remettre aux mesures publiques et au respect qui a pu en être fait le long de la chaîne de distribution.
• La qualité organoleptique
L’absence de goût trop fort et d’odeur est une des raisons du succès du cat-fish aux États Unis (Kinnucan et Venkateswaran. 1991), mais cette caractéristique semble difficilement transposable sur les marchés.
• La qualité d’usage influencée par les différences culturelles, mais surtout par l’évolution rapide des modes de vie. La demande porte de plus en plus sur des produits faciles à préparer, faciles à stocker et disponibles en grandes surfaces
• La qualité symbolique, qui associe la consommation de produits de la mer à la fois à un retour à la nature, à l’utilisation sans contrainte d’une ressource naturelle et à une notion de raffinement et de purification. A ce titre, les réactions des consommateurs face aux produits aquacoles sont très ambiguës, avec un mélange de confiance sur les aspects sanitaires et de rejet des concepts d’élevage en captivité et d’alimentation artificielle (Avault. 1991). La qualité symbolique peut renvoyer aussi bien à une notion de plat populaire que de plat festif, en fonction des catégories sociales, de l’appartenance culturelle et du pouvoir d’achat. Dans certains pays, le nom du poisson peut jouer un rôle important dans la relation de confiance et la décision d’achat.
• La qualité de respect de l’environnement qui prend en compte les risques d’exterminer la production aquacole sur la qualité du milieu et sur l’aspect esthétique des sites côtiers.

Très souvent diversifiées, les attentes du consommateur sont par ailleurs peu qualifiées, c’està-dire que le marché de connaisseurs est très étroit et, contrairement à d’autres secteurs (mécanique. électronique), l’évaluation de la qualité des produits aquacoles ne peut être menée sur une analyse des caractéristiques internes du produit ou sur l’attachement à une marque. Elle se fait, soit sur l’examen de son apparence (et dans la phase ultérieure à la transaction, sur sa dégustation), soit sur la confiance qu’aura l’acheteur dans le vendeur.

Les attentes de la transformation

Il faut prendre en considération les besoins spécifiques de l’industrie de transformation afin d’anticiper sur l’évolution de la demande. Ces exigences portent sur le taux de rendement de chair par rapport au poids vif, la facilité de découpage et de filetage, le prix de la matière première qui est très important pour obtenir en bout de chaîne un prix du produit transformé acceptable pour le consommateur.

Les attentes de la distribution

Le prix reste en effet essentiel dans des transactions des centrales d’achat de la grande distribution et les intermédiaires de la distribution préfèrent souvent acheter et vendre moins cher, mais sur de gros volumes (Siegel. 1988). En dehors du prix, les attentes portent principalement sur les critères de disponibilité du produit en volume et régularité. A ce titre, le rôle de la grande distribution est assez ambigu car pour certains produits, elle favorise l’étalement des ventes (saumon fumé), mais pour d’autres elle renforce la saisonnalité (huîtres). Lorsque cette contrainte de régularité n’est pas respectée, mareyeurs et grossistes peuvent se détourner d’un produit. C’est ce qui s’est passé pour la coquille Saint-Jacques de pêche dont les débarquements sont devenus de plus en plus irréguliers à la suite de l’appauvrissement des stocks et de la mise en place de mesures de réduction de l’effort de pêche. Ce retrait des circuits de distribution traditionnels a été une des causes de la forte chute des prix lors de la campagne 1991/1992 plus abondante (Colson. 1992). Le critère origine du produit joue également à ce niveau où il y’a encore une relation de connaissance entre le producteur et l’acheteur qui en associe certaines caractéristiques qu’il recherche à l’origine géographique du produit. La durée de conservation potentielle est une donnée fondamentale pour le grossiste et le distributeur. Cette mesure dépend des conditions d’abattage et de traitement du poisson après récolte et de transport.

Enfin sont importants les critères d’homogénéité du produit, afin de ne pas avoir à prendre en charge les opérations de tri, et d’assortiment de produits car les distributeurs souhaitent pouvoir s’appuyer sur une gamme de produits et choisissent de préférence un fournisseur proposant plusieurs produits. A coté de ces attentes certaines considérations socio-économiques régissent la consommation du poisson.

La consommation du poisson : considérations socio-économiques

D’après l’étude de la FAO en 2008, l’offre totale de poissons destinée à la consommation présente de très grandes variations selon les pays et les régions du monde, qui tiennent aux habitudes alimentaires et aux traditions, a la disponibilité de poissons et d’autres denrées, aux prix, aux niveaux socio-économiques et aux saisons. La consommation apparente de poisson par habitant est très variable, variant de moins de 1 kg à plus de 100 kg par habitant. Des différences sont également évidentes à l’intérieur des frontières nationales, la consommation étant généralement plus élevée dans les zones côtières. En 2005, 107 millions de tonnes étaient disponibles pour la consommation humaine, mais 7,7 millions de tonnes ou 8,3 kg par habitant seulement étaient consommés en Afrique (soit la consommation la plus faible); deux tiers du total en Asie, dont 36,9 millions de tonnes en dehors de la Chine (13,9 kg par habitant) et 33,6 millions de tonnes pour la seule Chine (26,1kg par habitant). La consommation par habitant en Océanie, en Amérique du Nord, en Europe, en Amérique centrale et dans les Caraïbes, et en Amérique du Sud s’établissait à 24,5 kg ; 24,1 kg ; 20,8 kg ; 9,5 kg et 8,4 kg respectivement. Les différences de consommation de poisson sont très marquées entre les pays industrialisés et les pays moins développés. Dans les pays industrialises, la consommation apparente de poisson a atteint 27,5 millions de tonnes (équivalent poids vif) en 2005, soit 14,2 millions de tonnes de plus qu’en 1961, avec une augmentation de la consommation annuelle par habitant de 20 kg à 29,3 kg pendant la même période. La consommation de poisson diffère selon les pays, et dans ces pays, selon les couches de la société. Ces différences sont le reflet notamment des préférences des consommateurs, de la disponibilité, de l’évolution des produits, des prix et des niveaux de revenus disponibles. Les espèces démersales sont les plus prisées en Europe septentrionale et en Amérique du Nord, alors que les céphalopodes sont consommes principalement dans les pays méditerranéens et asiatiques. La consommation des crustacés, produits de forte valeur commerciale, est principalement concentrée dans les pays riches.

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Table des matières

I- INTRODUCTION
II- SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
2.1. Les attentes en poisson d’aquaculture
2.1.1. Les attentes du consommateur
2.1.2. Les attentes de la transformation
2.1.3. Les attentes de la distribution
2.2. La consommation du poisson : considérations socio-économiques
2.3. Commercialisation du poisson d’aquaculture
2.3.1. L’approche circuits
2.3.2. Définition du marketing mix
III- MATERIEL ET METHODES
3.1. Matériels
3.1.1. Présentation du milieu d’étude
3.1.2. Les fermes de pisciculture étudiées
3.1.3. Fiches d’enquêtes
3.2. Méthode
IV. RESULTATS ET DISCUSSION
4.1. Résultats
4.1.1. Ferme de Bountou Bath
4.1.2. Ferme de Cheikh Ahmed NDAO à Ross Bethio
4.1.3. Ferme de Diomandou
4.1.4. Ferme piscicole d’ARAM
4.1.5. Ferme de Guidakhar
4.1.6. Ferme de Gadakhout
4.1.7. Ferme de Ndiayène Pendao
4.1.8. Production et analyse des résultats
4.1.9. Les infrastructures de la distribution et de la commercialisation
4.1.10. Identification des circuits et des agents de la distribution
4.1.11. Formation du prix
4.1.12. Les consommateurs
4.2. Discussion
V. RECOMMANDATIONS
VI. CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXE