Les analyses physico-chimiques effectuées à la SLCN

Historique

La société laitière centrale du nord a vu le jour le Mai 1976 par des agricoles soutenus par l’office du développement industriel pour le traitement du lait collecté avec une capacité installée de 60 milles litres par jour. Entre 1976 et 2000, l’investissement s’élevait à 3 millions de dirhams qui a été reparti en 3000 actions et la fabrication était lait pasteurisé, L’ben, fromage frais, petits suisses, beurre, crème fraîche et lait fermenté ‘’Raibi’’. En octobre 2000, les biens de la société ont été transférés à d’autres actionnaires. Entre 2000 et 2004 la société a investi dans la modernisation et l’extension des différents structures de fabrication et distribution par

* L’acquisition de nouveaux équipements de la production du lait et des dérivés, à savoir 1 pasteurisation, 1 homogénéisateur, 2 écrémeuses, 1machine thermo- formeuse de conditionnement des yaourts et Raibi, 1 machine d’emballage carton et autre du plastique.

* L’achat de nouveaux camions de distribution qui doivent répondre à certaine norme de conservation

* La rénovation des équipements énergétiques (les chaudières et les compresseurs)

En 2008, reprise par un fond d’investissement géré par MarocInvest. Les investissements avaient, aussi, pour objet l’amélioration des produits existants, la diversification de la gamme des produits et l’augmentation de la capacité de production à 60000l/j ainsi que le volume des ventes. Aujourd’hui, la société ne cesse de diversifier et d’améliorer la qualité de ses produits pour répondre aux exigences de plus en plus accrues des consommateurs et être compétitive sur un marché fortement concurrentiel.

Le service de production

Ce service a pour principale activité la production de tous les produits Laitiers fabriqués au niveau de cette société. Le processus de fabrication de ces produits est soumis à un contrôle sévère de qualité. Ce contrôle consiste, d’une part, à faire des examens physicochimiques préliminaires permettant de s’assurer de la qualité du lait Tout au long du processus de production et d’autre part, de veiller sur la tenue continue de l’hygiène au sein de l’entreprise. Ces examens s’effectuent dans un laboratoire. En effet, au niveau de cette structure s’effectuent toutes les analyses physicochimiques et les analyses bactériologiques sur les matières premières, produits finis et produits en cours, pour assurer la qualité de ces derniers. Sans oublier la préparation des ferments.

Thermisation

La thermisation se fait dans un échangeur à plaques dont le rôle est la pré-pasteurisation, le lait qui est initialement à une température de 4°C passe à 78°C pour assurer la destruction d’une bonne proportion de micro-organismes en vue de garder le produit à un niveau bactériologique acceptable en attendant son utilisation. Le thermiseur est composé de trois sections Section de préchauffage permettant la récupération de la chaleur du lait chaud par un circuit lait froid / lait chaud, le lait ressort ainsi à 45°C. Section où la température du lait est complétée jusqu’à 78 °C par la vapeur surchauffée. Cette étape se fait après passage par la centrifugeuse à bol auto débourbeur avec ou sans écrémage à une température de 45°C. Section de refroidissement du lait qui a déjà perdu une quantité de son énergie dans la première section par l’usage de l’eau glacée. La température devient 5°C. Après le passage du lait par ces étapes, il passe au stockage. Le lait refroidi est conduit vers l’un des tanks en attendant l’utilisation du lait thermisé, les tanks disponibles sont à double paroi pour maintenir la température constante.

Conclusion

Ce stage dans la société laitière centrale du nord m’a permis de mettre en pratique mes connaissances théoriques acquises durant ma formation, de plus, je me suis confronté aux difficultés réelles du monde du travail et du management d’équipes. Après ma rapide intégration dans l’équipe, j’ai eu l’occasion de réaliser plusieurs tâches qui ont constitué ma mission de stage globale qui est le contrôle du taux de mouillage du lait. Je peux conclure que les contrôles du taux de mouillage du lait suivi de sanction dans le cas de fraudes ont donné leurs fruits puisqu’on a noté que les producteurs concernés ont respectés les règles de la conformité de la société.

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Table des matières

Introduction
I. Présentation de la SLCN
1. Identification de l’entreprise
2. Historique
3. Organigramme de la SLCN
II. Généralité sur le lait
1. Définition du lait
2. Composition de la matière sèche
3. Principaux caractèristiques du lait
4. La qualité du lait
III.
1. Détermination de la densité
2. Détermination de l’acidité
3. Détermination de la teneur en matière grasse
4. Détermination de l’extrait sec
5. Test d’alcool
IV. Processus de fabrication du lait pasteurisé
1. La collecte du lait
2. Ramassage et réception du lait
3. Refroidissement
4.Thermisation
5. Ecrémage
6. Pasteurisation
7. Conditionnement
V. Diagramme de fabrication du lait pasteurisé
VI. Partie expérimentale
Définition du lait mouillé
L’évaluation du taux de mouillage du lait chez différent producteur
Suivie de l’évolution du taux de mouillage chez les producteurs possédant du lait mouillé
L’évolution du taux de mouillage dans les bacs de refroidissement
Le suivie du taux de mouillage du lait dès sa collecte jusqu’au produit fini
Conclusion