Les analyses chimiques effectuées au sein du laboratoire de SIOF

Les analyses chimiques effectuées au sein du laboratoire de SIOF

Huiles traitées par la SIOF Dokkarat  Huile de Soja

Le soja est une plante de la famille des légumineuses originaire de Chine et bien connue pour ses nombreuses utilisations, notamment dans le cadre d’un régime végétarien (tofu, lait de soja…). L’huile est extraite des graines de soja.L’huile de soja est une huile jaunâtre, légère, onctueuse, et facilement ab sorbée. Elle est riche en acides gras essentiels, notamment en acide linoléique, qui jouent un rôle important dans le renouvellement des cellules du corps et du cerveau. Le rapport omégas 3 et 6 est assez équilibré.Elle entre aussi dans la composition de produits alimentaires tels que la margarine, les sauces d’assaisonnement et les huiles de cuisson et friture, et en pharmacie pour le traitement du diabète et de l’athérosclérose.

Huile de tournesol

Le tournesol est une grande plante annuelle, appartenant à la famille des Astéracées (Composées), dont les fleurs sont groupées en capitules de grandes dimensions. Cette plante est très cultivée pour ses graines riches en huile (environ 40 % de leur composition) alimentaire de bonne qualité.L’huile de tournesol est composée à 98 % de triesters d’acides gras. Le reste contenant entre autres des stérols (β-sitostérol) et du tocophérol (vitamine E).Elle est l’huile végétale la plus riche en acides gras essentiels de la catégorie des oméga -6, après les huiles de carthame et d’œillette. On note cependant sa pauvreté en acides gras essentiels de la catégorie des oméga -3. Selon l’AFSSA, on doit rechercher dans les huiles alimentaires un rapport oméga-6/oméga-3 proche de 5 et l’huile de tournesol présente un rapport beaucoup trop élevé (plus de 1000).

Huile d’olive

L’huile d’olive est la matière grasse extraite des olives (fruits de l’olivier) lors de la trituration dans un moulin à huile. Elle est un des fondements de la cuisine méditerranéenne. L’huile d’olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs anciens, les Phéniciens, les Arabes, les Berbères et les Romains l’utilisaient déjà pour leur s cuisines (à l’origine de la cuisine méditerranéenne) et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux pour allumer leur chandelier.L’huile d’olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Il est important néanmoins de ne pas l’utiliser à trop haute température (plus de 210 °C), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (environ 180 °C).La matière grasse de l’huile d’olive est composée de triglycérides. Ceux -ci sont constitués d’acides gras de différentes sortes dont la répartition est caractéristique de l’huile d’olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production. Lorsque des triglycérides sont dégradés, les acides gras qui les constituaient sont détachés et errent librement dans l’huile : ils sont alors dits « acides gras libres ». Leur pourcentage dans l’huile est ce que l’on appelle « acidité » de l’huile, et s’exprime en « grammes d’acide oléique libre pour 100 grammes d’huile ». Cette acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide, mais sous la forme de telle ou telle dégradation, comme un goût de moisi.

Huile de grignon

Les grignons d’olive sont des sous-produits du processus d’extraction de l’huile d’olive composé des peaux, des résidus de la pulpe et des fragments des noyaux. Ils sont très sensibles à l’oxygène atmosphérique responsable en grande partie de l’altération des propriétés organoleptiques de l’huile.Les grignons sont d’abord séché s, broyés, puis traités par un solvant pour obtenir une huile dite de grignon.La matière grasse de cette huile est très riche en acides gras insaturés qui constituent 96% du total des acides gras.

Généralités sur le vieillissement des huiles

Les huiles végétales sont composées essentiellement d’acides gras. Chimiquement il en existe de deux types : « saturés » ou « insaturés ». Ce sont les acides gras « insaturés » qui confèrent aux huiles végétales leurs propriétés nourrissante, adoucissante, protectrice, anti -âge…
Certains acides gras sont plus fragiles que d’autres. Sous certaines conditions ils se dégradent et l’huile végétale perd ses propriétés. Parmi les principales sources de dégradation, on relève:
 l’oxydation
 la dégradation par la chaleur : hydrogénation (au -delà de 180 °C),
 la lipolyse : dégradation des acides gras en présence d’enzyme (lipase…)
Nous nous intéressons ici au phénomène d’oxydation qui est le phénomène le plus fréquemment rencontré pour un usage cosmétique des huiles végétales.
Le potentiel oxydatif d’une huile végétale dépend de la nature et de la concentration des acides gras qui la composent.
D’une manière générale, plus l’acide gras possède de doubles liaisons plus sa vitesse d’oxydation est élevée. L’oxydation des acides gras entraine leur transformation en molécules qui peuvent s’avére r toxiques pour l’organisme.
En pratique, ce phénomène d’oxydation est facilement repérable car il est responsable d’un changement d’aspect de l’huile végétale (odeur de rance, changement de couleur). Ce phénomène est incontournable dès que le corps gras e st isolé de son milieu naturel. Certains facteurs accélèrent cette oxydation mais ne sont pas des éléments nécessaires et suffisants à déclencher le phénomène d’oxydation : l’oxygène, la lumière (UV), le contact avec des métaux pro-oxydants (Fer ou Cuivre), la présence de pigments comme la chlorophylle, la présence d’enzymes (lipases…), et aussi et surtout la chaleur qui va agir comme un catalyseur sur ces réactions. D’autres facteurs vont ralentir ce phénomène, notamment l’apport ou la richesse naturelle de l’huile en vitamine E.
L’oxydation des lipides est une altération chimique entraînant la formation de peroxydes et d’hydro peroxydes puis la libération de petites molécules de type aldéhyde et cétone. Elle provient de l’effet de l’oxygène de l’air sur les doubles liaisons des acides gras insaturés. Il s’agit d’une réaction en chaîne complexe, évolutive et irréversible.Ces altérations se traduisent sur le plan organoleptique par une modification de l’odeur, du goût et même de la couleur : apparition d’une odeur de rance, d’un go ût métallique, blanchiment de l’huile (oxydation des carotènes).

 Extraction de l’huile de soja

L’huile de soja est extraite par plusieurs méthodes. Commercialement, l’extraction chimique utilisant de l’hexane est le processus le plus communément utilisé, avec cette méthode, le rendement en huile est généralement d’environ 19% (l’huile résiduelle dans le tourteau est d’environ 1 %). Une autre méthode utilisée est le pressurage mécanique, avec cette méthode, toutefois, le rendement en huile est toujours d’environ 13 % (l’huile résiduelle dans le tourteau est d’environ 7 %).Cette étape d’extraction n’est pas assurée à la SIOF, car elle se contente à importer l’huile brute des pays étrangers (tel que l’Amérique, le Brésil ou l’Argentine) et procéder à son raffinage pour obtenir un produit fini exempt de tout danger.

Raffinage de l’huile de Soja brute

Principe du raffinage

Les huiles brutes obtenues renferment un certain nombre d’impuretés indésirables, responsables du goût et de l’odeur désagréables, ceci impose un traitement de purification nommé raffinage.
Le raffinage a pour but d’éliminer les acides gras libres, les produits d’oxydation, les arômes désagréables, les colorants, les produits toxiques (tels que pesticides, glycosides), l es phospholipides ainsi que les métaux (tels que fer et cuivre) présents à l’état de traces et généralement liés à des composés organiques.Le raffinage est alors une série d’opérations effectuée sur l’huile brute afin d’améliorer sa qualité et ceci en élim inant au mieux ces composés nocifs.

Etapes du raffinage

Dès son arrivée, l’huile est stockée dans des réservoirs en acier possédant des fonds coniques pour permettre une vidange totale et éviter l’accumulation des sédiments, ils sont aussi munis d’agitateurs pour assurer l’homogénéisation du contenu.Avant d’arriver à la cuve de lancement, l’huile brute est chauffée au moyen d’un échangeur thermique à plaque à contre -courant avec l’huile raffinée (130°C). Elle reçoit un appoint de 2 à 3% d’eau, puis passe par un filtre à double corps qui empêche le passage des particules grossières. Ensuite l’huile est chauffée par un échangeur tubulaire à contre-courant par la vapeur d’eau provenant de la chaudière.

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Table des matières

Introduction
Chapitre I: Description de la Société SIOF
I. Historique
II. Activités
III. Produits
IV. Organigramme
V. Les huiles traitées par la SIOF Dokkarat
VI. Généralités sur le vieillissement des huiles
Chapitre II : Raffinage et conditionnement de l’huile de soja brute
I. Extraction de l’huile de soja brute
II. Raffinage de l’huile de soja brute
III. Conditionnement de l’huile de SOJA
Chapitre III : Les analyses chimiques effectuées au sein du laboratoire de SIOF
Chapitre IV : Optimisation des paramètres influençant sur la qualité de l’huile de soja
I. Analyses journalières effectuées au laboratoire
II. Etude du vieillissement de l’huile de soja
III. Optimisation pour l’élaboration d’une huile de friture (SIOF
Conclusion

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