LEGUMES FEUILLES SECHES EN VENTE SUR LES MARCHES DE LA CUA ET LES MODALITES DE LEUR SECHAGE

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CONSERVATION DES DENREES ALIMENTAIRES PAR SECHAGE SOLAIRE

La carence en vitamine A est un problème de santé publique répandu en Afrique et à Madagascar. Certains aliments, en raison de leur richesse en vitamine A ou en ses éléments précurseurs, sont connus pour leur rôle dans la prévention et la lutte contre l’avitaminose A.
Pour lutter contre la malnutrition et la carence en vitamine A, il est nécessaire d’augmenter la consommation de ces aliments.
Cependant, la disponibilité de ces aliments et, en particulier, des aliments végétaux est sujette à de fortes variations saisonnières. Les procédés de conservation et de transformation des légumes, des fruits et des feuilles par séchage solaire peuvent aider à réduire ces variations.
La constitution de réserves de fruits, de légumes et de feuilles séchés peut contribuer à équilibrer l’état nutritionnel de la famille et cela spécialement en saison de soudure où les carences vitaminiques sont les plus élevées (FAO, 1995).

Importance de la conservation des aliments

Dans la plupart des pays, la production de nombreuses denrées alimentaires périssables est saisonnière, et ces denrées ne sont disponibles, de ce fait, que pendant une courte partie de l’année.
Au cours de cette brève période, la production excède les capacités d’absorption du marché, d’où la nécessité de transformer et de conserver l’excédent, pour éviter les gaspillages et le manque à gagner pour les agriculteurs (ALI et al. 1983).
L’entreposage des excédents et la limitation des éventuelles pertes pendant le transport des produits frais sur de longues distances sont importants (BA et al, 1983). Le transport des légumes séchés revient moins cher que celui des légumes frais plus volumineux.
Aussi, il est bien connu que les procédés modernes de séchage préservent la valeur nutritive et les qualités organoleptiques des légumes et des fruits séchés qui peuvent être utilisés par la suite après réhydratation (SASSON, 1986).

Le séchage solaire des denrées alimentaires

Le séchage des aliments est une des plus anciennes méthodes de conservation. Faire sécher fruits et légumes est moins courante, mais cette technologie est simple et aiderait beaucoup à la diversification du régime alimentaire. Il permet de conserver les récoltes pour une consommation ultérieure.
Lors du séchage des aliments et, plus particulièrement encore si le produit est destiné à la vente, il est très important de maintenir les aliments aussi propres que possible (FAO, 1995).

Principes physiques du séchage solaire

Déplacement ou transfert de la chaleur

La chaleur est une forme d’énergie qui peut bouger d’un objet plus chaud à un objet moins chaud.
· La conduction
La chaleur bouge d’un corps solide chaud à un autre moins chaud qui le touche.
· La convection
Un corps fluide (eau, liquide, air) en se réchauffant se dilate, causant le transport de la chaleur à d’autres niveaux.
· La radiation
C’est le mode de transport de la chaleur du soleil à la terre. Le spectre de radiation calorifique du soleil bouge à travers l’espace et est finalement absorbé en quantité variable par tous les corps solides et liquides présents sur terre.

Absorption de la chaleur

La quantité d’énergie calorifique que peut absorber un matériel sur terre dépend de plusieurs facteurs. Pour les besoins du séchage solaire il est pratique d’en connaître deux ou trois:
· La couleur des matériaux
Les objets de couleur noire absorbent beaucoup plus de radiations calorifiques que les objets pâles. Les objets pâles réfléchissent la majorité de la chaleur et de la lumière qui les frappe.
· L’inclinaison d’une surface par rapport au rayonnement
Un objet se réchauffera plus vite et sera plus chaud s’il reçoit perpendiculairement le rayonnement solaire.

L’évaporation

L’eau contenue dans les aliments exposés au soleil est réchauffée et passe de l’état liquide à l’état gazeux de vapeur d’eau. Cette vapeur d’eau s’échappe par les pores des aliments. La vitesse d’évaporation est fonction entre autres de:
· La température
Au fur et à mesure que l’aliment se réchauffe, la chaleur est transmise aux zones internes des aliments et à l’eau qui s’y trouve. L’eau passe progressivement à l’état de vapeur d’eau et migre vers l’extérieur des aliments par les pores. Plus la température de la denrée sera chaude plus vite elle s’évaporera.
· La surface
Plus la surface exposée à l’air ambiant est grande, plus les denrées sécheront vite. Plus il y aura de pores exposés à l’air ambiant plus vite l’eau sortira des denrées.
· La capacité de l’air ambiant à absorber la vapeur d’eau
La quantité de vapeur d’eau qu’un volume donné d’air peut retenir est fonction de la température de l’air. La capacité d’un volume donné d’air à pouvoir absorber la vapeur d’eau double chaque fois que la température de l’air augmente de10°C (FAO, 1995).
· Le déplacement de l’air ambiant près de l’eau à évaporer
Les couches d’air qui absorbent de la vapeur d’eau dans l’environnement immédiat des denrées humides atteignent une humidité relativement plus élevée que les couches éloignées.
S’il y a du vent, ces couches d’air bougeront et seront remplacées par des couches d’air plus sec. L’évaporation sera moins rapide si le même air stagne près des denrées trop longtemps.
· L’eau libre et l’eau liée dans les aliments
L’eau des cellules et des espaces intercellulaires est libérée lorsqu’un fruit ou un légume est ouvert. Cette eau se comporte comme de l’eau exposée à l’air ambiant. Elle s’évapore en tenant compte des facteurs précédemment décrits. Dans un aliment il y a aussi de l’eau qui est liée et qui ne se retire pas des aliments aussi facilement que l’eau capillaire libre. Pour libérer cette eau liée, la température interne des denrées à sécher doit être élevée.
Le séchage traditionnel au soleil utilise donc une combinaison d’expositions variables au soleil et à l’air chaud et relativement sec (50%) ainsi que des efforts physiques pour étendre, mélanger, protéger et ensacher les denrées (FAO, 1995).

LEGUMES FEUILLES SECHES EN VENTE SUR LES MARCHES DE LA CUA ET LES MODALITES DE LEUR SECHAGE

INTRODUCTION

Les légumes feuilles font partie intégrante de l’alimentation des malgaches et peuvent servir de base à de nombreuses recettes. Il semble intéressant de réaliser une enquête sur certains marchés d’Antananarivo afin d’identifier les légumes feuilles séchés les plus vendus.
Les objectifs de l’enquête sont d’identifier les fournisseurs des produits vendus afin d’obtenir les informations relatives aux différentes techniques de séchage utilisées et d’effectuer ensuite auprès d’eux des observations.

METHODOLOGIE

IDENTIFICATION DES LEGUMES FEUILLES SECHES EN VENTE SUR LES MARCHES

Une enquête individuelle par questionnaire (Annexe1) est effectuée auprès des vendeurs.
Les informations à recueillir sont les suivantes :
– Listes des légumes feuilles séchés en vente sur les marchés
– Identification des brèdes séchées les plus utilisées
– Provenances et lieux de production des légumes feuilles séchés permettant l’identification des fournisseurs
– Prix de vente

Choix des marchés

L’enquête est réalisée sur les marchés de gros et/ou d’approvisionnement de ces légumes feuilles séchés pour les consommateurs d’Antananarivo à savoir : Pavillon Analakely, Petite Vitesse, Isotry.

Echantillonnage des vendeurs

Les vendeurs des légumes feuilles séchés sont choisis selon un échantillonnage aléatoire simple sans répétition. Il s’agit de :
– constituer pour chaque marché et à chaque passage une liste de tous les vendeurs afin d’attribuer à chaque vendeur un numéro compris entre 1 et N (le nombre total des vendeurs de légumes feuilles séchés dans le marché)
– tirer au sort les numéros des vendeurs qui seront enquêtés.
Une pré-enquête est effectuée auprès de quelques vendeurs afin de tester si le questionnaire permet de bien recueillir les informations recherchées.

DESCRIPTION DES METHODES DE SECHAGE DES LEGUMES FEUILLES

Pour cette partie, le même type d’enquête est effectué auprès des fournisseurs identifiés.
Les informations à recueillir sont les suivantes (questionnaire en annexe2) :
– liste des légumes feuilles séchés par chaque fournisseur
– description des modalités de séchage : préparation avant séchage, paramètres de séchage (temps et durée)
– conditionnement et durée de conservation des feuilles séchées
– modalités de préparation et/ou de cuisson conseillées par les fournisseurs
– prix.
Par ailleurs, il est demandé aux fournisseurs un rendez-vous pour des observations de séchage.

Echantillonnage des fournisseurs

Les fournisseurs à enquêter sont tirés à partir de l’échantillon de vendeurs. Il s’agit d’un échantillonnage aléatoire simple sans répétition. Pour cela, il faut :
– constituer une liste de tous les fournisseurs afin d’attribuer à chaque fournisseur un numéro compris entre 1 et N (le nombre total des fournisseurs)
– tirer au sort les numéros des fournisseurs à enquêter.

Observation des pratiques de séchage sur terrain

L’observation chez les fournisseurs consiste à noter et /ou vérifier les paramètres de séchage en suivant les réponses données lors de l’enquête :
– toutes les étapes de séchage (les préparations avant le séchage)
– les matériels utilisés
– la durée de séchage
– le conditionnement.
Avec : P0 = Poids des légumes feuilles avant séchage
P1= Poids des légumes feuilles après séchage

Table des matières

INTRODUCTION GENERALE
PREMIERE PARTIE : GENERALITES
I. GENERALITES SUR LES LEGUMES FEUILLES
I.1. Les légumes feuilles dans l’alimentation africaine et malgache
I.2. Modes et fréquences de consommation
II. CONSERVATION DES DENREES ALIMENTAIRES PAR SECHAGE SOLAIRE
II.1. Importance de la conservation des aliments
II.2. Séchage solaire des denrées alimentaires
II.2.1. Principes physiques du séchage solaire
II.2.1.1. Déplacement ou transfert de la chaleur
II.2.1.2. Absorption de la chaleur
II.2.1.3. L’évaporation
DEUXIEME PARTIE : LEGUMES FEUILLES SECHES EN VENTE SUR LES MARCHES DE LA CUA ET LES MODALITES DE LEUR SECHAGE
INTRODUCTION
METHODOLOGIE
I. IDENTIFICATION DES LEGUMES FEUILLES SECHES EN VENTE SUR LES MARCHES
I.1. Choix des marchés
I.2. Echantillonnage des vendeurs
II. DESCRIPTION DES METHODES DE SECHAGE DES LEGUMES FEUILLES
II.1. Echantillonnage des fournisseurs
II.2. Observation des pratiques de séchage sur terrain
RESULTATS ET DISCUSSIONS
I. INVENTAIRE DES LEGUMES FEUILLES SECHES
I.1. Lieux de vente des légumes feuilles séchés
I.2. Conditionnement .
I.3. Les légumes feuilles séchés identifiés sur les marchés
I.4. Les vendeurs de légumes feuilles séchés
I.4.1. Marché de Petite Vitesse
I.4.2. Marché d’Analakely
I.4.3. Marché d’Isotry
I.5. Période de vente
I.6. Les fournisseur
II. SECHAGE DES LEGUMES FEUILLES
I.1. Lieux de séchage des légumes feuilles
I.2. Période de séchage
I.3. Les étapes de séchage
I.3.1. Traitements avant séchage
I.3.2. Méthodologie relative au séchage solaire
I.4. Conditionnement
I.5. Modalités de préparation et de cuisson conseillées par les fournisseurs .
I.6. Les différentes étapes observées du séchage solaire
I.6.1. Les traitements avant séchage
I.6.2. Le séchage proprement dit
I.6.3. Conditionnement
I.6.4. Préparation du Ravitoto séché
CONCLUSION
TROISIEME PARTIE : ANALYSE NUTRITIONNELLE ET EVALUATION SENSORIELLE DES LEGUMES FEUILLES SECHES IDENTIFIES
INTRODUCTION
METHODOLOGIE
I. DETERMINATION DES CARACTERISTIQUES NUTRITIONNELLES DES LEGUMES FEUILLES
I.1. Matériels d’étude
I.2. Echantillonnage des légumes feuilles séchés
I.3. Description botanique des légumes feuilles étudiés
I.3.1. Les feuilles de manioc
I.3.2. Les feuilles de taro
I.3.3. Les feuilles de patate douce
I.3.4. La brède morelle
I.3.5. Le Petsay ou chou chinois
I.3.6. Les feuilles de Sornet
I.3.7. Le brède mafane
I.4. Modalités de préparations des recettes à base de légumes feuilles
I.4.1. Préparation avant cuisson
I.4.2. La cuisson proprement dite .
I.5. Préparations des échantillons à analyser .
I.6. Méthodes d’analyse nutritionnelle
I.6.1. Détermination de la teneur en eau
I.6.1.1. Principe
I.6.1.2. Mode opératoire
I.6.1.3. Mode de calcul
I.6.2.Détermination de la teneur en lipides totaux
I.6.2.1. Principe
I.6.2.2. Mode opératoire
I.6.2.3. Mode de calcul
I.6.3. Dosage des protéines totales
I.6.3.1. Principe
I.6.3.2. Mode opératoire
I.6.3.3. Mode de calcul
I.6.4. Détermination des éléments minéraux
I.6.4.1. Incinération des échantillons
I.6.4.1.1. Principe
I.6.4.1.2. Mode de calcul .
I.6.4.2. Détermination de la teneur en Ca, K, Mg
I.6.4.2.1. Principe
I.6.4.2.2. Mode opératoire
I.6.4.3. Teneur en phosphore par spectrophotométrie colorimétrie
I.6.4.3.1. Principe
I.6.4.3.2. Mode opératoire
I.6.4.3.3. Calcul .
I.6.5. Etude des glucides
I.6.5.1. Détermination de la teneur en glucides totaux
I.6.5.1.1. Principe
I.6.5.1.2. Mode de calcul
I.6.5.2. Dosage des fibres ou insolubles formiques
I.6.5.2.1. Principe
I.6.5.2.2. Mode opératoire
I.6.5.2.3. Mode de calcul
I.6.6. Détermination de la valeur énergétique globale
I.6.6.1. Principe
I.6.6.2. Mode de calcul
I.6.7. Etude des facteurs antinutritionnels
I.6.7.1. Préparation des différents extraits
I.6.7.2. Détection des familles chimiques
II. ETUDE DES PROPRIETES ORGANOLEPTIQUES DES LEGUMES FEUILLES SECHES
II.1. Jury de dégustation
II.1.1. Sélection des juges
II.1.2. Elaboration du panel de dégustation
II.1.2.1. Détermination des seuils de perception et de reconnaissance
II.1.2.1.1. Principe
II.1.2.1.2. Mode opératoire
II.1.2.2. Profil d’appréciation
II.1.3. Analyse descriptive
II.1.3.1. Déroulement des séances
II.1.3.2. Recherche du plus grand nombre de descripteurs .
II.1.3.3. Premier tri (tri qualitatif)
II.1.3.4. Deuxième tri (tri quantitatif)
II.1.3.5. Troisième tri (tri statistique)
II.1.3.6. Entraînement du jury à l’emploi de la liste réduite
I.1.3.7. Elaboration du profil sensoriel
II.1.4. Test hédonique
RESULTATS ET DISCUSSIONS
I. CARACTERISTIQUES NUTRITIONNELLES DES LEGUMES FEUILLES
I.1. Teneur en matières sèches des légumes feuilles
I.1.1. Légumes feuilles crus
I.1.2. Plats à base de légumes feuilles cuits .
I.2. Teneur en protéines totales
I.3. Teneur en lipides
I.4. Teneur en glucides
I.4.1. Teneur en glucides totaux
I.4.2. Teneur en fibres
I.5.Teneur en cendres
I.6. Teneur en éléments minéraux des plats à base de légumes feuilles séchés
I.7. Valeur énergétique globale des plats à base de légumes feuilles cuits
I.8. Les facteurs antinutritionnels
Conclusion
II. ANALYSE SENSORIELLE
II.1.Jury de dégustation
II.2. Analyse descriptive
II.2.1. Génération des descripteurs
II.2.2. Les profils sensoriels des 7 légumes feuilles séchés
II.2.2.1. Profil sensoriel de l’Anamalaho ro
II.2.2.2. Profil sensoriel de l’Anamamy ro
II.2.2.3. Profil sensoriel du Ravimbomanga ro .
II.2.2.4. Profil sensoriel du Petsay ketsaketsa
II.2.2.5. Profil sensoriel de l’Anatsinahy ritra
II.2.2.6. Profil sensoriel du Ravintsaonjo ritra
II.2.2.7. Profil sensoriel du Ravitoto ritra
II.2.3. Préférence des juges entre les 7plats de légumes feuilles séchés
Conclusion
CONCLUSION GENERALE ET PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES

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