Soutenance mémoire
RESSOURCES HALIEUTIQUES
Elles correspondent aux produits issus de la pêche artisanale et industrielle. Il s’agit des animaux marins (poissons, crustacés et mollusques).
Les poissons Le poisson est l’espèce aquatique la plus exploitée à Madagascar tant sur le plan quantité que qualité. Plusieurs espèces de poisson sont pêchées à Madagascar aussi bien dans les eaux maritimes que continentale. La chair des poissons comestibles présente des qualités variables suivant l’espèce et le type de pêche. C’est ainsi que, les poissons pris à la ligne présente une rigidité cadavérique immédiate. Ils sont brillants et inflexibles [8].
Les crustacés Ce sont des animaux aquatiques d’une grande valeur commerciale. Ils subissent cependant une décomposition très rapide.
Les Crevettes Les crevettes côtières de Madagascar appartiennent au groupe des crevettes péneidé, à l’exception d’une toute petite crevette d’estuaire [9]. Au niveau de la pêche commerciale industrielle, il apparaît que cinq espèces constituent l’essentiel des débarquement dont trois en quantité importante :Fenneropenaeusindicus, Metapenaeusmonoceros, Penaeussemisulcatus, Penaeusmonodon , Marsupenaeusjaponicus.
Les Crabes Les chairs de crabe de Madagascar figurent parmi les meilleures au monde dont trois principales espèces sont exploitées dans les eaux marines [10] : Scylla serrata : l’espèce de crabe des mangroves la plus exploitée et demandée sur le marché européen, viennent ensuite Snowcrab et Portunuspeagicus
Les langoustes La langouste fait partie des crustacés. Celle peuplant les côtes malgaches est le genre Panulirus, la grande famille des Panulirunidae et dont 5 espèces sont répertoriées sur les côtes Malgaches à savoir : Panulirushomarus, Panulirusjaponicus, Panuliruspennicillatus, Panulirusoratus et Panulirusversicolor. Elles se présentent, dans leur ensemble, sous trois variétés : la langouste rouge, la langouste verte et la langouste noire ou tachetée. La taille de la langouste est variable. Mais à Madagascar, toute langouste doit avoir la taille d’au moins 20 cm pour pouvoir être mise sur le marché. Le poids de la langouste oscille entre 1 à 3 Kg en moyenne. Mais il existe des spécimens qui peuvent aller bien au-delà. Les langoustes sont, principalement, présentes dans le sud de l’île et sur une longueur de côte avoisinant 500 km où se réalise la plus grande partie de la production nationale [11].
Les mollusques L’embranchement des mollusques, très vaste, comprend des animaux marins, d’eau douce ou saumâtre, parfois terrestres, caractérisés par un corps mou protégé, en général, par une coquille rigide minéralisée, d’où leur nom vernaculaire de « Coquillages ». Outre les classes mineures, il en comprend trois de grande importance numérique et parfois économique [12].
– Les bivalves. ce sont des animaux dépourvus de tête, se nourrissant (sauf exception) exclusivement de particules microscopiques, et en particulier de phytoplancton. fixés ou libres, ils sont protégés par une coquille séparée en deux valves. On en connaît environ 12 000 espèces, incluant la plupart des coquillages pêchés. Certains, comme les huîtres, font l’objet d’aquaculture extensive depuis deux millénaires.
– Les gastéropodes: ils ont une particularité unique dans le règne animal : leurs viscères sont enroulés, ils sont protégés par une coquille en hélice et sont souvent détritivores. Plus de 100 000 espèces (aquatiques ou non) sont connues, mais seul un nombre réduit est pêché pour la consommation: ormeau (auris maris), bulot (des côtes de l’Atlantique), bigorneau ou escragot des mers, etc.;
– Les céphalopodes: ils forment une classe très particulière et très évoluée (système nerveux perfectionné, œil semblable à celui des vertébrés, etc.). Leur coquille (« os » de la seiche ou « plume » du calmar) est interne. Ils nagent par réaction et sont carnivores. On ne compte que 700 espèces, mais certaines, comme les calmars et les seiches, font l’objet d’une pêche importante. En général, ils ne reçoivent pas le nom de coquillage [13].
Les virus
Les virus n’ont pas besoin de nourriture, ni d’eau pour survivre. Ils n’entraînent pas la dégradation du poisson et des produits de pêche. Certains virus survivent dans l’intestin de l’homme, dans l’eau et dans la nourriture pendant des mois, ils peuvent pénétrer le milieu aquatique par les eaux usées. Le poisson et les produits de la pêche peuvent contracter des virus provenant du milieu aquatique ou être contaminés après la capture ou la récolte, à cause d’une mauvaise hygiène du personnel lors de la manipulation et de la transformation. Les produits à haut risque sont ceux qui sont récoltés dans des eaux contaminées par des eaux usées et consommés crus ou insuffisamment cuits [21].
Norme pour un établissement de production
a. Aux locaux
– Les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent être propres et en bon état d’entretien [31].
– Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent:
pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, prévenir ou réduire au minimum la contamination aéroportée et offrir un espace de travail suffisant pour l’exécution hygiénique de toutes les opérations;
permettre de prévenir l’encrassement, le contact avec des matériaux toxiques, le déversement de particules dans les denrées alimentaires et la formation de condensation et de moisissure indésirable sur les surfaces ;
permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène, notamment prévenir la contamination et en particulier lutter contre les organismes nuisibles et ;
si cela est nécessaire, offrir des conditions de manutention et d’entreposage adéquates, et notamment une régulation de la température et une capacité suffisante pour maintenir les denrées alimentaires à des températures appropriées qui puissent être vérifiées et si nécessaire enregistrées.
– Des toilettes en nombre suffisant, équipées d’une chasse d’eau et raccordées à un système d’évacuation efficace doivent être disponibles. Les toilettes ne doivent pas donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires.
– Un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains doit être disponible. Les lavabos destinés au lavage des mains doivent être équipés d’eau courante, chaude et froide, ainsi que de matériel pour le nettoyage et pour le séchage hygiénique des mains. En cas de besoin, les dispositifs de lavage des denrées alimentaires doivent être séparés de ceux destinés au lavage des mains.
– Il doit y avoir une ventilation adéquate et suffisante, qu’elle soit naturelle ou mécanique. Il importe d’éviter tout flux d’air pulsé d’une zone souillée vers une zone propre. Les systèmes de ventilation doivent être conçus de manière à permettre d’accéder aisément aux filtres et aux autres pièces devant être nettoyées ou remplacées.
– Les installations sanitaires doivent disposer d’une ventilation adéquate, naturelle ou mécanique.
– Les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent avoir un éclairage naturel et/ou artificiel suffisant,
– Les systèmes d’évacuation des eaux résiduaires doivent être suffisants pour faire face aux exigences. Ils doivent être conçus et construits de manière à éviter tout risque de contamination. Lorsqu’elles sont en partie ou totalement découvertes, les conduites d’évacuation doivent être conçues de manière à garantir que les eaux résiduaires ne coulent pas d’une zone souillée vers une zone propre, notamment une zone où sont manipulées des denrées alimentaires susceptibles de présenter un risque élevé pour la santé du consommateur final,
– Lorsque l’hygiène l’exige, des vestiaires adéquats doivent être prévus en suffisance pour le personnel,
– Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans des zones où les denrées alimentaires sont manipulées.
b. sols : Les sols doivent être :faciles à nettoyer et désinfecter ;étanches ;non absorbants, lavables, non toxique ; de surface lisse ;comporter une pente pour l’écoulement des liquides vers les canalisations pourvues de siphons grillagés et évitant tout risque de contamination.
c. Murs et plafonds : Les murs et plafonds doivent :
– être revêtus d’un enduit clair, lavable, sur une hauteur d’au moins deux mètres à partir du sol ;
– avoir un revêtement résistant aux chocs ;
– être lisses, faciles à nettoyer et désinfecter ;
– imperméables et imputrescibles ;
– construits et ouvrés de manière à empêcher l’écrasement et à réduire la condensation, l’apparition de moisissure indésirable et déversement des particules ;
– avoir des portes faciles à nettoyer et à désinfecter. Les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues de manière à prévenir l’écrasement et être équipés d’écrans de protection.
d. Eau et éclairage : Un réseau d’eau potable ou eau de mer propre sous une pression qui doit être aux emplacements appropriés pour le lavage des produits et le nettoyage des locaux, matériels. L’éclairage doit être suffisant et ne modifie pas la couleur naturelle des produits.
Niveau de connaissance, attitude et pratique par les manipulateurs
D’après le résultat de cette étude le niveau de connaissance générale des textes réglementaires par les manipulateurs est moyen (53,80 %). Selon l’étude effectuée au Mali en 2012, 68,18% des vendeurs enquêtés ne savent pas qu’il existe des textes réglementant la vente d’aliments dans le domaine scolaire [43]. De plus, le niveau de connaissance est faible pour les manipulateurs ayant un niveau primaire 41,7%. Le niveau d’instruction des manipulateurs influence le niveau de connaissance des textes réglementaires, plus le niveau est élevé plus la connaissance des textes réglementaires est bonne. Et 27,8 % des individus enquêté ont une mauvaise connaissance sur l’importance des textes réglementaires. En ce qui concerne les textes réglementaires qui régissent le nettoyage et la désinfection, un peu plus de la moitié (55,8%) des manipulateurs obtient la note moyenne. Les causes de cette connaissance sont : la non-accessibilité à l’information, la faible sensibilisation et de formation donnée par les inspecteurs au sein de l’exploitant ou du manipulateur constitue les principales causes de cette moyenne et mauvaise connaissance. En effet, 65,0% des manipulateurs ne peuvent obtenir des informations qu’à partir d’une seule source. L’enquête a révélé que plus de la moitié des manipulateurs n’ont jamais assisté à une sensibilisation sur la réglementation et législation alimentaire. Selon l’étude menée par ANDRIAMANALINA LC, la méconnaissance des règlements par les éleveurs de porc est due à l’absence de sensibilisation [44]. La plupart des manipulateurs n’ont bénéficié de formation (52,6%) effectuée par les inspecteurs. D’après Mohamed L, la connaissance des textes réglementaires est liée à l’accessibilité et à la disponibilité du texte lui-même [45].La couverture en réseau internet dans le district de Mahajanga I est satisfaisante et chaque établissement dispose de leur propre connexion internet. Mais l’accès à l’internet est réservé uniquement aux personnels administratifs. C’est pourquoi les manipulateurs ne peuvent obtenir des informations que grâce à leur recherche personnelle. Cependant, les textes législatifs et réglementaires sont disponibles seulement pour les inspecteurs. Un peu plus de la moitié (53,8%) des manipulateurs ont une bonne attitude sur les textes réglementaires. Une partie (44,0%) des agents de réception trouvent que les textes réglementaires sont inutiles. Une autre partie soit 56,1% des agents de traitement est persuadée que les textes réglementaires sont utiles pour assurer la sécurité sanitaire des consommateurs. Ils sont conscients que le non-recours à l’application des textes réglementaires entraine la fermeture de la société, une sanction, le renvoi. Pourtant, 44,0% des agents de réception ont une mauvaise perception des textes réglementaires, car ils n’ont pas eu d’explication ou de sensibilisation concernant l’importance de ces textes. Il apparait que la perception sur l’importance des textes réglementaires est plus élevée pour les agents de traitement que pour les agents de réception. La plupart des manipulateurs pensent que le nettoyage et la désinfection sont utiles pour diminuer le risque de souillure ou de contamination des produits. Les manipulateurs ont cru que la bonne pratique de nettoyage et la désinfection évitent la contamination, l’altération des produits de la pêche et aussi assure la santé des consommateurs. Par ailleurs, le texte réglementaire été jugé efficace par 69,8% de la population enquêtée. Ils sont convaincus que le respect des textes réglementaires entraine une diminution ou élimination des risques sanitaires aux consommateurs et un pilier pour le développement dřétablissement de production. Selon lřétude effectuée par Diarra D C au Mali, 17% des vendeurs dřaliments ont une perception sur lřimportance de la législation et réglementation alimentaire [46].Le respect des prescriptions concernant la bonne pratique de fabrication par les manipulateurs est satisfaisante. En outre, 65,9% des manipulateurs enquêtés ne respectent pas la bonne pratique dřhygiène. Par conséquent, leurs activités risquent de porter de préjudices graves à la salubrité des produits. Pa railleurs, parmi les enquêtés, la connaissance des textes réglementaires est moyenne, ce qui les amène à ne pas les appliquer de manière effective. Selon Ramilijohn TN, la méconnaissance des textes réglementaires par le bénéficiaire influence lřapplication de ce texte [47].
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIÈRE PARTIE : RAPPELS
I. GÉNÉRALITES SUR LA PÊCHE
I.1.RESSOURCES HALIEUTIQUES
I.2.IMPORTANCE DES PRODUITS DE LA PÊCHE
I.2.1.Importance alimentaire
I.2.2.Importance sanitaire
I.3. SYSTÈME DE MANAGEMENT DE LA QUALITÉ
I.4.LÉGISLATION VÉTÉRINAIRE MALAGASY RÉGISSANT L’INSPECTION DES PRODUITS DE LA PÊCHE
I.5.NORMES DICTÉES PAR LES TEXTES RÉGLEMENTAIRES
I.6. MÉTHODOLOGIE DE L’INSPECTION
I.7.CONTRÔLE DES PRODUITS DE LA PÊCHE PROPREMENT DIT
I.8.SANCTIONS DE L’INSPECTION
DEUXIÈME PARTIE : MÉTHODES ET RÉSULTATS
II.1.MÉTHODES
II.1.1.Cadre de l’étude
II.1.2. Type d’étude
II.1.3.Durée de l’étude
II.1.4. Période d’étude
II.1.5. Populations d’étude
II.1.6. Les variables étudiées
II.1.7. Mode de collecte des données
II.1.8. Mode d’analyse des données
II.1.9. Considérations éthiques
II.1.10. Limites de l’étude
II.2. RÉSULTATS
II.2.1. Établissement de production
II.2.2. Connaissance, attitude et mise en pratique des textes législatifs par les manipulateurs
II.2.3. Responsable qualité
TROISIÈME PARTIE : DISCUSSION
CONCLUSION
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
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