Le végétal au cœur de l’identité co-construite de la destination touristique gourmande

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Une rencontre des projets entre habitants temporaires et permanents

De l’entrepreneur schumpétérien au créateur contemporain : vers un nouveau paradigme des jeux d’acteurs liés à l’innovation

Depuis la fin de la Seconde Guerre Mondiale, la figure de l’entrepreneur schumpétérien n’a eu de cesse de marquer l’ensemble des sociétés. Tantôt appelé « homme providentiel » ou « self-made-man » en anglais, l’entrepreneur schumpétérien est un homme innovant, ambitieux et combattif, qui construit, seul, de nouveaux marchés, de nouveaux produits, etc. (Hazebroucq, 2009, p. 13). L’inscription des sociétés montagnardes dans le système capitaliste marque l’émergence des promoteurs, acteurs centraux du développement des stations d’altitude, au moins jusqu’aux années 1980. L’analogie proposée par Emmanuelle George-Marcelpoil entre le promoteur et le capitaine d’un navire est frappante : ce dernier accompagne l’amarrage d’une société entière vers la modernité :

Nous faisons référence à ce passage, que nous traduisons en partie : « The main purpose of this article is to analyse how the image of a tourist destination is built by the tourists themselves, thanks to a local-global relationship capable of transporting gastronomy and, specifically, on the basis of the appropriation by urban destinations of traditional local dishes from elsewhere » (del Pilar Leal Londoño et al., 2018 p. 1).

Afin de conduire cette transition vers la « modernité », le promoteur unique joue un rôle aussi symbolique que concret. Du point de vue de l’image, il incarne le capitaine de navire possédant l’ensemble des moyens nécessaires pour accompagner les territoires de stations vers les nouvelles réalités économiques. Garante de l’unité des différentes composantes d’une station, l’action du promoteur unique a participé de manière plus directe à leur intégration fonctionnelle et à la cohérence de l’offre touristique associée » (George-Marcelpoil et al., 2016, p. 7).

Pourtant, Bernard Pecqueur (2000) rappelle que le modèle de l’entrepreneur schumpétérien a globalement disparu, même s’il continue de marquer l’imaginaire des contemporains (Troadec, 2018). Plutôt, on pourrait aujourd’hui parler d’un « créateur contemporain » :

(…) le premier est décrit comme un homme seul dans un univers hostile, tandis que le second n’est ni un acteur isolé, ni un individu assisté par l’État, mais un partenaire inséré dans un milieu professionnel, porté par ce milieu et, de ce fait, dépendant étroitement des acteurs qui l’entourent (financeurs, pouvoirs publics et autres entreprises) » (Pecqueur, 2000a, p. 36)

Le modèle du promoteur unique dans les stations d’altitude, qui repose sur un mode de gouvernance spécifique (Knafou, 1978) prend fin dans les années 1980, alors que s’affirment les intérêts multiples, parfois convergents, d’acteurs divers : « l’impulsion de l’innovation commande le changement et la compétition entre les acteurs nourrit sa diffusion, renouvelant et multipliant encore les opportunités d’innovations dans un processus sans fin » (Caccomo,2004, cité dans Hazebroucq, 2009, p. 13). Pour Muller, Gerbaux et Faure, « l’entrepreneur rural » se définit désormais par sa capacité d’initiative et d’innovation (Muller et al., 1989). À la suite de Kanter (1983), l’innovation est souvent pensée comme la conceptualisation et la mise en place de nouvelles idées, de nouveaux processus, de nouveaux produits, de nouveaux services. En lien avec l’offre gourmande, certains mettent l’accent sur le rôle des agriculteurs dans la valorisation touristique (Muller et al., 1989 ; Marcelin et Bugni, 2016) et sur leurs capacités d’innovation (Bessière, 2012) ; d’autres interrogent surtout la figure du chef-cuisinier, et notamment du chef-cuisinier distingué de trois étoiles au Guide Michelin, aussi bien chez les francophones (Clergeau & Etcheverria, 2013; Etcheverria, 2011; Marcilhac, 2011; Matta, 2010) que chez les anglophones (Stringfellow et al., 2013).

Ces chercheurs mettent l’accent sur les effets polarisants des restaurants étoilés qui, grâce à la théâtralisation pour et par les touristes, façonnent une « atmosphère gourmande »35, favorisent le développement local en espaces ruraux (Clergeau & Etcheverria, 2013; Etcheverria, 2011; Marcilhac, 2011; Matta, 2010). Il est vrai que ces derniers innovent, au travers de leurs assiettes, mais aussi dans leur manière de recevoir, au travers de l’accueil, etc. Vincent Marcilhac montre ainsi comment Régis Marcon se sert d’un produit local cuisiné et mis en scène qui, par métonymie, en vient à désigner un espace et les valeurs qui lui sont liées. De même, Olivier Etcheverria s’intéresse à l’ancrage de Michel Bras au plateau de l’Aubrac, et à son projet innovant d’identification locale, qui se traduit par une valorisation-revalorisation du couteau Laguiole et de l’aligot, et ce malgré les craintes initiales que le projet a suscitées, parce que ce projet a rencontré les projets mobilitaires des touristes. Ces exemples témoignent ainsi de la capacité de certains acteurs à réunir, à impulser, à innover du point de vue touristique et à transformer touristiquement un lieu en destination touristique gourmande (Etcheverria, 2016)36.

Du projet mobilitaire gourmand aux projets touristiques conjoints : la « destination touristique », à l’intersection des attentes et des pratiques des différents habitants

Dans un article portant sur la diversité sémantique et la réalité organisationnelle du terme destination », Kadri, Khomsi et Bondarenko définissent cinq types de projets, qui s’articulent les uns aux autres et qui expriment « un ensemble dynamique de projets conçus comme efforts intentionnels et intéressés des acteurs intervenant dans la construction de la destination » (Kadri et al., 2011, p. 23). Ces cinq projets sont : (…) un projet anthropologique (vision des leaders, motivation des touristes), un projet économique (marché, produit touristique), un projet d’aménagement (mise en tourisme des espaces), un projet de gestion (mécanisme d’organisation et de gouvernance), un projet urbain (projet sociétal) » (Kadri, Khomsi et Bondarenko 2011, p. 24).

Les prolégomènes de la constitution de réseaux de lieux touristiques gourmands

La fois promoteur et prescripteur, le chef cherche à « s’ancrer » localement et favorise de ce fait la constitution d’un réseau de lieux gourmands. Il met alors en avant les vignobles, les champs et les jardins dont il est parfois lui-même créateur et que les touristes gourmands veulent et peuvent visiter (Etcheverria 2019). Cette articulation entre les lieux gourmands favorise l’émergence de destinations touristiques gourmandes à des échelles variées. Gérard Beaudet a bien montré la pluralité des cadres spatiaux de référence dans lesquels se développait l’offre gourmande (2006) ; les « cadres géographiques d’inscription » (Beaudet, 2006, p. 11) du tourisme gourmand ne sont pas précis et bien délimités.

De ce fait, il convient d’étudier la manière dont ils sont perçus par les touristes-mangeurs ; car chacun de ces lieux est avant tout perçu, et devient un lieu du Monde : « les pratiques touristiques qui s’y déploient s’inscrivent dans un moment du Monde » (Etcheverria, 2016, p. 7). En ce sens, les pratiques touristiques s’inscrivent donc dans des dynamiques multiscalaires, articulées autour d’échelles allant du ponctuel au zonal.

Du ponctuel au zonal : des emboîtements d’échelles construits par les projets mobilitaires touristiques et gourmands

Entre dynamiques centripètes et centrifuges : des circuits touristiques gourmands dans une logique zonale

Travailler sur la dynamique des territoires revient à étudier « les changements dans les localisations d’activités, d’équipements, de population globale, de catégories de personnes ».

Tout l’intérêt d’étudier la dynamique des territoires revient alors à « construire des modèles du changement, et de les mettre en relation avec les systèmes spatiaux concernés » (Brunet et al., 1993, p. 171). Du point de vue des acteurs touristiques, l’appréhension de ces changements se concrétise par la mise en place de tours et/ou de circuits proposés soit par des acteurs privés (tour opérateurs, guides spécialisés…) soit par des acteurs publics (offices du tourisme…). Les géographes se sont penchés sur la manière dont les circuits permettent aux acteurs de l’offre de se structurer (Broadway, 2017; Bruwer, 2003; Lignon-Darmaillac, 2019; Telfer, 2000; Preston Whyte). Sophie Lignon-Darmaillac a bien montré comment la Route des Grands crus dans les années 1930, puis les routes des vins d’Alsace ou de Champagne avaient permis de structurer l’espace touristique (Lignon-Darmaillac, 2014, p. 33).

Les routes touristiques gourmandes servent à parcourir une destination, à mieux articuler une offre de produits dans un espace donné, et à faciliter les regards et les pratiques gourmandes des touristes, soit à l’échelle d’une localité comme le monastère de Gingin en Australie (Alonso Northcote, 2010) soit à l’échelle zonale (Broadway, 2017; Hashimoto & Telfer, 2006). Telfer et Hashimoto ont par exemple montré à l’échelle de la région du Niagara, comment les acteurs collaboraient davantage depuis la création d’une route par les acteurs touristiques (2003) ; le Conseil de l’Agriculture et de l’Agroalimentaire pour le Développement de la région de Québec a mis en place une route touristique gourmande (Gourmet Route) réunissant un ensemble de producteurs et d’artisans (2006). Michael John Broadway, quant à lui, revient sur la trajectoire touristique de la région West Cork en Irlande. Après une période de marasme économique dans les années 1960, la région s’appuie au début des années 1990 sur le financement d’un programme LEADER pour initier une démarche de qualité en construisant une image de marque (branding initiative) reposant sur la « marque Fuchsia ». Cette dernière met en avant des aliments et des services ruraux de haute qualité :

À partir de la fin des années 1990, grâce à un financement du programme européen LEADER, West Cork a entrepris une campagne de promotion du tourisme et de l’alimentation, fondée sur la réputation de la région pour son environnement naturel préservé et son statut de « cœur culinaire de l’Irlande » (West Cork). L’objectif de l’initiative est de promouvoir une alimentation locale de haute qualité comme facteur de différenciation dans le portefeuille touristique de Cork 41 » (Broadway 2017, p. 7).

L’image de marque est définie autour de deux axiomes : l’environnement naturel préservé de la région (qui se retrouve dans le slogan « A place Apart-West Cork ») et un statut de « cœur culinaire » de l’Irlande (avec le slogan « A Taste of West Cork »). La création d’une route touristique s’appuie alors sur le marketing territorial (place branding). Pourtant, Broadway note que ce marketing territorial a un effet très limité, puisque seul un restaurant de la West Food Cork Trail (le Baltimore’s Mews) propose une offre locale alimentaire spécifique. Or, le marketing territorial est de plus en plus présenté par les manageurs publics comme un outil de différenciation pour l’attractivité (Vuignier, 2017), le marketing territorial semble connaitre un franc succès depuis une dizaine d’années, même s’il existe au moins depuis la fin du vingtième siècle. Certains s’inquiètent toutefois de la surabondance des marques et des labels, et du risque de production et de promotion du territoire au risque de la falsifier (Beuze & Bouron, 2019) : à partir de plusieurs exemples, comme la campagne « L’Aisne it’s open » du département de l’Aisne (2013), Beuze et Bouron observent que le risque est de créer un marketing non ancré, déconnecté de la réalité socio-spatiale ; les qualités de l’Aisne mises en avant sont d’être naturelle et accessible, mais pas habitée. Or, nous avons vu que l’une des conditions de l’émergence d’une destination touristique est d’être co-construite, à la fois par les habitants temporaires et permanents.

La présence in situ du touriste : une condition sine qua non du tourisme gourmand

Par leurs pratiques, leurs regards, leurs discours et leurs imaginaires, leurs retours d’expériences touristiques et gourmands, les habitants temporaires (et à travers eux les habitants permanents) opèrent un aller-retour constant entre les grandes tendances globales et les contre-tendances locales. Dans leur article sur Paris et São Paulo, Sandrine Scheffer et Olivier Etcheverria expliquent comment le tourisme gourmand se nourrit de la métropole, lieu de diversité et de densité des faits sociaux, mais aussi comment ce tourisme alimente en retour la métropole : d’un côté, « la densité et la diversité des objets et des lieux de pratiques du tourisme gourmand (…) constituent à la fois des miroirs (pour les habitants permanents) et des vitrines (pour les résidents secondaires) » (2013, p. 151). Les chefs-cuisiniers français étoilés au Guide Michelin sont des personnalités médiatiques à l’échelle internationale : leur succès tient à la combinaison de deux facteurs : ces derniers ont à la fois un rôle charismatique (« a charismatic rôle ») et un rôle d’architecte (« a architectural rôle » – puisqu’ils réussissent parfaitement à manager leurs équipes) (Balazs, 2002). Ils sont des ambassadeurs des cuisines qu’ils mettent en avant42. D’un autre côté, « les pratiques et les représentations sociales du tourisme gourmand sont suffisamment anciennes et puissantes, diverses et ancrées spatialement pour participer au processus de métropolisation » (2013, p. 154). Maria del Pilar Leal Londoño et al. ont par exemple montré en quoi les tavernes basques s’étaient adaptées aux mouvements mondiaux inhérents au cosmopolitisme culinaire, et que le rapport global-local entretenu par les touristes avait permis aux destinations urbaines de s’approprier des plats locaux traditionnels venus d’ailleurs. Ainsi, à Barcelone, les restaurants à pinxtos se sont diversifiés en fonction des convives (2018, p. 5) en ajoutant à la carte, des hamburgers, des crêpes, etc. ; même si les auteurs remarquent qu’il ne s’agit pas d’un simple « multiculturalisme gastronomique » (Jonas 2014, cité in del Pilar Leal Londoño, Vázquez-Medina et Medina 2018, p. 5). Ici, la créativité repose sur une pioche à la courtepaille du plat dégusté, et traduit une façon originale d’expérimenter le cosmopolitisme. En suivant les écrits de Germann Molz (2007), les auteurs concluent en affirmant que les touristes ne découvrent pas un Autre par l’incorporation, mais une diversité d’Autres ; des Autres standardisés sous un seul et même concept, culturellement partagé. Les différents acteurs, temporaires et permanents, favorisent des va-et-vient entre le local et le global « en instaurant un jeu dialectique intérieur/extérieur, ici/ailleurs et fermeture/ouverture » (Etcheverria 2016, p. 7). La destination touristique gourmande apparait comme une « intersection praticable » (Ibid.) et pratiquée, à mi-chemin entre plusieurs échelles, la fois ponctuelle et zonale. C’est dans l’articulation de ces échelles que les habitants font l’espace. Un dernier point permet alors d’appréhender la manière dont les habitants font avec l’espace (Lussault & Stock, 2010), comment ils se le représentent. En ce sens, Philippe Violier rappelle que la destination est à la fois un lieu projeté par le touriste pour y mettre en œuvre un projet de recréation, mais aussi un lieu vécu, pratiqué et approprié par le touriste (Violier 2009).

Un espace approprié : les modalités d’ancrages des acteurs et de leurs projets et pratiques

Cette partie vise enfin à questionner les rapports que les individus ont entre eux. La question de l’ancrage « apparaît comme un processus d’apprentissage collectif localisé, orienté vers la création de ressources », l’accomplissement d’une « communauté de destins entre une entreprise et un territoire » (Frayssignes 2001, p. 96). Dans ce cadre-là, c’est le lieu projeté qui est imagé : la ville et la campagne, mais aussi la nature, le paysage dans lequel le touriste-mangeur

évolue.

Une idée-image de la ville et de la campagne, ainsi que de leurs rapports

La ville est un concept difficile à saisir58. De manière simplifiée, nous pouvons la définir comme la traduction spatiale d’une forme d’habitat, renvoyant tout à la fois au bâti, à la démographie et à la fonctionnalité de l’espace59. Dans leur Dictionnaire de la géographie, Lévy et Lussault lui attribuent deux caractéristiques : la densité et la diversité (2013). L’urbanité, contrairement la ville, est relative (Gervais-Lambony, 2003) : elle est la traduction socio-spatiale différenciée des villes de mettre en présence, d’habiter, de créer la surprise. En ce sens, il nous faut ici rappeler que le touriste est principalement urbain (Équipe MIT, 2002) et que le tourisme est une « fabrique urbanité » (Coëffé, 2010). Au travers de ses attentes, de ses pratiques, le touriste est porteur de sa culture, essentiellement urbaine. Aussi, la mondialisation et le cosmopolitisme qu’elle engendre (del Pilar Leal Londoño et al., 2018), favorisent la mise en place d’une scène gastronomique (Clergeau & Etcheverria, 2013), c’est-à-dire la rencontre entre l’Ici et l’Ailleurs. Au travers de ses attentes, de ses pratiques, le touriste porte un regard sur les lieux qu’il habite, de façon temporaire. Hervieu et Viard ont mis en avant cet attrait du monde urbain pour l’autre, en l’occurrence, pour le monde rural (Hervieu & Viard, 1996).

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Table des matières

Introduction générale
Partie 1. Les destinations touristiques gourmandes : cadre conceptuel et théorique
Chapitre 1 : Le « tourisme gourmand » : Entre foisonnement sémantique, blocage épistémologique et approche socio-spatiale minorée
Introduction du chapitre
1. Une approche du tourisme marquée par le management et les sciences de gestion qui étudient les clientèles touristiques
1.1. L’hégémonie d’une poignée de termes (2005-2007)
1.1.1. Culinary tourism et l’approche ethno-anthropologique : des cultures alimentaires essentialisées par le rapport à l’Autre
1.1.2. Gastronomic et food tourism : l’étude des critères de choix
1.2. Éclatement terminologique et renforcement du socle théorique (2011–2013)
1.2.1. L’œnotourisme : une rupture artificielle entre offre liquide et solide
1.2.2. L’agritourisme : un terme à la croisée des interprétations
1.3. Convergence terminologique, éclatement des approches sectorialisées (2013 – …)
1.3.1. La prédominance d’un terme englobant et passe-partout en anglais : le food and wine tourism
1.3.2. Une atomisation des approches par filières et par secteurs
2. De la nécessité d’une approche spatiale
2.1. La destination « postulée »
2.1.1. Un support spatial réflexif de la ressource gourmande : une échelle d’analyse en trompe-l’œil
2.1.2. La destination comme marque territoriale
2.1.3. Quand le marketing invente des cuisines
2.2. La destination « identifiée »
2.2.1. Identification et marqueur social
2.2.2. L’identification par le patrimoine alimentaire
2.2.3. L’approche de la géographie culturelle et sociale : une approche heuristique autour des pratiques touristiques et gourmandes
Conclusion du chapitre
Chapitre 2 : De la proposition d’un cadre conceptuel et théorique des destinations touristiques gourmandes à la définition d’une problématique
Introduction du chapitre
1. L’offre touristique gourmande et les projets ancrés d’acteur. De l’étude d’un objet statique à l’appréhension d’un caractère dynamique et socialement co-construit
1.1. Le projet de recréation gourmande des touristes
1.1.1. Le modèle théorique du « panier de biens » : la ressource co-construite
1.1.2. Un lieu projeté comme gourmand
1.2. Une rencontre des projets entre habitants temporaires et permanents
1.2.1. De l’entrepreneur schumpétérien au créateur contemporain : vers un nouveau paradigme des jeux d’acteurs liés à l’innovation
1.2.2. Du projet mobilitaire gourmand aux projets touristiques conjoints : la « destination touristique », à l’intersection des attentes et des pratiques des différents habitants
2. Un emboîtement d’échelles
2.1. Des lieux projetés comme gourmands à l’échelle ponctuelle
2.1.1. Le restaurant 3* au Guide Michelin, une destination touristique gourmande 50
2.1.2. Les prolégomènes de la constitution de réseaux de lieux touristiques gourmands
2.2. Du ponctuel au zonal : des emboîtements d’échelles construits par les projets mobilitaires touristiques et gourmands
2.2.1. Entre dynamiques centripètes et centrifuges : des circuits touristiques gourmands dans une logique zonale
2.2.2. La présence in situ du touriste : une condition sine qua non du tourisme gourmand
3. Les rapports à l’espace : pratiques, imaginaires et discours
3.1. Un espace touristiquement vécu et pratiqué pour et par le gourmand
3.1.1. Les imaginaires et discours de la gastronomie dans leur dimension spatiale
3.1.2. Des images touristiques produites et productrices de représentations
3.1.3. Un espace du hors-quotidien par le gourmand pour et par les touristes
3.1.4. Apprendre à être touriste et mangeur par l’incorporation
3.2. Un espace approprié : les modalités d’ancrages des acteurs et de leurs projets et pratiques
3.2.1. Une idée-image de la ville et de la campagne, ainsi que de leurs rapports
3.2.2. Une idée-image de la nature et du paysage
Conclusion du chapitre
Chapitre 3 : Un terrain exemplaire pour appréhender les destinations touristiques gourmandes : les pays de Savoie
Introduction
1. Les pays de Savoie, un archétype des destinations touristiques gourmandes
1.1. Un syntagme peu scientifique et pourtant chargé de sens : les « pays de Savoie », la traduction d’une volonté politique de travailler collectivement
1.2. La fin du primat du ski ? Pour une approche critique du « cycle de vie »
1.3. Le gourmand, une nouvelle ressource touristique
2. Esthétisation de la montagne
2.1. XVIIIe – XXe siècles : les prémices du tourisme alpin : les lacs et la pensée contemplative
2.2. Le XXe siècle et le changement de paradigme : la montagne, les sports d’hiver et la pensée prométhéenne
2.3. Le XXIe siècle et l’hybridation des paradigmes : le retour progressif de la pensée contemplative, un prérequis à l’émergence des destinations touristiques gourmandes
3. Esthétisation du goût de montagne
3.1. L’essor des cuisines de Savoie : entre cuisine princière et cuisine paysanne
3.1.1. La cuisine princière, une exception dans le paysage culinaire savoyard
3.1.2. Une cuisine historiquement paysanne, de nécessité, qui puise dans des influences venues d’ailleurs
3.2. Une offre de restauration qui se structure avec le développement du tourisme
3.2.1. Le XIXe siècle et la structuration de l’offre de restauration dans les auberges
3.2.2. La première moitié du XXe siècle et l’avènement des restaurants savoyards : une cuisine de plus en plus raffinée qui « vaut un détour ».
3.2.3. La seconde moitié du XXe siècle et l’uniformisation de l’offre : le primat des recettes à base de fromage fondu
3.3. Vers la définition d’un « goût de montagne » : le rôle « central » des chefs triplement étoilés du Guide Michelin
3.3.1. Des approches différenciées du goût
3.3.2. Le goût de montagne, un goût qui s’énonce
4. Esthétisation des lieux de dégustation à la montagne
4.1. Le restaurant, de la théâtralité du lieu et des corps qui incorporent…
4.1.1. À l’échelle du restaurant, un lieu théâtralisé pour et par les touristes dans une approche multisensorielle de l’incorporation
4.1.2. À l’échelle de l’assiette, une incorporation qui ancre
4.2. … à l’esthétisation du gourmand dans un rapport dialectique
4.2.1. Les métiers de la salle, ou l’art de conter
4.2.2. Être au plus près du client pour lui faire habiter le lieu : de l’importance du chef-cuisinier d’être aussi un hôte
4.3. Et dans les autres lieux gourmands ?
Conclusion du chapitre
Chapitre 4 : une méthodologie qualitative pour étudier les pratiques, les imaginaires et les discours des acteurs de l’offre touristique et gourmande et de la demande
Introduction
1. Positionnement et cadre méthodologiques : une recherche qualitative et hypothético-déductive
1.1. Une méthodologie qualitative
1.2. Entre démarche hypothético-déductive et théorie ancrée
1.3. L’hybridation méthodologique
1.4. Une démarche exploratoire et diachronique
2. Le choix justifié d’une approche monographique
2.1. Une identité gourmande marquée, affirmée voire revendiquée
2.2. Une notoriété gourmande affermie : les étoilés au Guide Michelin
3. La volonté d’étudier les processus de co-construction
3.1. L’observation participante
3.2. L’analyse des attentes et des pratiques en étant soi-même mangeur
3.3. Les enjeux de la crise sanitaire du Covid-19 et les solutions : les montées en alpages, un moyen pour accompagner des touristes dans des lieux ouverts
3.4. Les entretiens semi-directifs
3.4.1. La préparation des entretiens : échantillonnage, grilles d’entretien et prise de contact
3.4.2. Le déroulé et la retranscription des entretiens
3.4.3. L’analyse des entretiens : les processus de thématisation
3.5. Outils complémentaires : entretiens informels avec les habitants temporaires et permanents, observations et études documentaires
3.5.1. Saisir les discours : les entretiens informels
3.5.2. Observer en mangeant, manger en observant : l’analyse des pratiques au travers des sens et de la dégustation
3.5.3. Comprendre avec le temps : à la manière d’un archiviste…
4. Le travail de terrain : la constitution d’un échantillon pertinent
Conclusion du chapitre
Conclusion de la partie 1
Partie 2. La destination touristique gourmande, ou la rencontre dans le temps et dans l’espace de projets touristiques et gourmands ancrés : entre corporéité et incorporation, du désir au plaisir par les sens
Chapitre 5 : Entre monts, lacs et vallées : des configurations touristiques et gourmandes marquées par la diversité et la diversification des projets, et fondées par une subtile articulation entre les échelles locales et régionales
Introduction
1. Les vallées : de la monoactivité à la pluriactivité productive et touristique
1.1. Les « vallées fromagères », des vallées plus diversifiées qu’il n’y paraît
1.1.1. Une diversification ancienne
1.1.2. L’ensemble de la chaîne agroalimentaire de l’action stratégique en quête de qualité : la recherche d’une qualification institutionnelle
1.2. Du primat des vallées laitières : un poids économique et financier, un poids en termes d’images et de communications…
1.2.1. L’industrie laitière : une filière bien structurée grâce à sa mutualisation à partir de la seconde moitié du XIXe siècle
1.2.2. La transformation du lait et les modes de gestion des coopératives : le collectif battu en brèche ?
1.2.3. Un réseau structuré autour de l’AFTALp : une mise en tourisme dominée par l’image omniprésente des fromages labellisés ?
1.3. … à la diversification des productions par leurs mises en tourisme
1.3.1. Les imbrications entre diversifications agricole et touristique au cœur de la co-construction de la destination touristique gourmande
1.3.2. L’« innovation » gourmande par le tourisme dans les secteurs primaire et tertiaire
1.3.3. Une diversification impulsée et/ou encouragée directement par les chefscuisiniers et, indirectement, par les touristes-mangeurs qui s’attablent dans leurs
établissements en quête de découverte
2. Entre vignobles, lacs, champs et jardins professionnels : les dynamiques productives et touristiques zonales
2.1. Les vallées viticoles et leurs mises en tourisme : une histoire récente
2.1.1. « Les » vignobles savoyards : entre diversité et éclatement géographique
2.1.2. Un vignoble méconnu et une image dépréciative
2.1.3. Revaloriser l’image et accroître la notoriété urbi et orbi des vins savoyards : la quête des vignerons, la curiosité gourmande des touristes et corrélativement, la coconstruction de la destination touristique gourmande
2.1.4. Le développement de l’« œnotourisme » : une offre touristique qui associe de plus en plus fréquemment le liquide et le solide dans une inscription spatiale réticulaire
2.2. Le lacustre : une pêche discrète mais recherchée gustativement par les touristes : un attribut inattendu de la destination touristique gourmande
2.2.1. Les enjeux professionnels et touristiques liés à l’approvisionnement des restaurants et à la logistique distributive
2.2.2. Entre débouchés économiques, démarches pédagogiques, et choix éthiques : le choix d’une pisciculture en circuit court
2.2.3. Cuisiner les poissons alpins. Du poisson poché au poisson poêlé : des techniques culinaires qui se précisent et influencent les perceptions sensorielles des touristes qui les légitiment en retour
2.2.4. Une étonnante diversité des goûts et des saveurs des plats de poisson : le cristallin et la quête d’un plaisir de bouche renouvelé
2.3. Le végétal au cœur de l’identité co-construite de la destination touristique gourmande
2.3.1. L’esthétisation du végétal pour et par les touristes
2.3.2. Le végétal pour représenter les lieux et les milieux
3. Entre forces centripètes et centrifuges, les dynamiques multiscalaires et multiactorielles d’une destination touristique gourmande : le lac d’Annecy
3.1. Dans une logique locale, les dynamiques ponctuelles et les forces centripètes de l’offre touristique gourmande : l’attractivité et la polarité de restaurants étoilés (deux, et à fortiori trois étoiles au Guide Michelin)
3.1.1. Une position de carrefour, une manne économique importante favorable aux pratiques touristiques gourmandes
3.1.2. La mise en place d’une stratégie de coopétition : des réseaux d’acteurs imbriqués pour la mise en tourisme
3.1.3. Réinvestir le sens des rapports ville-campagne et des rapports urbains société nature/paysage
3.1.4. La campagne jardinée, un lieu de production esthétisé
3.1.5. Le restaurant et son jardin : un questionnement sur l’esthétique du goût
3.2. Des mobilités centrifuges des touristes : Annecy et ses itinéraires de pratiques touristiques gourmandes
3.2.1. Le rôle des pouvoirs publics : discours et projets en faveur des mobilités
centrifuges des touristes
3.2.2. La valorisation de nouveaux lieux de pratiques touristiques par des acteurs privés
Conclusion du chapitre 5
Chapitre 6 : La haute montagne et ses dynamiques ponctuelles et auréolaires. Les restaurants trois étoiles au Guide Michelin et les stations touristiques, des lieux gourmands homothétiques
Introduction
1. Des centres projetés touristiquement de manière multidimensionnelle. L’exemple de Megève.
1.1. La recherche d’une identification du lieu et au lieu par le gourmand et pour façonner la dimension immatérielle de la destination touristique gourmande
1.1.1. Le tourisme mégevan : une recherche raisonnée qui dure ?
1.1.2. À la recherche d’une identité collective : façonner et valoriser touristiquement le « goût de montagne » en s’appuyant sur des marqueurs culturels compris et partagés tout autant par les habitants temporaires que permanents
1.1.3. Des discours portés sur les circuits courts : former un tissu économique local, façonner matériellement et immatériellement l’espace où naît l’envie des touristes de manger et de boire
1.2. Megève, la « capitale de la cuisine de montagne » du point de vue des touristes ? _
1.2.1. L’événement Toquicimes, une projet marketing coordonné au risque d’un positionnement trop local et trop professionnel
1.2.2. Une transformation touristique et gourmande du lieu… mais à quel prix ? Et pour quelle efficience ?
2. Des centres uniquement impulsés par des pratiques touristiques gourmandes saisonnières. L’exemple de Courchevel.
2.1. Une station transformée de longue date par le développement touristique et par l’offre gourmande
2.1.1. La commune la plus étoilée de France
2.1.2. Une vocation touristique et gourmande qui aurait pu lui échapper
2.2. Courchevel, ou les aphtes des projets à la logique purement économique
2.2.1. Des pratiques touristiques gourmandes à priori liées à un agrégat de dimensions
2.2.2. Des choix stratégiques qui répondent à postériori à des logiques
économiques : des élites qui modèlent le lieu
2.3. Une absence de projet et de projection au-delà du facteur économique
2.3.1. Des acteurs gourmands qui dépendent des décisions des élites économiques.
Une destination touristique gourmande seulement liée à un « projet économique » ? 264
2.3.2. Des projets d’aménagement et de gestion sollicités par les acteurs publics
mais néanmoins délaissés
3. Des centres à la croisée des projets mobilitaires des touristes et des stratégies socio-économiques des acteurs de la gastronomie. La « synthèse » entre Megève et Courchevel : l’exemple de Val-d’Isère/Tignes
3.1. Un développement touristique ancien, un développement gourmand récent
3.1.1. Aux prémices du tourisme avalin : un processus intégrateur
3.1.2. Une articulation des pratiques touristiques et gourmandes autour de logiques socio-économiques
3.2. Le maillage de l’offre touristique gourmande : faire face à une inexorable montée en gamme
3.2.1. Une valorisation inclusive : une préfiguration du développement local
3.2.2. Un enjeu financier et foncier qui reste problématique
3.2.3. L’offre touristique gourmande, un outil d’animation locale pour faire face à la saisonnalité touristique
Conclusion du chapitre 6
Conclusion de la partie 2
Partie 3. Les destinations touristiques gourmandes : du croisement des projets aux fertilisations croisées. Le rôle essentiel des habitants temporaires dans la mise en place des conditions nécessaires au développement local à base de gourmand
Chapitre 7 : Qualifier les lieux et corrélativement, les destinations touristiques gourmandes et leurs ressources au prisme des regards et pratiques des touristes : la labellisation ou la mise en réseau des acteurs coprésents et des lieux de pratiques
Introduction
1. Signes de qualité, labels et marques. Une labellisation pour et par les touristes
1.1. Signes de qualité : dans ou en dehors des filières ? L’exemple du monde viticole
1.1.1. À l’échelle régionale, une mutualisation des moyens nécessaire mais qui ne fait pas toujours l’unanimité
1.1.2. Le choix de la vente directe pour favoriser une traçabilité et favoriser
l’échange et le discours entre habitants temporaires et permanents
1.1.3. La recherche d’alternatives et la constitution d’un maillage à des échelles plus fines
1.1.4. Les raisons de la mutualisation : entre pressions financières, choix éthiques et désirs collectifs de construire la réputation d’un lieu
1.2. Le label Vignobles & Découverte en Savoie : une mise en réseau pour les acteurs socio professionnels … et par et pour les touristes ?
1.2.1. L’application d’un label national à l’échelle des pays de Savoie
1.2.2. Un label mal adapté ?
1.2.3. La mise en place d’un réseau d’acteurs reposant sur les forces vives du lieu et de la destination touristique gourmande
1.3. De la marque « Savoie » aux marques collectives : la mise en place d’une stratégie de qualité au niveau des départements
2. La marque, ou comment tenter de caractériser une échelle pertinente pour produire du développement local basé sur le gourmand
2.1. La Maurienne dans l’Assiette : une marque territoriale au défi de la cohérence de la destination touristique gourmande
2.1.1. Une volonté concertée des techniciens et élus de valoriser des ressources gourmandes spécifiques
2.1.2. « La » Maurienne ? Un espace projeté de façon différenciée
2.2. Saveurs des Aravis : du projet collectif de revalorisation d’une production agricole en crise à la construction d’une marque territoriale inclusive
2.2.1. Une relance de l’activité fromagère voulue par les producteurs : le sauvetage de la filière du reblochon fermier par la qualification institutionnelle autour d’un espace vécu et pratiqué de façon touristique et gourmande
2.2.2. Promouvoir les Aravis par le reblochon. De la recherche de la qualification institutionnelle à la construction d’une marque territoriale
2.2.3. Les insuffisances de la marque : une stratégie court-termiste ?
2.3. Grâce aux marques mais au-delà des marques : la qualification des lieux par la mise en réseau des lieux de pratiques touristiques et gourmands. L’exemple de la FACIM
Conclusion
Chapitre 8 : Le touriste, producteur de patrimoine gourmand. Une mise en perspective des pays du Haut-Chablais, des Bauges et du Beaufortain par le modèle du panier de biens et de la rente de qualité territoriale au service des destinations touristiques gourmandes
Introduction
1. Une convergence de pratiques encore incertaine et une « rente de cueillette » dominante. Les prémices de la reconnaissance d’un patrimoine culturel immatériel gourmand
1.1. Le Haut-Chablais : une rente de cueillette toujours d’actualité
1.1.1. Une structuration de l’offre touristique gourmande dépendante de la situation géographique frontalière et des décisions politiques
1.1.2. Une valorisation touristique gourmande de biens et services en émergence…
1.2. Les Bauges, une rente de cueillette par défaut liée à une présence trop faible de touristes
1.2.1. Une tentative d’application du modèle du panier de biens : les actions des techniciens du tourisme
1.2.2. Des caractéristiques allant dans le sens d’un panier de biens : un marché de type shopping et des biens publics valorisant les biens
1.2.3. Un ensemble de biens gourmands qui dépend de la présence de touristes…mais des touristes qui sont encore peu présents dans les Bauges
2. La constitution d’une rente de qualité territoriale et des conditions nécessaires au développement local. L’exemple du Beaufortain : un pays habité touristiquement, des projets concertés et un patrimoine culturel immatériel gourmand clairement reconn
2.1. Une offre spécifique de produits et de services privés
2.1.1. La requalification d’un produit de qualité
2.1.2. Le beaufort, un produit de terroir haut de gamme qui catalyse l’offre
2.2. Une demande touristique gourmande inélastique et spécifique de type shopping
2.2.1. Le Beaufortain, un massif habité touristiquement
2.2.2. La co-construction du patrimoine gourmand par les touristes
2.3. Des biens publics qui valorisent le panier de biens : Arêches-Beaufort, un Site
Remarquable du Goût. La démarche de patrimonialisation institutionnalisée pour et par les habitants temporaires
Conclusion
Chapitre 9 : La destination touristique gourmande, de l’intelligence collective au façonnage des identités collectives gourmandes ; ou la puissance des discours et des imaginaires touristiques et gourmands au service du développement local
Introduction
1. Une affirmation de l’identité par le gourmand. Aix-les-Bains Riviera des Alpes et avant-pays savoyard, une imbrication ou une superposition des identités collectives gourmandes ?
1.1. Aix-les-Bains, d’une identité à l’autre : redéfinir le « bien-être » au travers du gourmand
1.1.1. Du thermalisme haut de gamme à l’industrie thermal
1.1.2. … au thermalisme, au bien-être et à l’art de vivre, par le gourmand
1.1.3. L’affirmation d’un art de vivre par le gourmand
1.1.4. Une destination mais plusieurs territoires administratifs : quels enjeux pour l’action collective?
1.2. L’affirmation d’une identité collective gourmande dans l’avant-pays savoyard : le rôle « central » de Mickaël Arnoult
1.2.1. La satellisation d’acteurs gourmands autour du chef cuisinier Mickaël Arnoult
1.2.2. La construction d’une préférence gustative locale pensée en écho aux pratiques gourmandes des touristes
2. La réaffirmation d’une identité collective par le tourisme. Des « montagnesateliers » à la mise en tourisme de l’industrie coutelière : l’exemple d’Opinel.
2.1. La coutellerie, une image globale positive. Le rôle exemplaire d’Opinel
2.2. Renforcer l’identification au lieu : le musée de l’Opinel, la route de l’Opinel et la recherche de diversification par le tourisme
2.3. La coutellerie : un savoir-faire savoyard ? Vers la constitution d’un panier de biens infra sectoriel
2.4. Opinel et ses valeurs : qualité, simplicité, efficacité
3. Une revendication de l’identité par le gourmand : créer des « lieux de vie » à l’année : l’exemple de K&G Green Valley à Mieussy
Conclusion
Conclusion de la partie 3
Conclusion générale
Discussions
Bibliographie