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Du projet mobilitaire gourmand aux projets touristiques conjoints : la « destination touristique », à l’intersection des attentes et des pratiques des différents habitants
Les prolégomènes de la constitution de réseaux de lieux touristiques gourmands
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Table des matières
Introduction générale
Partie 1. Les destinations touristiques gourmandes : cadre conceptuel et théorique
Chapitre 1 : Le « tourisme gourmand » : Entre foisonnement sémantique, blocage épistémologique et approche socio-spatiale minorée
Introduction du chapitre
1. Une approche du tourisme marquée par le management et les sciences de gestion qui étudient les clientèles touristiques
1.1. L’hégémonie d’une poignée de termes (2005-2007)
1.1.1. Culinary tourism et l’approche ethno-anthropologique : des cultures alimentaires essentialisées par le rapport à l’Autre
1.1.2. Gastronomic et food tourism : l’étude des critères de choix
1.2. Éclatement terminologique et renforcement du socle théorique (2011–2013)
1.2.1. L’œnotourisme : une rupture artificielle entre offre liquide et solide
1.2.2. L’agritourisme : un terme à la croisée des interprétations
1.3. Convergence terminologique, éclatement des approches sectorialisées (2013 – …)
1.3.1. La prédominance d’un terme englobant et passe-partout en anglais : le food and wine tourism
1.3.2. Une atomisation des approches par filières et par secteurs
2. De la nécessité d’une approche spatiale
2.1. La destination « postulée »
2.1.1. Un support spatial réflexif de la ressource gourmande : une échelle d’analyse en trompe-l’œil
2.1.2. La destination comme marque territoriale
2.1.3. Quand le marketing invente des cuisines
2.2. La destination « identifiée »
2.2.1. Identification et marqueur social
2.2.2. L’identification par le patrimoine alimentaire
2.2.3. L’approche de la géographie culturelle et sociale : une approche heuristique autour des pratiques touristiques et gourmandes
Conclusion du chapitre
Chapitre 2 : De la proposition d’un cadre conceptuel et théorique des destinations touristiques gourmandes à la définition d’une problématique
Introduction du chapitre
1. L’offre touristique gourmande et les projets ancrés d’acteur. De l’étude d’un objet statique à l’appréhension d’un caractère dynamique et socialement co-construit
1.1. Le projet de recréation gourmande des touristes
1.1.1. Le modèle théorique du « panier de biens » : la ressource co-construite
1.1.2. Un lieu projeté comme gourmand
1.2. Une rencontre des projets entre habitants temporaires et permanents
1.2.1. De l’entrepreneur schumpétérien au créateur contemporain : vers un nouveau paradigme des jeux d’acteurs liés à l’innovation
1.2.2. Du projet mobilitaire gourmand aux projets touristiques conjoints : la « destination touristique », à l’intersection des attentes et des pratiques des différents habitants
2. Un emboîtement d’échelles
2.1. Des lieux projetés comme gourmands à l’échelle ponctuelle
2.1.1. Le restaurant 3* au Guide Michelin, une destination touristique gourmande 50
2.1.2. Les prolégomènes de la constitution de réseaux de lieux touristiques gourmands
2.2. Du ponctuel au zonal : des emboîtements d’échelles construits par les projets mobilitaires touristiques et gourmands
2.2.1. Entre dynamiques centripètes et centrifuges : des circuits touristiques gourmands dans une logique zonale
2.2.2. La présence in situ du touriste : une condition sine qua non du tourisme gourmand
3. Les rapports à l’espace : pratiques, imaginaires et discours
3.1. Un espace touristiquement vécu et pratiqué pour et par le gourmand
3.1.1. Les imaginaires et discours de la gastronomie dans leur dimension spatiale
3.1.2. Des images touristiques produites et productrices de représentations
3.1.3. Un espace du hors-quotidien par le gourmand pour et par les touristes
3.1.4. Apprendre à être touriste et mangeur par l’incorporation
3.2. Un espace approprié : les modalités d’ancrages des acteurs et de leurs projets et pratiques
3.2.1. Une idée-image de la ville et de la campagne, ainsi que de leurs rapports
3.2.2. Une idée-image de la nature et du paysage
Conclusion du chapitre
Chapitre 3 : Un terrain exemplaire pour appréhender les destinations touristiques gourmandes : les pays de Savoie
Introduction
1. Les pays de Savoie, un archétype des destinations touristiques gourmandes
1.1. Un syntagme peu scientifique et pourtant chargé de sens : les « pays de Savoie », la traduction d’une volonté politique de travailler collectivement
1.2. La fin du primat du ski ? Pour une approche critique du « cycle de vie »
1.3. Le gourmand, une nouvelle ressource touristique
2. Esthétisation de la montagne
2.1. XVIIIe – XXe siècles : les prémices du tourisme alpin : les lacs et la pensée contemplative
2.2. Le XXe siècle et le changement de paradigme : la montagne, les sports d’hiver et la pensée prométhéenne
2.3. Le XXIe siècle et l’hybridation des paradigmes : le retour progressif de la pensée contemplative, un prérequis à l’émergence des destinations touristiques gourmandes
3. Esthétisation du goût de montagne
3.1. L’essor des cuisines de Savoie : entre cuisine princière et cuisine paysanne
3.1.1. La cuisine princière, une exception dans le paysage culinaire savoyard
3.1.2. Une cuisine historiquement paysanne, de nécessité, qui puise dans des influences venues d’ailleurs
3.2. Une offre de restauration qui se structure avec le développement du tourisme
3.2.1. Le XIXe siècle et la structuration de l’offre de restauration dans les auberges
3.2.2. La première moitié du XXe siècle et l’avènement des restaurants savoyards : une cuisine de plus en plus raffinée qui « vaut un détour ».
3.2.3. La seconde moitié du XXe siècle et l’uniformisation de l’offre : le primat des recettes à base de fromage fondu
3.3. Vers la définition d’un « goût de montagne » : le rôle « central » des chefs triplement étoilés du Guide Michelin
3.3.1. Des approches différenciées du goût
3.3.2. Le goût de montagne, un goût qui s’énonce
4. Esthétisation des lieux de dégustation à la montagne
4.1. Le restaurant, de la théâtralité du lieu et des corps qui incorporent…
4.1.1. À l’échelle du restaurant, un lieu théâtralisé pour et par les touristes dans une approche multisensorielle de l’incorporation
4.1.2. À l’échelle de l’assiette, une incorporation qui ancre
4.2. … à l’esthétisation du gourmand dans un rapport dialectique
4.2.1. Les métiers de la salle, ou l’art de conter
4.2.2. Être au plus près du client pour lui faire habiter le lieu : de l’importance du chef-cuisinier d’être aussi un hôte
4.3. Et dans les autres lieux gourmands ?
Conclusion du chapitre
Chapitre 4 : une méthodologie qualitative pour étudier les pratiques, les imaginaires et les discours des acteurs de l’offre touristique et gourmande et de la demande
Introduction
1. Positionnement et cadre méthodologiques : une recherche qualitative et hypothético-déductive
1.1. Une méthodologie qualitative
1.2. Entre démarche hypothético-déductive et théorie ancrée
1.3. L’hybridation méthodologique
1.4. Une démarche exploratoire et diachronique
2. Le choix justifié d’une approche monographique
2.1. Une identité gourmande marquée, affirmée voire revendiquée
2.2. Une notoriété gourmande affermie : les étoilés au Guide Michelin
3. La volonté d’étudier les processus de co-construction
3.1. L’observation participante
3.2. L’analyse des attentes et des pratiques en étant soi-même mangeur
3.3. Les enjeux de la crise sanitaire du Covid-19 et les solutions : les montées en alpages, un moyen pour accompagner des touristes dans des lieux ouverts
3.4. Les entretiens semi-directifs
3.4.1. La préparation des entretiens : échantillonnage, grilles d’entretien et prise de contact
3.4.2. Le déroulé et la retranscription des entretiens
3.4.3. L’analyse des entretiens : les processus de thématisation
3.5. Outils complémentaires : entretiens informels avec les habitants temporaires et permanents, observations et études documentaires
3.5.1. Saisir les discours : les entretiens informels
3.5.2. Observer en mangeant, manger en observant : l’analyse des pratiques au travers des sens et de la dégustation
3.5.3. Comprendre avec le temps : à la manière d’un archiviste…
4. Le travail de terrain : la constitution d’un échantillon pertinent
Conclusion du chapitre
Conclusion de la partie 1
Partie 2. La destination touristique gourmande, ou la rencontre dans le temps et dans l’espace de projets touristiques et gourmands ancrés : entre corporéité et incorporation, du désir au plaisir par les sens
Chapitre 5 : Entre monts, lacs et vallées : des configurations touristiques et gourmandes marquées par la diversité et la diversification des projets, et fondées par une subtile articulation entre les échelles locales et régionales
Introduction
1. Les vallées : de la monoactivité à la pluriactivité productive et touristique
1.1. Les « vallées fromagères », des vallées plus diversifiées qu’il n’y paraît
1.1.1. Une diversification ancienne
1.1.2. L’ensemble de la chaîne agroalimentaire de l’action stratégique en quête de qualité : la recherche d’une qualification institutionnelle
1.2. Du primat des vallées laitières : un poids économique et financier, un poids en termes d’images et de communications…
1.2.1. L’industrie laitière : une filière bien structurée grâce à sa mutualisation à partir de la seconde moitié du XIXe siècle
1.2.2. La transformation du lait et les modes de gestion des coopératives : le collectif battu en brèche ?
1.2.3. Un réseau structuré autour de l’AFTALp : une mise en tourisme dominée par l’image omniprésente des fromages labellisés ?
1.3. … à la diversification des productions par leurs mises en tourisme
1.3.1. Les imbrications entre diversifications agricole et touristique au cœur de la co-construction de la destination touristique gourmande
1.3.2. L’« innovation » gourmande par le tourisme dans les secteurs primaire et tertiaire
1.3.3. Une diversification impulsée et/ou encouragée directement par les chefscuisiniers et, indirectement, par les touristes-mangeurs qui s’attablent dans leurs
établissements en quête de découverte
2. Entre vignobles, lacs, champs et jardins professionnels : les dynamiques productives et touristiques zonales
2.1. Les vallées viticoles et leurs mises en tourisme : une histoire récente
2.1.1. « Les » vignobles savoyards : entre diversité et éclatement géographique
2.1.2. Un vignoble méconnu et une image dépréciative
2.1.3. Revaloriser l’image et accroître la notoriété urbi et orbi des vins savoyards : la quête des vignerons, la curiosité gourmande des touristes et corrélativement, la coconstruction de la destination touristique gourmande
2.1.4. Le développement de l’« œnotourisme » : une offre touristique qui associe de plus en plus fréquemment le liquide et le solide dans une inscription spatiale réticulaire
2.2. Le lacustre : une pêche discrète mais recherchée gustativement par les touristes : un attribut inattendu de la destination touristique gourmande
2.2.1. Les enjeux professionnels et touristiques liés à l’approvisionnement des restaurants et à la logistique distributive
2.2.2. Entre débouchés économiques, démarches pédagogiques, et choix éthiques : le choix d’une pisciculture en circuit court
2.2.3. Cuisiner les poissons alpins. Du poisson poché au poisson poêlé : des techniques culinaires qui se précisent et influencent les perceptions sensorielles des touristes qui les légitiment en retour
2.2.4. Une étonnante diversité des goûts et des saveurs des plats de poisson : le cristallin et la quête d’un plaisir de bouche renouvelé
2.3. Le végétal au cœur de l’identité co-construite de la destination touristique gourmande
2.3.1. L’esthétisation du végétal pour et par les touristes
2.3.2. Le végétal pour représenter les lieux et les milieux
3. Entre forces centripètes et centrifuges, les dynamiques multiscalaires et multiactorielles d’une destination touristique gourmande : le lac d’Annecy
3.1. Dans une logique locale, les dynamiques ponctuelles et les forces centripètes de l’offre touristique gourmande : l’attractivité et la polarité de restaurants étoilés (deux, et à fortiori trois étoiles au Guide Michelin)
3.1.1. Une position de carrefour, une manne économique importante favorable aux pratiques touristiques gourmandes
3.1.2. La mise en place d’une stratégie de coopétition : des réseaux d’acteurs imbriqués pour la mise en tourisme
3.1.3. Réinvestir le sens des rapports ville-campagne et des rapports urbains société nature/paysage
3.1.4. La campagne jardinée, un lieu de production esthétisé
3.1.5. Le restaurant et son jardin : un questionnement sur l’esthétique du goût
3.2. Des mobilités centrifuges des touristes : Annecy et ses itinéraires de pratiques touristiques gourmandes
3.2.1. Le rôle des pouvoirs publics : discours et projets en faveur des mobilités
centrifuges des touristes
3.2.2. La valorisation de nouveaux lieux de pratiques touristiques par des acteurs privés
Conclusion du chapitre 5
Chapitre 6 : La haute montagne et ses dynamiques ponctuelles et auréolaires. Les restaurants trois étoiles au Guide Michelin et les stations touristiques, des lieux gourmands homothétiques
Introduction
1. Des centres projetés touristiquement de manière multidimensionnelle. L’exemple de Megève.
1.1. La recherche d’une identification du lieu et au lieu par le gourmand et pour façonner la dimension immatérielle de la destination touristique gourmande
1.1.1. Le tourisme mégevan : une recherche raisonnée qui dure ?
1.1.2. À la recherche d’une identité collective : façonner et valoriser touristiquement le « goût de montagne » en s’appuyant sur des marqueurs culturels compris et partagés tout autant par les habitants temporaires que permanents
1.1.3. Des discours portés sur les circuits courts : former un tissu économique local, façonner matériellement et immatériellement l’espace où naît l’envie des touristes de manger et de boire
1.2. Megève, la « capitale de la cuisine de montagne » du point de vue des touristes ? _
1.2.1. L’événement Toquicimes, une projet marketing coordonné au risque d’un positionnement trop local et trop professionnel
1.2.2. Une transformation touristique et gourmande du lieu… mais à quel prix ? Et pour quelle efficience ?
2. Des centres uniquement impulsés par des pratiques touristiques gourmandes saisonnières. L’exemple de Courchevel.
2.1. Une station transformée de longue date par le développement touristique et par l’offre gourmande
2.1.1. La commune la plus étoilée de France
2.1.2. Une vocation touristique et gourmande qui aurait pu lui échapper
2.2. Courchevel, ou les aphtes des projets à la logique purement économique
2.2.1. Des pratiques touristiques gourmandes à priori liées à un agrégat de dimensions
2.2.2. Des choix stratégiques qui répondent à postériori à des logiques
économiques : des élites qui modèlent le lieu
2.3. Une absence de projet et de projection au-delà du facteur économique
2.3.1. Des acteurs gourmands qui dépendent des décisions des élites économiques.
Une destination touristique gourmande seulement liée à un « projet économique » ? 264
2.3.2. Des projets d’aménagement et de gestion sollicités par les acteurs publics
mais néanmoins délaissés
3. Des centres à la croisée des projets mobilitaires des touristes et des stratégies socio-économiques des acteurs de la gastronomie. La « synthèse » entre Megève et Courchevel : l’exemple de Val-d’Isère/Tignes
3.1. Un développement touristique ancien, un développement gourmand récent
3.1.1. Aux prémices du tourisme avalin : un processus intégrateur
3.1.2. Une articulation des pratiques touristiques et gourmandes autour de logiques socio-économiques
3.2. Le maillage de l’offre touristique gourmande : faire face à une inexorable montée en gamme
3.2.1. Une valorisation inclusive : une préfiguration du développement local
3.2.2. Un enjeu financier et foncier qui reste problématique
3.2.3. L’offre touristique gourmande, un outil d’animation locale pour faire face à la saisonnalité touristique
Conclusion du chapitre 6
Conclusion de la partie 2
Partie 3. Les destinations touristiques gourmandes : du croisement des projets aux fertilisations croisées. Le rôle essentiel des habitants temporaires dans la mise en place des conditions nécessaires au développement local à base de gourmand
Chapitre 7 : Qualifier les lieux et corrélativement, les destinations touristiques gourmandes et leurs ressources au prisme des regards et pratiques des touristes : la labellisation ou la mise en réseau des acteurs coprésents et des lieux de pratiques
Introduction
1. Signes de qualité, labels et marques. Une labellisation pour et par les touristes
1.1. Signes de qualité : dans ou en dehors des filières ? L’exemple du monde viticole
1.1.1. À l’échelle régionale, une mutualisation des moyens nécessaire mais qui ne fait pas toujours l’unanimité
1.1.2. Le choix de la vente directe pour favoriser une traçabilité et favoriser
l’échange et le discours entre habitants temporaires et permanents
1.1.3. La recherche d’alternatives et la constitution d’un maillage à des échelles plus fines
1.1.4. Les raisons de la mutualisation : entre pressions financières, choix éthiques et désirs collectifs de construire la réputation d’un lieu
1.2. Le label Vignobles & Découverte en Savoie : une mise en réseau pour les acteurs socio professionnels … et par et pour les touristes ?
1.2.1. L’application d’un label national à l’échelle des pays de Savoie
1.2.2. Un label mal adapté ?
1.2.3. La mise en place d’un réseau d’acteurs reposant sur les forces vives du lieu et de la destination touristique gourmande
1.3. De la marque « Savoie » aux marques collectives : la mise en place d’une stratégie de qualité au niveau des départements
2. La marque, ou comment tenter de caractériser une échelle pertinente pour produire du développement local basé sur le gourmand
2.1. La Maurienne dans l’Assiette : une marque territoriale au défi de la cohérence de la destination touristique gourmande
2.1.1. Une volonté concertée des techniciens et élus de valoriser des ressources gourmandes spécifiques
2.1.2. « La » Maurienne ? Un espace projeté de façon différenciée
2.2. Saveurs des Aravis : du projet collectif de revalorisation d’une production agricole en crise à la construction d’une marque territoriale inclusive
2.2.1. Une relance de l’activité fromagère voulue par les producteurs : le sauvetage de la filière du reblochon fermier par la qualification institutionnelle autour d’un espace vécu et pratiqué de façon touristique et gourmande
2.2.2. Promouvoir les Aravis par le reblochon. De la recherche de la qualification institutionnelle à la construction d’une marque territoriale
2.2.3. Les insuffisances de la marque : une stratégie court-termiste ?
2.3. Grâce aux marques mais au-delà des marques : la qualification des lieux par la mise en réseau des lieux de pratiques touristiques et gourmands. L’exemple de la FACIM
Conclusion
Chapitre 8 : Le touriste, producteur de patrimoine gourmand. Une mise en perspective des pays du Haut-Chablais, des Bauges et du Beaufortain par le modèle du panier de biens et de la rente de qualité territoriale au service des destinations touristiques gourmandes
Introduction
1. Une convergence de pratiques encore incertaine et une « rente de cueillette » dominante. Les prémices de la reconnaissance d’un patrimoine culturel immatériel gourmand
1.1. Le Haut-Chablais : une rente de cueillette toujours d’actualité
1.1.1. Une structuration de l’offre touristique gourmande dépendante de la situation géographique frontalière et des décisions politiques
1.1.2. Une valorisation touristique gourmande de biens et services en émergence…
1.2. Les Bauges, une rente de cueillette par défaut liée à une présence trop faible de touristes
1.2.1. Une tentative d’application du modèle du panier de biens : les actions des techniciens du tourisme
1.2.2. Des caractéristiques allant dans le sens d’un panier de biens : un marché de type shopping et des biens publics valorisant les biens
1.2.3. Un ensemble de biens gourmands qui dépend de la présence de touristes…mais des touristes qui sont encore peu présents dans les Bauges
2. La constitution d’une rente de qualité territoriale et des conditions nécessaires au développement local. L’exemple du Beaufortain : un pays habité touristiquement, des projets concertés et un patrimoine culturel immatériel gourmand clairement reconn
2.1. Une offre spécifique de produits et de services privés
2.1.1. La requalification d’un produit de qualité
2.1.2. Le beaufort, un produit de terroir haut de gamme qui catalyse l’offre
2.2. Une demande touristique gourmande inélastique et spécifique de type shopping
2.2.1. Le Beaufortain, un massif habité touristiquement
2.2.2. La co-construction du patrimoine gourmand par les touristes
2.3. Des biens publics qui valorisent le panier de biens : Arêches-Beaufort, un Site
Remarquable du Goût. La démarche de patrimonialisation institutionnalisée pour et par les habitants temporaires
Conclusion
Chapitre 9 : La destination touristique gourmande, de l’intelligence collective au façonnage des identités collectives gourmandes ; ou la puissance des discours et des imaginaires touristiques et gourmands au service du développement local
Introduction
1. Une affirmation de l’identité par le gourmand. Aix-les-Bains Riviera des Alpes et avant-pays savoyard, une imbrication ou une superposition des identités collectives gourmandes ?
1.1. Aix-les-Bains, d’une identité à l’autre : redéfinir le « bien-être » au travers du gourmand
1.1.1. Du thermalisme haut de gamme à l’industrie thermal
1.1.2. … au thermalisme, au bien-être et à l’art de vivre, par le gourmand
1.1.3. L’affirmation d’un art de vivre par le gourmand
1.1.4. Une destination mais plusieurs territoires administratifs : quels enjeux pour l’action collective?
1.2. L’affirmation d’une identité collective gourmande dans l’avant-pays savoyard : le rôle « central » de Mickaël Arnoult
1.2.1. La satellisation d’acteurs gourmands autour du chef cuisinier Mickaël Arnoult
1.2.2. La construction d’une préférence gustative locale pensée en écho aux pratiques gourmandes des touristes
2. La réaffirmation d’une identité collective par le tourisme. Des « montagnesateliers » à la mise en tourisme de l’industrie coutelière : l’exemple d’Opinel.
2.1. La coutellerie, une image globale positive. Le rôle exemplaire d’Opinel
2.2. Renforcer l’identification au lieu : le musée de l’Opinel, la route de l’Opinel et la recherche de diversification par le tourisme
2.3. La coutellerie : un savoir-faire savoyard ? Vers la constitution d’un panier de biens infra sectoriel
2.4. Opinel et ses valeurs : qualité, simplicité, efficacité
3. Une revendication de l’identité par le gourmand : créer des « lieux de vie » à l’année : l’exemple de K&G Green Valley à Mieussy
Conclusion
Conclusion de la partie 3
Conclusion générale
Discussions
Bibliographie
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