Soutenance mémoire
Le tubercule de souchet (Cyperus esculentus)
Morphologie et variétés de tubercules de souchet
Le tubercule de souchet est une partie enflée du rhizome. Plusieurs modifications morphologiques se produisent dans la partie distale du rhizome : raccourcissement progressif des entrenœuds et accroissement du diamètre à la fin de la phase d’élongation des rhizomes (Figure 5) [39]. Au début de son développement, il présente une couleur blanchâtre et est couvert de radicelles blanchâtres [30]. A la maturité, il est ainsi enveloppé d’une membrane externe jaune qui durcit au fil du temps .
Sur un même pied, les formes et les dimensions des tubercules sont variables. La variété originaire d’Afrique de l’Ouest peut atteindre 2 à 2,5 cm de longueur sur l à 1,5 cm d’épaisseur, elle est tantôt subsphérique, tantôt allongé et elliptique (Figure 6) [29]. La longueur des tubercules varie de 0,75 à 3,5 cm et en largeur de 0,3 à 1 cm .
Il a été observé des tubercules noirs, jaunes et bruns (Figure 7-10) [22]. Les couleurs jaune et brune sont les plus présentes et les plus utilisées dans le marché [22, 42]. Il existe plusieurs variétés de souchet à travers le monde : Cyperus esculentus var. hermannii (Florida), Cyperus esculentus var. leptostachyus (USA), Cyperus esculentus var. macrostachyus (USA) et Cyperus esculentus var. sativus (Asia) [43, 44, 45]. La variété sativa est la plus utilisée.
Composition biochimique des tubercules de souchet
Les travaux antérieurs ont montré que le souchet est riche en vitamines, éléments minéraux, glucides, lipides et protéines [42, 46]. Sa teneur en protéines peut varier entre 5 à 13% [47, 48] ; celle en glucides entre 38,43 à 69% [9, 42, 49, 50], celle en amidon peut varier entre 25 à 31% [9, 41, 42, 51]. La teneur en cellulose brute culmine à 11,9% [48]. Le souchet, bien qu’étant un tubercule, présente une teneur en matières grasses qui peut atteindre 44,52% [50]. Cette teneur varie en fonction de la variété, des conditions culturales et des zones géographiques [53]. Des résultats obtenus sur la variété jaune affichent 7,46% [54]. D’autres auteurs ont trouvé 24,45% pour la variété jaune [42, 55]; 30 à 35,43% pour la variété brune [49,46,56]et 40 à 43,5% pour la variété noire [56, 50]. Sa matière grasse est assimilée à celle de l’olive de par son profil en acide gras [9, 49, 57]. Selon Shaker et al.[9], l’huile de souchet présente 14,5% acide palmitique, 1,5% acide palmitioléique, 3,40% acide stéarique, 69,50% acide oléique, 8,80% acide linoléique et 0,40% linolénique acide. L’étude de Linssen et al. [58] montre des profils en acides gras variant de 10,21–14,1% acide palmitique, 1,47–3,3% acide stéarique, 74,70–75,72% acide oléique, 8,7–11,64% acide linoléique et 0,4–0,64% acide linolénique. L’étude de El-Naggar [59] révèle un profil de 1,7% acide myristique, 15,4% palmitique, 5,3% stéarique, 6,1% acide béhénique, 65,8% oléique, 5,5% acide linoléique et 0,2% acide linolénique. Des résultats similaires ont été trouvés par Yoon et al. [57].
Des études phytochimiques des tubercules ont permis de mettre en évidence plusieurs composés tels que les stérols, les polyterpènes, les glycosides, les alcaloïdes, les flavonoïdes, les tannins, les polyphénols, l’acide salicylique, les terpénoïdes, les saponines, les stéroïdes, l’acide ρ-hydroxy benzoique etc [10, 11, 15, 48, 60, 61, 62, 63]. Une étude récente de Imo et al. [54] révèle dans l’extrait éthanolique de souchet la présence de composés phytochimiques tels que l’acide oxalique, le monoamide, le n-propyl, le dodecyl ester, l’acide-9-octadecenoic, le 9 octadecenal, le (Z)-Hexadecane, le 1-(ethenyloxy). Ces composés constituent des principes actifs qui interviennent dans le traitement de certaines pathologies humaines.
Propriétés biologiques du souchet
Le souchet présente des propriétés biologiques. En Afrique, il est utilisé pour ses effets sur la réduction des maladies cardiovasculaires, il soulage les règles douloureuses, allège la flatulence, il améliore l’intelligence et est considéré comme diurétique. Certaines femmes en allaitement consomment le souchet afin d’augmenter leur production de lait. Par ailleurs, certains hommes l’utilisent pour ses effets aphrodisiaques. Plusieurs travaux récents, ont montré les possibilités thérapeutiques des tubercules de souchet [14, 64, 65, 66] illustrant ces informations ethnobotaniques.
Propriétés régénératrices, digestives et antioxydantes
Selon les études, les tubercules de souchet favorisent la régénérescence des tissus, des muscles, du flux sanguin, de la croissance du corps et fortifie les os car ils sont riches en minéraux tels que le phosphore, le potassium, le calcium et le magnésium. Le souchet est recommandé pour l’indigestion, la flatulence et la diarrhée, car il fournit des enzymes digestives telles que la catalase, la lipase et l’amylase [67]. La farine de souchet est conseillée pour les personnes souffrant de cœliaque [9]. Une augmentation du nombre de globules rouges et blancs et du nombre de plaquettes sanguines par injection intrapéritonale d’huile de souchet a été constatée chez des souris traitées comparées au lot témoin [64]. Le souchet aide aussi à prévenir le cancer du côlon, en raison de sa teneur élevée en glucose soluble [68, 69]. En outre, le lait de souchet, sans sucre, convient aux personnes diabétiques et aide au contrôle du poids [70]. Les tubercules de souchet possèdent des propriétés antioxydantes[71], du fait de la présence de composés phénoliques et de vitamine E [72] ; ils réduisent aussi l’anxiété [73]. Le souchet présente des propriétés anti inflammatoires [74]. L’administration de l’huile de souchet chez des rats wistar mâles traités avec le STZ afin d’induire des dommages sur le foie, montre une augmentation significative de l’activité antioxydante des enzymes tels que Glutathion Peroxydase, Reduced Glutathione et le Superoxyde Dismutase [16]. L’huile de souchet améliore le statut du profil lipidique et la capacité antioxydante.
Propriétés aphrodisiaques
Le souchet permet d’améliorer les performances sexuelles chez les hommes. Au Moyen Orient, les tubercules sont appelés ‘‘les graines de l’homme’’ [14]. L’administration de farine de souchet chez des rats actifs et modérément actifs révèle une stimulation de l’envie sexuelle par une réduction du temps de latence pour la montée et de l’intromission. Une hausse significative du taux de testostérone a été constatée chez les rats traités comparés au témoin [14]. Ces résultats sont comparables à ceux de Olabiyi et al.[73]. L’extrait aqueux de souchet permet de lutter contre les effets négatifs du flutamide sur les hormones sexuelles [66]. Il découle de cette étude que cet extrait aqueux augmente le taux de testostérone et rétablit le taux de l’hormone FSH comparé au groupe control négatif. Il présente aussi des effets régénérateurs des testicules détruits par une admission d’acétate de plomb [12].Il améliore la spermatogenèse, réduit la péroxydation lipidique et diminue la formation de radicaux libres. Cet extrait augmente la quantité, la qualité et la motilité des spermatozoïdes, mais aussi augmente le volume des testicules et l’épididyme [13]. Des résultats similaires ont été trouvés par Sabiu et al. [75] avec l’extrait d’éthyle acétate de souchet.
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Table des matières
INTRODUCTION
1. La plante de souchet (Cyperus esculentus)
1.1. Origine et répartition géographique
1.2. Systématique de la plante de souchet
1.3. Morphologie de la plante de souchet
1.4. Biologie de la plante de souchet
1.5. Agronomie de la plante de souchet
1.6. Production du souchet
2. Le tubercule de souchet (Cyperus esculentus)
2.1. Morphologie et variétés de tubercules de souchet
2.2. Composition biochimique des tubercules de souchet
2.3. Propriétés biologiques du souchet
2.3.1. Propriétés régénératrices, digestives et antioxydantes
2.3.2. Propriétés aphrodisiaques
2.3.3. Propriétés hypocholestérolémiantes
2.3.4. Propriétés antimicrobiennes, antidiarrhéiques et anticancérigènes
2.3.5. Propriétés antidiabétiques
2.3.6. Propriétés hépatoprotectrices
2.3.7. Propriétés Antiépileptiques
2.3.8. Propriétés anti arthritiques et antiathérogéniques
2.4. Aspect socio-économique des tubercules de souchet
3. Le lait végétal
3.1. Définition
3. 2. Procédés de production de lait végétal
3. 3. Lait de tubercule de souchet
3.3.1. Différents types de formulations
3.3.2. Utilisation médicinale du lait de souchet
4. Le yaourt
4.1. Le yaourt à base de lait animal
4.2 Les yaourts composés (Yaourt à base de lait végétal)
4.2.1. Définition
4.2.2 Origine de la demande et diversité des yaourts à base de lait végétal
4.3. Le Yaourt à base de souchet
5. Les antioxydants et composés phénoliques
5.1. Les antioxydants
5.2. Les composés phénoliques
6. La torréfaction et les réactions de Maillard
7. Notion de plans d’expériences
CONCLUSION
