Le processus d’oxydation et les paramètres qui influencent cette opération

 Le processus d’oxydation

Le processus d’oxydation et les paramètres qui influencent cette opération

L’olive de table et le fruit de certaines variétés de l’olivier cultivé particulièrement dans le pourtour de la Méditerranée, Au point de vue botanique, l’olive est une drupe c’est-à dire un fruit charnu et d’un noyau formé d’une coque dur et d’une amande oléagineuse. Les olives vertes tournantes ou noires sont le même fruit dont la couleur ne dépend que du moment de cueillette .Trois types d’olives sont réceptionnées par les conserveries Marocaines ;il s’agit de Olives vertes :
Fruit de couleur vert franc à vert-jaune, brillant ou pruiné, récoltés au moment Ou ils ont atteint leur complet développement mais nettement avant la véraison.

Olives tournantes :

Fruit cueillis à la véraison et avant complète maturité, encore peu riche en huile et ayant atteint une teinte légèrement rosé clair à violet.Les olives noires murent : Fruits cueillis à maturité riche en huile , ayant acquis une teinte noire brillante ou mate ,ou noire violacé ou brun noir , non seulement sur la peau mais dans l’épaisseur de la chair .Les caractéristiques de chaque variétés , ainsi que l’emploi de certains procédés ou l’utilisation d’aromates divers et la variétés de présentation permettant une grande diversité dans la qualité des préparation .Compositions des olives :
La composition des olives de table varie selon la variété et les conditions pédo culturales les valeurs données ci-dessous ne sont qu’à titre indicatif. Ce sont des statistiques élaborées à partir des valeurs moyennes de 60 variétés françaises.

Le processus d’oxydation 

Récolte et Triage
Conservation
Désamérisation Préparation de la soude
Lavage
Saumurage
Stabilisation
Calibrage et Triage

Etapes d’oxydation 

Réception des olives vertes :
D’habitude la matière première est apportée a l’usine de SICOPA en camion en vrac. Il existe des tuyaux liées aux cuves d’oxydation par l’intermédiaire d’un système de motopompe, afin de pomper les olives vers les cuves d’oxydation qui doivent être remplie par un matelas de saumure pour éviter un choc excessif des olives avec les murs de bassins de traitement.
Cependant avant de lancer le processus d’oxydation, il est nécessaire de faire uncontrôle des caractéristiques physicochimique des olives tournantes provenant de la branche SICOPA 3 : PAM FOOD, ces contrôles portent sur la vérification de plusieurs paramètres tels que :
• Taux de sel : il doit être entre 7et 8%
• PH : il doit être au voisinage de 4
• Le gout doit être naturel
• La couleur doit être homogène, verdâtre
• Le calibre : pour le contrôle du calibre on prend comme échantillon 100g d’olives et on compte le nombre d’unités correspondants afin de vérifier le calibre donné par les contrôleurs de la SICOPA 3 : PAM FOOD.
Désamerisation :
La désamérisation c’est l’opération qui va permettre d’enlever le gout amer des olives par l’hydrolyse de l’oleuropéine qui est le principe amer présent dans les olives , en glucose, acide oléanolique et hydroxytyrosol, en utilisant la saude caustique selon la réaction suivante :Oleuropéine acide oléanolique + Hydroxytyrosol + Glucose Hydrolyse alcalin[NaOH] La désamérisation se fait en deux étapes :
Etape 1 :
Préparation de la soude caustique vierge ou recyclé à une concentration de 1,5 à 3,5 ° Be (1°Be = 10 g/l). On utilise l’aéromètre pour avoir la concentration désiré de la saude qui varie selon la saison. Par exemple à une température chaude on diminue la concentration de la soude.
Etape 2 :
A partir de 1h30 sous l’action de l’aération, la soude commence à pénétrer dans la pulpe de l’olive. Pour évaluer le degré de pénétration de la soude, quelques unités sont prélevées est coupées longitudinalement. Sur chaque section, on ajoute une goutte de la phénophtaléine la partie attaquée donne une coloration violette, c’est à dire que la soude commence à pénétrer la pulpe d’olives. Cependant SICOPA l’observe visuellement, c’est pratique et plus rapide en faisant des coupes longitudinalement, la zone brune indique l’attaquée par la soude.
En règle général après 6h environ, on arrête la désamérisation lorsque la soude a compétemment pénètre dans le mésocarpe des drupes de 2/3 ou 3/4 de la pulpe, autrement dit lorsque 80% devient sombre.
Remarques : La préparation de la soude diluée se fait une journée avant l’utilisation (Cause : la dissolution de la soude est une réaction exothermique). La concentration de la soude dépend de la qualité d’olives, c’est-à-dire les olives plus mures demandant de concentration plus basse. L’aération ou le barbotage se fait par une canalisation perforée transversale au fond de chaque cuve suite à l’injection de l’air de l’extérieure.
Lavage :
Après la vidange de la soude deux lavages avec de l’eau sont effectués et chaque lavage dure 1h. Le lavage a pour but d’éliminer toute la lessive alcaline collante à la surface extérieure et une partie de celle ayant pénétré à l’intérieur des olives. Ce lavage doit être surveillé prudemment vu ses conséquences sur la qualité du produit fini.
Saumurage :
L’intérêt de cette étape c’est la préservation de la texture des olives, l’augmentation de la densité de la solution pour favoriser un bon barbotage et de garder un bon gout.
Cette opération se réalise avec la saumure de 3°Be avec aération (barbotage) pendant 15 min.
Neutralisation :
S’effectue avec l’ajout de HCl a 32 % pour diminuer le PH valeur de 4,5 à 5,7 u cette étape peut durer 3 jours.
Fixation de la couleur :
Les olives sont mises dans une solution contenant les ions de fer, l’élément utilisé est le gluconate ferreux. L’addition du gluconate de fer a pour rôle de maintenir la coloration noire des olives
due à l’oxydation par l’O2 de l’aire barboté. La réaction d’oxydation du gluconate de ferreux.
Fe 2+ Fe 3+ + 1e –
On barbote le mélange pendant 3à 4 jours jusqu’à noircissement des olives puis on arrête le barbotage. On ajuste préalablement le PH à 6, maximums 8 par l’ajout de l’acide.
Remarque : toutes les opérations précédemment sont accompagnées d’un barbotage grâce à un suppresseur.il est nécessaire de suivre l’évolution de PH et de la couleur pour éviter une perte de coloration.
Soutirage :
Lorsque l’opération de l’oxydation est achevée, les olives sont renvoyées aux bacs tampons (B1, B2et C1) qui se trouve à SICOPA. Les bacs B1, B2 et C1 sont réservés au stockage des olives oxydées. B1 et B2 : Alimentent les lignes de conditionnement des olives dénoyautés ou slices. C1 : alimente les lignes de conditionnement des olives entières.Il ya aussi les bacs A1 et A2 ou sont stockés les olives dénoyautées et les olives slices

Les facteurs influençant le processus d’oxydation

Cette partie va nous permettre d’étudier les divers facteurs qui influencent l’oxydation des olives, dans le but d’optimiser ce processus on va élaborer un plan d’expérience. Ces facteurs sont :
La concentration de NaOH. La concentration de HCl. Quantité d’olives. La température. Le temps d’attaque de NaOH. Quantité de gluconate de Fer. Temps total de traitement. La taille des olives. Le Débit d’air.

Table des matières

Introduction
Chapitre I : Présentation de SICOPA
1-Présentation de SICOPA
2- Activités de la SICOPA
3-L’organisation de SICOPA
4-Unité de production
Chapitre II : Le processus d’oxydation et les paramètres qui influencent cette opération
1-Définition
3-Le processus d’oxydation
2- Etapes d’oxydation
4 –Les facteurs influençant le processus d’oxydation
Chapitre III : L’élévation pondérale et l’étude des paramètres qui influencent l’oxydation des olives
1-Introduction
2-L’élévation pondérale des olives au cours de l’oxydation
3-Cadrage de matière
4-Interprétation des résultats
5-Le plan d’expériences
6-Les conditions de la réussite
Conclusion

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