Le processus de fabrication d’un fromage

Le processus de fabrication d’un fromage

Processus de fabrication du fromage chez Le domaine de Douiet

Généralités sur le fromage 1. Définition Le fromage est un produit fermenté, frais ou affiné, plus ou moins riche en matières grasses qui résulte de la coagulation de certaines protéines du lait (caséines) sous l’effet de l’acidification due à des ferments microbiens ou à l’action enzymatique de divers produits comme la présure. La fabrication du fromage se fait principalement en deux étapes : le caillage ou la coagulation, du lait et la déshydratation du coagulum. Pour certains fromages, on doit avoir recours à une troisième étape, celle de l’affinage, au cours de laquelle l’action des microorganismes et des enzymes apporte les modifications voulues selon les variétés. 2. Le processus de fabrication d’un fromage On compte trois étapes distinctes dans le processus de fabrication du fromage : le caillage ou la coagulation, l’égouttage et finalement l’affinage. 2.1. Le caillage Le caillage, c’est la séparation des liquides (le petit-lait=lactosérum) des solides (le caillé) du lait par l’addition d’un agent de fermentation. Il existe deux méthodes principales de caillage : Par voie fermentaire, il suffit d’ajouter des ferments lactiques au lait, ce qui provoque la formation de petits grains de caillé lactique. Par voie enzymatique, on ajoute une enzyme qui elle provoque plutôt la formation de grandes masses de caillé. On fabrique notamment les fromages à pâte ferme et à pâte dure À partir de caillé présure. Dans les techniques fromagères classiques, les deux modes de coagulation ne sont jamais utilisés séparément, seule varie l’importance relative de leur action coagulante respective. Les facteurs favorisants donc la coagulation de la caséine sont : Abaissement du pH à 4.7 par addition de l’acide ; Ensemencement par du levain lactique ; La température (30 à 40 °C). 2.2. L’égouttage L’égouttage sert à retirer le volume de petit-lait requis pour obtenir le bon niveau d’humidité du fromage, il consiste à laisser le petit-lait s’égoutter à travers les grains de caillé dans une autre cuve durant plusieurs heures. Pour l’égouttage du caillé présure, on utilise plutôt une ou plusieurs techniques actives comme l’étirement, le pétrissage, le découpage, le brassage ou le chauffage. Les différentes étapes de l’égouttage o Le Tranchage Il consiste à couper le coagulum en portions égales afin de favoriser la surface de suintement, de favoriser l’écoulement du lactosérum et de faciliter l’égouttage. o Le Brassage Il consiste à agiter les grains de caillé obtenus après tranchage (sinon les morceaux de gel se ressouderaient automatiquement). Les gels obtenus par coagulation acide ou mixte le font rarement, donc le brassage n’est pas obligé. Mais pour les gels obtenus par voie enzymatique, le brassage doit être réalisé de manière continue.

Les types de fromages

Les fromages sont généralement classés selon leur fermeté, qui varie suivant le degré d’humidité. Les pâtes dures contiennent moins de 30 % d’humidité tandis que les pâtes molles ou fraîches peuvent en contenir jusqu’à 80 %. On trouve donc les fromages frais (ou non affinés), les fromages affinés à pâte molle, à pâte ferme et demi-ferme (ou pâte pressée), à pâte persillée et les fromages de chèvre. a) Les fromages frais Les fromages frais (non affinés) ont coagulé sous l’action des ferments lactiques et non pas par l’ajout de présure. Ils sont uniquement égouttés. Ils ne sont pas vieillis et doivent être consommés rapidement. Cette catégorie inclut : le fromage cottage, le mascarpone, le fromage à la crème, et le quark. Les fromages à pâte molle Les fromages à pâte molle sont affinés durant une période relativement courte, égouttés et moulés, mais non pressés et non cuits. Leur taux d’humidité varie entre 50 et 60 % et les matières grasses représentent de 20 à 26% du poids du fromage. Ils ont une croûte plus ou moins veloutée et sont surtout mangés tels quels, avec du pain, car ils perdent beaucoup de saveur lorsqu’ils sont chauffés. Les fromages à pâte molle Les fromages à pâte molle sont affinés durant une période relativement courte, égouttés et moulés, mais non pressés et non cuits. Leur taux d’humidité varie entre 50 et 60 % et les matières grasses représentent de 20 à 26% du poids du fromage. Ils ont une croûte plus ou moins veloutée et sont surtout mangés tels quels, avec du pain, car ils perdent beaucoup de saveur lorsqu’ils sont chauffés. Les fromages à pâte pressée Les fromages à pâte pressée sont répartis en deux catégories : les pâtes demi-fermes et les pâtes fermes. La pâte des fromages demi-fermes est pressée mais non cuite, ce qui leur donne une consistance dense et une couleur jaune pâle. Parmi eux, on trouve le cheddar, le cantal, le reblochon, l’édam. La pâte des fromages fermes est pressée et cuite, c’est-à-dire que le caillé est chauffé pendant moins d’une heure afin de l’affermir. . Les fromages à pâte persillée Les fromages à pâte persillée sont aussi appelés «bleus». Ce sont des fromages ni cuits ni pressés dont le caillé est ensemencé de moisissures déposées dans la pâte à l’aide de longues aiguilles, pour obtenir une fermentation s’effectuant de l’intérieur vers l’extérieur. Ces fromages, comme le roquefort, le gorgonzola, le stilton, le bleu de Bresse ou le bleu danois, ont un goût poivré, fort et piquant et leur texture est habituellement friable.

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Table des matières

Introduction Générale
CHAPITRE I : Présentation du lieu de stage
I. Historique
II. Fiche signalétique
III. Description de l’organisation de DOMAINE DOUIET FES
Chapitre II : Processus de fabrication du fromage chez Le domaine de Douiet
I. Généralités sur le fromage
1. Définition
2. Le processus de fabrication d’un fromage
2.4. L’affinage
II. Les types de fromages
a) Les fromages frais
b) Les fromages à pâte molle
c). Les fromages à pâte pressée
d). Les fromages à pâte persillée
e). Les fromages de chèvre
III. La fabrication des fromages chez le Domaine de Douiet
1. Processus de fabrication des fromages frais
2. Processus de fabrication du fromage à pâte pressée
3. Processus de fabrication du fromage à pâte molle
Chapitre III : La valorisation de lactosérum Production de la ricotta
I. Introduction
II. Valorisation du lactosérum issu de la fabrication fromagère
2.5. Etude de la matière première : le lactosérum
2.6. Matériels et Méthodes
2.7. Les analyses effectuées : analyses physico-chimiques
Conclusion Générale