Soutenance mémoire
Le processus de fabrication des dérivés laitiers à la SLCN
Les traitements thermiques
Un traitement par la chaleur ou traitement thermique permet de conserver le lait plus longtemps, de quelques jours a quelques mois. Ce traitement thermique detruit en partie, pasteurisation, ou en totalite, sterilisation, les micro-organismes responsables de l’alteration du lait. Pasteurisation ou sterilisation sont obligatoires avant toute transformation du lait. Ils ont pour objectif la stabilisation et la decontamination du lait. La pasteurisation permet de detruire une partie des germes, non sporules, presents dans le lait frais. Elle elimine ainsi un certain nombre de bacteries capables de provoquer des fermentations indesirables lors de la fabrication du fromage. A la suite de ce traitement par la chaleur, le lait doit etre refroidi tres rapidement pour eviter les alterations physico-chimiques trop importantes et le developpement des micro-organismes qui se developpent entre 10 et 40° C. La pasteurisation ne detruit qu’un certain nombre de germes, dont les germes pathogenes responsables de certaines maladies comme la brucellose et la tuberculose. Les formes sporulees resistent et le lait pasteurise se conserve moins longtemps que sterilise. La sterilisation qui est un traitement par la chaleur qui doit rendre le lait exempt de tous germes susceptibles de s’y developper. En effet, la sterilisation simple consiste a chauffer le lait a une temperature de 115° C pendant 15 a 20 secondes. La sterilisation UHT, impose une temperature de 140°C. Les deux procedes entrainent une destruction des germes. Par contre, le dernier procede diminue, par consequent, la teneur en vitamines et oligo-elements.
Résultats et Discutions
On remarque que le lait cru contient un nombre important de flore mésophile aérobie totale (FMAT) et des coliformes totaux (CT). Cette charge differe d’un jour a l’autre ; la charge du lait recue le 21 Avril est dix fois plus elevee que la plupart des autres. Cette elevation de la charge bacterienne peut etre liee au manque des conditions d’hygiene et au manque de conservations du lait que ca soit chez les producteurs, ou au moment du transport du lait vers la societe. On constate que le procède de thermisation permet une reduction de la charge bacterienne du lait. Cette thermisation est donc une procedure de conservation provisoire de courte duree, suivie eventuellement d’une pasteurisation. On remarque que le lait garde la meme charge bacterienne dans les trois etapes suivantes lait apres la thermisation, le lait thermise stocke et le lait a l’entree du pasteurisateur. Cela peut etre explique par les bonnes conditions de stockage a des temperatures froides de 3 a 4°C et des bonnes pratiques d’hygiene (concernant le nettoyage des tanks de stockage…etc.). Apres la pasteurisation et au stockage du lait pasteurise, on constate que la charge du lait en FMAT et en CT appartient aux normes exigees par la societe elle est donc inferieur a 500 colonies/ml pour la FMAT et inferieur a 10 colonies/ ml pour les CT. Remarque les legislations ont precise une norme de 1 000 colonies par ml pour la FMAT et de 100 colonies par ml pour les CT. Cependant, a la societe laitiere centrale du nord, les responsables ont abaisse ces normes a 500 colonies par ml pour la FMAT et 10 colonies pour les CT afin de pouvoir reagir le plus tot possible pour appliquer des actions correctives.
CONCLUSION
Durant la période de stage on s’est intéressé à l’évaluation de la charge bactérienne tout au long de la chaine de fabrication du lait pasteurisé. Les traitements thermiques (la thermisation et la pasteurisation) effectués au sein de la SLCN permettent une réduction ou même une élimination de cette charge. Cependant, les altérations observées dans le produit fini en particulier dans les lots retournés peuvent être expliquées par la charge des levures et moisissures. Il serait donc intéressant de faire ce travail en évaluant les levures et moisissures le long de la chaine de production.
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Table des matières
Introduction
Présentation de la société laitière centrale du nord
Identité de la société.
Historique
organigramme et différents services de la « SLCN »
Les produits de la « SLCN »
Partie bibliographique
I Généralité sur le lait
Composition du lait
a) La matière grasse
b) Les protéines
c) Les glucides
d) Les sels minéraux
e) Gaz dissous
Suivi de la charge microbienne du lait pasteurisé
Microbiologie du lait
2-1) Les « Utiles », indispensables à la fabrication des produits laitiers
Bactéries
Les levures
Moisissures
2-2) Les « indésirables » ou dites responsables d’altération de la texture ou du goût
Les bactéries
Les levures et moisissures
2-3) Les « pathogènes », potentiellement dangereux pour la santé humaine
Facteurs de contamination
Contamination intérieure ; germes présents dans la mamelle
Contamination extérieure ; germes apportés par le milieu extérieur
Méthodes de conservation
4-1) La conservation par le froid
4-2) Les traitements thermiques
II Réception et traitement du lait
Collecte du lait
Réception du lait
Dépotage et filtration
Thermisation
Ecrémage
Pasteurisation
Conditionnement
_ En carton_ En plastique
_ Diagramme de fabrication du lait pasteurisé
III Le processus de fabrication des dérivés laitiers à la SLCN
1.Beurre
2.Fromage frais (jben
3.Lait fermenté et yaourt
3.1- Petit lait (Leben)
3.2- Lait fermenté (Doulci)
3.3- Raibi
3.4- Yaourt
Matériels et Méthodes
I- Méthodes d’analyse bactériologique
Échantillonnage
II.Techniques de dénombrement
2.1- Dénombrement de la flore mésophile aérobie totale
2.2- Dénombrement des coliformes totaux
Résultats et Discutions
1.Évaluation de la charge bactérienne (tableau 1
2.Efficacité des traitements thermiques
2-1 La thermisation (figure 1)
2-2 La pasteurisation (figure 2)
Conclusion Générale
Bibliographie
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