LE POISSON MATIERE PREMIERE

LE POISSON MATIERE PREMIERE

PRINCIPES DE LA TRANSFORMATION

Suite aux considérations de la partie précédente (2.1.), nous nous intéresserons dans cette étude au type de transformation salage/séchage/fumage au sens large, c,est-à-dire aux processus qui nécessitent une, deux ou trois de ces transformations. On tâchera aussi de le traiter dans l’optique d’une unité de transformation semi-industrielle.Le principe fondamental des techniques de conservation du poisson, c,est l’abaissement de l’activité de l’eau. Tous les aliments contiennent de l’eau et cette eau est souvent disponible pour les réactions d’altération. On peut, par les techniques de conservation, enlever l’eau ou abaisser sa disponibilité, c,est-à-dire son activité. L,humidité du poisson doit être en général abaissée à 50 % (poids du poisson frais par rapport au poids d,eau) : on utilise le séchage; Le fumage de ce point de vue est un équivalent du séchage. On peut aussi ajouter des solutés pour monopoliser l’eau : c’est le salage (Sainclivier, 1985).

Le salage

L’action principale du salage est déshydratante et permet l’inhibition des réactions chimiques, enzymatiques et bactériennes. Le pouvoir bactéricide du sel, ingrédient principal, est à proprement parler faible. Les effets du sel varient selon le type de salage ( à sec ou en saumure, partiel ou à saturation) et de la teneur en matières grasses du poisson.Le processus, c’es~ globalement l’osmose à travers les membranes des cellules de la chair du poisson et donc l’exsudation d’eau. En détail, il y a plusieurs réactions. L’exsudation de la phase aqueuse est maximum pour les tissus en contact avec le sel. Mais parallèlement, il y a migration du sel extérieur vers la chair du poisson.L’addition de sel provoque dans le poisson fortement salé, une diminution de la capacité de rétention d’eau par déshydratation des protéines d’où une rétraction des tissus et une diminution du volume du poisson. L’action chimique est essentiellement la dénaturation des protéines et il peut y avoir lipolyse et oxydation des matières grasses (Sainclivier, 1985).

Le séchage

Le séchage diminue la teneur en eau du poisson. Il inhibe la croissance des microorgarusmes, inactive les enzymes, réduit le poids à transporter ou entreposer (Sainclivier, 1985).
La qualité du séchage est fonction de la taille de poisson ou des morceaux de poisson, de l’humidité, de la température et de la vitesse de l’air. Il peut se faire au soleil ou en séchoir. On conçoit donc que les conditions de séchage sont plus que variables. L’opération doit être menée assez rapidement pour éviter l’altération mais pas trop pour éviter de durcir la chair (Sainclivier, 1985). Dans les pays tropicaux humides, la chaleur ou l’humidité trop forte de l’air rendent impossible le séchage à l’air libre. Il faut donc utiliser un séchage en air conditionné (Cachelou, 1980).

Le fumage

La méthode consiste, après un salage préalable dans la plupart des cas, et un léger séchage, à imprégner la chair du poisson avec la fumée issue de la combustion lente de bois en copeaux ou en sciure. Les poissons gras sont les meilleurs fumés. Il faut noter qu’en Europe cette technique de conservation n’en est plus vraiment une mais plutôt un processus d’aromatisation et de coloration (CEVPM, 1993).Le bois est essentiellement composé de cellulose, hemicellulose et lignine ( en proportions :2-1-1 ). La combustion lente provoque une thermodégradation de ces constituants. La production de fumée passe par 2 phases : – la phase de destruction thermique au cours de laquelle, dès la déshydratation thermique, la température s’élève à 300-400°C, la fumée apparaît. – la phase d’oxydation des constituants de la fumée en présence de l’air.La combustion de la cellulose donne des furanes et de l’acide acétique ; l’hémicellulose donne des furanes et des acides carboxyliques aliphatiques ; la lignine donne des phénols (guaïacol, syringol…). Les constituants de la fumée pénètrent la chair selon un mécanisme de diffusion. Plus la densité de fumée est élevée, plus la quantité de fumée déposée est importante. De plus, généralement, la vitesse et l’absorption de la fumée augmentent avec la température, jusqu’à 71 °C. La température de la fumée doit toujours être supérieure à celle du poisson.
Les phénols sont les plus importants au plan technologique. Ce sont les principaux responsables de l’arôme (odeur de fumé : syringol principalement) et du goût (guaïacol et eugénol principalement). Ils ont un effet antioxydant sur les lipides : ils inhibent la phase de propagation de l’autooxydation. Les modifications de texture sont surtout dues à l’action de la chaleur sur la coagulation des protéines : il se forme une pellicule brillante lustrée en surface. La couleur du poisson fumé est due essentiellement à des réactions de type Maillard.
Il existe deux types de fumage, à chaud ou à froid. Le principe de fumage à froid est que le poisson reste cru (saumon, harengs … ). Pour le fumage à chaud les produits sont cuits, il est d’ailleurs inutile de cuire le poisson de nouveau lors de la consommation. Dans le fumage à chaud, c’est surtout la chaleur qui détruit les micro-organismes, dans le fumage à froid, c’est la fumée (encore les phénols). Il s’agit d’une action sélective mais aussi variable selon le type de fumée. Lors du fumage à froid, l’absorption de la fumée augmente avec l’humidité relative jusqu’à 70 %. A chaud, l’optimum de l’humidité relative est de 60 %.
Selon le combustible, la fumée aura une composition différente avec des répercussions propres sur les propriétés organoleptiques du poisson. Les conditions. optimales pour la production d’une fumée efficace et non toxique sont :- une température de combustion de 350-400°C, – une fragmentation du bois (sciure ou copeaux), – un bois dur, – une humidité relative de 17-20 % (Sainclivier, 1985).

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Table des matières

RESUME
SOMMAIRE
IN »TRODUCTION
1. LE POISSON MATIERE PREMIERE
1.1. L A COMPOSITION CHIMIQUE DU FILET DE POISSON
1. 1 .1. L’eau
1.1.2. Les lipides
1.1. 3. Les matières azotées
1. 1. 4. Autres composants
1.2. L’ALTÉRATION POST-MORTEM DU POISSON
1.2.1. L’action enzymatique
1.2.2. La contamination bactérienne
1.2.3. La contamination chimique
2. TRANSFORMA TION:GENERALITES
2.1. LA TRANSFORMATION DU POISSON EN AFRIQUE
2.1.1. Les types de transformation
2.1. 2. Les objectifs
2.2. PRINCIPES DE LA TRANSFORMATION
2.2. 1. Le salage
2.2.2. Le séchage
2.2.3. Le fumage
2.3. EFFETS SUR LES QUALITÉS NUTRITIONNELLES DU POISSON
2.3.1. Le salage
2.3.2. Le séchage
2.3.3. Le fumage
3. LE SALAGE-SECHAGE-FUMAGE
3 .1 . QUALITÉ, POINTS CRITIQUES
3 .1. 1 Prévention des altérations
3.1.2. Qualité
3.2. MATÉRIEL
3.2.1. Le salage
3.2.2. Le séchage
3.2.3. Le fumage
3.3. MÉ1HODES
3.3.1. Le salage
3.3.2. Le séchage
3.3.3. Le fumage
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE