Soutenance mémoire
Importance sociale
La restauration collective concourt à la satisfaction des besoins alimentaires des populations des grandes villes. Elle est aussi génératrice d’un grand nombre d’emplois directs et indirects. Mais cette importance pour l’emploi ne peut être appréciée de façon satisfaisante, d’une part à cause d’un certain pourcentage de défauts de déclaration et d’autre part du fait que de nombreux membres de personnel dans les établissements ne sont pas nécessairement rétribués et donc pas recensés en fonction des activités qu’ils exercent.
Importance professionnelle
Elle est grande pour les professionnels (vétérinaires, hygiénistes…) intervenant dans le contrôle de la qualité et de la sécurité des aliments.
Spécificités de la restauration collective hospitalière
C’est une restauration collective à caractère « obligatoire » à partir du moment qu’une personne est hospitalisée (interdiction/impossibilité d’apporter des aliments del’extérieur),
− Elle s’adresse à une population à risque (personnes fragilisées, terrain particulier, présence de tares, etc.),
− L’alimentation peut (ou doit) avoir un caractère de prescription personnelle nominative faisant partie du traitement,
− Des voies particulières d’alimentation peuvent être nécessaires (tel que par sonde)
− Elle se distingue par une distribution particulière des aliments à partir d’une cuisine centrale ou annexe allant jusqu’au lit du malade (pas de cantine),
− La cuisine est implantée dans un milieu particulier qui est un environnement contaminant,
− La notion d’environnement contaminant peut être étendue à la chambre et au malade lui-même (exposé à un milieu contaminant et possibilité de s’auto contaminer).
− Elle partage des protocoles communs avec les services de soins : lavage des mains, nettoyage des surfaces, tenue du personnel.
Si cette restauration se distingue par rapport à d’autres domaines de la restauration collective à caractère social, elle doit s’intégrer totalement au sein de l’établissement de soins et de ce fait partager une plate-forme technique commune avec les autres services et faire partie du programme qualité de l’institution.
Le repas en milieu hospitalier
Le patient en est le personnage central et il faut s’intéresser à ses attentes et aux fonctions que doit remplir le repas. La figure qui suit permet de cerner les fonctions que le repas hospitalier doit remplir et de mieux comprendre les répercussions de la prise du repas sur le malade.
Le patient et le repas
La complexité des systèmes de restauration vient de l’hétérogénéité des personnes concernées. En effet, l’hôpital accueille non seulement tous les âges, mais aussi toutes les classes sociales. S’ajoute à cela le fait que le repas est destiné à un patient, dont la durée de séjour est variable, mais également au personnel soignant, valide, ainsi qu’aux éventuels visiteurs et familles de malades.
Le moment de l’hospitalisation est source de bouleversements dans les habitudes alimentaires d’un individu. D’une part, sa maladie ou son état l’amènera à avoir un régime particulier, imposé à lui pour des raisons médicales. D’autre part, le moment du repas sera attendu et son importance exacerbée, souvent à cause de l’ennui. Le fait de manger parfois couché, la perte d’autonomie et de repères familiers, font du repas un outil extrêmement important pour le bien-être du malade.
LES ACCIDENTS ALIMENTAIRES RENCONTRES EN RESTAURATION COLLECTIVE
A la suite de repas distribués dans le cadre de la restauration collective des accidents peuvent apparaître, suite à leur contamination exogène ou endogène par des agents pathogènes. La contamination endogène est due à l’insalubrité des matières premières ayant servies à préparer ces repas. La contamination exogène provient de la mauvaise hygiène des surfaces en contact avec les repas.
On peut regrouper les accidents alimentaires en infections, toxi-infections, intoxications et intoxinations.
En cas d’infection, les micro-organismes vivants présents dans l’aliment provoquent des effets pathologiques variés (invasion, action cyto-toxique et cytotoxinique), par leur multiplication dans les entérocytes de l’intestin grêle et du colon. On parle de toxi-infection lorsque l’infection est suivie de la production des toxines protéiques ou glucido-lipido-protéiques. Les germes responsables des toxi-infections sont Salmonella, Clostridium perfringens, Shigella, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, Yersinia enterocolytica, Campylobacter, Listeria.
Les intoxinations alimentaires se produisent à la suite de l’ingestion des toxines préformées dans l’aliment. Les signes cliniques sont très variés : vomissements, diarrhées et douleurs abdominales. Mais aussi des syndromes d’ordre neurologique, vasculaire et hématologique. Les principaux agents en cause sont : Staphylococcus aureus et Clostridium botulinum.
Les intoxications alimentaires interviennent à la suite de la consommation d’aliments contenant des substances toxiques. Les principaux agents sont l’histamine, le mercure, les mycotoxines (aflatoxines), produits chimiques (additifs, pesticides, antibiotiques, détergents et désinfectants), les sels métalliques tels que le cuivre, le zinc, le plomb.
Dans les collectivités on parle de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) qui est l’apparition au même moment d’au moins deux cas de symptômes similaires le plus souvent digestifs chez des individus ayant consommés le même repas. Les TIAC peuvent regrouper donc les trois souscatégories précédentes.
En milieu hospitalier, les TIAC ont un retentissement psychologique sensible sur les patients et un important impact socio-économique car elles provoquent:
Un prolongement du séjour hospitalier;
Une aggravation de la pathologie sous-jacente ayant motivée l’hospitalisation;
Une létalité non négligeable;
Une augmentation des frais hospitaliers.
Toxi-infections
Toxi-infections à Salmonella
Ce sont des toxi-infections dues à des entérobactéries à Gram négatif du genre Salmonella.
Les symptômes surviennent après une incubation de l’ordre de 12 à 24 heures.
Le début est progressif, avec des signes digestifs assez intenses (douleurs abdominales, vomissements, diarrhée,) accompagnés de fièvre qui peut atteindre 39° à 40°C. L’évolution plus longue, se prolonge pendant 3-4 jours et peu être mortelle chez l’enfant et le vieillard.
La dissémination des Salmonelles connaît plusieurs origines: (32)
– les produits provenant d’animaux malades ou porteurs sains (œufs, lait, viandes);
– les matières fécales qui les contiennent et qui souillent les aliments;
– les eaux polluées des égouts;
– les légumes et les fruits en contact avec les excréments d’origine animale ou humaine;
– les aliments souillés par les rongeurs (rats et souris) et par les insectes (cafards et mouches);
– Les mains, les ustensiles, les plans de travail vont servir de moyen de transport pour contaminer les aliments (contaminations croisées ou indirectes).
Toxi-infection à Shigella
Elle est d’origine humaine. Elle est présente dans les pays chauds. Les troubles provoqués sont comparables à ceux des salmonelloses et sont parfois appelés dysenteries bacillaires lorsqu’ils sont caractérisés par des diarrhées très liquides ou sanguinolentes et de faux besoins. La maladie dure généralement 12 heures à 3 semaines en moyenne 5 à 6 jours, mais les convalescents restent porteurs de shigelles pendant plusieurs semaines.
Toxi-infection à Clostridium perfringens
L’agent pathogène est un bacille à Gram positif, anaérobie sporulé, vivant dans le gros intestin des animaux et de l’homme. L’incubation varie de 6 à 12 heures.
Le pouvoir entéro-toxique apparaît lors de la multiplication et de la sporulation de ces germes.
La symptomatologie essentiellement digestive est caractérisée le plus souvent par des coliques et de la diarrhée profuse. L’évolution est rapide en 12-24 heures mais régresse en 2-3 jours.
Clostridium perfringens provient de la souillure des denrées par les matières fécales (évacuation des eaux polluées) ou par les manipulations des malades ou des porteurs de germes à la suite d’une mauvaise hygiène des mains.
Toxi-infections à Escherichia coli
Ce sont des gastro-entérites dues à des souches entéropathogènes d’Escherichia coli (E. coli) qui est un hôte normal du tube digestif, mais qui devient pathogène dans certaines conditions. Ces germes provoquent des troubles graves (diarrhée violente, profuse et teintée de bile, nausées, vomissements) 12 heures après ingestion du repas chez le jeune qui peut en succomber. Chez l’adulte il y a en plus, des céphalées.
Les aliments dangereux sont les produits laitiers manipulés et exposés à haute température et les viandes.(1)
Les colibacilloses proviennent de la mauvaise hygiène des mains.
Toxi-infection à Bacillus cereus
Bacillus cereus est un bacille à Gram positif provoquant des syndromes diarrhéiques et émétiques (nausées, vomissements, diarrhée, douleurs abdominales parfois violentes) qui apparaissent 24 heures après l’ingestion du repas contaminé.
Les aliments responsables sont surtout les plats cuisinés à base de riz ou de couscous, les produits laitiers et autres denrées riches en amidon.
Toxi-infection à Vibrio parahaemolyticus
Vibrio parahaemolyticus provoque une gastro-entérite fréquente en période chaude. Elle est caractérisée par un certain nombre de troubles (diarrhées intenses, sanguinolentes ou mucoïdes, nausées constantes, douleurs abdominales, asthénie, parfois des céphalées). Les aliments incriminés sont les produits de pêche crus ou insuffisamment cuits.
Toxi-infection à Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni est un hôte normal des intestins de nombreux animaux et de l’homme et provoque une entérite. La maladie se caractérise, après une incubation de 2 à 5 jours, par une fièvre associée à une faiblesse générale ; des nausées et crampes abdominales ; une diarrhée aqueuse, profuse devenant sanglante et purulente.
Les aliments les plus souvent impliqués sont le lait cru et les viandes rouges.
Toxi-infection à Yersinia enterocolytica
Les manifestations sont marquées par des gastro-entérites et adénites mésentériques chez l’enfant et les adolescents ; des diarrhées et arthrites chez les adultes.
Les aliments en causes sont : le lait cru ou pasteurisé, les crudités et les viandes crues.
Toxi-infection à Listeria monocytogenes
Elle se caractérise par des troubles nerveux chez l’homme, des troubles de la reproduction chez la femme, des septicémies méningo-encéphalitiques très sérieuses chez le nourrisson de 6 mois.
Le lait et les produits laitiers sont redoutés pour sa transmission.
Intoxinations
Intoxination staphylococcique
Elle est provoquée par Staphylococcus aureus qui est une bactérie sphérique, aéro-anaérobie facultative à Gram positif. Elle sécrète des enterotoxines thermostables.
Les troubles apparaissent brutalement, 2à 6 heures après l’ingestion et ne sont pas accompagnés de fièvre. Les signes digestifs et généraux sont très marqués, parfois impressionnants, (pouls rapide, chute de tension, hypothermie, vomissements incoercibles, diarrhée importante) rappelant un empoisonnement.
Ils ne durent que quelques heures.
Les aliments responsables sont rarement contaminés à l’origine. Cependant le lait de chèvre ou de vache peut être contaminé dans le cas de mammite staphylococcique de l’animal. Dans la majorité des cas, la contamination des aliments est due à des manipulateurs présentant des lésions cutanéo-muqueuses ou porteurs de germes.
L’HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE HOSPITALIERE
Dispositions générales
Les locaux dans lesquels circulent les denrées alimentaires, ainsi que l’équipement en matériel de ces locaux, doivent :
– permettre le stockage des différentes denrées alimentaires dans des conditions d’ambiance, notamment de température et d’hygrométrie, compatibles avec leur bonne conservation ;
– ne pas constituer par eux-mêmes, du fait des matériaux qui les composent, une source de contamination pour les aliments ;
– faciliter les opérations de nettoyage et de désinfection de leurs différentes surfaces et, de ce fait, contribuer à réduire à un niveau acceptable les risques de contamination des denrées alimentaires ;
– permettre de prévenir l’encrassement ou le contact des denrées alimentaires avec des matériaux ou fluides toxiques;
– ne pas offrir, lors du travail des denrées alimentaires, de conditions d’ambiance favorables à la multiplication des micro-organismes;
– permettre la progression continue et rationnelle dans l’espace, des différentes opérations élémentaires qui conduisent à l’élaboration des produits finis;
– permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène, par la prévention des sources de contamination extérieures telles les animaux domestiques ou autres animaux nuisibles, et en évitant la contamination croisée.
Les locaux
Principes généraux d’aménagement ou de fonctionnement hygiénique
La conception des locaux et équipements doit répondre aux principes généraux suivants:
la marche en avant ;
la séparation des secteurs sains et des secteurs souillés ;
le non entrecroisement des courants de circulation ;
la mécanisation des opérations;
l’utilisation précoce et généralisée des techniques de conservation;
l’emploi d’un personnel compétent.
Marche en avant
Une fois la matière première réceptionnée, elle est acheminée vers les différents lieux de stockage. Elley est soumise aux différents procédés de préparation du repas. Durant la progression de la denrée, elle est débarrassée de ses souillures, jusqu’au repas qui constitue le produit fini.
On va donc de la matière première à la réception jusqu’au produit fini, sans possibilité de retour en arrière.
Séparation des secteurs sains et des secteurs souillés
Ce principe dit des « 5S» est primordial et doit être respecté et bien appliqué.
En effet, le secteur sale (magasin, sanitaires, local des poubelles) doit être séparé du secteur propre (cuisine, salle de préparation, réfectoire).
Quatre circuits sont généralement distingués :
– le circuit contaminant constitué des déchets et de la vaisselle sale ;
– le circuit propre constitué par les denrées alimentaires et de la vaisselle propre ;
– le circuit «personnel»;
– le circuit «client».
Non entrecroisement des courants de circulation
La circulation doit être réglementée. Ainsi, le circuit sale ne doit pas croiser le circuit propre (circuit de distribution des repas différent de celui des matières premières). De même, le personnel de cuisine ne doit pas rencontrer celui de la plonge ou du magasin.
Mécanisation des opérations
Ce principe permet d’éviter à l’extrême, la manipulation des denrées qui est une source importante de contamination. Cette mécanisation portera sur les opérations de broyage, de malaxage, remplissage et sur les transferts de charges.
Utilisation précoce et généralisée des techniques de conservation
Le respect des règles précédentes ne pouvant au mieux que diminuer le taux de contamination, il est nécessaire d’appliquer le froid le plus précocement possible de façon continue pour s’opposer à la prolifération des germes déjà présents. La chaleur, la déshydratation, le conditionnement donnent de meilleurs résultats sur les produits paucimicrobiens, s’ils sont appliqués précocement.
Personnel compétent
Une formation adéquate dans les domaines techniques et hygiéniques permet au personnel de comprendre la signification des gestes à faire et à ne pas faire. Un personnel sensibilisé aux principes d’hygiène vaut mieux qu’un personnel illettré.
Le respect de ces principes permet d’atteindre les principaux buts de l’hygiène qui sont:
– l’élimination ou la réduction des contaminations inhérentes à la manipulation des aliments;
– l’inhibition ou le ralentissement de la prolifération des germes de contamination.
Principes d’implantation, de conception et de construction des locaux
L’emplacement de l’établissement doit être choisi en vue d’éviter les nuisances dues aux pollutions (poussières, gaz d’échappement et rejet des usines), et aux bruits pour rendre le travail du personnel de service plus agréable de même que le confort des patients. Il doit être facile d’accès pour permettre l’approvisionnement en matières premières et l’acheminement des produits finis.
Pour faciliter le respect des principes d’hygiène, il faut que les divers éléments de construction répondent à des critères bien précis.
Ainsi, les locaux où les denrées alimentaires sont manipulées doivent avoir des revêtements de sol faciles à nettoyer et à désinfecter, imputrescibles, antidérapants, de couleur claire et non toxiques. La pente du sol doit être suffisante pour permettre un écoulement complet des eaux de lavage vers l’évacuation (bouche d’égout, siphon de sol…).
Les surfaces murales, les portes et les fenêtres doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter et constituées de matériaux étanches, résistant aux chocs, imputrescibles. Le revêtement des murs et des cloisons doit se faire jusqu’à une hauteur de 2 mètres en matériaux étanches, lisses, imperméables, imputrescibles et faciles à laver. Les angles de raccordement des murs entre eux, avec le sol et le plafond doivent être arrondis.
Les fenêtres et autres ouvertures sont conçues de manière à prévenir l’encrassement. Lorsqu’elles donnent sur l’environnement extérieur, elles doivent être équipées de systèmes de protection contre les insectes facile à enlever pour le nettoyage.
Les plafonds, faux plafonds et autres équipements suspendus sont conçus et construits de manière à permettre le maintien en permanence de l’état de propreté et à réduire la condensation. Ils doivent empêcher le développement de moisissures et le déversement de particules sur les denrées ou les surfaces susceptibles d’entrer en contact avec les denrées.
Il faut un éclairage suffisant et adapté : l’apport de lumière naturelle doit être maximum et l’éclairage artificiel ne doit pas modifier les couleurs. Il faut également veiller à l’éclairage des chambres froides et des zones d’entreposage des aliments.
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE I : GENERALITES SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE
1. Définition de la restauration collective
2. Classification
2.1. Classification selon la nature de la collectivité
2.2. Classification selon le mode de gestion
2.3. Autres classifications
3. Importance de la restauration collective
4. Spécificités de la restauration collective hospitalière
CHAPITRE II : LES ACCIDENTS ALIMENTAIRES RENCONTRES EN RESTAURATION COLLECTIVE
1. Toxi-infections
2. Intoxinations
3. Intoxications alimentaires
4. Mesures préventives
CHAPITRE III : L’HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE HOSPITALIERE
1. Dispositions générales
2. Les locaux
3. Matériel et équipements
4. Personnel
5. Matières
6. Fonctionnement
CHAPITRE IV : LE NETTOYAGE ET LA DESINFECTION EN RESTAURATION COLLECTIVE HOSPITALIERE
1. ETUDE GENERALE
1.1. Nettoyage
1.2. Désinfection
1.3. Eau
1.4. Facteurs influençant le nettoyage et la désinfection
1.5. Nature des surfaces et souillures
2. APPLICATIONS : LES PROCEDURES DE NETTOYAGE ET DESINFECTION
2.1. Considérations générales
2.2. Techniques de nettoyage et désinfection
2.3. Planification du nettoyage et de la désinfection
2.4. Principales opérations de nettoyage et de désinfection des surfaces
3. VERIFICATION DE L’EFFICACITE DU NETTOYAGE ET DE LA DESINFECTION
3.1. Inspection visuelle
3.2. Surveillance chimique
3.3. Surveillance microbiologique
DEUXIEME PARTIE ETUDE EXPERIMENTALE
CHAPITRE I : PRESENTATION DU CADRE D’ETUDE : L’HOPITAL PRINCIPAL DE DAKAR
1. Historique et Statut
2. Missions de l’HPD
3. Activités de l’HPD
4. Moyens humains et financiers
5. Capacité de l’HPD
6. Département hygiène –qualité –prévention
7. Service restauration de l’HPD
CHAPITRE II : MATERIEL ET METHODES
1. MATERIEL
2. METHODE
CHAPITRE III : RESULTATS ET DISCUSSION
1. RESULTATS
1.1. Résultats de l’enquête sur l’hygiène générale à l’HPD
1.1.1. Les locaux
1.1.2. Différents types de locaux
1.1.3. Matériel et équipements
1.1.4. Hygiène du personnel
1.1.5. Fonctionnement de la cuisine
1.1.6. Nettoyage et la désinfection dans la restauration de l’HPD
1.2. Contrôle visuel du nettoyage
1.3. Prélèvements de surfaces
1.4. Appréciation des résultats
2. DISCUSSION
2.1. Méthode d’échantillonnage
2.2. Plan de nettoyage et de désinfection
2.3. Efficacité du nettoyage et désinfection
CHAPITRE VI : RECOMMANDATIONS
1. Amélioration de l’hygiène générale
2. Nettoyage et désinfection
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE
WEBOGRAPHIE
ANNEXE I
ANNEXE II
ANNEXE III
