Le mode opératoire utilisé dans la méthode de décantation

La nature des huiles traitées par la SIOF

Simple et délicate, la fabrication de l’huile d’olive nécessite le passage par plusieurs étapes : de la cueillette du fruit, à la production d’huile, en passant par le lavage, le broyage et le malaxage, le pressurage, la décantation et le stockage. L’huile d’olive ainsi produite doit alors être conservée à l’abri de l’air et de la lumière. L’huile d’olive est composée d’environ 99% de matières grasses .Le 1% restant constitue les composés mineurs, il s’agit des alcools, des stérols et des phénols. Elle est très riche en vitamines (A, B, K et E), en provitamine A (carotène) et en sels minéraux.

Cette huile est extraite de la fève de soja, une plante originaire d’Asie, elle est caractérisée par une couleur jaunâtre, légère et onctueuse. Cette huile est facilement absorbée et elle est riche en vitamine E. L’huile de soja s’emploie surtout à froid dans la cuisine C’est une excellente huile de table, bonne source d’oméga-3 et d’oméga-6 et ayant la composition générale suivante :

Principe du raffinage:

Le raffinage est une opération qui consiste à éliminer les substances indésirables qui peuvent nuire à la qualité de l’huile de point de vue aspect organoleptique et oxydabilité, c’est la seule capable d’éliminer toutes les contaminations apportées par la matière brute. Le raffinage des corps gras est une technologie récente qui n’a été progressivement mise en oeuvre que depuis un siècle. Depuis les origines, les hommes ont utilisé les corps gras dans l’état où ils se trouvaient après extraction des matières végétales oléagineuses (fruits, graines et fèves). La qualité du produit obtenu dépendait autant de la matière première traitée que de la méthode d’extraction utilisée. L’activité principale de la SIOF est le raffinage des huiles brutes reçues de COSTOMA (compagnie de stockage marocaine) qui distribue l’huile brute venant de plusieurs pays à citer Canada, Brésil et Argentine, aux divers huilière du Maroc. Cette distribution se fait inégalement pour les différentes sociétés, et ça selon le pourcentage précisé par l’état : SIOF bénéficie d’environ 21 % du total de cette opération alors que le premier concurrent LESIEUR CRISTAL touche le plus grand pourcentage qui est de 75 %. Dès leur arrivée, les huiles sont stockées dans des réservoirs en acier avec une capacité très importante. Les fonds de ses réservoirs sont coniques pour permettre une vidange totale et éviter l’accumulation des sédiments. L’homogénéisation du contenu est obtenue par des agitateurs. Les tuyauteries de liaison sont conçues de telle façon qu’il n’y ait pas de possibilité de mélange lorsque l’unité traite plusieurs qualités différentes.

La décoloration

Après le séchage, l’huile passe à la décoloration qui vise à éliminer les peroxydes, les produits secondaires d’oxydation et essentiellement les pigments colorés (les chlorophylles et les carotènes). Elle fait intervenir le phénomène d’adsorption sur des terres décolorantes, des silices spéciales ou des combinaisons de ces substances. Le mélange entre l’huile et la terre est assurée dans une petite cuve munie d’un agitateur. Une courte durée de contact est suffisante pour avoir un bon mélange. L’opération se fait à une température de 120°C et une pression de 1,5bar pendant 15min. Une agitation efficace favorise le contact. L’opération s’effectue toujours sous vide léger de façon à empêcher l’oxydation qui est favorisée par la dispersion d’huile sur les particules de terre. Pour l’huile de grignon, la décoloration se fait sur le charbon actif au lieu de la terre le charbon actif peut éliminer les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) qui peuvent être présents en quantités non négligeables dans certaines huiles végétales.

La filtration

L’huile qui sort de la décoloration passe à la filtration, c’est une opération qui consiste à débarrasser l’huile des particules fines et des terres de décoloration, elle se fait à l’aide de deux filtres de capacité de 6 tonnes chacun, les surfaces filtrantes des plaques sont constituées de toiles métalliques. La figure 8 représente l’un de ces filtres. Le premier filtre une fois chargé en terre décolorante doit être débarrassé. Alors on envoie de la vapeur chaude pour la sécher, après séchage ,on envoie de l’air comprimé sur l’axe portant les plaques afin de réaliser une vibration qui va faire tomber la terre qui sera réceptionnée dans un bassin à travers un vice transporteur ,puis envoyé vers les déchets. L’huile est ensuite filtrée dans des filtres-presses (papier cellulosique) pour enlever les dernières traces de terre ainsi que toutes impuretés avant d’être renvoyée à l’unité de désodorisation.

Conclusion

Le stage reste sans contexte le meilleur moyen de concrétiser nos connaissances théorique, il est également la seule voie qui nous permet de nous familiariser avec le domaine professionnel en nous donnant l’opportunité de connaître les perspectives de la carrière et les rouages du métier qu’on a choisi pour notre avenir. Ce thème à la SIOF m’a permis de mieux maîtriser les analyses effectuées sur les acides gras (les huiles), de poursuivre le procédé du raffinage des huiles alimentaires, J’ai eu l’occasion d’essayer et étudier le raffinage discontinu pour améliorer le rendement de huile de grignon.

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Table des matières

Sommaire
Introduction
Chapitre I : Présentation de La Société Industrielle Oléicole De Fès (SIOF)
I.1 – Historique
I.2 – Activité de la société
I.3 – Les produits fabriqués par la S.I.O.F
I.4 – Organigramme de la SIOF
Chapitre II : Raffinage des Huiles
II .1 – La nature des huiles traitées par la SIOF
II .1.1 – L’huile d’olive
II .1 .2 – L’huile de soja
II .1 .3 – L’huile de grignon
II .1 .4 – L’huile de tournesol
II .2 – Principe du raffinage
II .3 – Etapes du raffinage
II .3.1 – Démucilagination
II .3.2 Neutralisation
II .3. 3 – Le lavage
II .3.4 – Le séchage
II.3.5 – La décoloration
II .3.6 – La filtration
II .3.7-La désodorisation
II .3.8- La fortification
Chapitre III : Le contrôle de la qualité dans le laboratoire de la SIOF
III.1- Introduction
III.2- Analyse d’acidité
III.3 – Dosage du savon
III.4 – Analyse de la pâte
III.5- Contrôle d’humidité
III.6- Transmission
Chapitre IV : Le raffinage discontinu de l’huile de grignon
IV.1 -Raffinage discontinu
IV .2- Principe
IV .3-Le calcul de la soude
IV.4-Le mode opératoire utilisé dans la méthode de décantation
IV.4.1-Matériels
IV.4.2 -Réactifs
IV.4.3 – Mode opératoire
IV.4.3 Expressions des résultats
IV.4.4 Interprétation des résultats
Conclusion
Annexe
Lexique