LE LAIT DE CHEVRE

LE LAIT DE CHEVRE

Caillage de type présure

Cette fabrication offre des possibilités de diversification importantes dans la production. Le caillé présure présente une imperméabilité et une fermeté typiques. Il ne s’égoutte que faiblement. Son égouttage demandera d’ailleurs des actions mécaniques. Le caillé caoutchouteux peut, à l’affinage, devenir une pâte, d’onctueuse à ferme, suivant les techniques utilisées. Nous avons deux grands types de fabrication présure [Corcy, 1991] :
– la fabrication mixte avec maturation et emprésurage à chaud (34-36°C).
C’est le cas pour le camembert de chèvre et la tome de Provence.
– la fabrication présure sans maturation pour les pâtes pressées, persillées cuites ou demi-cuites.

Les phases de fabrication
La maturation : pour la fabrication mixte type camembert, la maturation se fera par un stockage du lait à 12-14°C pendant 12 heures (gain d’acidité de 4 à 8°D) avec ensemencement de ferments. Pour la fabrication présure dominante, elle se fera avec un stockage à 9-10°C pas ou très peu de maturation et un gain maximum d’acidité de 1 à 2°D.

La coagulation

aux températures de 32 à 36°C, les quantités de présure seront de :
– type camembert : 25 mL de présure au 1/10 000e ;
– présure dominant : de 30 à 40 mL de la même présure.
Le temps de coagulation très court ( ½ heure à 3 heures) nécessite de stopper les mouvements de rotation dans les bassines dès l’emprésurage.
L’égouttage : différentes actions permettent l’exsudation du sérum excédentaire. Tout d’abord, le découpage ou tranchage, à la fin de la coagulation, en cubes ou en grains de 1 mm à 2 cm de côté, augmente la surface d ‘écoulement, suivi d’un brassage pour faciliter encore l’exsudation du sérum. Ensuite le délactosage permet de retarder et diminuer l’acidification pour conserver le caractère
présure. Pour cela, on remplace le sérum par de l’eau, diluant l’acide restant dans le caillé découpé. Pour quantifier le délactosage, l’observation de la pâte s’impose. Un goût neutre et un aspect collant signifient que le délactosage aura été trop important alors qu’une pâte sèche et granuleuse signifient le contraire. L’acidification (type camembert) dans un troisième temps, complètera l’égouttage en transformant le caillé gélatineux eu caillé poreux. Pour les pâtes pressées, une légère acidification au pressage favorisera la formation du fromage. Puis le chauffage du caillé découpé avec le sérum sera effectué à une température variable, de 33 à 60°C. Le caillé des pâtes demi-cuites sera chauffé de 33 à 43-45°C, en brassant pour répartir la chaleur.
Enfin, le pressage permet de former le fromage, d’évacuer le sérum et d’obtenir une tenue suffisante pour qu’il puisse être salé et mis à l’affinage. Plusieurs systèmes sont utilisés, allant du pressage simple avec un poids dans la faisselle, au pressage multiple.

Le salage 

– type camembert : sel fin sur toutes les surfaces après démoulage, les fromages resteront de 12 à 24 heures en salle d’égouttage à 18-22°C.
– pâte persillée (bleu) : gros sel par frottage et réintroduction du fromage dans le moule pendant 24 heures. Puis de nouveau salage de moindre quantité, avec un temps de séchage de 12 heures.
– pâte pressée : sel fin en surface ou dans la masse au pressage, ou en saumure (le plus fréquent).

Table des matières

Table des illustrations
Introduction 
I. LE LAIT DE CHEVRE
A. Composition chimique, comparaison avec le lait de vache et rôle de chaque constituant dans la confection de fromage
1. Les matières protéiques
2. Les matières grasses
3. Le lactose
4. Les matières minérales
5. Les microorganismes du lait
B. Plusieurs races : des variations importantes de la qualité et de la quantité de lait produite
1. L’Alpine
2. La Saanen
3. Les races « croisées »
4. La poitevine
C. Paramètres de la conduite d’élevage influant sur la composition du lait
1. La nutrition
a) Les protéines du lait
b) Les matières grasses du lait
c) Le lactose
2. La reproduction
3. Sélection et amélioration génétique
II. RAPPEL DES TECHNIQUES DE FABRICATION FROMAGERE ET APPLICATION AU FROMAGE DE CHEVRE
A. Définitions et classification des fromages de chèvre
1. Le fromage
2. Classification des fromages de chèvre
B. Techniques de fabrication
1. Caillage mixte à caractère lactique
a) Les paramètres de fabrication
b) Les phases de fabrication
c) Exemples concrets de fabrication
2. Caillage de type présure
a) Les phases de fabrication
b) Exemples concrets de fabrication
3. Les accidents de fabrication
C. Hygiène de la production
1. Qualification sanitaire des cheptels
2. Hygiène de la production du lait
3. Hygiène de la production du fromage
III. LA FILIERE « FROMAGE DE CHEVRE » 
A. Contexte socio-économique de la production et des élevages français
1. Etat des lieux de la production laitière et fromagère
2. Description des élevages de chèvres français
B. Caractéristiques technico-économiques des élevages
1. Bilan du réseau d’élevage « caprins » Poitou-Charentes, Pays de la Loire
2. Optimisation de la marge de l’atelier caprin
a) La marge de l’atelier caprin et le prix du lait
b) Le coût alimentaire, 70% des charges opérationnelles
c) Valorisation du lait par les fromagers
3. Quelques aides perçues pour le maintien de la production
a) La prime à la brebis et/ou à la chèvre
b) Aides à l’amélioration de la qualité des produits laitiers et à leur valorisation
c) Aides et nouvelle politique agricole commune (PAC)
C. Evolution du marché, perspectives et politique agricole commune
1. Un marché en expansion
2. Une filière dynamique avec de nouvelles stratégies marketing
3. La réforme de la politique agricole commune et ses conséquences sur le marché du fromage de chèvre
Conclusion
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXES

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