Soutenance mémoire
Malgré son mode d’expression encore traditionnel, l’élevage occupe depuis deux décennies une place importante dans l’économie sénégalaise (SODEFITEX, 2003). Sa participation à la formation du produit intérieur brut (PIB) tourne autour de 7% soit le tiers de celle du secteur primaire. En outre, près de 350.000 familles s’adonnent à des activités d’élevage.
Tandis que la population sénégalaise connaît une croissance rapide de 3,1 % par an, les différents cycles de sécheresses de ces dernières années continuent de fragiliser les systèmes de production. Ces actions combinées se traduisent par une baisse du niveau de consommation de plusieurs produits. Pour le lait, avec 300.000 vaches produisant environ 110.000.000 de litres (DIREL, 2000) provenant essentiellement de l’élevage extensif, le Sénégal ne couvre pas encore ses besoins. Le niveau de consommation en équivalent-lait percapita qui était de 40 litres, en 1993, est passé au 1/3 de la norme recommandée par l’Institut Scientifique d’Hygiène de France (91 litres/hab./an) en 1994 et à 27 litres, de 1995 à nos jours (DIREL, 2000).
Fort de l’expérience de la Société de Développement des Fibres Textiles (SODEFITEX) en matière de production laitière, le Ministère de l’Emploi et de la Fonction Publique a considéré l’activité de production laitière comme essentielle en terme de création d’emplois et de revenus. L’intérêt porté à l’expertise de la société, aboutit à la signature d’un protocole d’accord-cadre entre les deux structures. Il permit le lancement, le 1er septembre 2000 du Projet Petites et Grandes Laiteries (PPGL). Ce projet retenu pour financement par le Fonds National d’Actions pour l’Emploi (FNAE), pour un montant de 230.000.000 de FCFA a une ligne de crédit de 200.000.000 de FCFA accordée aux promoteurs de la zone cotonnière (promoteurs de laiteries, éleveurs-producteurs de lait, Relais Techniques en Productions Animales) et des frais de prestations de services. Ces frais s’élèvent à 30.000.000 de FCFA destinés à la SODEFITEX (SODEFITEX, 2003).
Le PPGL qui démarra en janvier 2001, a développé plusieurs types de partenariats centrés sur les ceintures laitières et le financement des acteurs avec des objectifs précis qui sont d’avoir seize laiteries dans la zone d’intervention de la SODEFITEX pour une production journalière de 6.200 litres de lait par les étables, 1.285 emplois à créer ou à consolider dont 1.033 producteurs à professionnaliser dans la production de lait. Aces objectifs s’ajoutent l’amélioration de la fertilité des terres de culture par la fumure organique, la formation des acteurs aux techniques de production, de collecte et de transformation du lait, la structuration des organisations des groupes professionnels et de la filière «lait local».
En deux ans de campagne, des résultats techniques ont été atteints dans plusieurs domaines. Parmi lesquels, il pourrait être cité la création de 10 laiteries, 830 emplois dont 730 créés et 100 consolidés ; la collecte de 520.353 litres contre 130.000.000 de FCFA distribués aux éleveurs en deux ans. La production cumulée de fumier pour la période de stabulation est estimée à 6.000 tonnes pouvant amender 1500 hectares à raison de 4 tonnes/ha. Ces résultats ont permis aux agropasteurs d’économiser 24.750.000 FCFA en achat de fumure minérale; plus de 1.000.000 de litres de lait produits en deux ans sur une infime partie des étables suivies par la SODEFITEX soit environ 1% de la production nationale de lait (SODEFITEX, 2003).
Les résultats très encourageants du projet, paraissent handicapés par des difficultés qui si on n’y prend garde à temps pourront empêcher à coup sûr d’atteindre les objectifs louables fixés au début du projet. Ainsi l’EISMV, structure de recherche sous-régionale a conduit la présente étude de la filière laitière à Tambacounda afin de mieux connaître la distribution des produits laitiers provenant des laiteries de la ville et leur consommation au niveau des ménages. La filière laitière a été traitée à travers les différents segments. Les enseignements tirés permettent de faire des recommandations pour une meilleure efficacité des différents segments de la filière et la reconquête du marché intérieur. L’étude est présentée en deux parties. La première est consacrée à l’importance du lait et à son économie dans le monde et au Sénégal. Quant à la seconde, elle traite de la distribution des produits laitiers locaux et leur consommation à Tambacounda, en donnant les résultats des enquêtes menées pour aboutir à des recommandations aux différents partenaires de la filière.
LE LAIT DANS LE MONDE ET AU SENEGAL
L’IMPORTANCE DU LAIT
Importance nutritionnelle
Le lait est un aliment biologique d’une richesse exceptionnelle. Parmi tous les aliments, il est celui qui se rapproche le plus de l’aliment complet idéal. Il peut à lui seul, couvrir tous les besoins de l’organisme durant les premiers mois de la vie et contient pratiquement tous les éléments nécessaires par la suite, à la croissance et au développement harmonieux de l’organisme humain. Cette richesse et la diversité de ses constituants, font donc du lait sous toutes ses formes, qui sont nombreuses et variées, un des éléments de base d’un régime alimentaire équilibré (CIDIL, 2003).
La composition du lait
Un litre de lait entier à la traite se compose de plusieurs composants qui confèrent au lait une valeur nutritionnelle incomparable, en particulier le calcium, les protéines et les vitamines. L’eau leur sert de support, car elle est indispensable pour maintenir en suspension tous les éléments du lait (CIDIL, 2003).
Le calcium
La teneur en calcium du lait et des produits laitiers est un atout nutritionnel majeur. Leur consommation, en effet, constitue la source principale d’apport calcique. On connaît l’importance capitale du rôle du calcium dans l’édification du squelette et le maintien du capital osseux tout au long de la vie. Il est également impliqué dans le contrôle du rythme cardiaque, la coagulation sanguine et l’activation de nombreux systèmes enzymatiques. Le rôle protecteur qu’il pourrait jouer contre l’hypertension artérielle est depuis quelques temps envisagé (CIDIL, 2003).
Deux éléments majeurs confèrent au calcium du lait toute son importance : son taux exceptionnel élevé (1.250 mg par litre) et sa grande facilité d’assimilation, alors que celle des végétaux serait moins bonne. Un quart de litre de lait fournit plus du tiers de l’apport quotidien de calcium recommandé par jour pour l’adulte. Il faudrait consommer 1 kg d’oranges ou 850 g de choux, pour en absorber la même quantité. Parmi les autres minéraux contenus dans le lait, on trouve en particulier du phosphore dans un rapport calcium/phosphore de 1,4 proche du taux optimal, favorable à l’utilisation du calcium par l’organisme .
Les protéines du lait
Les protéines sont les constituants de base de tous les tissus vivants. Pour couvrir les besoins protéiques d’un adulte, il faut par jour environ 1 g de protéines par kg de poids. Une bonne partie de ces besoins peut être couverte par les protéines du lait, d’excellente valeur biologique, comparable à celle de la viande, du poisson ou des œufs. Elles contiennent, en particulier, tous les acides aminés indispensables que notre organisme ne peut pas synthétiser ou en trop faible quantité. Un demi-litre de lait apporte de 16 à 18 g de protéines.
Les vitamines du lait
Le lait est une source importante de vitamines : surtout la vitamine A et en quantité moindre la vitamine D, liposoluble présente dans tous les produits laitiers non écrémés, notamment dans le beurre. Les vitamines du groupe B (surtout B2 et B12) hydrosolubles sont présentes dans tous les laits écrémés ou non. A l’état de traces, on trouve les vitamines E, K, PP, C, etc.
Les autres constituants
Outre ces éléments nutritionnels de base, le lait contient aussi des glucides (lactose) et des lipides, éléments essentiellement énergétiques. Le lactose, sucre spécifique du lait est, en plus, un facteur d’assimilation du calcium. La matière grasse du lait lui donne la moitié de sa valeur énergétique (pour le lait entier). Elle a également un intérêt sur le plan vitaminique avec la présence des vitamines liposolubles (A et D). Ainsi, 100 g de lait entier contiennent 61 Kcal, soit 257 kJ; 100 g de lait demi-écrémé renferment 44 Kcal, soit 185 kJ et 100 g de lait écrémé, 32 Kcal, soit 136 kJ (CIDIL, 2003) (Tableau IV). Un régime alimentaire équilibré doit apporter, pour un adulte, ayant une activité moyenne, environ 2.000 kilocalories s’il s’agit d’une femme et 2.700 kilocalories pour un homme.
Rations quotidiennes conseillées
On peut dire que chaque fois que l’on boit un grand bol de lait (1/4 de litre), on couvre une partie des besoins de l’organisme en éléments constitutifs et essentiels. Mais il ne faut pas oublier que le lait offre l’avantage considérable de se présenter sous des formes si variées qu’elles peuvent satisfaire tous les goûts, tous les âges et toutes les gourmandises. Il est très facile d’établir entre lait et produits laitiers des équivalences. Un quart de litre de lait fournit la même quantité de calcium que 300 g de fromage blanc, ou 30 g d’Emmental, ou 80 à 100 g de camembert, ou 10 petits suisses (de 30 g chacun), ou 40 g de Cantal, ou 2 yaourts (de 12 cl), et la même quantité de protéines que : 90 g de fromage blanc, ou 35 g d’Emmental, ou 50 g de poisson, ou 45 g de camembert, ou un œuf, ou 2 yaourts (de 12 cl), ou 45 g de Roquefort, mais aussi 50 g de viande. La ration quotidienne de lait conseillée est de 1/2 litre pour les enfants et adolescents,1/3 de litre pour les adultes et 3/4 de litre pour les femmes enceintes et personnes âgées. Pour le fromage les quantités sont de 25 g en moyenne pour les enfants et de 30 à 35 g à partir de 12 ans .
Importance socioculturelle
Selon LY (1991), le lait est reconnu comme l’un des traits majeurs de la civilisation pastorale sahélienne. Il demeure un facteur essentiel dans la détermination de l’organisation sociale et familiale, dans le mode d’alimentation, dans les échanges, dans le développement et l’appropriation des techniques, dans la culture et ses représentations rituelles et symboliques. Le lait est donc un champ de relation ou l’espace pastoral s’imbrique parfois profondément dans les autres espaces géographiques, économiques et sociaux. Ressource, produit à valeur d’usage et a valeur d’échange, il est aussi un objectif de production, une référence culturelle.
Le concept lait est un des principaux facteurs d’appartenance à l’ethnie peul. Ce sentiment inspire tous les comportements permettant au peul, berger fondamentalement de se réaliser en temps que membre d’une communauté spécifique. C’est par le lait qu’on jure, c’est par lui qu’on atteste et vénère les liens d’appartenance à un système matriarcal.
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : LE LAIT DANS LE MONDE ET AU SENEGAL
CHAPITRE 1 : L’IMPORTANCE DU LAIT
1.1. Importance nutritionnelle
1.1.1. La composition du lait
1.1.1.1. Le calcium
1.1.1.2. Les protéines
1.1.1.3. Les vitamines
1.1.1.4. Les autres constituants
1.1.2. Rations quotidiennes conseillées
1.2. Importance socioculturelle
1.3. Importance technologique
1.3.1. Les crèmes et les beurres
1.3.2. Les fromages
1.3.3. Les yaourts et desserts
1.4. Importance biblique
1.5. Importance économique
1.5.1. Secteur économique féminin
1.5.2. Conséquences sociales
1.5.3. Le lait dans l’économie pastorale des Foulbé au Cameroun
1.5.3.1. Revenus laitiers intégrés aux ressources familiales
1.5.3.2. Revenus laitiers dissociés des ressources familiales
CHAPITRE 2 : ECONOMIE DU LAIT DANS LE MONDE
2.1. La production de lait et des produits laitiers dans le monde
2.1.1. Les zones de productions et les grands pays producteurs de lait dans le monde
2.1.1.1. En Europe
2.1.1.1.1. L’Union européenne
2.1.1.1.2. Le réveil des pays de l’Est
2.1.1.2. L’Amérique du Nord
2.1.1.3. L’Asie
2.1.1.4. L’Amérique du sud
2.1.1.5. L’Océanie
2.1.1.6. L’Afrique
2.2. La demande et la consommation de lait et des produits laitiers dans le monde
2.3. Les échanges internationaux de lait et des produits laitiers
2.3.1. Structure du marché mondial
2.3.2. Niveaux des échanges internationaux
2.3.3. Les prix et cours du lait sur le marché mondial
CHAPITRE 3 : LE LAIT AU SENEGAL
3.1. La production de lait et des produits laitiers
3.1.1. La production
3.1.1.1. Les caractères généraux de la production laitière nationale
3.1.1.2. Les zones et les systèmes de production
3.1.1.2.1. Le système traditionnel
3.1.1.2.2. Le système moderne et semi-intensif
3.1.2. La collecte et la transformation
3.1.2.1. La collecte du lait
3.1.2.2. La transformation du lait
3.1.2.2.1. La transformation artisanale
3.1.2.2.2. Les tentatives de modernisation et de diversification de la transformation
3.1.2.2.2.1. La fabrication de fromage au Sénégal
3.1.2.2.2.2. Emergence de petites unités de transformation
3.1.2.2.3. L’industrie laitière
3.1.2.2.3.1. Nestlé-Sénégal
3.1.2.2.3.2. Saprolait
3.1.2.2.3.3. La SATREC
3.1.2.2.3.4. La SOCA
3.1.3. Les circuits de commercialisation
3.1.4. Les contraintes de l’élevage laitier
3.1.4.1. Les contraintes d’ordre génétique
3.1.4.2. Les problèmes alimentaires
3.1.4.3. Les problèmes sanitaires
3.1.4.4. L’accès aux intrants sanitaires
3.1.4.5. Les problèmes d’eau
3.1.4.6. Les difficultés d’accès au crédit
3.1.4.7. L’inorganisation du marché du lait
3.1.4.8. Les contraintes socioéconomiques
3.1.4.9. Le manque de formation et d’organisation des éleveurs
3.2. Les importations de lait
3.2.1. Volume des importations
3.2.2. L’origine des produits importés
3.2.3. Fiscalité des laits importés
3.2.4. Le tarif extérieur commun(TEC) et les règles d’origine de l’UEMOA
3.2.4.1. Cas des produits étrangers importés vers la communauté
3.2.4.2. Cas des produits issus de la zone UEMOA
CHAPITRE 4 : LA POLITIQUE LAITIERE
4.1. Les politiques laitières des grands pays producteurs de lait
4.1.1. Les concepts
4.1.2. L’exemple de la politique agricole commune en Europe
4.1.2.1. La subvention des prix aux producteurs et à l’exportation
4.1.2.2. La politique des quotas laitiers
4.1.2.3. Le stockage et les interventions
4.1.2.4. Le lait et l’aide alimentaire
4.1.3. La reforme de l’OMC et les conséquences sur le marché mondial du lait
4.2. Les politiques laitières des pays en développement
4.2.1. Les objectifs des politiques d’importations laitières
4.2.2. Les instruments des politiques d’importations laitières
4.2.3. Conséquences des politiques d’importations laitières
4.3. Les nouvelles initiatives de développement de la production laitière
4.3.1. Les tentatives d’amélioration des systèmes laitiers
4.3.2. Le développement de ceintures laitières
4.3.3. L’amélioration des systèmes de collecte et de distribution
4.3.4. La conservation
4.3.5. Le traitement et la transformation
DEUXIEME PARTIE : LA DISTRIBUTION LAITIERE A TAMBACOUNDA
CHAPITRE 1 : METHODE DE RECHERCHE
1.1. Choix et présentation du cadre de l’étude
1.1.1. La région de Tambacounda
1.1.1.1. Aperçu historique sur la commune
1.1.1.2. Situation démographique
1.1.1.2.1. Effectif et accroissement de la population
1.1.1.2.2. Migration et urbanisation
1.1.1.2.3. Evolution de la population totale régionale pour 1998,1999 et 2000
1.1.2. Présentation de la structure d’accueil
1.1.2.1.Les missions générales de la SODEFITEX
1.1.2.2. Conditions d’émergence de la DDR
1.1.3. Aperçu général sur le cheptel
1.1.3.1. Evolution des cheptels bovin, caprin et ovin
1.1.3.2. Situation sanitaire et suivi médico-sanitaires des animaux stabulés
1.1.3.2.1. Maladies de la liste «A»
1.1.3.2.2. Maladies de la liste «B»
1.1.3.2.3. Les immunisations
1.1.3.2.4. Les déparasitages
1.1.3.3. Potentiel des zones pâturables
1.2. Méthode d’étude
1.2.1. Les zones et les cibles de l’enquête
1.2.2. Les supports de l’enquête
1.2.2.1. Le guide d’entretien pour les ménages
1.2.2.2. Le guide d’entretien pour les points de distribution
1.2.2.3. Le guide d’entretien pour les laiteries
1.2.2.4. Le guide d’entretien pour les producteurs
1.2.3. Echantillonnage
1.2.3.1. Les consommateurs
1.2.3.2. Les points de distribution
1.2.3.3. Les unités de transformation
1.2.3.4. L’enquête au niveau de la production
1.2.4. Déroulement de l’enquête
1.2.5. Saisie et analyse des données
1.2.6. Présentation des résultats de l’enquête
1.2.7. Les limites de l’enquête
CHAPITRE 2 : PRESENTATION DES RESULTATS
2.1. Résultats au niveau de la production
2.1.1. Identification des producteurs
2.1.2. La production
2.1.3. Approvisionnement en intrants
2.1.4. Exploitation
2.1.5. Environnement de la production
2.1.6. Les contraintes de la production
2.2. Résultats au niveau de la transformation
2.2.1. Identification
2.2.2. Structuration et fonctionnement
2.2.3. Approvisionnement
2.2.4. Production
2.2.5. Commercialisation
2.2.6. Bilan de l’activité
2.2.7. Environnement
2.3. Résultats au niveau de la distribution
2.3.1. Identification des points de distribution
2.3.2. Activités de vente des produits laitiers
2.3.2.1. Année de vente des produits laitiers
2.3.2.2. Conditionnement préféré
2.3.2.3. Approvisionnement
2.3.3. Ecoulement des produits dans l’année
2.3.4. Nombre de sachets en sus prévus par approvisionnement
2.3.5. Appréciation des opérateurs des points de distribution
2.3.6. Les autres produits laitiers importés
2.3.6.1. Les laits en poudre et concentrés
2.3.6.2. Autres produits laitiers
2.4. Résultats au niveau de la consommation
2.4.1. Identification des ménages
2.4.2. Connaissance du lait et des produits laitiers
2.4.2.1. Rôle du lait dans l’alimentation des enfants
2.4.2.2. Rôle du lait dans l’alimentation des adultes
2.4.3. Consommation du lait et des produits laitiers
2.4.3.1. Dans le passé
2.4.3.2. Durant la période de l’enquête
2.4.3.3. Modalités d’achat des produits laitiers
2.4.3.4. Destinataires des produits laitiers
2.4.3.5. Usages des produits laitiers
2.4.3.6. Satisfaction des ménages par les produits laitiers
2.4.3.7. Présentations et prix des produits laitiers
2.4.3.7.1. Les laits
2.4.3.7.2. Les autres produits laitiers
2.4.3.8. Dépenses mensuelles consacrées aux produits laitiers
2.4.3.9. Appréciation des produits Jullam ou Fendirdé
2.4.3.10. Suggestions ou propositions pour l’amélioration du service vente
2.4.3.11. Augmentation de la part mensuelle des produits locaux
CHAPITRE 3 : DISCUSSIONS ET RECOMMANDATIONS
3.1. Discussions des résultats des enquêtes
3.1.1. Discussions au niveau de production
3.1.2. Discussions au niveau de la transformation
3.1.3. Discussions au niveau de la distribution
3.1.4. Discussions sur la consommation
3.2. Recommandations
3.2.1. Recommandations aux producteurs
3.2.1.1. La formation
3.2.1.2. L’organisation et la responsabilisation des éleveurs
3.2.2. Recommandations aux transformateurs
3.2.2.1. Diversification des produits de transformation
3.2.2.2. Approche marketing
3.2.2.2.1. Le produit en fonction de la clientèle visée
3.2.2.2.2. L’importance de l’emballage
3.2.2.2.3. La politique de prix
3.2.2.2.4. Les circuits de distribution et la force de vente
3.2.2.2.5. La communication
3.2.3. Recommandations à la SODEFITEX
3.2.4. Recommandations pour le crédit
3.2.5. Recommandations à l’Etat
3.2.6. Recommandations à la recherche
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXES
