Le « koba ravina » description de l’aliment

A part sa langue, sa culture et sa tenue vestimentaire, un pays se distingue aussi par son art culinaire. Les Marocains sont célèbres par leurs succulents couscous, tajines et méchoui ; les italiens sont réputés pour les lasagnes, la pizza napolitaine, les gnocchis et les bruschettas ; et les turques sont célèbres pour leurs dolmas, döner kebab et le lahmacun. Madagascar possède aussi un bon nombre de délicieux et réputés plats. L’une des meilleures recettes de dessert qui la distingue des autres pays faisant partie de son patrimoine culinaire est le « Koba ravina ». Ce dernier est considéré comme gâteau traditionnel du pays .

Le « Koba ravina » est consommé en grande quantité dans la région d’Antananarivo plus précisément au niveau de la capitale tandis qu’il est consommé à faible fréquence dans divers localités et provinces [41]. Depuis les temps anciens jusqu’à l’heure actuelle, sa fabrication et sa vente s’effectue de manière traditionnelle. On le trouve partout les abords des rues et dans les marchés dont l’état de salubrité des aliments est remise en question. Divers travaux menés sur les aliments de rue tant qu’à Madagascar qu’ailleurs ont montré des cas de toxi-infections alimentaires et cela est due à des agents microbiens. Ce qui constitue un risque majeur pour la santé publique [29].

Les maladies d’origine alimentaire constituent un problème courant et croissant de santé publique, que ce soit dans les pays développés ou ceux en voie de développement. Le taux de mortalité due aux toxi-infections alimentaires est flagrant dans les pays développés que dans les pays en voie de développement. Des  milliards de personnes souffrent chaque année de maladie liée à l’absorption d’une nourriture contaminée et insalubre [30]. Les toxi-infections occasionnées par des micro-organismes deviennent un problème de santé publique de plus en plus important [31]. Dans les pays industrialisés, on signale que la proportion de personnes souffrant chaque année de maladie d’origine alimentaire pourrait atteindre 30%. Aux ÉtatsUnis d’Amérique par exemple, on estime que 76 millions de cas surviennent chaque année, entraînant 325 000 hospitalisations et 5 000 décès. Le nombre d’intoxication alimentaire a augmenté au cours des dernières années dans les pays industrialisés [19]. On estime à environ 1,8 millions d’enfants morts de la maladie diarrhéique en 1998 issue d’une contamination par un agent microbien dans les pays en voie de développement (à part la Chine) [19].

LE « KOBA RAVINA »

Description de l’aliment

Le Koba ravina est une spécialité malgache, consommé dans toute l’île. Très sucré, et donc avec un apport calorifique assez élevé, il s’agit d’un gâteau enveloppé de feuilles de bananier, dont la pâte est composée de farine de riz, de sucre, de cacahuètes, de pistaches et/ou d’amandes [ 9]. L’ensemble est alors cuit à l’eau dans de grandes marmites et forme un gâteau local apprécié des petits et grands [41]. Il est présenté sur les marchés sous forme d’un long cylindre et enveloppé de feuilles de bananier qui ont servi à sa cuisson [4]. Les matières premières utilisées dans la fabrication du Koba sont :

➤ L’arachide : il constitue la principale matière de base (56%) pour la fabrication du Koba. L’arachide la plus utilisée est de type Valencia qui se trouve dans la catégorie d’arachide de bouche comme ceux du type Virginia et Spanish.
➤ Le sucre : le sucre de canne (Saccharum spontaneum, Saccharum robustum) représente 26% de la composition du « Koba ravina ».
➤ La farine de riz : obtenue après broyage du riz (type Makalioka), constitue environ 18% du Koba.

Outre ces matières premières de base, signalons la nécessité s’utilisation des feuilles de bananiers et des fils de joncs pour conditionner le « Koba ravina ».

Fabrication

Les matériels de fabrication

En général, les matériels de fabrication sont simples et ordinaires. Ils sont classés en 4 catégories :
➤ Les matériels en bois (table en planche)
➤ Les matériels en paille (nattes, soubiques)
➤ Les matériels en métal (fût, couteau, tamis)
➤ Les matériels en plastique (gobelet, bidon, seau) .

Les étapes de fabrication 

Le processus de fabrication du « Koba ravina » se divise en quatre parties successives :
➤ La préparation des matières premières et des matériaux d’emballage
➤ Le mélange
➤ L’emballage et conditionnement
➤ La cuisson

a) La préparation des matières premières et des matériaux d’emballage et de conditionnement constitue la première étape après leur réception.
• L’arachide et le riz subissent plusieurs opérations avant d’être utilisés :
– Le vannage, le tamisage et le triage constituent trois opérations différentes mais se font simultanément. En général, elles consistent à enlever les impuretés contenues dans les arachides et le riz (comme les tiges d’arachides, les arachides moisies et mal formées, les petits cailloux et les débris de coques). Ces opérations se font manuellement. Notons que les arachides vendues peuvent contenir 5 à 10 % d’impuretés à enlever durant ces opérations elles-mêmes.
– Le broyage des arachides et du riz est fait mécaniquement. Il est réalisé dans des petits ateliers de broyage du quartier.
• Les feuilles de bananier subissent un flambage pour les rendre plus élastiques et résistantes aux chocs pendant la manipulation tandis que les fils de jonc, essentiel pour le ficelage, sont mis à l’eau pour les rendre plus souples.
b) Le mélange consiste à mettre en commun le broyat d’arachide et le sucre. Il est réalisé par frottement entre les 2 mains.
c) L’emballage/conditionnement consiste la majeure partie des taches dans le processus de fabrication du Koba. La farine de riz est étalée sur les feuilles de  épaisseur de 2 à 3 cm puis les fabricants mettent dessus le mélange broyat d’arachide-sucre ensuite ils recouvrent à nouveau de farine de riz. Ils se développent le tout avec les feuilles de bananier, ficelés à l’aide des fils de jonc puis ils les mettent à cuire dans les fûts. Les Koba sont empilés dans le fût, en général au nombre de 16.
d) La cuisson est l’étape finale et la plus longue dans la fabrication du Koba. Une fois placés et empilés dans le fût métallique, les Koba sont recouverts d’eau, constituant ainsi l’eau de cuisson puis on allume le feu. La température de cuisson n’est pas constante. Après ébullition, le feu est arrêté puis on laisse mijoter la préparation avec le reste de bois ; ensuite on rallume le feu en mettant la quantité de bois suffisant pour toute la nuit.

Chaque fabrication a sa propre durée de cuisson mais en générale, elle se situe entre 34 et 42 heures. La cuisson a une importance fondamentale car c’est d’elle que dépende le goût et l’aspect définitif des produits fabriqués [20].

L’ALIMENT DE RUE

Définition

Les aliments de rue désignent : « les aliments prêts à la consommation préparés ou vendus par des vendeurs et marchands ambulants, notamment dans les rues et autres lieux publics » [10]. Les aliments et les boissons prêts à être consommés, conçus en dehors du foyer et qui sont mis en vente par les opérateurs du secteur informel. Pourtant, il importe de souligner que les aliments préparés industriellement et consommés sans aucune préparation n’entrent pas dans la catégorie de ces définitions [39]. Les aliments vendus sur la voie publique représentent des aliments et des boissons préparés prêts à être consommés et vendus par des vendeurs ambulants, semis fixes dans les rues ou dans les autres lieux publics [32]. Ils représentent une part importante de la consommation alimentaire urbaine journalière, de millions de consommateurs à revenu faible ou moyen, dans les zones urbaines. Pour un grand nombre de personnes aux ressources limitées, les aliments de rue sont souvent le moyen le moins coûteux et le plus accessible.

Hygiène et salubrité des aliments de rue

L’aliment de rue est une activité représentant une source de revenus pour des nombreux individus et famille des villes des pays en développement, ou de la population des pays en voie de développement, elle répond aussi aux besoins de certains consommateurs concernant le coût, la commodité et le type d’aliment disponible [49]. Cependant, les enquêtes effectuées sur les principaux aliments de grande consommation ont montré qu’ils sont exposés à la contamination, suite à la négligence des règles d’hygiène, par les vendeurs et les consommateurs. Malgré les avantages que procurent les aliments de rue (bon marché, alimentation variée et prêt à être consommé, sources de revenus importantes, etc…), ces aliments rencontrent des problèmes majeurs au niveau de la qualité. Cette dernière dépend de l’environnement de vente. L’environnement de vente est souvent insalubre à cause de la présence des insectes de la proximité, poussière, …

Pour cela, des risques d’intoxication alimentaire peuvent subsister et cela est due à la contamination microbiologique, de l’usage d’additifs inappropriés, l’approvisionnement en eau non potable ainsi que la mauvaise qualité des matières premières utilisées [3]. Malgré la diversité et l’attrait des produits, l’alimentation de rue pose des problèmes de salubrité ou de qualité nutritionnelle des produits proposés, de salubrité des vendeurs et celle de l’environnement. Les analyses de la salubrité des aliments effectuées par l’OMS ont montré que les infections sont liées à l’utilisation d’eau non potable ou polluée, aux insectes (mouches,…), à l’insalubrité des aliments au site de distribution, à leur manipulation tant lors de leur préparation que lors du vente, au système de conservation, à l’environnement de production des aliments, au manque de qualité due à l’utilisation impropre des colorants naturels non autorisés. [48] Ceci nous a permis de déduire que les principales caractéristiques des aliments de rue sont les suivantes:
➤ une manipulation non hygiénique des aliments ;
➤ une préparation dans un environnement inapproprié pour les opérations touchant l’alimentation (à proximité des canalisations, d’égouts et de décharges, etc…) ;
➤ des infrastructures inadéquates pour la vente et la préparation des denrées alimentaires ;
➤ une connaissance insuffisante voire même absente des règles d’hygiène de base pour les fabricants et les vendeurs ;
➤ une vente prolongée à température ambiante pendant plusieurs heures voire même quelques jours .

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
I. LE « KOBA RAVINA »
1. Description de l’aliment
2. Fabrication
2. 1 Les matériels de fabrication
2. 2 Les étapes de fabrication
II. L’ALIMENT DE RUE
1. Définition
2. Hygiène et salubrité des aliments de rue
3. Les incidents dans les aliments de rue
III. LES CONTAMINATIONS DES DENREES ALIMENTAIRES
1. Contaminants microbiologiques
1. 1 Origine des microorganismes de la contamination
1. 1. 1 L’aliment lui-même
1. 1. 2 L’eau
1. 1. 3 L’environnement
1. 1. 4 Le personnel
1. 2 Facteurs de développement des microorganismes
1. 2. 1 Activités de l’eau
1. 2. 2 Potentiel d’oxydo-réduction et d’O2
1. 2. 3 Température
1. 2. 4 Substances anti-microbiennes et additifs
2. Contaminants chimiques
3. Contaminants physiques
IV. LES MICROORGANISMES DANS LES ALIMENTS
1. Les germes utiles
2. Les germes banaux
2. 1 Les germes d’altération
2. 1. 1 La flore totale
2. 1. 2 La flore fongique
2. 2 Les germes indicateurs de contamination fécale
2. 2. 1 Les Entérobactéries
2. 2. 2 Les coliformes
2. 2. 3 Les anaérobies sulfato-réducteurs
3. Les germes pathogènes
3. 1 Les germes responsables d’intoxication
3. 2 Les germes responsables d’infection
3. 3 Les germes responsables de toxi-infection
DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE
I. Echantillonnage
II. Matériels et équipements de laboratoire
II. 1 Verreries
II. 2 Petits matériels
II. 3 Gros matériels
II. 4 Produits chimiques réactifs et milieux de culture
III. Méthodes de prélèvement
III. 1 Technique de prélèvement
III. 2 Conditionnement et transport des échantillons
IV. Méthodes d’analyses physico-chimiques
IV. 1 Détermination de la teneur en eau (GUILBO)
IV. 1. 1 Principe
IV. 1. 2 Mode opératoire
IV. 1. 3 Mode de calcul
IV. 2 Détermination de la teneur en cendre
IV. 2. 1 Principe
IV. 2. 2 Mode opératoire
IV. 2. 3 Mode de calcul
IV. 3 Détermination de la teneur en lipides totaux (méthodes de SAUVANT)
IV. 3. 1 Principe
IV. 3. 2 Mode opératoire
IV. 3. 3 Mode de calcul
IV. 4 Détermination de la teneur en protéine totale (méthode de KJELDHAL)
IV. 4. 1 Principe
IV. 4. 2 Mode opératoire
IV. 4. 3 Mode de calcul
IV. 5 Détermination de la teneur en glucides totaux
IV. 6 Valeur énergétique globale
V. Méthodes d’analyses microbiologiques
V. 1 Préparation de la suspension mère (SM) [NF V 08 002]
V. 1. 1 Pesage
V. 1. 2 Homogénéisation et broyage
V. 2 Préparation des dilutions (NF V 08-010)
V. 3 Techniques d’analyse microbiologique
V. 3. 1 Dénombrement des germes d’altération et indicateurs
a) Flore Aérobie MésophileTotale [NF ISO 4833]
a- 1) Principe
a- 2) Mode opératoire
a- 2- 1 Ensemencement et coulage
a- 2- 2 Incubation et lecture
b) Coliformes
b- 1) Recherche de coliformes totaux (NF V 08-060)
b- 2) Recherche de coliformes fécaux (NF V 08-050)
b- 3) Principe
b- 4) Mode opératoire
b- 4- 1) Ensemencement et coulage
b- 4- 2) Incubation et lecture
c) Anaérobies sulfato-réducteurs (NF V 08-061)
c- 1) Principe
c- 2) Mode opératoire
c- 2- 1) Ensemencement
c- 2- 2) Coulage
c- 2- 3) Homogénéisation et solidification
c- 2- 4) Incubation et lecture
d) Escherichia coli (NF V 08-053)
d- 1) Principe
d- 2) Mode opératoire
d- 2- 1) Ensemencement et coulage
d- 2- 2) Incubation et lecture
e) Streptococcus faecalis
e- 1) Principe
e- 2) Mode opératoire
e- 2- 1) Ensemencement
e- 2- 2) Etalement
e- 2- 3) Incubation et lecture
V. 3. 2 Dénombrement des germes pathogènes et toxinogènes
a) Staphylococcus aureus (NF V 08-057-1)
a- 1) Principe
a- 2) Mode opératoire
a- 2- 1) Ensemencement
a- 2- 2) Etalement
a- 2- 3) Incubation et lecture
b) Salmonella sp (NF V 08 052)
b- 1) Préparation de l’échantillon
b- 2) Pré-enrichissement sur RAPPAPORT-VASSILIADIS
b- 3) Culture sur HEKTOEN ENTERIC AGAR
b- 3- 1) Principe
b- 3- 2) Mode opératoire
 Coulage
 Ensemencement
 Incubation et lecture
V. 4 Exploitation des résultats
V. 4. 1 Expression des résultats (ISO 7218)
V. 4. 2 Méthode d’interprétation
V. 4. 2. 1 Plan à 2 classes
V. 4. 2. 2 Plan à 3 classes
V. 5 Critères microbiologiques retenus pour l’étude
CONCLUSION

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