Soutenance mémoire
Le contrôle de salubrité des produits alimentaires
Partout dans le monde le contrôle de salubrité des aliments a un intérêt certain surtout pour les groupes vulnérables. Mais il n’en demeure pas moins que le défaut de moyens performants pose d’énormes difficultés pour assurer l’innocuité desdits produits.
L’intérêt du contrôle
Le contrôle vise à éviter l’impact ou les complications pouvant résulter de la consommation d’aliments. Mais il faut regretter que les problèmes liés à l’alimentation restent plus que jamais entiers.
La lutte contre la malnutrition
Si le contrôle est aujourd’hui nécessaire c’est d’abord pour barrer la route à la malnutrition. Cette dernière signifie principalement « mauvaise nutrition ». Elle concerne l’insuffisance ainsi que l’excès de nourriture, les mauvais types d’aliments, et la malabsorption nutritive ou l’incapacité d’utiliser les éléments nutritifs convenables pour préserver sa santé. La malnutrition est un problème de santé majeur surtout dans les pays en voie de développement. Ici en fait l’approvisionnement en eau, l’assainissement et l’hygiène insuffisants sont à l’origine des diarrhées ainsi que de nombreuses infections et troubles fréquents qui en résultent. Mais la malnutrition qu’elle soit secondaire (incapacité d’utiliser pleinement les aliments par les gens du fait de la diarrhée ou autres maladies) ou qu’elle résulte de la suralimentation (consommation de trop de calories) ou d’une sous-alimentation (pas de calories suffisant), a de méfaits terribles sur l’homme. Elle est en effet l’une des principales causes d’insuffisance pondérale à la naissance et des troubles de croissance. D’ailleurs selon les nutritionnistes plus de 30 millions d’enfants sont victimes, chaque année dans les pays en développement, des troubles de croissance dus à une carence nutritionnelle en cours de grossesse. Sous sa forme de carence en vitamine et minéraux essentiels, elle reste la cause de maladies graves ou de décès chez des millions d’individus à travers le monde. Plus de 3,5 millions de personnes souffrent de carence en fer, 2 millions sont en danger de carence en iode et 200 millions d’enfants d’âge préscolaire sont victimes d’insuffisance en vitamine A. Le tableau est sombre et désolant surtout lorsqu’on sait que dans bien des cas, la malnutrition selon les termes de Amartya Sen, repris par Milton Tectonidis, médecin en charge des questions de malnutrition au siége de médecin sans frontière, « loin d’être une fatalité, la malnutrition est souvent le fruit des décisions politiques ». Ce qui est vrai dans un contexte d’instabilité politique comme par exemple au Soudan et en République Démocratique du Congo, où la fuite pour la survie oblige les populations à changer périeusement leurs habitudes alimentaires.
La lutte contre la mauvaise alimentation
Aujourd’hui, il est établi qu’une mauvaise alimentation participe au développement de maladies qui sont de plus en plus présentes dans tous les pays, même ceux dits développés. Celles-ci ont pour noms : maladies cardiovasculaires, tumeurs malignes, obésité, oseoporose, diabète, etc.. Nombreux sont les pathologies favorisées par un état nutritionnel insuffisant. Cela est surtout perceptible dans les pays en développement. Ici la conjoncture qui est structurelle et aggravée par la dévaluation (associée à l’Euro), oblige les populations à adopter une attitude alimentaire suicidaire. Ainsi les menus copieux ont-ils disparus et laisser la place à ceux qui sont réduits sans ingrédients et plus facile à cuisiner (bouillie, niébé etc.). Certains par contre ne dînent pas comme il le faut et se contentent de sandwiches ou de « tangana », là où d’autres mitonnent à domicile le couscous à la sauce composée d’huile, d’eau, quelques morceaux de poissons secs et de graines de « niébé ».
En claire la montée de l’insécurité alimentaire en milieu urbain, en particulier à Dakar, conduit les citoyens à déguster des repas nuisibles à leur santé, l’essentiel étant de remplir son ventre. D’ailleurs pour certains Sénégalais tout aliment, même périmé, qui ne soit pas en mesure de donner la mort sur-le-champ est forcément bon. C’est le cas des mangues vertes et des maad qui pillulent dans les rues et les écoles du Sénégal alors qu’ils comportent des dangers certains pour la santé humaine. Les médecins sont unanimes sur ce point : les mangues vertes sont dangereuses car nuisent à la santé. Selon le Docteur Djimathie Coly, gastroentérologue, « la consommation de mangues vertes donne la colique, mais aussi des douleurs de l’estomac, des troubles digestifs, des vomissements car le fruit contient de l’acide ». Malgré les efforts des autorités publiques pour éradiquer ce fléau, surtout dans les écoles, cette pratique persiste et fragilise surtout les groupes les plus vulnérables : enfants, femmes enceintes ou allaitantes et les exposent aux maladies infectieuses .
Tel est le cas d’un baptême qui s’est mal terminé . En effet, les gens qui étaient venus au baptême du fils du marabout du village ont fini tous à l’hôpital après avoir avalé du « lakh » (bouillie au lait caillé), à base de lait périmé. Des femmes ont commencé par se tordre de douleur et vomir avant d’être évacuer au centre de santé. L’infirmier chef de poste était tellement occupé qu’il n’a pas pu nous dire les raisons de cette intoxication alimentaire. Le spectacle qui s’offrait en tout cas au dispensaire de Sara est désolant. Beaucoup de femmes avec leurs beaux habits étaient couchées à même le sol.
De même, il est fréquent qu’après achat et consommation d’un mauvais produit alimentaire la nausée suivie de vomissements se déclenchent. Un éminent professeur dont fille a été victime, s’est posé la question de savoir : est-ce que l’Etat se soucie réellement de la qualité des produits mis en vente ?
Le souci de la qualité des aliments
La notion de qualité n’est pas elle-même facile à définir dans la mesure où elle est susceptible de plusieurs acceptions et/ou elle apparaît éminemment variable. En effet à une époque de moindre développement industriel et de limitation de la production, la qualité dans le domaine de l’agroalimentaire signifiait produire plus et surtout conserver mieux et plus longtemps. S’y ajoute que les progrès de la science et de la médecine au XIX Siècle ont, sous l’influence de Pasteur, ajouté un critère d’hygiène. Dès lors la qualité est assimilée à l’absence de risque pour la santé. Aujourd’hui, dans notre société où le consommateur choisit parmi une multiplicité de produits souvent similaires, la notion de qualité, tout en reprenant l’ensemble de ces notions objectives, y intègre une notion plus subtile parce que plus subjective: l’authenticité et le rapport à la nature. Ainsi les signes officiels de qualité français (attribués par le Ministère de l’agriculture) ou européens, comme l’appellation d’origine contrôlée, le label rouge, l’indication géographique protégée (parmi d’autres), caractérisent en général des produits de qualité supérieure garantie par leur mode de production ou de transformation, bien défini et contrôlé, et rassurent au moins par l’identification de l’origine. Des techniques plus artisanales, moins intensives (donnant par exemple un poulet plus âgé) déterminent de meilleures qualités organoleptiques du produit et justifient un prix plus élevé. La normalisation internationale s’est attachée à définir la qualité au sens objective comme « l’ensemble des produits et caractéristiques d’un produit ou d’un service qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites » ( Normes ISO 8402 ). Ces garanties sont moins sûres pour les appellations plus floues, moins contrôlées, parfois usurpées, telles que « fermier », « traditionnel », « de montagne » « à l’ancienne », etc. En outre la qualité est alors en rapport avec la nature, la composition, les propriétés du produits. Elle exprime ainsi la recherche de l’excellence et elle est tout ce qui est perceptible par les organes des sens et qui le rend appétissant. Il s’agit d’un aspect subjectif, émotionnel qui est tributaire de réactions spontanées, instinctives devant certaines impressions sensorielles. Il dépend beaucoup en effet de l’expérience acquise en ce domaine (de l’éducation, de la culture, des croyances, des essais heureux ou malheureux ayant entraîné du plaisir ou des troubles digestifs divers, des chocs histaminiques, des phénomènes d’allergie). Qui n’a pas apprécié un vieux coq coriace de la ferme accompagné, à volonté, de la piquette de la propriété. En revanche, ces appellations, sauf de rares exceptions basées sur un composant nutritionnel, ne peuvent garantir une meilleure valeur « nutrition santé ».
Salubrité des aliments et maladies d’origine alimentaire
La salubrité des aliments est un problème de santé publique. Elle est à l’origine des maladies d’origine alimentaire. Une maladie d’origine alimentaire est une affection, en général de nature infectieuse ou toxique, provoquée par des agents qui pénètrent dans l’organisme par le biais des aliments ingérés. Elle constitue un problème courant et croissant de santé publique, plus dans les pays en développement que dans ceux développés, sous la réserve des statistiques. En 2 000, les maladies d’origine alimentaire ont provoqué le décès de 2,1 millions de personnes à cause d’infections diarrhéiques dont une grande partie provient de la consommation d’eau ou d’aliments contaminés. La diarrhée est en outre une cause importante de malnutrition chez le nourrisson et le jeune enfant. Dans les pays industrialisés, la proportion de personnes souffrant chaque année de maladies d’origine alimentaire pourrait atteindre 30%. Aux Etats-Unis d’Amérique par exemple, on estime que 76 millions de cas surviennent chaque année, entraînant 325 000 hospitalisations et 5000 décès. Même s’il y est moins bien documenté, le gros du problème pèse sur les pays en développement, à cause de l’existence d’un grand nombre de maladies d’origine alimentaire, dont les parasitoses. La forte prévalence des affections diarrhéiques dans nombre de ces pays est le signe de problèmes sous-jacents importants de salubrité des aliments. Alors que les maladies d’origine alimentaire sont pour la plupart sporadiques et qu’elles échappent souvent à la notification, les flambées épidémiques peuvent prendre des dimensions énormes. Aux Etats-Unis d’Amérique par exemple, en 1994, une flambée de salmonellose provenant de crèmes glacées contaminées a affecté 224 000 personnes selon les estimations. En Chine, 300 000 personnes ont été victimes en 1988 d’une flambée d’hépatite A, à la suite de la consommation de clams contaminés.
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Table des matières
INTRODUCTION
1ERE PARTIE : UN CONTROLE PEU PROTECTEUR DE LA SANTE DES CONSOMMATEURS
SECTION I: L’INTERET DU CONTROLE
SECTION II: LE CADRE JURIDIQUE DU CONTROLE DES PRODUITS ALIMENTAIRES
CHAPITRE II : LES DIFFICULTES DU CONTROLE
SECTION I : ETIQUETAGE ET PUBLICITE EN RAPPORT AVEC LA SANTE
SECTION II : LE CONTROLE DE L’INNOCUITE DES ALIMENTS
2EME PARTIE : L’EXIGENCE D’UNE MEILLEURE SECURITE DES PRODUITS ALIMENTAIRES
CHAPITRE I : UNE APPROCHE GLOBALE DE LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS
SECTION I : LE CONTROLE DES PRODUITS ALIMENTAIRES DE PRODUCTION LOCALE
SECTION II : LE CONTROLE DES PRODUITS ALIMENTAIRES VENDUS SUR LA VOIE PUBLIQUE
SECTION III : LE CONTROLE DES ALIMENTS TRANSGENIQUES
SECTION IV : LES ADDITIFS ALIMENTAIRES
SECTION V : LE RENFORCEMENT DES SYSTEMES DE SALUBRITE ALIMENTAIRE
CHAPITRE II : LE RESPECT DES REGLES EDICTEES PAR L’OMS EN MATIERE ALIMENTAIRE
SECTION I : LE CONTENU DES NORMES INTERNATIONALES
SECTION II : RECOMMANDATIONS
CONCLUSION
