L’application de la methode HACCP

Informations générales sur la société

La SICOPA (Société Industrielle de Conserves et de Produits Agricoles du Maroc), a ete cree a Fes en 1974 par la famille Benzakour Knidel. C’est une S.A.R.L (societe a responsabilite limitee), elle possede un capital de 23.300.000.000Dh, qui va bientot augmenter pour devenir une S.A (societe anonyme). Depuis le mois de septembre 2008, la SICOPA fait partie du groupe Maroc Invest sous la direction de Mr. Brahim El Jay. Elle emploie environ 150 personnes (y compris les temporaires). L’activite de la SICOPA est exclusivement orientee vers l’exportation des produits alimentaires Marocains dans le monde entier, plus specialement les pays de l’Union Europeenne (la France) et de l’Amerique, selon la demande. Elle est avant tout specialisee dans l’olive <<BELDI>> typique du Maroc, ainsi que les minis poivrons, les capres et autres. La SICOPA a diversifie ses produits au rythme des recoltes et de la demande sur le marche International, elle commercialise ainsi des produits tels que les artichauts, les tomates confites, les legumes grilles, et autres produits agricoles de conserves. Pour satisfaire les besoins de ses clients, SICOPA propose une grande variete d’emballages et de mode de conservation allant de l’emballage individuel aux formats industriels et des semi-conserves aux surgeles. Des equipes de recherche en developpement et qualite elaborent et ameliorent en permanence des recettes pour une meilleure satisfaction du consommateur. L’entreprise est composee de deux sites de production complementaires sur la region de Fes, la SICOPA 1, le siege de l’entreprise, et la SICOPA 3 ou PAM-FOOD, ainsi que d’autres filiales a l’etranger pour assurer sa presence sur le marche mondial

Sorbatage

C’est le traitement par le sorbate de potassium (E202), additif alimentaire, plus precisement un agent conservateur, antifongique, qui empeche le developpement des levures de fermentation. Il est synthetise chimiquement et on le retrouve dans de nombreux aliments tels que les yaourts aux fruits, les sauces et les boissons. Ce processus se fait en 3 etapes -Ajouter 300g par Fut du sorbate de K et completer a l’eau potable. Laisser au minimum 2h, puis egoutter les futs. -A l’aide d’un basculeur a fut, les olives noires sont transmises dans une tremie de reception dans laquelle on ajoute 400g du sorbate de K une fois par 4 heures ou en cas de changement de calibre -Ajouter 400g du sorbate de K dans la blancheur rotatif a vapeur (Traite dans l’etape suivante) une fois par 4 heures. Les olives noires sont transportees par un elevateur a godets pour subir un blanchiment.

Blanchiment

Realise par une blancheur rotative a vapeur, Le blanchiment d’aliments est un traitement thermique consistant a exposer le produit a des temperatures elevees pendant quelques minutes, souvent par immersion dans l’eau bouillante ou dans de la vapeur d’eau. La duree et la temperature varient selon la technique employes, la nature du produit, la grosseur ou encore l’etat de maturite. (De 60°C a 80°C, 5 a 6min a partir du mois de Juin au mois de Decembre et de 75°C a 95°C, 8 a 10min a partir du mois Janvier au mois de Juin).

CONCLUSION

Dans le but de faciliter la mise en place du systeme HACCP pour la ligne des ONFG, notre travail a ete base sur la realisation des taches suivantes -Etablissement du diagramme de fabrication On a fait une description complete du processus de production qui comprend toutes les etapes depuis la reception de la matiere premiere jusqu’a l’obtention du produit fini. Ensuite nous avons procede a la confirmation sur terrain de ce diagramme. -Analyse des dangers Durant cette tache on a essaye de determiner tous les dangers associes aux etapes de la production et leurs differentes causes, ainsi on a formalise des mesures preventives pour limiter ou eliminer ces dangers. Cette tache nous a permis de fournir les bases pour la determination des CCPs. -Determination des CCPs et etablissement des limites critiques A l’aide de l’arbre de decision on a definie 3 CCPs pour la ligne des ONFG qui se manifestent au niveau des etapes blanchiment, triage, Conditionnement sous-vide. Des limites critiques a respecter ont ete definie pour ces CCPs. -Etablissement des procedures de surveillance on a etablie un plan de surveillance pour s’assurer que les limites critiques ne sont pas depassees et pour elaborer une bonne hygiene. Plus qu’une mise en pratique de nos connaissances theoriques, ce stage nous a permis d’avoir une perception reelle non seulement sur l’organisation et le fonctionnement de l’entreprise en general, mais aussi sur l’enjeu de notre profession future en particulier. Je tiens a rappeler l’importance de cette expérience comme une composante necessaire accomplissant l’etude theorique recue au sein de notre etablissement. Il nous a permis egalement de progresser dans notre perception des relations humaines, professionnelles, ainsi que de nous ameliorer dans la prise de contact. La participation aux diverses activites et mode de travail lors de ce stage, nous permettra d’explorer d’autres domaines dans l’avenir.

Le rapport de stage ou le pfe est un document d’analyse, de synthèse et d’évaluation de votre apprentissage, c’est pour cela rapport gratuit propose le téléchargement des modèles gratuits de projet de fin d’étude, rapport de stage, mémoire, pfe, thèse, pour connaître la méthodologie à avoir et savoir comment construire les parties d’un projet de fin d’étude.

Table des matières

Introduction
Chapitre I Unite d’accueil
I.1. Informations generales sur la societe
I.2. Organigramme
I.3. Gamme de produit
I.4. Marques de la SICOPA
I.5. Emballage
I .5-1-Produits en barquettes
I .5-2-Produits en poches
I .5-3-Produits en boites
I .5-4-Produits sous vide
Chapitre II Systeme HACCP
II.1. Definition du systeme HACCP
II.2. interets du systeme HACCP
II.3. Principes de la HACCP
II .3-1-Analyse des risques
II .3-2-Determination des points critiques pour la maitrise (CCP
II .3-3-Fixation des seuils critiques pour chaque CCP
II .3-4-Mise en place d’une surveillance de chaque CCP
II .3-5-Mise en place des mesures correctives
II .3-6-Mise en place des procedures de verification
II .3-7-Formalisation des dossiers
II.4. L’application de la methode HACCP
II .4-1-Constitution de l’equipe HACCP
II .4-2-Description du produit
II.4-3-Determination de l’utilisation prevue du produit
II.4-4-Etablissement du diagramme des operations
II.4-5-Confirmation sur place du diagramme des operations
II .4-6-Analyse des dangers
II.4-7-Determination des points critiques a maitriser
II.4-8-Fixation des seuils critiques pour chaque CCP
II.4-9-Mise en place d’un systeme de surveillance pour chaque CCP
II.4-10-Determination des mesures correctives
II.4-11-Etablissement des procedures de verification
II.4-12-Constitution des dossiers et tenir des registres
Chapitre III Mise en place du systeme HACCP pour la ligne des ONFG
III.1. Constitution de l’equipe HACCP
III.2. Description du produit
III.3. Utilisation attendue du produit
III.4. Construction du diagramme de fabrication
III.4-1-Reception des olives Noires
III.4-2-Sorbatage
III.4-3-Blanchiment
III.4-4-Triage
III.4-5-Sechage
III.4-6-Huilage
III.4-7-Triage
III.4-8-Emballage
III.4-9-Pesage
III.4-10-Conditionnement sous vide
III.4-11-Etiquetage
III.4-12-Palettisation
III.4-13-Mise en carton
III.4-14-Stockage
III.5. Validation du diagramme de fabrication
III.6. Analyse des dangers associes a chaque etape
III.7. Determination des points critiques a maitriser
III.8. Etablissement des limites critiques pour chaque CCP
III.9. Etablissement des procedures de surveillance pour chaque CCP
Conclusion