SAAFA-76-MRRRCH
L’apparence générale des lieux de la TH
Le concept de la table d’hôtes
La TH est récente, elle date de septembre 2016, aucun concept écrit n’a été exigé par le conseil de de CP pour sa création. Même si le concept n’est pas encore existant sous forme écrite, il existe quand même de façon informelle. De plus, sur la carte de visite de la TH, il est mentionné qu’un repas identique est servi à la TH et aux jeunes de l’institut. À l’origine, la table d’hôtes est une grande table commune où, jadis, chacun prenait place, selon l’heure d’arrivée des diligences, pour manger les plats préparés tout le jour par l’aubergiste et ses aides. La table d’hôte redevient à la mode dans les gîtes d’étape campagnards et les accueils à la ferme (Robuchon, 2007, p. 830). Par la suite, ce concept a été repris par certains restaurants. Il consiste à installer une table en cuisine et permet aux convives de déguster un repas en voyant travailler la brigade. Un exemple connu, la Table d’Edgard, au restaurant du Palace de Lausanne. Seul l’esprit de manger en cuisine demeure et il s’agit plus d’un concept marketing. Le concept de la TH de CP, tel qu’imaginé par la direction et moi-même, reprend certains aspects du concept de base de la table d’hôtes, cependant, il s’agit d’un établissement de restauration selon la définition prise dans le livre de technologie culinaire Pauli : « les établissements de restauration proposent exclusivement des repas et des boissons. »(Pauli & Pauli, 2008, p. 20) Le concept de la TH est de proposer le même repas que servi dans l’institution. Il est servi uniquement à midi, dans une salle à manger et à un prix forfaitaire qui comprend une entrée, le plat et le dessert ainsi qu’une eau minérale et le café. L’ambiance du lieu se veut familiale et chaleureuse. Le service est assuré par une personne de la cuisine, épaulée généralement par un jeune de CP. Les jeunes qui viennent aider au service le font de façon volontaire, et ils sont rétribués pour leur travail. L’argent des pourboires est rajouté en plus du salaire. Le but de la TH est avant tout de proposer une activité gratifiante pour les jeunes, mais il permet aussi de faire connaître CP à un plus large public en y amenant des gens de l’extérieur. Cela permet de démystifier l’institution et les jeunes qui y résident. La cuisine ne subit aucune contrainte de rendement et la TH ne doit pas porter préjudice à la qualité des repas. C’est également un souhait du conseil de fondation de CP, la mission première de la cuisine est de servir les repas aux jeunes. Même si la table d’hôtes est ouverte au public, pour éviter une concurrence avec les établissements publics, sa clientèle cible gravite autour de Cité Printemps (partenaires de l’institution, voisins, connaissances) et la publicité se fait principalement par le bouche-à-oreille. Les menus de la semaine sont affichés sur le site de CP. Il me paraît plus opportun de comparer la TH de CP à d’autres restaurants, plutôt qu’à des tables d’hôtes traditionnelles, car les clients ne mangent pas à la même 6 table. En effet traditionnellement, tous les convives mangent à la même table, d’où le nom table d’hôtes. Contrairement à des restaurants d’application du style Petits Pois Carottes de l’ORIF, la démarche n’est pas de proposer des formations certifiantes aux jeunes. Une autre différence est que la TH de CP se trouve dans l’institution. Ce qui rapproche le concept à certains établissements médico-sociaux qui ouvrent leurs cafétérias au grand public pour accentuer l’intégration des résidents dans le quartier.(« De la cuisine bistronomique en plein cœur d’un EMS lausannois », s. d.) Ayant travaillé dans un EMS, la politique de la direction était de faire venir du monde dans le home. Que ce soit en ouvrant la cafétéria au grand public ou en organisant des manifestations, comme la fête des voisins.
Développement
Le développement de ce mémoire utilise comme fil rouge le questionnaire qui a été élaboré à l’aide du tableau heuristique cité précédemment. Les thèmes centraux sont répartis en 3 chapitres, à savoir : Le premier chapitre analyse la clientèle de la TH, qui est-elle, pourquoi vient-elle à la TH et comment la connaît-elle ? Le deuxième chapitre traite de l’aspect hôtelier, de la perception qu’ont les clients du service et de la cuisine et de l’environnement de la TH. Confort, décoration, température de la salle… Le ratio qualité/prix est-il adapté ? Et le troisième chapitre touche au contexte institutionnel en général, au concept de la TH et aux jeunes. Est-ce que les clients en parlent autour d’eux ? Est-ce que leurs perceptions sont modifiées après leur passage à la TH ? 2.1. La clientèle 2.1.1 La clientèle de la TH Avant de connaître la perception des clients de la TH, je veux savoir qui ils sont. Pour cela, les réponses du questionnaire (Cf. annexe III) vont m’apporter des indicateurs pertinents. La clientèle est composée pour un peu plus de la moitié d’hommes. Et un peu plus de la moitié des clients travaillent dans le social (éducateurs, maîtres socioprofessionnels), les autres clients viennent de milieux professionnels différents. Les collaborateurs de CP qui viennent manger sont de professions variées. Dans les personnes qui ont répondu, il y a une secrétaire, un concierge, une lingère et deux éducateurs. La tranche d’âge des clients est répartie de la sorte : On peut constater que plus du ¾ de la clientèle de la TH a plus de 30 ans. L’explication peut venir du fait que beaucoup de clients travaillent dans le social, or l’âge moyen d’entrée dans les HES, pour le travail social, est de 26 ans (Office fédéral des statistiques, 2013, p. 14). Ce qui fait que la plupart des travailleurs sociaux ont plus de 30 ans en fin de formation. Quant aux plus jeunes clients, type adolescent, ils préfèrent manger entre eux, dans des parcs, établissements de restauration rapide ou des cafétérias de supermarchés (« Pause de midi, que mangent les ados ? », 2010, p. 8). 56. Age Taux de réponse : 100,0% 10 La moitié des clients viennent de par la proximité de la TH. Il y a des étudiants et du personnel de l’École Sociale, de la Haute École de Musique et de la Haute École Pédagogique qui sont voisines de CP, mais aussi des personnes qui collaborent avec CP, comme le service de la jeunesse, et des employées du couvent voisin de CP. Il est à souligner que les membres du personnel de CP qui viennent manger à la TH sont une minorité dans cette recherche, c’est dû au fait que j’ai limité le nombre de questionnaires distribués pour eux à 5 personnes, comme expliqué précédemment. Mais dans la réalité ils représentent également une part minime de la clientèle. Le 80% des clients de la TH connaissaient CP avant de venir. Il en ressort également que la moitié des clients connaissent le concept. Cela démontre qu’ils ne viennent pas, pour beaucoup, par hasard à la TH, comme cela peut arriver dans un restaurant classique. Ils connaissent CP, certainement par le réseau professionnel ou par le bouche-à-oreille. Et si la moitié des personnes connaissent le concept, il est probable que ce sont des personnes qui ont des interactions proches avec CP, ou du moins sont en relation avec des membres du personnel ou de la direction de l’institution qui leur ont expliqué le concept. Ces données montrent que le type de clientèle est conforme au public cible, à savoir un lien avec CP. Par contre je n’ai pas tenu compte de l’âge comme indicateur dans mes hypothèses, mais il se démarque dans certaines analyses de données, comme nous le verrons plus tard.
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Table des matières
1. Introduction
1.1. Cadre de recherche
1.1.1 Illustration
1.1.2 Thématique traitée
1.1.3 Intérêt présenté par la recherche
1.2. Problématique
1.2.1 Définition de la question et hypothèses
1.2.2 Précisions, limites posées à la recherche
1.2.3 Objectifs de la recherche
1.3. Cadre théorique
1.3.1 Le concept de la perception
1.3.2 Le concept de la table d’hôtes
1.3.3 Le concept pédagogique de CP
1.3.4 Définition de l’exigence
1.4. Cadre d’analyse
1.4.1 Terrain de recherche et échantillon retenu
1.4.2 Méthodes de recherche
1.4.3 Méthode de recueil des données
2. Développement
2.1. La clientèle
2.1.1 La clientèle de la TH
2.1.2 La façon de connaître la TH
2.1.3 Conclusion
2.2. L’aspect hôtelier
2.2.1 Manger au restaurant
2.2.2 L’environnement de la TH
2.2.3 L’apparence générale des lieux de la TH
2.2.4 Le service
2.2.5 La cuisine
2.2.6 Conclusion
2.3. Le contexte institutionnel
2.3.1 Le concept de la TH
2.3.2 La perception concernant les jeunes
2.3.3 La TH et la perception de l’institution
2.3.4 Conclusion
2.4. Synthèse
3. Conclusion
3.1. Limites du travail
3.2. Perspectives et pistes d’actions professionnelles
3.3. Conclusion personnelle
3.4. Remarques finales
4. Références
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