LABORATOIRE D’ANALYSE ET DE CONTROLE DE LA QUALITE

FABRICATION DE LA BIERE AU BRANOMA

La fabrication de la bière est un processus successivement ordonné comprenant les différentes étapes suivantes :

Concassage

C’est une opération consistant à rendre accessible l’amidon des grains d’orge maltés tout en évitant de détruire leur enveloppe. Le malt sort du silo à l’aide d’un élévateur à godets et va vers une balance de contrôle qui indique la quantité à concasser, en passant par un tamis pour se débarrasser des impuretés telles que les poussières, les cailloux et consorts. Le malt, après la pesée, est entrainé dans un moulin et transformé en ce qu’on appelle « la mouture » composée par les écorces ou enveloppes, les gruaux, les fins gruaux et la farine. Cette mouture se récupère dans une trémie à farine. Soulignons que les écorces du malt servent comme support pendant la filtration. Pendant le concassage, il faut éviter l’obtention d’une grande quantité de la fine farine puisqu’elle forme une couche imperméable lors de la filtration de la maïsche et on doit obtenir un maximum de fins gruaux qui peuvent être facilement solubilisés lors du brassage. Le réglage du moulin est nécessaire pour avoir une granulométrie répétable garantissant un moût clair et le meilleur rendement de brassage.

Brassage

Le brassage est l’un des étapes les plus importantes dans la fabrication de la bière. Il est constitué par plusieurs opérations dont l’empattage, la filtration de la maïsche, l’ébullition et le traitement du moût.

Empattage

C’est la première étape du brassage qui consiste à mélanger la mouture, l’eau et l’amidon provenant du maïs. Pour que l’amidon du grain se transforme en sucres fermentescibles, cette masse liquide est chauffée en respectant certains paliers de température. La mouture venant de la trémie est acheminée vers la cuve matière. Au cours du processus, ajout d’eau chaude d’une part et d’eau froide de l’autre part, jusqu’à une température de 58°C, forme une solution homogène appelée « la maïsche ». C’est le procédé de brassage par infusion. On agite la maïsche pour éviter que la mouture colle au fond de la cuve. On élève successivement la température de 58 à 68°C puis à 76°C. Le procédé d’empattage se résume en étapes suivantes :
On chauffe l’amidon provenant du maïs dans un cuiseur jusqu’à 100°C
On chauffe la maïsche dans la cuve matière, jusqu’à 68°C et on y verse cet amidon pour augmenter la quantité de l’amidon dans le maïsche. On chauffe le mélange jusqu’à 76°C.
A cette température s’effectue la saccharification c’est-à-dire la dégradation de l’amidon en sucres fermentescible. Pour tester cette réaction on utilise l’iode. La coloration jaune indique que le test est positif. La coloration violette apparait quand la réaction n’est pas totale dans ce cas on prolonge le temps de saccharification jusqu’à ce que le test à iode donne une coloration jaune. On ajoute l’enzyme Filtrase BRX pour renforcer l’activité des enzymes se trouvant initialement dans la maïsche. On ajoute le HCl pour régler le pH qui doit être compris entre 5,4 et 5,8. Plusieurs facteurs influencent la qualité et le rendement de l’empattage entre autres la qualité du malt, la composition de l’eau de brassage et le rapport eau/versement, le pH de la maische, le diagramme de température de la cuve matière et du cuiseur d’amidon.

Transformation au cours de l’empattage Les glucides

Les principales transformations au cours de l’empattage se déroulent au niveau des composés glucidiques qui représentent environ 90% des solides du moût. A ce stade l’amidon
du malt subit les dégradations suivantes :
• La dégradation des grains d’amidon
• Dégradation enzymatique puis saccharification
Pendant l’empattage la plus grande quantité des glucides fermentescibles se forment à une température située entre 63°C et 65°C. Les glucides qui se forment sont les suivants : fructose, glucose, maltose, saccharose et maltotriose qui représentent 75 à 85% de l’extrait total le reste représente les α- glucanes non fermentescibles appelés encore les dextrines.

Matières azotées
La teneur en protéines totale dans l’orge s’élève entre 9 et 14%. Ces protéines sont décomposées en 4 fractions : Albumine (leucosine) 4-20% Globuline (édestine) 10-30% Prolamine (hordénine) 15-40% Glutéline 15-30% La dégradation de ces quatre fractions fait intervenir les protéinases et les peptidases. Les enzymes protéolytiques intervenant lors de l’empattage sont les endopeptidases, les carboxypeptidases, les aminopeptidases et les dipeptidases. La maische le plus concentrée favorise l’action des enzymes protéolytiques et il est nécessaire de diminuer le pH de la maische pour augmenter l’activité de ces enzymes en utilisant l’acide chlorhydrique.

Les lipides
Les lipases et les lipoxygénases ont une activité à 50°C et sont inactives à 70°C. La complexité des produits de dégradation ne permet pas d’estimer la valeur réelle de ces produits qui sont les acides gras, les stérols, les phospholipides, etc.

Les poly phénols
Les poly phénols se trouvant dans la maische pendant le brassage proviennent des réactions d’oxydations chimiques et enzymatiques, de brunissement non enzymatique, de polymérisation et de dépolymérisation.

Le rapport de stage ou le pfe est un document d’analyse, de synthèse et d’évaluation de votre apprentissage, c’est pour cela chatpfe.com propose le téléchargement des modèles complet de projet de fin d’étude, rapport de stage, mémoire, pfe, thèse, pour connaître la méthodologie à avoir et savoir comment construire les parties d’un projet de fin d’étude.

Table des matières

INTRODUCTION
PRESENTATION DE LA BRANOMA
CHAPITRE I : MATIERES PREMIERES
1. Le malt
1.1. Maltage
1.2. Stockage du malt
2. Houblon
3. Levure
CHAPITRE II : FABRICATION DE LA BIERE AU BRANOMA
1. Concassage
2. Brassage
2.1. Empattage
2.2. Filtration de la maische
2.3. L’Ebullition du moût
2.4. Traitement du moût
3. Fermentation
3.1. Refroidissement du moût
3.2. Fermentation proprement dite
4. Maturation de la bière ou Garde
4.1. Filtration de la bière et sa clarification
4.2. Filtration
5. Conditionnement de la bière
5.1. Organisation des machines de conditionnement
5.2. Fonctionnement des machines
CHAPITRE III : LABORATOIRE D’ANALYSE ET DE CONTROLE DE LA QUALITE
1. Analyses des matières premières
2. Les analyses physico chimiques
2.1. Analyse de l’eau
2.2. Les analyses pour le brassage
2.3. Les analyses pour la bière de garde
2.4. Les analyses pour la bière claire
2.5. Les analyses du produit fini
3. Les analyses microbiologiques
3.1. Analyse de l’eau
3.2. Analyse du produit
3.3. Analyse de la levure
CHAPITRE IV : SERVICE UTILITE
1. Secteur de production de la vapeur à l’aide de la chaudière
2. Secteur de traitement du CO2
3. Secteur de traitement des eaux
3.1. Adoucissement des eaux
3.2. Déchloration des eaux
4. Secteur de production du froid
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE