L’abattage rituel

L’abattage rituel

La référence au sacrifice rituel dans les textes religieux

La Torah et le Talmud (14 ; 17 ; 18)

La parole de Dieu a été transmise à Moïse par l’Eternel sur le Mont Sinaï. La Torah et le Talmud sont les traces écrites de cette révélation. Le livre saint juif est la Torah (signifiant en hébreux « instruction »). Elle a été écrite quelques siècles avant Jésus Christ et représente la loi écrite des juifs. Elle est constituée de plusieurs livres dictés durant l’Antiquité : les cinq premiers forment le Pentateuque. Il s’agit de la Genèse, l’Exode, le Lévitique, les Nombres et le Deutéronome. La Pentateuque constitue le fondement de la religion juive. C’est dans cette partie de la bible que sont définies les prescriptions alimentaires, majoritairement dans le Lévitique. Lévitique vient du nom « Levi », troisième fils de Jacob dont les descendants constituèrent une des douze tribus d’Israël. Ce sont les membres de cette tribu qui étaient préposés au culte. Le Lévitique est un manuel pratique accessible à tous les fidèles : il contient les règles alimentaires juives et les ordonnances concernant le sacrifice rituel, les femmes venant d’accoucher, la lèpre, les impuretés humaines, le mariage, les fêtes religieuses, le code rural, pénal et sacerdotal. Les animaux classés dans la Bible juive sont répartis en quatre catégories : les quadrupèdes, les animaux aquatiques, les oiseaux et les animaux qui se meuvent sur le sol. Le Talmud (de l’hébreux « Talmoud » signifiant « étude ») est un ouvrage qui explique la Bible juive. Il s’agit de la loi orale des juifs. En effet, il a été créé entre le 2ème et le 5ème siècle après Jésus Christ suite à de nombreuses discussions entre les fidèles juifs d’où la qualification de « orale ». Il actualise sur le plan religieux tout ce qui est inscrit dans la Torah. Ainsi, est décrit entre autre la façon de réaliser le sacrifice rituel. Le Talmud est composé de deux parties intégrées : – La Mishna, écrite en hébreux, est chronologiquement ce qui a été écrit en premier – La Guemara, écrite en araméen, commente la Mishna C’est dans la Mishna que sont présentées les lois alimentaires juives.
Ainsi, Torah et Talmud ont certes été écrites au nom de Dieu mais la portée des propos est plus que religieuse : les lois alimentaires sont également un enseignement hygiénique afin de préserver les fidèles des risques liés à l’alimentation (intoxication alimentaire). Ces deux ouvrages dictent même des règles sur l’hygiène sociale (notion d’eau potable, propreté corporelle, secours mutuel…) afin de garantir une vie en communauté acceptable. L’une des règles fondamentales imposée aux juifs est de se nourrir exclusivement d’animaux ayant été abattus rituellement. En effet, dans le Deutéronome (XII, 27) nous pouvons lire: « Tu offriras tes holocaustes, la chair et le sang, sur l’autel de l’Éternel, ton Dieu ». Les modalités de ce sacrifice seront expliquées plus tard dans notre étude.

Le Coran et le Hadith

La religion islamique est basée sur ce qui est prescrit dans le Coran (signifiant en arabe « la récitation ») et par le Hadith. Le Coran a été révélé par Dieu à Mahomet de ses 40 ans à la fin de sa vie en 632. Le nom Mahomet signifie littéralement « que le salut soit sur lui ». La révélation de la parole de Dieu s’est faite dans la grotte de Hira, près de La Mecque, par l’intermédiaire de l’Ange Gabriel. Il s’agit donc du récit des paroles de Dieu. Le livre a pour but d’offrir aux fidèles un code religieux, juridique, sanitaire et hygiénique. Le Coran est composé de 114 chapitres (ou sourates) dont 2 concernent véritablement les lois alimentaires. Il s’agit de « Les Bestiaux » et « La Table Servie ». Le Hadith ou Sira (signifiant « tradition ») regroupe l’ensemble des informations transmises oralement par une chaîne de garants. Ces derniers ayant approché Mahomet narrent ce qu’ils se rappellent avoir entendu dire, ou avoir vu faire, en circonstance donnée, soit par le Prophète, soit par un de ses intimes. Ce document a été réalisé entre le milieu et la fin du VIIIème siècle. Il s’agit d’un commentaire du Coran, permettant de rendre plus accessible le Livre Saint aux fidèles. Ces deux ouvrages imposent aux musulmans des règles alimentaires concernant les viandes, les fruits et les poissons. L’origine de ces règles est, comme dans la religion juive, tout d’abord religieuse mais aussi hygiénique et médicale.Aujourd’hui, il existe un conseil de savants musulmans qui se réunissent régulièrement afin de discuter de thèmes non abordés dans les textes religieux. Il s’agit du « Ijmaa ». Les différents sujets qu’ils abordent sont appelés « fatona ». C’est dans le Coran que l’on retrouve l’obligation de réaliser un sacrifice lors de l’abattage des animaux en vue de leur consommation. En effet, le Sourate (5,4) indique : « mangez donc de ce qu’elles [les carnassières] capturent pour vous et prononcez dessus le nom d’Allah » (Sourate 5,4), « à chaque communauté, nous avons assigné un rite sacrificiel, afin qu’ils prononcent le nom d’Allah sur la bête de cheptel qu’Il leur a attribuée » (Sourate 22, 34). De plus, on peut lire dans le Sourate (6,121) : « Et ne mangez pas de ce sur quoi le nom d’Allah n’a pas été prononcé, car ce serait (assurément) une perversité ». Cependant, il est précisé que les musulmans sont autorisés à manger de la viande provenant d’un animal non abattu rituellement en cas d’absolue nécessité.

Définition de l’aliment propre et impropre à la consommation 

Outre l’obligation du sacrifice rituel, les règles alimentaires juives et musulmanes dictent quels sont les animaux consommables, quels sont les animaux interdits. De plus, certaines parties de carcasses ne sont pas autorisées aux fidèles.

Espèces autorisées

D’après la Torah, Dieu ordonne à ses fidèles la chose suivante : « vous mangerez de tout animal qui a la corne fendue, le pied fourchu, et qui rumine » (Deutéronome XIV, 6). Plus précisément, les viandes autorisées sont les suivantes : – « le bœuf, la brebis et la chèvre » d’après le Deutéronome (XIV, 4) – « le cerf, la gazelle et le daim ; le bouquetin, le chevreuil, la chèvre sauvage et la girafe » d’après le Deutéronome (XIV, 5) En ce qui concerne les poissons, Dieu indiqua à Moïse : « parmi les bêtes qui vivent dans l’eau, voici celles que vous mangerez : vous mangerez tout ce qui a des nageoires et des écailles dans les eaux, la mer et les rivières ». En d’autres termes, les poissons autorisés appartiennent à l’ordre des Téléostéens (Lévitique XI, 9 à 12).
Dans le Talmud sont énumérées les caractéristiques permettant de reconnaître un oiseau autorisé à la consommation : l’animal ne doit pas avoir des mœurs carnassières et posséder un jabot, un gésier ainsi qu’un ergot.On peut lire dans le Coran : « Ô gens! De ce qui existe sur la terre ; mangez le licite et le pur ; ne suivez point les pas du Diable car il est vraiment pour vous, un ennemi déclaré » (Sourate 2, 168), « Ô les croyants! Mangez des (nourritures) licites que Nous vous avons attribuées. Et remerciez Allah, si c’est Lui que vous adorez » (Sourate 2, 172), « Et mangez de ce qu’Allah vous a attribué de licite et de bon. Craignez Allah, en qui vous avez foi » (Sourate 5, 88). Les espèces autorisées sont les suivantes : les ruminants (dont le chameau et le dromadaire), les chevaux, les ânes sauvages, les gallinacés sauvages et domestiques, les poissons, les crustacées, les mollusques et le gibier.

Espèces interdites

Une viande impropre à la consommation est qualifiée d’impure. Pour les juifs, on parle de « terepha » ; pour les musulmans, de viande « haram ».Nous pouvons lire dans la Torah : « mais vous ne mangerez pas de ceux qui ruminent seulement, ou qui ont la corne fendue et le pied fourchu seulement. Ainsi, vous ne mangerez pas le chameau, le lièvre et le daman, qui ruminent, mais qui n’ont pas la corne fendue : vous les regarderez comme impurs » (Deutéronome XIV, 7), « Vous ne mangerez pas le porc, qui a la corne fendue, mais qui ne rumine pas : vous le regarderez comme impur. Vous ne mangerez pas de leur chair, et vous ne toucherez pas leurs corps morts » (Deutéronome XIV, 8). Ainsi, les animaux suivants ne sont pas autorisés à la consommation : le chameau, le lièvre, le cheval, le porc, l’âne, le chien. Outre l’explication religieuse à ces interdictions, on peut aussi avancer des raisons hygiéniques, sanitaires ou pratiques. En effet, l’âne était utilisé à cette époque pour labourer les champs : il était donc indispensable au quotidien des fidèles. L’interdiction de le consommer semble être une garantie de la pérennité de cet « outil de travail ». De même, le cheval était utilisé à cette époque pour travailler.
Le chameau est lui adapté à la marche dans le désert. Ainsi, il était un élément indispensable aux déplacements des fidèles. Il était donc à l’époque important de le préserver. Porc est la traduction de l’hébreux « hazie » signifiant « celui qui se vautre ». Les fidèles ont montré un dégout pour cette espèce de par sa coprophagie. Le Talmud considère le porc comme un animal malpropre et source de nombreuses maladies comme le ténia armé (Taenia solium) et la trichine. De plus, ils se sont aperçus que sa conservation était plus délicate : cela est dû à sa teneur en matières grasses importante. Le chien n’est pas autorisé car il est reconnu susceptible de transmettre la rage à l’homme. Enfin, l’interdiction de consommer du lièvre n’est pas réellement expliqué dans le Bible juive mais il pourrait il y avoir un lien avec la tularémie. Parmi les poissons, il est indiqué dans la Torah : « vous aurez en abomination tout ce qui n’a point de nageoires ni d’écailles dans les mers et les rivières parmi tous les animaux qui vivent dans les eaux et parmi tous les êtres vivants qui s’y trouvent. Ils vous seront en abomination ; vous ne mangerez pas de leur chair et vous aurez leurs cadavres en abomination. Tout ce qui dans les eaux n’a pas de nageoires ni d’écailles vous sera en abomination ». Cette interdiction permet d’écarter certains poissons toxiques et d’autres ayant une valeur nutritive faible. Les mollusques, crustacées ne sont pas autorisés, en raison de leur lien fréquent avec des troubles gastro-intestinaux ou nerveux graves. Les oiseaux interdits sont énumérés dans le Lévitique (XI, 13 à 19) : « parmi les oiseaux voici ceux que vous aurez en abomination, ceux que vous ne mangerez pas parce que c’est une abomination : l’aigle, l’orfraie et le vautour, le milan et toute variété de faucons, toute espèce de corbeaux, l’autruche, l’hirondelle, la mouette et toute variété d’éperviers, le hibou, le plongeon, la chouette, le cygne, le pélican, le cormoran, la cigogne, toute variété de hérons, la huppe et la chauve-souris ». Les charognards ou carnassiers sont interdits car ils se nourrissent de viande de qualité médiocre et leur viande peut être nuisible ou indigeste.Enfin, la consommation de reptiles et insectes est interdite sauf les sauterelles. En effet, la valeur alimentaire de ces êtres vivants est faible et certains possèdent des substances toxiques voire mortelles pour l’homme.Les aliments interdits aux musulmans sont définis dans le Coran et le Hadith. « Dans ce qui m’a été révélé, je ne trouve d’interdit, à aucun mangeur d’en manger, que la bête (trouvée) morte, […] ou la chair de porc – car c’est une souillure – ou ce qui, par perversité, a été sacrifié à autre qu’Allah. Quiconque est contraint, sans toutefois abuser ou transgresser, ton Seigneur est certes Pardonneur et Miséricordieux » (Sourate 6, 145). Ainsi, les porcins ne peuvent pas être consommés par les musulmans. En effet, cette viande est méprisée car l’animal sale. De plus, les musulmans ont avancé il y a plusieurs siècles, tous comme les juifs, sa difficulté de conservation et les risques de contamination parasitaire qu’elle présente. Est également interdite la viande des ânes domestiques, celle des mulets. En effet, dans le Sourate 16 Les Abeilles (an-Nahl), verset 8 on peut lire : « […] les mulets et les ânes, pour que vous les montiez, et pour l’apparat. […] ». Tout comme dans la religion juive, l’âne fournissant un travail précieux, il est interdit de le tuer pour se nourrir. En effet, à cette époque il était souvent utilisé pour permettre aux fidèles de se déplacer ainsi que pour travailler les champs. Selon le prophète Mahomet, la viande de toute bête féroce, muni de canines, tels le lion, le tigre, l’ours, le guépard, l’éléphant, le loup, le chien, le chacal, la belette, le renard, l’écureuil et autres carnassiers est interdite. Il en est de même pour les rapaces, ces derniers se nourrissant de charognes. Les carnivores sont également des espèces interdites. Lorsqu’ils sont sauvages ils sont prohibés car carnassiers. Les insectes et reptiles sont interdits. En effet, leur qualité nutritive est faible et certains contiennent des substances toxiques pour l’homme. Pour les musulmans, sont interdits la viande et le lait du bétail qui se nourrissent d’ordures. Pour assainir leur corps et leur lait, on doit retenir ces animaux isolés durant un certain temps avant de pouvoir les consommer. Cependant, il est permis à un individu affamé de consommer ce qui lui est interdit, pour sauver sa vie s’il n’a pas d’autres recours. Il s’agit de manger soit ce qui appartient à un autre, soit la viande d’une bête morte, ou de porc ou autre, sans toutefois dépasser le strict nécessaire ni s’en délecter. En effet, on peut lire dans le Coran (Sourate 5 La Table servie (al-Mâ’ida), verset 29) : « Envers ceux qui se trouvent contraints, en temps de disette et sans intention sacrilège à consommer des aliments interdits, Dieu est absoluteur et miséricordieux ».

Le sang Il est interdit aux juifs et musulmans de consommer le sang des animaux

On peut lire dans la Torah : « c’est pourquoi j’ai dit aux enfants d’Israël : personne d’entre vous ne mangera du sang, et l’étranger qui séjourne au milieu de vous ne mangera pas du sang…vous ne mangerez le sang d’aucune chair car l’âme de toute chair, c’est son sang : quiconque en mangera sera retranché » (Lévitique 17, 12,14), « seulement, garde toi de manger le sang, car le sang c’est l’âme et tu ne mangeras pas l’âme avec la chair » (Deutéronome 12,23), « tu ne le mangeras pas, tu le répandras sur la terre comme de l’eau » (Deutéronome 12,24). En effet, le sang est perçu comme le principe de la vie. Il serait porteur de « nefech » signifiant souffle de vie.Les musulmans retrouvent aussi ce principe dans le Coran : « […] le sang […] vous est défendu » d’après le Sourate V. Dans le Coran, il est spécifié au Sourate 16, 115 : « Il vous a, en effet, interdit […] le sang […] Mais quiconque en mange sous contrainte, et n’est ni rebelle ni transgresseur, alors Allah est Pardonneur et Miséricordieux ». Leur Dieu tolère néanmoins sa consommation si le croyant éprouve la nécessité de le faire.

Table des matières

INTRODUCTION
PARTIE I : Abattage rituel : origines religieuses
1) Les religions en France
a. Appartenances religieuses des français
b. Institutions juives et musulmanes
i. Institutions juives
ii. Institutions musulmanes
2) Le rituel juif et musulman
a. Définition du rituel
b. Définition et origine de l’abattage rituel
c. La référence au sacrifice rituel dans les textes religieux
i. La Torah et le Talmud
ii. Le Coran et le Hadith
d. Définition de l’aliment propre et impropre à la consommation
i. Espèces autorisées
ii. Espèces interdite
iii. Le sang
iv. Autres parties de la carcasse interdites
v. Pratiques interdites
PARTIE II : Règlementation et déroulement de l’abattage rituel
1) Obligations règlementaires communes à tous les abattoirs
a. Obligation d’abattage en abattoir
b. Obligation d’identification des animaux entrant à l’abattoir
i. Identification des bovins
ii. Identification des ovins
c. Agrément sanitaire communautaire
d. Installations classées
e. Formation du personnel
i. Certificat en protection animale
ii. Formation hygiène
f. Règlementation européenne relative au bien-être animal
i. Contention
ii. Etourdissement
g. Contrôle des carcasses et viscères par les Services Vétérinaires
h. Etiquetage
2) Spécificités de l’abattage rituel
a. Règlementation spécifique
i. Dérogation à l’obligation d’étourdissement en abattoir
ii. Systèmes de contention spécifiques à l’abattage rituel
iii. Formation des sacrificateurs et obtention de l’habilitation
b. Déroulement de l’abattage rituel
i. Contrôle des animaux vivants
ii. Contention avant saignée
iii. Prière
iv. Saignée
c. Certification
i. Définition
ii. Certification juive
iii. Certification musulmane
d. Etiquetage des viandes provenant d’animaux abattus rituellement
e. Cas particulier de l’Aïd al Adha
i. Agrément sanitaire
ii. Marque de salubrité
iii. Dispositions particulières à la période de l’Aïd
iv. Relation préfecture-représentants musulmans et aide à la mise en place de bonnes pratiques durant l’Aïd
f. Sanctions
i. Règlement Européen
ii. Législation française
PARTIE III : Les débats autour de l’abattage rituel
1) Les sujets polémiques
a. Le bien-être animal
i. Position des associations défendant la protection animale
ii. Position des institutions religieuse
iii. Données scientifiques et mise en place de mesures pour la protection des animaux
b. La traçabilité
i. Position des associations défendant la protection animale
ii. Position des protagonistes de la filière viande
iii. Position des institutions religieuses
iv. Mesures gouvernementales
c. Le risque sanitaire lié à Escherichia coli
i. Position des associations défendant la protection animale
ii. Position des professionnels de la santé et données scientifiques sur le sujet
iii. Mesures gouvernementales
2) Approche qualitative de la connaissance sur l’abattage rituel d’une population particulière
a. But de l’étude
b. Méthode
i. Mise au point du questionnaire
ii. Diffusion du questionnaire et obtention des réponses
iii. Méthode d’analyse des résultats
c. Résultat
i. Description de l’échantillon
ii. Analyse et interprétation des réponses
d. Discussion
i. Bilan des résultats
ii. Critique de la méthode utilisée
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXES

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