Soutenance mémoire
Le Sénégal est situé sur la côte occidentale de l’Afrique, environ14°de latitude nord et14°de longitude ouest. Il est bordé par la Mauritanie (813Km), la Gambie (740 Km) la Guinée Bissau (338 km), le Mali (419 km) et la Guinée (330 Km). L’océan Atlantique forme sa frontière occidentale (531 km de côtes). Sa superficie terrestre totale est de 192 000 Km2 , comprenant 4 190 Km2 de plan d’eau, et sa population était estimée à 11 126 832 habitants en 2005. La plate-forme continentale du Sénégal s’étend sur quelque 23 800 km². Le secteur de la pêche maritime se divise en deux sous-secteurs: la pêche industrielle et la pêche artisanale. Cette dernière est dynamique et responsable d’environ 80 % du total des produits débarqués et de 60 % des matières brutes destinées à l’exploitation. (Direction de la Pêche Maritime du Sénégal, 2000).
La pêche artisanale est répartie sur deux cents points de débarquements exploitants les stocks côtiers à partir de pirogues et d’engins de pêche à rendements relativement limités. La pêche industrielle est basée à l’unique port de Dakar avec des moyens plus importants (BARY-GERARD et al 1993). La pêche joue un rôle important dans l’économie du pays en fournissant des emplois, des protéines animales de qualité et des recettes extérieures. Le potentiel annuel des différentes ressources halieutiques est estimé à 130 000 tonnes d’espèces démersales côtières, 20 000 tonnes d’espèces démersales profondes, 200 000 à 450 000 tonnes de poissons pélagiques côtiers (Direction de la Pêche Maritime du Sénégal, 2000). Même si le poisson frais constitue un produit important pour les Sénégalais, qui le consomment en grandes quantités, avec une consommation moyenne par habitant s’élevant à 26 Kg par an (Direction de la Pêche Maritime du Sénégal, 2000), il n’en est pas moins pour le poisson transformé vue le nombre de sites de transformations que l’on retrouve au Sénégal, et les quantités produites (plus de 260000 tonnes en 1988) ; en plus 91% de la production est consommé au pays et 9% destiné à l’exportation sous-régionale (AYESSOU, 1991). Ainsi tous les produits de la mer font l’objet de transformation dans les différents sites, du plus petit poisson au requin en passant par les mollusques ; malheureusement le secteur de la transformation artisanale rencontre d’énormes problèmes : manque de moyens, d’infrastructures. Le manque et/ou le faible niveau d’instruction des acteurs de la transformation pose des problèmes d’utilisation de produits méconnus aussi bien dans la transformation que dans la conservation du produit fini.
La transformation des produits halieutiques
Du fait de leur importance dans l’alimentation sénégalaise, les produits halieutiques artisanalement transformés étaient évalués en 1988 à 26.626 tonnes avec une valeur commerciale estimée à 3.185.042000 FCFA ; 9% des produits ont été exportés ,91% ont été consommés dans le pays et répartis dans les différentes régions (AYESSOU, 1991). Si la qualité de la matière première industriellement transformée est un paramètre essentiel de la qualité du produit fini, il n’en est pas de même pour la transformation artisanale. Les techniques qui y sont utilisées et les qualités organoleptiques recherchées pour le produit fini ne nécessitent pas l’emploi de produits frais. Ainsi les techniques artisanales de transformation permettent de résorber le trop plein de la pêche pour les espèces peu appréciés en frais et de récupérer les produits avariés ; (AYESSOU, 1991).
Transformation industrielle
La transformation industrielle est axée sur le filetage, la congélation, la réfrigération et la transformation des déchets de production en farine de poisson. En générale, les produits frais sont constitués de poissons entiers ou de filets. Environ 30% des poissons commercialisés proviennent de la pêche artisanale, tandis que le reste est capturé par les chalutiers. Les produits congelés proviennent de chalutiers congélateurs ou s ont congelés après le débarquement. Il peut s’agir de poissons, écorchés, éviscérés ou découpés en filets. Par ailleurs le Sénégal compte quatre conserveries et deux usines de farine de poisson (KEBE.M, DEME. M, 2000).
Transformation artisanale
Des milliers de femmes participent à la transformation traditionnelle du poisson et à l’élaboration de différents produits, au Sénégal. D’après les estimations, elles transforment 30 à 40% de la production totale de la pêche artisanale (Direction de la Pêche Maritime, 2000). Les différents produits préparés sont :
• le Kétiakh, sardines, braisées, salées et séchées
• le Sali, poissons salés et séchés
• le Guédj, poissons fermentés et séchés
• le Tambadiang, petits poissons salés et séchés entiers
• les crustacés et les mollusques gastéropodes sont d’autres produits de mer transformés de manière artisanale.
Parmi les produits de la mer artisanalement transformés autre que le poisson figure les crustacés et les mollusques gastéropodes. Les crustacés essentiellement représentés par des crevettes séchés sont relativement restreints au Sénégal. Par contre, la consommation de mollusques gastéropodes y e st une pratique courante. Ils subissent une préparation destinée à en assurer la conservation mais également à en développer les qualités organoleptiques. Le produit obtenu, le yeet évoque à lui seul le traditionnel plat national. L’espèce Cymbium pepo est la plus estimée, d’autres espèces sont toutefois utilisées elles aussi : Cymbium cymbium, Cymbium glans, Cymbium marmoratum et Cymbium tritonis (AYESSOU, 1991). D’autres produits comme les huitres, les métorah, et les requins font l’objet de séchages.
La conservation ou stockage des produits halieutiques transformés
Beaucoup de tonnes de poissons sont conservés temporairement dans les pays tempérés grâce à la méthode du salage, fumage et séchage (AGRODOK 3 /CTA, 2000 ; FAO, 1992) :
La salaison : La meilleure salaison se fait avec les poissons qui viennent juste d’être pêchés et qui sont recouverts de glace juste après leur prise. Le poisson doit être bien lavé, trempé dans une solution salée à 15%.
Le séchage : le poisson doit être séché en pleine air, où le soleil et le vent peuvent l’atteindre. Avec suffisamment de soleil et de vent le poisson peut sécher jusqu’à un contenu d’humidité assez faible en 2 et 3 jours.
Le fumage : le fumage a plusieurs effets sur le poisson : extraction de l’eau afin de faciliter le séchage; un meilleur goût, une meilleure couleur et une bonne durée de conservation du poisson favorisé par le fumage. La nécessité de disposer d’une importante quantité de bois constitue cependant un inconvénient au fumage. Il n’est pas absolument nécessaire de saler ou de macérer le poisson après le fumage ; cela dépend des coutumes locales. L’utilisation de sel, quoi qu’il en soit augmente la durée de la conservation. Le poisson séché est stocké au mieux dans des sacs en plastiques solides, dont les bordures doivent être pliées plusieurs fois pour empêcher les insectes d’entrer. Vérifier qu’aucune condensation ne se produit à l’intérieur, car elle provoquerait l’altération du poisson. Le poisson peut être enveloppé dans des sacs de cellophane qui seront fondus aux extrémités pour une fermeture hermétique. Une autre possibilité est stocker le poisson dans un endroit aussi frais que possible, sec bien aéré et obscur (AGRODOK 3 /CTA, 2000). Au Sénégal, les conditions de transformation et les méthodes de stockage actuelles ne permettent qu’une durée de conservation limitée ; en effet ces produits subissent d’importantes pertes quantitatives, dues essentiellement à l’infestation par les insectes déprédateurs (SEMBENE ,1994).
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Table des matières
INTRODUCTION GENERALE
CHAPITRE 1 : ETUDES BIBLIOGRAPHIQUES
1.1 La transformation des produits halieutiques
1.1.1 Transformation industrielle
1.1.2 Transformation artisanale
1.2 La conservation ou stockage des produits halieutiques transformés
1.3 Problèmes posés par les insectes déprédateurs dans la conservation des produits halieutiques transformés
1.3.1 Les acariens
1.3.2 Les coléoptères
1.3.2.1 Position systématique
1.3.2.2 Régime alimentaire
1.3.2.3 Biologie
1.4 Lutte contre les déprédateurs des produits halieutiques transformés
1.4.2 Lutte biologique
1.4.3 Lutte chimique
1.5 L’utilisation des insecticides dans la lutte contre les coléoptères déprédateurs produits halieutiques transformés
1.5.1 Insecticides minéraux
1.5.2 Insecticides d’origine végétale
1.5.3 Insecticides organiques de synthèses
1.6 Risques et dangers liés à l’utilisation des pesticides pour la santé humaine : caractérisation des signes
1.6.1 Intoxications aiguës
1.6.2 Intoxications chroniques
1.6.3 Craintes de perturbation hormonales
1.7 Résidus de pesticides
1.7.1 Limite maximale de résidus de quelques insecticides
CHAPITRE 2 : MATERIELS ET METHODES
2.1 MATERIELS
2.1.1 Cadre d’étude et présentation
2.1.2 Présentation des sites
2.1.3 Population d’étude
2.2 METHODES
2.2.1 Instrument de collecte
2.2.2 Echantillonnage au niveau des sites
2.2.3 Analyses des résultats de l’étude
2.2.3.1 Caractéristiques sociodémographiques
2.2.3.1.1 Le sexe
2.2.3.1.2 L’âge
2.2.3.1.3 Le niveau d’instruction
2.2.3.2 Etude descriptive
2.2.3.2.1Produits de la transformation
2.2.3.2.2Problèmes rencontrés au cours du stockage
2.2.3.2.3 Moyens de lutte
2.2.3.2.4 Moyens technique dans la manipulation des produits chimiques
CAPITRE 3 : COMMENTAIRE ET PERSPECTIVES
3.1 DISCUSTION
3.2 PERSPECTIVES
CONCLUSION GENERALE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXE
