LA TECHNOLOGIE DE TRANSFORMATION ET LE CONTROLE DES QUALITES PHYSICO-CHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUE

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La pomme

Origine et présentation générale 

La pomme est classée parmi l’un des plus vieux fruits du monde. C’était dans des villages lacustres néolithiques de Suisse et d’Italie du Nord qu’on avait retrouvé des vestiges de pomme. Le premier pommier avait quitté la terre Turque pour le sol Egyptien. Les Hébreux l’emportaient ensuite en Palestine (il passait ainsi plusieurs pays). Le pommier fut implanté à Madagascar entre le XVIIème et le XIXème siècles.

Consommation et utilisation de la pomme

Les utilisations possibles de la pomme sont nombreuses.
A part la consommation en frais, il y a de nombreux produits finis pour la consommation humaine :
– Transformations des fruits en confitures, gelées et marmelades.
– Les jus de pommes se mélangent bien avec des jus d’ananas et d’agrumes.
– Les pommes douces peuvent être transformées en cidre.

Caractères botaniques et aspects descriptifs 

Plantes

Le pommier est un arbre à aspect plus ou moins filiforme avec une hauteur de 8 à 14m. Ses feuilles sont caduques, alternes, simples, entières et dentées sur les bords. Elles sont velues dans leurs jeunes âges et possèdent des pétioles plus courts que chez les poiriers.
Leur inflorescence présente des corymbes comprenant 8 à 11 fleurs ; ces dernières sont portées par un pédicelle.
Concernant le fruit, la pomme est une drupe à mésocarpe charnu entourant 5 loges cartilagineuses. Elle possède un épiderme glabre qui peut être lisse ou rugueux selon la variété de la plante.

Culture

La pomme peut être cultivée suivant plusieurs techniques. Naturellement, elle se fait par semis. Cependant, le mode de multiplication par excellence est le greffage. Le porte-greffe est surtout obtenu à l’aide de drageonnage. Néanmoins, le bouturage reste la technique la plus rapide et la plus régulière. Mais, le marcottage en butte ou en cépée est le mode le plus pratiqué pour les pommiers.

Les variétés

Les variétés sont particulièrement nombreuses dans certaines régions du monde. A Madagascar, il y a environ 70 variétés. Certaines sont connues sous leur nom d’origine ; d’autre ont, dans leur descendance, beaucoup de nouvelles variétés.
Les principales variétés existant à Madagascar sont données dans le tableau.

L’appréciation de la maturité et la récolte 

Les enjeux de l’appréciation

Il est très important de prévoir le plus tôt possible le moment optimum de déclenchement de la récolte. Au verger et en station, les moyens à mettre en œuvre tant en personnel qu’en matériel nécessitent une organisation précise et efficace. De plus la qualité des fruits et leur aptitude à la conservation sont étroitement liées à leur stade physiologique au moment de la récolte. Différentes méthodes permettent d’y parvenir.

Les méthodes de prévision à moyen terme

Pour une variété donnée, l’expérience des années antérieures fournit une certaine idée de la période probable de récolte. Une précision supplémentaire peut être apportée par l’observation de l’époque pleine floraison. En effet, le délai qui s’écoule entre ce stade et la récolte est relativement constant. Il peut cependant varier en fonction d’aléas climatiques toujours possibles au cours de cette longue période.
Un autre moyen consiste à repérer le « stade T », moment où le pédoncule forme un « T » avec la base du jeune fruit, après avoir formé un « T » avec la base du jeune fruit, après avoir formé un « Y » et avant que ne se creuse la cavité pédonculaire. Il y aurait un délai constant entre la maturité et le moment du stade T. Celui-ci peut être déterminé avec précision a posteriori en mesurant 2 fois, à 10 jours d’intervalle, la profondeur moyenne de la cavité pédonculaire sur une vingtaine de jeunes fruits les plus développés.
Cette mesure s’effectue à l’aide d’un pied à coulisse muni d’une jauge de profondeur. L’accroissement étant linéaire, on peut en déduire à quel moment a eu lieu le stade T.

Les méthodes de prévisions à court terme

Malgré leur intérêt, ces méthodes ne sont pas assez précises pour déterminer le stade de maturité physiologique optimum de récolte. Celui-ci intervient au moment où le fruit a constitué son potentiel de réserves sans avoir entamé son processus de maturation.
Ce stade est difficile à cerner surtout pour les variétés à longue conservation. Il s’estime grâce à la convergence d’un ensemble de phénomènes observables ou mesurables que le praticien doit être à même d’interpréter.
A l’approche et au cours de la maturation, le fruit subit d’importantes transformations physico-chimiques :
– grossissement,
– évolution de la couleur de l’épiderme et des pépins,
– baisse de la fermeté,
– régression de l’amidon,
– augmentation du taux de sucres solubles,
– diminution de l’acidité
– dégagement d’éthylène.
Les tests pratiqués consistent à contrôler l’évolution de ces éléments pour en déduire, par extrapolation, la date probable de la récolte.

La composition et valeur nutritionnelle

La pomme contient de l’eau, des glucides (fructose), des acides, des vitamines (vitamine C) ainsi que des substances minérales tels que potassium, calcium, phosphore…
Elle est riche en pectine. Les protides et les lipides n’existent qu’en faible quantité.

Bonnes conditions d’entreposages

Si les pommes se prêtent bien aux manipulations et au stockage frigorifique, il existe cependant des différences notables entre les variétés précoces dont les durées de conservation peuvent ne pas dépasser 1 à 2 mois et les variétés tardives ou de saison qui peuvent être stockées sur de longues périodes, 10 mois voire plus.

Le choix des fruits

Seuls les fruits sains provenant de vergers équilibrés doivent être réservés à un entreposage de longue durée. On prêtera une attention particulière :
– à l’âge des arbres : les arbres trop jeunes donnent des fruits de mauvaises conservations
– au rapport feuilles / fruit : tout déséquilibre entre la charge de l’arbre et son potentiel nutritionnel entraîne une moindre aptitude à la conservation
– au calibre des fruits : les fruits de gros calibre ne se conservent pas aussi bien que ceux d’un calibre moyen.

La maturité

L’influence du stade de maturité sur la tenue des fruits en conservation est bien connue. Les récoltes trop précoces ou trop tardives présentent des inconvénients majeurs.

Le refroidissement

Un refroidissement rapide des fruits est essentiel surtout pour les variétés précoces. Ce refroidissement est normalement assuré dans le local même d’entreposage dont la puissance frigorifique doit être calculée en conséquence. La température finale d’entreposage est généralement des fruits autour de 5°C dans les 24 à 48h après la récolte.

La température de conservation

Elle est généralement comprise entre 0°C et +4°C. On peut distinguer 2 grandes catégories de fruits : les variétés d’origine américaine ou assimilée (Golden Délicious…) qui supporte une température proche de 0°C, et les variétés européennes (Reinettes) sensibles au froid et qui doivent être entreposées à +3°C ou +4°C.

L’humidité relative

Elle doit être maintenue à 92-95%. Il faut éviter de maintenir une humidité relative excessive qui prédispose les fruits à certains accidents de conservation.

La répartition des lots

Le mélange de variétés est le plus souvent possible si celles-ci ont les mêmes exigences de conservation en particulier au niveau de la température.
On évitera cependant de mélanger des lots de fruits mûrs avec des lots de fruits immatures destinés à la longue conservation.

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : GENERALITES SUR LA COURGE ET LA POMME
1.1 LA COURGE
1.1.1 L’origine et la présentation générale de la courge
1.1.2 La consommation et les utilisations de la courge
1.1.3 Les caractères botaniques
1.1.4 Les variétés
1.1.5 L’appréciation de la maturité et la récolte
1.1.6 La composition chimique et la valeur nutritionnelle
1.1.7 Les caractéristiques physiologiques et la conservation
1.2 LA POMME
1.2.1 L’origine et la présentation générale
1.2.2 La consommation et les utilisations de la pomme
1.2.3 Les caractères botaniques et aspects descriptifs
1.2.4 L’appréciation de la maturité et la récolte
1.2.5 La composition chimique et la valeur nutritionnelle
1.2.6 Les bonnes conditions d’entreposage
CONCLUSION DE LA PREMIERE PARTIE
DEUXIEME PARTIE : LA TECHNOLOGIE DE TRANSFORMATION ET LE CONTROLE DES QUALITES PHYSICO-CHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUE
2.1 LA TECHNOLOGIE DE TRANSFORMATION
2.1.1 Définition et mise au point de la marmelade
2.1.2 Les matières premières
2.1.2.1 Les fruits
2.1.2.2 Le sucre
2.1.2.3 La pectine
2.1.2.4 L’acide citrique
2.1.3 La fabrication de la marmelade
2.1.3.1 Ligne générale de la transformation
2.1.3.2 Triage
2.1.3.3 Lavage
2.1.3.4 Préparation des fruits
2.1.3.5 Broyage
2.1.3.6 Mélange des purées
2.1.3.7 L’adjonction du sucre
2.1.3.8 Cuisson – Concentration
2.1.3.9 Adjonction d’acide citrique
2.1.3.10 Conditionnement des marmelades
2.1.4 Les rendements de la fabrication
2.1.4.1 Rendement à chaque étape de fabrication
2.1.4.2 Rendement global
2.1.5 L’altération des marmelades
2.1.5.1 La cristallisation
2.1.5.2 La fermentation
2.1.5.3 Les moisissures
2.2 CONTROLE DES QUALITES PHYSICO-CHIMIQUES
ET MICROBIOLOGIQUE
2.2.1 Les qualités physico-chimiques
2.2.1.1 Les caractéristiques physico-chimiques de la marmelade
2.2.1.2 Interprétation des résultats
2.2.2 Les qualités microbiologiques de la marmelade
2.2.2.1 Les objectifs du contrôle microbiologique
2.2.2.2 La marmelade sur le plan microbiologique
2.2.2.3 Le contrôle de la stabilité microbiologique
2.2.2.4 Analyse microbiologique
CONCLUSION DE LA DEUXIEME PARTIE
TROISIEME PARTIE : ANALYSE SENSORIELLE
3.1 Notion d’analyse sensorielle
3.1.1 Définitions
3.1.1.1 L’analyse sensorielle
3.1.1.2 Goût
3.1.1.3 Odeur
3.1.1.4 Vision
3.1.1.5 Audition
3.1.1.6 Toucher
3.1.2 But et utilité de l’analyse sensorielle
3.2 Les méthodes d’essais
3.2.1 Les types d’essais utilisés
3.2.2 Organisations des activités
3.2.2.1 Préparation des échantillons
3.2.2.2 L’environnement de local d’essai
3.3 Epreuve descriptive
3.3.1 Essais descriptifs quantitatifs
3.3.1.1 Définition et but
3.3.1.2 Principe
3.3.1.3 Les sujets
3.3.1.4 Déroulement des analyses descriptives
3.3.2 Expressions et interprétation des résultats
3.3.2.1 Expressions des résultats
3.3.2.2 Interprétation des résultats
3.3.3 Cartes d’identité des marmelades
3.4 Epreuve hédonique
3.4.1 But et définition
3.4.2 Sujets
3.4.3 Evaluation hédonique
3.4.4 Classement
CONCLUSION DE LA TROISIEME PARTIE
CONCLUSION GENERALE
Liste BIBLIOGRAPHIQUE
ANNEXE

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