Soutenance mémoire
Hygiène et salubrité des aliments de rue
Les aliments de rue présentent de nombreux avantages. Ils sont généralement peu coûteux, disponibles en toute heure, en tout lieu, et constituent la seule activité commerciale de la population, des travailleurs pauvres de la population urbaine. Ils sont aussi une source non négligeable d’emplois en milieu urbain, spécialement pour les personnes dont le niveau d’éducation n’est pas très élevé et qui ne trouvent pas d’autre travail. Malgré leurs caractères positifs, ces aliments présentent des problèmes majeurs au niveau de la qualité. Cette dernière dépend du mode de stockage des matières premières et de l’environnement de vente [2] ; donc, des risques d’intoxication alimentaire peuvent exister. Ces risques sont dus soit à une contamination des matières premières utilisées pour la préparation du plat, soit à une insuffisance de protection depuis son élaboration et/ou de son stockage jusqu’à la consommation. L’une des principales causes de contamination microbienne des matières premières d’origine végétale est l’utilisation d’engrais organiques (humains ou animaux) non traités. L’intoxication alimentaire peut être aussi causée par : l’approvisionnement en eau non potable et l’usage d’additif alimentaire non autorisé. [10,43]. Les infections dangereuses après consommation d’un aliment contaminé varient en fonction du type de microorganismes et du niveau de contamination. Ces maladies microbiennes d’origine alimentaire peuvent atteindre une ou plusieurs personnes à la fois. Il s’agit d’une maladie infectieuse et d’intoxication alimentaire. Les aliments les plus fréquemment contaminés sont : les produits laitiers et ses dérivés, les plats cuisinés, les sauces, les crudités, les sandwiches, la mayonnaise, les produits animaux (viande, poissons, crustacés), les beignets et gâteaux. L’eau, la glace alimentaire et les boissons traditionnelles sont également exposés à des contaminations microbiennes [10].
Les entérobactéries pathogènes opportunistes
Ces espèces ne disposent pas d’un pouvoir pathogène suffisant pour déclencher une pathologie chez un hôte sain. Elles sont en revanche susceptibles de déclencher une infection chez un sujet immunodéprimé. L’espèce Escherichia coli est responsable d’infection urinaire (chez la femme) et Klebsiella pneumoniae responsable d’infection respiratoire.
Etude de la multirésistance des souches bactériennes
Le principe de l’étude de la multirésistance d’une souche bactérienne consiste à détecter la sensibilité de la souche vis-à-vis des antibiotiques de référence. Une souche est résistante à un antibiotique lorsque des colonies isolées sont visibles à l’intérieur du halo d’inhibition. Une souche est multirésistante lorsqu’elle est insensible àplusieurs antibiotiques de référence. Pour la préparation de l’inoculum, les germes conservés précédemment à 4°C sont repiqués sur gélose de Mueller Hinton. Elles sont ensuite incubées à l’étuve pendant 24h à 37°C. Après la vérification de la pureté des souches, une ansée d’une colonie isolée est mise en suspension dans 10ml d’eau physiologique 9‰. Il s’agit de la revivification des souches. Donc, 2ml de la suspension précédemment préparée sont ensemencés à la surface du milieu de Mueller Hinton par la technique d’inondation. Les boites de Pétri sont laissées sur la paillasse pendant 5 minutes permettant aux bactéries de se fixer à la surface du milieu de culture. L’excès de la suspension est éliminé par aspiration à l’aide d’une micropipette. La méthode de diffusion ou disque en gélose est utilisée. Elle consiste à évaluer simultanément l’activité inhibitrice de plusieurs anti-infectieux représentatifs des principales familles d’antibiotiques sur une souche bactérienne pure. Cette méthode se présente comme suit : on dépose (à l’aide d’une pince stérile) à la surface du milieu préalablement ensemencée avec la souche étudiée des disques imprégnés d’antibiotique. Les antibiotiques de référence utilisés sont ceux qui sont spécifiques pour :
Le genre Salmonella (Ciprofloxacine) ;
La famille des Enterobacteriaceae (Ampiciline) ;
Les bactéries à Gram négatif (Néomycine, Tétracycline, Triméthoprime).
La lecture est faite après 24h d’incubation à 37°C. Les diamètres des halos d’inhibition sont mesurés après incubation. Les normes de CA-SFM 2014 (Comité de l’antibiogramme de la Société Française de Microbiologie) ont été utilisées pour l’interprétation des résultats dans le tableau suivant.
Discussion par rapport à l’enquête
Les TIAC à Madagascar restent méconnues et parfois négligées par la population malgré les diverses maladies qu’elles engendrent chaque année. Une part importante de la population ignore les causes de ces TIAC. La première affirmation est en grande partie liée au défaut quasi généralisé d’hygiène et de salubrité qui touche à la fois la production, la transformation, le transport et la commercialisation des denrées alimentaires : notamment les conditions de restauration collective. A cet égard, l’hygiène personnelle et collective reste la base de la prévention primaire. Ensuite, les instances nationales présentent une grande faille au niveau de la surveillance et notamment sur la collecte et la transmission des données épidémiologiques. A cet effet, un fil direct doit être établi pour assurer la communication des médecins traitant les TIAC avec l’ACSQDA. En outre, la région d’Analamanga abrite le nombre de cas le plus élevé. L’insécurité alimentaire croit dans le district d’Antananarivo Renivohitra. Ce dernier détient beaucoup de gargotes malsaines et insalubres avec des aliments exposés à la poussière et aux insectes vécteurs des micro-organismes. Ainsi, la forte consommation de ces denrées amplifie le taux des TIAC dans cette région. Les données des enquêtes réalisées par l’ACSQDA depuis 2009 jusqu’à 2014 dans différentes localités de l’Ile montrent une fréquence alternative des TIAC. La fréquence de morbidité de deux années 2011 et 2012 est la plus élevée. En effet, selon les enquêtes effectuées, la crise économique ressentie durant cette période poussait la population à la vente des aliments de rue et a permis ainsi une recrudescence des gargotes malsaines partout dans les villes. De 2009 à 2010, les données épidémiologiques montrent que le taux des TIAC stagne à 14% ; ce qui est dû à une efficacité de sensibilisation sur les BPH. L’augmentation s’avère anormale en 2011 avec 1112 cas déclarés faisant 25 décès. Durant le premier semestre de l’année 2014, les TIAC ont provoqué 9 victimes.
Discussion par rapport à la région de Vakinankaratra
Il est à noter que les données se rapportant aux TIAC montrent des tendances similaires pour toutes les régions de Madagascar notamment pour l’âge, les années de 2009 à 2014 et le sexe des personnes contaminées. Seules les fréquences varient d’une région à une autre. Dans cette région, les femmes sont les plus exposées par rapport aux hommes à cause de leur implication directe depuis la préparation jusqu’à la vente des aliments de rue. Le public âgé de 15 ans et plus est le plus touché. Cette catégorie englobe les individus obligésde manger hors de leur foyer (étudiants et travailleurs) et les personnes âgées dont leurimmunité est affaiblie. Les enfants âgés de 0 à 10 ans ne sont pourtant pas épargnés, ils occupent la deuxième position, en terme de contamination, à cause de leur système de défense qui est faible et une ingestion inconsciente des aliments de rue.
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
Les salmonelles sont parmi les premières causes de TIAC et constituent un réel problème sur la qualité alimentaire et la santé publique. Les maladies d’origine alimentaire sont très fréquentes à Madagascar, elles touchent toutes les régions de la grande île et prédominent pendant l’été et le printemps. Elles sont accidentelles, touchant la population jeune, et sont parfois mortelles. L’existence des germes résistants aux antibiotiques menace la santé de tous les consommateurs des aliments de rue. La lutte contre les maladies d’origine alimentaire nécessite l’intervention et la collaboration de plusieurs acteurs : les responsables communaux, le ministère de l’agriculture et celui de la pêche, et surtout le ministère de la santé publique. Des mesures d’hygiène élémentaire pourraient réduire de façon significative l’incidence des maladies d’origine alimentaire. L’OMS en a retenu cinq [23]:
Préparer les aliments avec des mains propres sur un plan de travail nettoyé ;
Bien séparer les aliments crus et cuits ;
Bien cuire les aliments ;
Conserver la nourriture à une bonne température ;
Utiliser une eau saine pour nettoyer les aliments.
Par ailleurs, pour réduire la morbidité et la mortalité en rapport avec ces maladies d’origine alimentaire, il faudrait mener des actions de sensibilisation et de prévention de toute la population mais surtout du personnel travaillant dans la restauration urbaine et des enfants. Ceci nécessite un renforcement des moyens financiers et humains pour :
Respecter la réglementation dans les points de vente des produits alimentaires (respect de chaine de froid, hygiène des personnels) ;
Rendre obligatoire les prélèvements d’échantillons sur les aliments incriminés au moins devant toute TIAC ;
Informer les personnes pratiquant la vente des aliments de rue sur le principe de la méthode HACCP. Cette technique permet une approche systématique afin d’identifier et d’évaluer les dangers et les risques associés à la fabrication, à la distribution et à l’utilisation d’une denrée alimentaire et de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise ;
Renforcer les conditions d’acquisition d’une autorisation pour un local destiné à la vente de produits alimentaires (gargotte,…) auprès des bureaux municipaux d’hygiène et des autorités locales.
Dans l’avenir, nous nous proposons de :
Recourir à la biologie moleculaire pour vérifier le support du type de résistance et de multirésistance de ces genres ;
Etudier la circulation d’autre genre pathogène.
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Table des matières
INTRODUCTION
Partie I : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
I. Les aliments de rue
I.1. Généralités
I.2. Hygiène et salubrité des aliments de rue
II. Les entérobactéries
II.1. Définition
II.2. Caractères biochimiques
II.4. Caractères antigéniques
II.5. Classification
II.6. La paroi des entérobactéries
II.7. Habitats et pouvoir pathogène
II.7.1. Les entérobactéries commensales
II.7.2. Les entérobactéries pathogènes
II.7.3. Les entérobactéries saprophytes
III. Le genre Salmonella
III.1. Définition
III.2. Habitat
III.3. Caractères bactériologiques
III.4. Mode de propagation
III.5. Symptômes
III.6. Pouvoir pathogène
III.7. Traitement
III.8. Prévention
Partie II : MATERIELS ET METHODES
I. Echantillonnage
II. Matériels et équipements de laboratoire
II.1 Matériels
II.1.1. Les équipements de laboratoire
II.1.2. Milieux de culture microbiologique
II.2. Méthodes
II.2.1. Enquête sur les TIA à Madagascar
II.2.2. Prélèvement des échantillons
II.2.3. Transport des échantillons
III. Méthodes d’analyse microbiologique
III.1. Préparation de la suspension mère (SM) ou pré-enrichissement [NF V 08 002]
III.2. Enrichissement
III.3. Isolement
III.4. Méthode d’interprétation
III.4.1. Plan à 2 classes
III.4.2. Plan à 3 classes
III.5. Identification
III.5.1. Etude des caractères morphologiques et structuraux
III.5.2. Etude des caractères physiologiques
III.5.3. Etude des caractères biochimiques
III.6. Conservation de souche
IV. Etude de la multirésistance des souches bactériennes
Partie III : RESULTATS ET DISCUSSION
A. Résultats
I. Résultats d’enquête
I.1. Evolution de TIA à Madagascar
I.2.Répartition selon les denrées
I.3. Evolution selon l’âge et le sexe des TIAC à Madagascar
II. Cas de la région de Vakinankaratra
III. Contrôle qualité des aliments de rue d’Antsirabe I
III.1. Résultat de recherche de Salmonella
III.2. Test de confirmation de Salmonella
III.3. Résultats de tests de résistance de Salmonella
B. Discussions
I. Discussion par rapport à l’enquête
II. Discussion par rapport à la région de Vakinankaratra
III. Discussion par rapport à la qualité des denrées alimentaires
IV. Discussion par rapport à la multirésistance
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
WEBOGRAPHIE
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