Soutenance mémoire
Actuellement, la sécurité sanitaire des aliments suscite une inquiétude croissante à travers le monde. Les vétérinaires et autres professionnels de santé assurent un rôle non négligeable en matière de prévention et de contrôle des zoonoses d’origine alimentaire ainsi que des autres sources de maladies dont les aliments et contaminants chimiques des denrées. Cependant, on constate que les maladies transmises par les aliments progressent et perdurent dans le monde. C’est ainsi qu’au cours de ces 40 dernières années les organisations internationales ont publié un grand nombre de rapports sur la sécurité des produits alimentaires en vue d’y remédier.
En outre, les productions animales ont des impacts non négligeables sur la sécurité alimentaire, sur la qualité de l’alimentation de la population et sur l’hygiène environnementale. Et ce, sans oublier l’importance de ces productions au niveau du commerce intérieur et dans le cadre du commerce extérieur du pays (WHO, 1997). La pauvreté étant l’une des causes principales des problèmes nutritionnels rencontrés dans les pays en voie de développement, ce projet se veut de réduire cette pauvreté (ACDI, 2008). Cette étude dénommée «utilisation des denrées d’origine animale pour la consommation humaine dans la commune Arivonimamo II» par souci de promouvoir d la santé populationnelle vise donc à évaluer la situation de consommation des denrées d’origine animale à Madagascar, à formuler par suite les recommandations pour optimiser la santé populationnelle par la santé animale et ce par la consommation des denrées alimentaires d’origine animale.
La sécurité des produits alimentaires et son rôle au niveau de la santé
La sécurité et la qualité des produits alimentaires
La Sécurité alimentaire
Au milieu des années 80, la gravité de la crise économique et les effets qu’elle avait un peu partout sur les pauvres ont incité la FAO à remettre en question sa conception et son approche de la sécurité alimentaire. La sécurité alimentaire existe lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, un accès physique et économique à une nourriture suffisante, saine et nutritive leur permettant de mener une vie saine et active (FAO, 1996). C’est la capacité d’un foyer à assurer son approvisionnement en nourriture qui dépend de nombreux facteurs. La capacité de production dépend de l’accès à des terres fertiles disponibles, à des pâturages, disponibilité de main d’œuvre, de semences et outils appropriés, conditions climatiques…L’achat de nourriture est influencé d’une part, par les revenus du foyer et, d’autre part, par la disponibilité et le prix des aliments sur le marché .La sécurité alimentaire reposait sur trois éléments essentiels : disponibilité de vivre, stabilité des approvisionnements et accès à la nourriture (Prudhon ,2001). La sécurité alimentaire de la famille est assurée lorsque cette dernière dispose, toute au long de l’année, d’assez d’aliments sains et nutritifs pour que tous ces membres puissent couvrir leurs besoins nutritionnels avec les aliments qu’ils aiment, préfèrent pour mener une vie saine et active (Burgess, 2005).
La qualité des produits alimentaires
Plusieurs étapes sont nécessaires pour garantir que les aliments parviendront aux consommateurs dans un état sain et intact. L’une des raisons de la transformation des aliments est tout d’abord l’élimination des micro-organismes – présents dans tous les aliments – et/ou la prévention de leur multiplication en vue de supprimer tout risque d’intoxication dû à la dégradation des produits. Mais la préparation industrielle prévient aussi la dégradation des aliments en désactivant les enzymes et en empêchant l’oxydation. Les enzymes sont des agents biologiques naturels, qui décomposent les protéines, lipides et hydrates de carbone. Si elles n’étaient contrôlées, les enzymes continueraient de transformer la nourriture elle-même. Pour éviter toute rancidité, on doit empêcher les graisses de la nourriture de réagir au contact de l’oxygène de l’air.
Les méthodes de préparation industrielle les plus connues pour l’amélioration de la sécurité alimentaire sont d’abord les traitements par la chaleur, telle la pasteurisation et la stérilisation : les aliments chauffés sont débarrassés des micro organismes et des enzymes dangereux. Ensuite, la réfrigération et la congélation, qui ralentissent l’action des enzymes et stoppent la multiplication des micro-organismes néfastes. Par ailleurs, la déshydratation des aliments tels que les pâtes et les céréales qui enlèvent aux microorganismes l’eau dont ils ont besoin pour se multiplier. Les additifs enfin, qui jouent aussi un rôle important dans la préparation : les antioxydants empêchent la rancidité des corps gras ; les stabilisants et les émulsifiants stoppent la séparation d’ingrédients tels que l’huile et l’eau, qui pourrait altérer la qualité d’un produit.
La qualité alimentaire (nutritionnelle, sanitaire, organoleptique) ne peut être atteint que par la mise en place d’actions volontaires par les professionnels qui seront en mesure de garantir que tel produit satisfait aux exigences préétablies (U E, 1998). La qualité et la sécurité sanitaire des produits alimentaires incluent un grand nombre de facteurs comme: le goût, l’arôme, la couleur, la texture, la fonctionnalité, la santé, le coût, l’environnement, un travail décent, l’équité, la tradition et la culture.
Les bonnes pratiques agricoles (Good Agricultural Practices, GAP), les bonnes pratiques de manufacture (Good manufacturing Practices, GMP) et la méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) sont les outils assurant la qualité des produits, et dans certains pays ils ont été rendus obligatoires sur le plan réglementaire (FAO 1999). La qualité et la sécurité sanitaire de produits alimentaires sont des préoccupations occupant une place de plus en plus importante aujourd’hui dans le monde (FAO, 2009).
Problèmes de sécurité et conséquences sanitaires de la contamination microbienne des aliments
Problèmes de sécurité sanitaire des aliments
La sécurité sanitaire des aliments est un problème essentiel de santé publique pour tous les pays. Les maladies d’origine alimentaire dues aux agents pathogènes microbiens, aux biotoxines et aux polluants chimiques présents dans les aliments représentent de graves menaces pour la santé de milliards de personnes. De graves épidémies de maladies d’origine alimentaire ont été inventoriées sur tous les continents au cours des décennies passées, faisant apparaître leur l’importance tant pour la santé publique que du point de vue social. Partout dans le monde, les consommateurs sont de plus en plus préoccupés par ces épidémies. Or, celles-ci ne sont peut-être que l’aspect le plus visible d’un problème plus vaste et plus persistant. Les maladies d’origine alimentaire affectent non seulement la santé et le bien-être de la population, mais comportent des répercussions économiques pour les individus, les familles, les communautés, les entreprises et les pays.
Ces maladies imposent un lourd fardeau au système de santé et réduisent notablement la productivité économique. Du fait des pertes de revenus qu’elles entraînent, elles perpétuent le cycle de la pauvreté dans lequel se trouvent les personnes les plus démunies qui vivent généralement au jour le jour (FAO, 2000).
Conséquences sanitaires de la contamination microbienne des aliments
Dans de nombreux pays, il n’y a bien souvent d’eau de boisson que celle qui provient de sources polluées. Rien n’existe pour évacuer dans des conditions hygiéniques les déchets humains, animaux et alimentaires qui s’accumulent dans les habitations et les locaux où sont entreposés où servis les aliments, ainsi qu’à leurs abords (FAO/OMS, 1984). La maîtrise des risques microbiologiques repose sur le respect des règles d’hygiène tout au long des filières de production, de transformation et de distribution et sur la validation des pratiques industrielles par l’analyse du produit fini (WEKA, 2001).
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Table des matières
INTRODUCTION
A. La sécurité des produits alimentaires et son rôle au niveau de la santé
1. La sécurité et la qualité des produits alimentaires
a. La sécurité alimentaire
b. La qualité des produits alimentaire
2. Problèmes de sécurité et conséquences sanitaires de la contamination microbienne des aliments
a. Problème de sécurité sanitaire
b. Conséquence sanitaire de la contamination microbienne des aliments
3. Sous-alimentation, insécurité alimentaire, état nutritionnel et la malnutrition
a. Sous alimenté
b. Insécurité alimentaire
c. Etat nutritionnel
d. La malnutrition
4. Les conséquences d’une alimentation médiocre
5. Un régime sain, équilibré et le concept de l’équilibre alimentaire
a. Un régime sain et équilibré
b. Le concept de l’équilibre alimentaire
6. Les facteurs qui influent sur la sécurité des produits alimentaires
B. Places des denrées d’origine animale sur la nutrition humaine
1. La nutrition humaine et les aliments
a. La nutrition humaine
b. Les aliments
c. Les interrelations entre homme et l’aliment
2. Places des produits animaux et des denrées alimentaires
a. Produits animaux
b. Denrées alimentaires
3. L’Hygiène et la sûreté des denrées alimentaires
a. Hygiène des denrées alimentaires
b. Sûreté des denrées alimentaires
4. Le Rôle des aliments, des nutriments et les besoins nutritifs
a. Le rôle des aliments et des nutriments
b. Les besoins nutritifs
5. La production mondiale de la viande
a. La production mondiale de lait et de produits laitiers
b. La consommation des produits de l’élevage
6. La production des denrées animales à Madagascar
a. La production de viande
b. La production de lait
c. La production d’œuf
7. La consommation de viandes à Madagascar
a. La viande de bœuf
b. La viande de porc
C. Le rôle des services vétérinaires dans la sécurité sanitaire des denrées alimentaires
1. Historique
2. Fonction des services vétérinaires
3. Les rôles des services vétérinaires
4. Inspection de viande
D. Les impacts de l’élevage sur la santé humaine
1. Contexte sur la santé publique
2. Les zoonoses, intoxications et toxi-infections alimentaires
a. Les zoonoses
i. Définition
ii. Actualité sur les zoonoses émergentes et résurgentes
b. Les intoxications et toxi-infections alimentaires
3. Les maladies animales à déclaration obligatoire
a. Listes des maladies à déclaration obligatoire
b. Groupe de maladies transmissibles
E. La situation de l’élevage à Madagascar
1. L’élevage à Madagascar
2. La situation sanitaire
a. Espèce bovine
b. Espèce porcine
c. L’aviculture
F .Estimation de la pauvreté
1. La pauvreté
2. La pauvreté dans le monde
3. La situation de Madagascar
CONCLUSION
