La sécurité des aliments

LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS

L’ALIMENT 

Selon le Larousse encyclopédique, l’aliment est « tout ce qui sert de nourriture à un être vivant » . Cette définition est très large. L’Encyclopedia Universalis est plus précise, la notion d’aliment y est définie de la façon suivante « On appelle aliment toute substance non toxique capable de satisfaire aux besoins nutritifs de l’organisme, besoin de matière, besoin de chaleur, besoin d’énergie mécanique » .. Une deuxième définition donnée par l’Encyclopédia Universalis : l’aliment est une « denrée comportant des nutriments, donc nourrissante, susceptible de satisfaire l’appétit, donc appétissante et habituellement consommée dans la société considérée, donc coutumière » . En réalité, il existe autant de définitions que d’auteurs. Dans le langage courant, le grand public désigne par aliment tout ce qui est ingéré et digéré. Nous nous appuierons donc sur la définition donnée par le règlement n°178/2002 (CE) [58] : « On entend par « denrée alimentaire » (ou « aliment »), toute substance ou produit, transformé(e) ou non transformé(e), destiné(e) à être ingéré(e) ou raisonnablement susceptible d’être ingéré(e) par l’être humain. Ce terme recouvre les boissons, les gommes à mâcher et toute substance y compris l’eau […]. Le terme « denrée alimentaire » ne couvre pas : les aliments pour animaux, les animaux vivants, […], les médicaments, […], les cosmétiques, […], le tabac, […], les stupéfiants, […], les résidus et contaminants. ». Parmi les produits employés lors de la fabrication des denrées alimentaires, il convient de distinguer les ingrédients alimentaires, les additifs alimentaires, les auxiliaires technologiques et les arômes. Tous ces termes vont être définis par la suite, sauf les arômes qui ne rentrent pas dans le cadre de ce travail (les arômes sont des ingrédients volontairement ajoutés aux denrées alimentaires dans le but technologique de leur conférer une flaveur particulière. Ils sont chimiques ou naturels et ne sont pas considérés comme des additifs).

L’INGREDIENT 

D’après le code de la consommation, un ingrédient est : « une substance à valeur nutritive utilisée en quantité significative dans la fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire. Cet ingrédient est encore présent dans le produit fini, éventuellement sous une forme modifiée » [66]. Selon le Larousse encyclopédique, un ingrédient est tout simplement un « produit qui rentre dans la composition d’un mélange » [27], cette définition est très large. Le Codex alimentarius nous en propose une autre : l’ingrédient peut être « toute substance à l’exclusion des additifs alimentaires utilisée dans la fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire et présente dans le produit fini » [11]. Un ingrédient est donc une matière composante, habituellement consommée comme un aliment en soi. Par exemple : la farine, le saindoux, le sucre et l’extrait de malt sont les ingrédients caractéristiques d’une biscotte. Ce sont des constituants spécifiques et non des additifs. L’acide ascorbique (antioxygène) dans cette même biscotte n’est pas un composant caractéristique de cette denrée ni des aliments en général, c’est un additif.

L’ADDITIF ALIMENTAIRE 

L’additif alimentaire est, lui, bien décrit dans la législation, il a donc une définition précise. Toute autre définition ne peut donc être considérée comme valide, mais nous remarquons que la définition légale et celle donnée par le grand public sont pratiquement les mêmes.
1. Définition de l’additif dans la règlementation française et dans le cadre de l’UE : Par le décret du 18 septembre 1989, faisant application de la directive communautaire n° 89-107, la définition de l’additif est la suivante : « On entend par additif alimentaire toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu’elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires. » [62]. Cette définition est complexe, elle est le résultat de beaucoup de discussions. Nous pouvons en préciser quelques points : – l’« adjonction intentionnelle dans un but technologique » signifie que la mise en œuvre est voulue (distinction d’avec les contaminants) et qu’elle est motivée par une nécessité à un quelconque stade de la fabrication ou de la vente ; – « devenant elle-même ou ses dérivés, […], un composant de la denrée » peut s’expliquer par un exemple simple : le nitrate de sodium ajouté à une préparation à base de viande se transforme en nitrite par action microbienne (réductases), lequel forme avec la myoglobine des muscles un composé stable de couleur rose (nitrosomyoglobine). C’est par le biais de ce dérivé que le nitrate initial est un additif.
En résumé, nous pouvons définir l’additif comme une substance ajoutée en petite quantité aux aliments au cours de leur préparation, dans un but précis d’ordre technologique ou nutritionnel. Les additifs à but nutritionnel (vitamines, minéraux, acides aminés) sont réservés en France à une alimentation particulière (produits diététiques et de régime).
2. Définition de l’additif dans le cadre du Codex alimentarius : Les accords internationaux respectent la position adoptée dans le cadre de la commission du Codex alimentarius c’est pour cela que les deux définitions (celle de l’Europe et celle du Codex) ont un fond identique, seule la syntaxe change. En 1963, le Codex définit l’additif alimentaire comme une : « substance qui n’est pas normalement utilisée comme ingrédient caractéristique d’une denrée alimentaire en soi et qu’elle ait ou non une valeur nutritive, et dont l’addition intentionnelle à la denrée alimentaire, dans un but technologique ou organoleptique, à une quelconque étape de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l’emballage, du transport ou du stockage de ladite denrée, entraîne ou peut entraîner (directement ou indirectement) son incorporation ou celle de ses dérivés dans la denrée, ou peut affecter d’une autre façon les caractéristiques de ladite denrée. L’expression ne s’applique ni aux contaminants ni aux substances ajoutées aux denrées alimentaires dans le but d’en maintenir ou d’améliorer les propriétés nutritives ».

Table des matières

PREMIÈRE PARTIE RÈGLEMENTATION RELATIVE À L’UTILISATION DES LIANTS DANS LES PRODUITS À BASE DE VIANDE
1. LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS EN EUROPE : ORGANISATION ET LÉGISLATION
1.1. Historique de la mise en place de l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (AESA)
1.1.1. 2000, parution du Livre blanc
1.1.2. 2002, création de l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (AESA)
1.2. Textes législatifs européens relatifs aux additifs alimentaires
1.2.1. Législation Européenne concernant les additifs alimentaires en général
1.2.2. Législation européenne concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants
1.2.3. Législation européenne concernant les critères de pureté spécifique :
1.2.4. Législation européenne relative aux contrôles officiels
1.2.5. Classification des additifs alimentaires
1.2.6. Règles d’étiquetage concernant les additifs alimentaires
2. LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS EN FRANCE : ORGANISATION ET LÉGISLATION
2.1. Organismes existant sur le territoire français
2.1.1. Organismes chargés de la gestion de la sécurité des aliments
 La Direction Générale de la Concurrence de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF)
 La Direction Générale de l’Alimentation (DGAl)
 Les Services Vétérinaires (SV) et les Directions Départementales des Services Vétérinaires (DDSV)
2.1.2. Organisme fournissant des informations scientifiques : l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA)
2.2. Textes législatifs français
 Décret modifié n° 89-674
: « décret relatif aux additifs pouvant être employés dans les denrées destinées à l’alimentation humaine »
 Arrêté interministériel modifié du 2 octobre 1997 [63] : « arrêté relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l’alimentation humaine »
 Le Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viande
3. MARCHE À SUIVRE POUR UTILISER UN NOUVEL ADDITIF
3.1. Démarches à effectuer en France
3.2. Démarches à effectuer en Europe
3.3. Composition du dossier de demande d’évaluation d’un additif alimentaire préalablement à son autorisation
Partie I. Données administratives
Partie II. Données techniques
Partie III. Données toxicologiques
DEUXIÈME PARTIE LES LIANTS UTILISÉS DANS LES PRODUITS À BASE DE VIANDE
1. QUELQUES DÉFINITIONS
1.1.L’aliment
1.2.L’ingrédient
1.3. L’additif alimentaire
1.3.1. Définition de l’additif dans la règlementation française et dans le cadre de l’UE
1.3.2. Définition de l’additif dans le cadre du Codex alimentarius
1.4. L’auxiliaire technologique
1.4.1. Définition de l’auxiliaire technologique en France et dans le cadre de l’UE
1.4.2. Définition de l’auxiliaire technologique dans le cadre du Codex alimentarius
1.4.3. Distinction additif / auxiliaire technologique
1.5. Les liants : généralités
1.5.1. Intérêts technologiques des liants dans les produits à base de viande
1.5.2. Les liants d’origine protéique
1.5.3. Les liants d’origine glucidique
1.5.4. Les liants d’origine lipidique
1.6. L’émulsion et les émulsifiants
1.6.1. L’émulsion
1.6.2. Les émulsifiants
1.7. La gélification / épaississement et les gélifiants / épaississants
1.7.1 La gélification et l’épaississement
1.7.2. Les gélifiants et épaississants
2. ETUDE DÉTAILLÉE DES LIANTS AUTORISÉS EN TANT QU’INGRÉDIENTS DANS LES PRODUITS À BASE DE VIANDE
2.1. Les liants de nature protéique
2.1.1. Le lait et ses dérivés
2.1.2. Les œufs (blanc) et les ovoproduits
2.1.3. Le sang et ses dérivés
2.1.4. Les protéines végétales, isolées, concentrées
2.1.5. Les levures
2.2. Les liants de nature amylacée
2.2.1. La chapelure
2.2.2. La farine
2.2.3. Les amidons natifs et amidons modifiés
2.3. Les liants de nature lipidique
3. ETUDE DÉTAILLÉE DES ADDITIFS ALIMENTAIRES AUTORISÉS COMME LIANTS DANS LES PRODUITS À BASE DE VIANDE
3.1. Les additifs alimentaires émulsifiants
3.1.1. Généralités
3.1.2. E471 et E472 (a,b,c,d,e et f) : Les mono- et diglycérides d’acides gras et leurs esters
3.2. Les additifs alimentaires gélifiants et épaississants
3.2.1. E400 à E404 : L’acide alginique et les alginates de sodium, potassium, ammonium et calcium
3.2.2. E407 : Les carraghénanes
3.2.3. E410 : La farine de graines de caroube
3.2.4. E412 : La farine de graines de guar
3.2.5. E415 : La gomme xanthane
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
RÉFÉRENCES DES TEXTES LÉGISLATIFS
Textes de l’Union européenne
Textes appartenant à la législation française

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