Soutenance mémoire
À l’école primaire, les enfants ont accès à une restauration scolaire à proximité de leur établissement. Ce service, assuré par les collectivités locales, apparait comme un droit aux yeux des parents et de la société. Ainsi, le temps scolaire est organisé de façon à répondre aux contraintes de la restauration scolaire, en prenant en compte les temps de service et les capacités d’accueil des cantines. L’alimentation est un élément vital dans le développement des enfants, les cantines doivent donc respecter un certain nombre de contraintes, notamment en matière de coût et d’hygiène sanitaire. La qualité des repas est bien souvent un critère qui passe après toutes les contraintes de la restauration publique, il arrive donc que nombre d’enfants se plaignent à leurs parents de la médiocrité des repas qu’on leur a servi à la cantine. Outre les goûts des enfants qui sont parfois très spécifiques, ce constat soulève l’interrogation des méthodes et des produits utilisés dans la chaîne de production de la restauration scolaire.
La restauration scolaire, une compétence locale très encadrée
Contexte et définitions du sujet
La restauration scolaire et la Bio en France : entre objectifs nationaux et réalités locales
Le Grenelle de l’environnement et le plan Ambition Bio de l’Agence Bio fixent l’objectif d’un seuil de 20 % de produits issus de l’agriculture bio dans la restauration collective d’État respectivement pour 2012 et 2017. De plus, les députés de l’Assemblée Nationale ayant voté une loi en janvier 2016 instaurant l’incitation à utiliser 40 % de produits relevant de l’agriculture durable et 20 % de produits bio dans la restauration collective d’État, nous pouvons nous demander où en sont ces objectifs. En faisant quelques recherches simples sur Internet sur les sites des collectivités locales, il apparaît que cet objectif n’est pas vraiment appliqué dans la restauration scolaire du premier degré. Il suffit de prendre l’exemple d’un restaurant scolaire dans une commune rurale dans le Calvados approvisionné par une entreprise de restauration collective pour se rendre compte que les produits bio ne sont évoqués pour uniquement quelques repas et de manière ponctuelle, situant la part de la bio dans les assiettes bien en deçà des 20%. Une étude menée par Sodexo et la Fédération des Maires des Villes Moyennes en 2009 donne d’ailleurs les chiffres suivants : pour les villes moyennes (c’est-à-dire d’environ 25 écoles et 2000 repas par jour), 78% d’entre elles utilisent des produits issus de l’agriculture biologique dans les menus des restaurants scolaires, et parmi ces villes, plus de la moitié (68 %) utilisent moins de 10% de bio. Les restaurants scolaires qui dépassent les 20 % de bio dans la composition de leurs menus ne représentent que 8% des structures interrogées. Ce fait peut démontrer une inégalité entre les villes de taille différente sur l’approvisionnement bio, et laisse supposer que les grandes villes sont plus engagées dans le processus que les communes de taille plus modeste.
Il existe des cas où cet objectif est atteint, voire même dépassé, et ces cas sont d’ailleurs largement médiatisés, que ce soit dans la presse locale, les médias spécialisés comme La Gazette des Communes ou bien encore par la communication publique du Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et de la Forêt. L’exemple médiatique qui permet de commencer à saisir les enjeux de ce sujet est celui de Brive la Gaillarde, commune de Corrèze de 47 000 habitants. Cette commune a fait l’objet d’une publication de Pauline Marty, géographe et chargée de mission de la municipalité de Brive, dans Géocarrefour en 2014. Les problématiques de marché public, du volume de l’offre locale, des rapports de force avec la FDSEA évoqués dans cet article permettent de saisir l’ampleur des enjeux liés à la restauration collective scolaire et aux produits qu’elle utilise.
L’objectif de 20 % de bio en restauration scolaire est souvent perçu par les collectivités locales comme irréalisable ou difficile à mettre en place, au vu de la surface agricole utile en bio souvent insuffisante au vu des besoins et des demandes des restaurants scolaires. Pauline Marty l’évoque dans sa thèse soutenue en 2013, toujours en utilisant l’exemple de Brive-la-Gaillarde :
« (…) Lorsque la cuisine centrale de Brive estime son besoin annuel en fruits et légumes biologiques à 18 tonnes pour l’année 2010, cela correspond à six fois le volume commercialisé en 2008 par la plate-forme limousine des agriculteurs biologiques destinée à approvisionner la restauration collective. » .
Marty P., 2013, Les appropriations urbaines de la question agricole. Le cas de Brive, de 1945 à 2012. Thèse sous la direction de Sabine Barles et Taoufik Souami, Université Paris 1, Paris, 629p.
Cependant, de nombreuses collectivités sont optimistes quant à la possibilité d’utiliser du bio dans les restaurants scolaires lorsqu’elles en ont les moyens. L’objectif de 20 % de bio dans les assiettes des utilisateurs des collectivités a surtout été fixé pour aider les producteurs de bio à se développer. Rappelons qu’en effet la plupart des producteurs bio ont des surfaces d’exploitations inférieures à celle des producteurs conventionnels (42 ha contre 80 ha ), ce qui va influencer les subventions européennes reçues par les exploitations. Ces subventions vont même être quasiment nulles pour un maraîcher qui travaille sur 2 ha de culture et qui a pourtant une exploitation rentable. Ainsi, plutôt que de subventionner l’agriculture biologique de manière fléchée, l’État et les pouvoirs publics incitent leurs services de restauration à s’approvisionner auprès de l’offre biologique et locale .
La restauration scolaire est l’un des premiers secteurs concernés par les achats de bio dans la restauration collective avec 74 % d’établissements qui déclarent proposer des produits issus de la bio (contre 59 % des établissements dans toute la restauration collective) et a vécu une nette augmentation depuis 2006. Le travail sera donc ciblé sur les produits issus de la bio dans la restauration scolaire.
Définitions
La restauration collective
La gestion des restaurants collectifs peut se faire de manière directe, auquel cas la collectivité est également productrice de repas à l’aide de cuisines centrales. L’autre mode de gestion que peut choisir la collectivité est la gestion concédée, qui concerne environ un tiers des restaurants collectifs . Dans ce cas, une société de restauration collective va livrer les repas au restaurant. La restauration collective a pour but de préparer et fournir des repas aux personnes appartenant à une collectivité. Les repas sont servis régulièrement dans des locaux appartenant à la collectivité. Celle-ci doit permettre au plus grand nombre d’accéder à une restauration quotidienne de qualité et équilibrée. Le prix d’un repas est le plus souvent fixe, et est inférieur à celui pratiqué par les restaurants similaires ouverts au public (type restauration commerciale). La tarification appliquée est subventionnée, permettant aux convives de bénéficier d’un tarif social, de plus sur leur lieu d’activité.
La restauration collective a des obligations bien précises : une responsabilité sociale, au titre où elle doit permettre au plus grand nombre de se nourrir chaque jour correctement ; une obligation de prix moins élevés qu’au sein de la restauration commerciale, grâce aux subventions (essentiellement de la collectivité) ; enfin elle se fixe l’objectif d’allier plaisir et équilibre nutritionnel. De plus, un service de restauration collective est toujours associé à une structure, un bâti qui lui est attribué. En France, la restauration hors foyer représente 15 millions de repas par jour, dont plus de la moitié en restauration collective. Il existe près de 73 000 structures de restauration collective (publiques ou privées), dont les différentes composantes sont détaillées dans le schéma ci-dessus. L’ensemble de ces secteurs totalise plus de 7 milliards d’euros d’achats alimentaires (hors petits déjeuners), et les achats de produits bio en restauration collective ont été estimés à 191 millions d’euros pour 2014, soit une progression de 11 % en un an (contre une progression de 1,4 % en 2013/2012) .
La restauration dans l’enseignement
La restauration scolaire est donc comme expliquée précédemment une restauration collective au titre où les enfants sont des utilisateurs de la collectivité. À chaque étape de la scolarité, l’élève change d’établissement. La collectivité détenant la compétence de restauration va également changer à ce moment, et avec les moyens mis dans le service.
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Table des matières
INTRODUCTION GÉNÉRALE
PARTIE 1. LA RESTAURATION SCOLAIRE, UNE DIRECTION LOCALE TRÈS ENCADRÉE
CHAPITRE I. CONTEXTE ET DEFINITIONS DU SUJET
A. LA RESTAURATION SCOLAIRE ET LA BIO EN FRANCE : ENTRE OBJECTIFS NATIONAUX ET REALITES LOCALES
B. OBJECTIFS
C. DEFINITIONS
1. LA RESTAURATION COLLECTIVE
2. LA RESTAURATION DANS L’ENSEIGNEMENT
3. LES OBLIGATIONS LEGALES
4. LES SOCIETES DE RESTAURATION COLLECTIVE
5. PRODUCTION BIO ET APPROVISIONNEMENT
CHAPITRE II. METHODOLOGIE ET TERRAINS D’ETUDE
A. PROBLEMATIQUES ET POSTULAT DE DEPART
1. HYPOTHESES DE TRAVAIL
2. LIMITES DU SUJET
B. APPROCHE METHODOLOGIQUE
1. DETERMINATION SOCIO-SPATIALE DES TERRAINS D’ETUDE
2. TERRAINS D’ETUDE
CHAPITRE III. PRESENTATION DES TERRAINS D’ETUDE
A. PRESENTATION DES COMMUNES
1. TYPE 1 : ANCTOVILLE (14011) – COMMUNE RURALE EN PERIURBANISATION AYANT CHOISI LA SOCIETE DE RESTAURATION COLLECTIVE
2. TYPE 2 : LOUVIGNY (14383) – COMMUNE AISEE DE L’AGGLOMERATION CAENNAISE
3. TYPE 3 : SAINT-JEAN-LE-BLANC (14597) – COMMUNE DYNAMIQUE BASANT SA RESTAURATION SCOLAIRE SUR LA PRODUCTION LOCALE
4. TYPE 4 : CREULLY (14200) – COMMUNE EN PLEIN CHANGEMENT DE PRESTATAIRE
5. TYPE 5 : BAYEUX (14047) – PETITE VILLE QUI ESSAIE DE CHANGER LES HABITUDES
6. TYPE 6 : SAINT-MARTIN-DES-BESACES (14629) – COMMUNE ISOLEE SUR L’AXE CAEN-RENNES AYANT CHOISI LA TRADITION
B. TECHNIQUES D’ENTRETIENS
C. THEMATIQUES D’ANALYSE
PARTIE 2. PANORAMA DE LA RESTAURATION SCOLAIRE DU BESSIN AU VIROIS
CHAPITRE I. FAIRE UN CHOIX DE GESTION ADAPTE A SES MOYENS
A. LE COUT DE REVIENT, FACTEUR DECISIONNEL PRINCIPAL
1. LES MODES DE PRODUCTION COLLECTIFS
2. LA PRODUCTION DES REPAS DIRECTEMENT PAR LA COLLECTIVITE
3. LA DELEGATION DU SERVICE DE RESTAURATION SCOLAIRE A UNE ASSOCIATION
B. FACTURATION DES PARENTS ET MODE DE GESTION
1. LA TARIFICATION, UNE AFFAIRE POLITIQUE ?
2. LE COUT DES REPAS, UN DEBAT PARMI D’AUTRES
3. LE COUT DES REPAS, FACTEUR D’INVESTISSEMENT PERSONNEL
C. À UN VOLUME SA GESTION ? ÉLEMENTS DE CONCLUSION
CHAPITRE II. MOYENS PUBLICS ET MOTIVATIONS
A. LA RESTAURATION SCOLAIRE, SERVICE PUBLIC DE QUALITE
1. LA QUALITE, DEUXIEME PROBLEMATIQUE DES COLLECTIVITES
2. ÊTRE EN BONNE SANTE, UNE THEMATIQUE RARE
3. LES CONTRAINTES SANITAIRES, DERIVEES DES SCANDALES D’HYGIENE
4. LES COLLECTIVITES DOIVENT EDUQUER AU BIEN-MANGER ?
B. LES ACTIONS DES COLLECTIVITES POUR…
1. ÉVOLUER VERS PLUS DE QUALITE
2. SOUTENIR LE DEVELOPPEMENT LOCAL
CHAPITRE III. UNE FILIERE BIO DE PROXIMITE PEU ADAPTEE ?
A. UN PROBLEME DE STRUCTURATION ?
1. LA BIO NE POURRAIT PAS REPONDRE A LA DEMANDE
2. LA DIVERSITE DE L’OFFRE BIO DE PROXIMITE INSUFFISANTE
3. UNE LEGISLATION CONTRAIGNANTE
4. QUELLES POSSIBILITES POUR LES COMMUNES ETUDIEES ?
B. LA RESTAURATION SCOLAIRE, PAS LE MEILLEUR MOYEN POUR DEVELOPPER LA BIO ?
C. LE CONTRE-EXEMPLE DE SAINT-JEAN-LE-BLANC
PARTIE 3. LA RESTAURATION COLLECTIVE S’ENGAGE !
CHAPITRE I. L’ENGAGEMENT D’INDIVIDUS ET D’ASSOCIATIONS
A. L’ENGAGEMENT IMPOSSIBLE DANS LES COMMUNES RURALES ?
B. DES PROFILS D’ENGAGEMENT TRES PARTICULIERS
C. QUI SONT LES ACTEURS QUI MILITENT POUR LA BIO DANS LA RESTAURATION SCOLAIRE ?
1. LES ACTEURS DE LA FILIERE BIO
2. L’ECHELON NATIONAL
CHAPITRE II. LES VILLES S’ENGAGENT DANS DES MODELES ALTERNATIFS
A. RENNES, VILLE VIVRIERE
B. BRIVE-LA-GAILLARDE, ACTRICE DE L’AMENAGEMENT DE SON TERRITOIRE
C. ALBI, L’AUTOSUFFISANTE
D. MOUANS-SARTOUX, L’INNOVATION POUR PALIER LE MANQUE D’OFFRE
CONCLUSION GÉNÉRALE
ANNEXES
