La réduction du taux d’oxydation

LA REDUCTION DU TAUX D’OXYDATION

Présentation de la société SBM

SBM FES est une société anonyme qui a vu le jour en 1947 avec un capital de 50 000 000 DH. Cette société composée de deux centres ; un centre sur Fès qui a une grande importance par rapport au deuxième centre (celui d’Oujda) au niveau de la distribution, la gestion de la production, la prise de décision et il a des relations directes avec la direction générale du groupe à Casablanca. En effet, le centre de Fès s’est spécialisé dans la fabrication et la production du liquide. En 1948, la SBM de Fès a commencé son activité par le lancement du premier brassin . La SBM est le Leader dans le domaine de production des boissons alcoolisées au MAROC .Elle participe dans un secteur actif, de l’Industrie Agroalimentaire qui représente 32% de la valeur ajoutée de l’ensemble des Industries de transformation .Dans le cadre de son système qualité, SBM s’engage dans une politique de qualité dont l’objectif principal est de satisfaire ses clients, d’être constamment à leur écoute et leur offrir des produits qui répondent le mieux à leur attente.

Résultat de Suivi du Taux de Gaz étranger

Les valeurs de la mesure du gaz étranger obtenu a l’aide de « HEADSPACE» , réalisées sur 12 bouteilles sont rassemblées dans le tableau suivant Le graphe représente la variation du taux du gaz étranger au niveau de produit fini, montre que le volume d’oxygène piégé dans le col varie entre 1,35ml /l et 1.62 ml /l. Il est donc presque le même dans toutes les bouteilles analysées. Ceci est en accord avec des travaux antérieurs qui respecte la norme exiger par la société 2 ml d’oxygène au niveau du produit fini et bien souvent on en trouve un peu plus. Pour avoir une idée claire et précise sur les principaux facteurs qui influent la variation du taux d’oxygène dissous au cours de la chaine de fabrication de la bière et de connaitre les étapes critiques qui facilitent l’injection de l’oxygène dans la bière. On a effectué une série de mesure pour différentes cuves. Les résultats obtenus est représentés dans le tableau suivant..

Interprétation des Résultats

Le taux d’O2 dissous dans le moût est très important, car le moût a été aérer pour assurer une bonne multiplication de la levure. Pendant la période de garde le taux d’oxygène diminue jusqu’à des valeurs minimales, ce qui est expliqué par la consommation d’oxygène par la levure au début de fermentation et précisément pendant la phase de respiration qui permet sa croissance et son développement. Au niveau de la bière claire, il y a une augmentation importante du taux d’O2 due essentiellement à la méthode de coupage et de filtration, mais il reste toujours dans les normes. Ainsi on distingue une large différence entre le taux d’oxygène dissous mesuré à l’entrée de la soutireuse et le taux d’oxygène dans le produit fini.ce qui nous informe qu’il y’a une défaillance au niveau de la soutireuse. Parmi les différents facteurs qui sont à l’origine de la variation du taux d’O2 dissous lors de la fabrication de la bière, on cite..

La souche et l’âge de la levure  Les résultats obtenus montrent que l’oxygène dissous du moût est réduit rapidement par la levure, c’est-à-dire les valeurs initiales disparaissent complètement après la fermentation. La réduction de l’oxygène dissous du moût en fermentation est favorisée par une dose de levure et une température plus élevées, ainsi que par une levure jeune. Cette réduction dépend également de la souche de levure, des besoins en oxygène de la levure et de la composition du moût.

Méthode de coupage (dilution) La méthode de coupage ou dilution est une méthode qui permet de passer d’une bière de haute densité (14° plateau) à une bière de 12° plateau pour le type « spéciale », l’eau de coupage utilisée est déjà traitée et désaérée, mais malgré ça il contient un taux d’oxygène dissous entre 14 et 19 ppm, qui peut être expliqué par la décomposition d’eau selon la réaction suivante H2O ½ O2 + H2.

Filtration de la bière claire à l’aide de la suspension aqueuse de Kieselguhr Une suspension de kieselguhr, même préparée avec de l’eau ayant une faible quantité d’oxygène dissous présente un taux élevé d’oxygène. Cet accroissement d’oxygène est dû principalement à l’oxygène introduit par le kieselguhr (Oxygène emprisonné dans les pores). La température, et le mode de remplissage de l’alluvionneur, ainsi que l’agitation ont une influence sur l’absorption de l’oxygène par l’eau et la suspension de kieselguhr .Lors de la filtration de la bière, il y’a intérêt de garder un volume constant de suspension, afin d’éviter une reprise importante d’oxygène par la bière car si par hasard la vidange de l’alluvionneur est totale, la pompe doseuse peut aspirer l’air et l’injecter dans la bière.

Table des matières

CHAPITRE I
I) PRESENTATION DE LA SOCIETE SBM
1) HISTORIQUE DE LA SOCIETE
2) FICHE D’IDENTIFICATION
3) DOMAINE D’ACTIVITE
4) SURFACE DE CERTIFICATION
5) ORGANIGRAMME FONCTIONNEL
II) GENERALITES SUR LA BIERE
1) COMPOSITION DE LA BIERE ET PROPRIETES
2) ELEMENTS INDESIRABLES
3) PRODUITS FINI
CHAPITRE II
I) INTRODUCTION
II) ETAPES DE PREPARATION DE LA BIERE
1) MALTAGE
2) LE CONCASSAGE
3) BRASSAGE
4) FERMENTATION
5) FILTRATION
6) SOUTIRAGE
7) PASTEURISATION
8) SCHEMA GENERALE DE LA FABRICATION DE LA BIERE
CHAPITRE III
I) PRESENTATION DE LA PROBLEMATIQUE
II) PARTIE THEORIQUE
1) ORIGINE D’O2 DANS LA BIERE
2) LA STABILITE COLLOÏDALE
III) PARTIE PRATIQUE
1) MESURE DU TAUX D’O2
2) MESURE DU TAUX DE GAZ ETRANGER
3) RESULTAT DE SUIVI DU TAUX DE GAZ ETRANGER
4) INTERPRETATION DES RESULTATS
5) CONCLUSION
IV) SUGGESTIONS POUR LA REDUCTION DU TAUX D’OXYDATION A LA BIERE ET LE MAINTIEN DE STABILITE   
1) STABILISANTS AMELIORANT LA STABILITE COLLOÏDALE
2) CONTROLE DE L’OXYGENE
CONCLUSION GENERALE

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